עוגיות של אמא: כללי ברזל לאפיית עוגיות טעימות
זה שהגשם לא דופק על החלון והאש באח לא נראית רלוונטית, לא אומר שאי אפשר לפנטז על כוס תה חמה וטבילת עוגייה פריכה. עופר מעוז לא נבהל מהחום ואופה עוגיות מהירות
נכון, זאת רק פנטזיה של חורף והיא נראית רחוקה מתמיד, אבל תגידו, מה שווה כוס התה הפנטסטית הזאת ללא איזו עוגייה לטבול בה? ולא, היא לא תהיה מושלמת כשמדובר באלה הקנויות שמגיעות בשקית מהמרכול וגם לא מאיזו קונדיטוריה שווה. אני מתכוון לעוגיות אמיתיות, תוצרת בית, כאלה עם צורה בלתי מושלמת אך עם טעם גן עדן שמזכיר את העוגיות של אמא. לא פחות.
אני לא קונדיטור גדול, אך במהלך שנות עבודתי אספתי כמות מכובדת של מתכוני עוגיות מקצועיים, עם תהליכי הכנה מסובכים, המניבים עוגיות יפהפיות עם מראה מצויץ ומקצועי. ואולם, ליבי יוצא אל אותן העוגיות הפשוטות, הביתיות, קלות ההכנה. אלה שאפשר למלא מהן קופסאות גדולות ולחסלן ללא נקיפות מצפון.
וכך, בכל חורף מחדש, גם אם לא קר וגשום, אני אץ למטבח, מחמם את תנור האפייה ומחכך ידי בהנאה בידיעה שעוד מעט קט, ריח מפתה של עוגיות טריות וחמות יתפשט בכל הבית, ויציף אפילו את חדר המדרגות.
• שלא כבבישול, אפיית עוגיות הינה מדע מדויק. יש לכם מתכון טוב? הקפידו על כל תהליכי ההכנה כמפורט, אל תשנו כהוא זה את הכמויות המצוינות במתכון או את חומרי הגלם. אפילו שינוי קל שנראה לכם זניח לחלוטין, יניב תוצאות שונות בתכלית מאלה שלהן ציפיתם.
• רצוי להשתמש במשקל על מנת לדייק במידות ועדיף אחד כזה שיש בו לא רק את השיטה המטרית, למקרה שאתם נתקלים במתכונים מאמריקה.
• מד ליטר עם ציוני מילי ליטרים הוא נכס של ממש בבואכם למדוד נוזלים.
• לעתים במתכון, המידות הניתנות הן בכוסות, כפות וכפיות. לשם כך יש להצטייד בסט כוסות וסט כפות/כפיות למדידה. הוא נמכר במחיר של שקלים בודדים ונוח לשימוש. ניתן
• החום מצוין בד"כ במעלות צלזיוס ואף התנורים הנמכרים בארץ עובדים בשיטה זו. אם מידת החום ניתנת במעלות פרנהייט או במידות גז (gas mark – בעיקר במתכונים אמריקאיים) כדאי להצטייד מראש בטבלת המרה אשר תסייע לכם להמיר את מידות החום הניתנות, למעלות צלזיוס. טבלאות כאלה ניתן למצוא בד"כ בפרק מיוחד העוסק במידות ומשקולות במרבית ספרי האפייה האיכותיים.
וכעת הפשילו שרולים ויאללה למטבח. אני גיליתי, שלגימת כוס תה גדולה וחמה תוך כדי האפייה עוזרת לי שלא לחסל את העוגיות מיד עם יציאתן מן התנור. ואתם?
החומרים:
250 גר' חמאה
1 כוס סוכר דק
קורט מלח
3 כוסות קמח
2 כפיות א.אפיה
1 כפית תמצית וניל טובה
1 כוס טחינה גולמית משובחת (רצוי עם סמל היונה או "טחינה הנסיך")
ההכנה:
1. מעבדים בקערה (או במיקסר חשמלי) קמח, מרגרינה, מלח, סוכר וא.אפיה, עד לקבלת מרקם חולי (פירורים קטנים).
