כבד עלינו: להכין כבד בכבוד
להרוס כבדים זו לא בעיה (וכל מי שאמא שלו קצת פולניה יודע זאת היטב). החדשות הטובות הן שגם להכין אותם מצוין זה לא מסובך מדי. רותי רוסי עם הפרטים
הוא יושב במשך ימים מול השולחן במרפסת עם ספרים עבים באנגלית וכוסית עראק קטנה לידו. בערב הופך העראק לוויסקי. הוא חינך משפחה שלמה לצרוך אלכוהול כאילו היה מיץ אשכוליות. למרות הנטייה הקלה להשתכר עד עילפון באירועים משפחתיים, פלג חגג השנה יום הולדת 82 בפעם החמישית בערך.
מיכאל פלג הגיע לארץ כחייל אירי בצבא הבריטי בתקופת המנדט בשם מייקל פלנגן. חתיך