2. מוסיפים את הטחינה הגולמית ומעבדים לבצק רך ולא דביק.
4. מגלגלים מן הבצק כדורים בקוטר 3 ס"מ.
5. מניחים עם רווחים של 4 ס"מ אחד מן השני בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
6. אופים עד שמזהיב בתנור מחומם מראש ל-180 מ"צ.
7. מצננים לחלוטין ומעבירים לצנצנת אטומה.
הערה: העוגיות מתפשטות מאוד באפיה – יש להקפיד על הרווחים המצויינים ויש לתת להן להצטנן לחלוטין בתבנית בטרם אחסונן. הזזתן בעודן חמות תגרום להן להתפרק לחלוטין.
החומרים:
לבצק:
125 גר' חמאה
200 גר' קמח
קליפה מגוררת מתפוז אחד
1 כפית וניל
50 גר' סוכר
קורט מלח
למלית:
450 גר' ממרח תמרים טבעי (1 חב')
1/2 כפית קינמון
1/8 כפית ציפורן
אבקת סוכר לקישוט
הכנה:
1. בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקציפים חמאה רכה, סוכר, מלח, וניל וגרידת תפוז, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.
2. מוסיפים את הקמח ולשים לבצק רך רק עד שהוא נעשה אחיד. מפסיקים מייד את הלישה ע"מ שהבצק לא יהפוך אלסטי ויאבד פריכות.
3. על משטח מקומח היטב, מרדדים עלה בעובי 1/2 ס"מ, מורחים שכבת מלית תמרים, מגלגלים לגלילה הדוקה.
4. חותכים לפרוסות ברוחב 1/2 1 ס"מ ומסדרים בתבנית עם נייר אפיה במרחקים של 3 ס"מ לפחות האחת מן השניה.
5. אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מ"צ עד שמזהיב, מצננים, בוזקים אבקת סוכר, מאחסנים בכלי אטום.
החומרים:
200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
200גר' שקדים טחונים דק
1 3/4 כוסות קמח תופח מאליו
קורט נדיב מלח
מעט שמן לשימון הידיים
לקישוט:
הרבה אבקת סוכר
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מ"צ.
2. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים חמאה, מלח, אבקת סוכר, קמח ואבקת שקדים, עד שנוצר כדור בצק. מפסיקים את פעולת המכשיר מיד. אוספים לכדור, עוטפים היטב ביריעת ניילון נצמד ומקררים כשעה במקרר (הבצק צריך להיות נעים למגע, בלתי דביק ונוח לעיבוד - אם הוא יבש מדי, מוסיפים כף חמאה רכה ומעבדים קלות ביד. אין לעבד יתר על המידה!).
3. בעזרת שתי כפות ידיים משומנות במעט שמן צרים מן הבצק כדורים בקוטר 2-3 ס"מ, ומגלגלים כל כדור בין כפות הידיים לנחש בקוטר 1 ס"מ.
4. צרים מכל נחש סהרון נאה ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם רווחים של 4 ס"מ האחד מן השני. ממשיכים כך עם כל הכמות.
5. אופים כ-10-15 דקות, עד שהעוגיות תופחות ורק מתחילות להזהיב בתחתיתן אך חלקן העליון נותר בהיר.
6. מצננים בתבנית מבלי להזיזן (זהירות, לפני צינונן המוחלט העוגיות תתפוררנה לכל מגע יד!)
7. מכינים כלי עמוק עם הרבה אבקת סוכר ומנערים בתוכו בעדינות את העוגיות, לקבלת ציפוי נאה. מוציאים ומאחסנים בכלי אטום בין שכבות של נייר אפיה.
.......
לאתר שלהשף עופר מעוז
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם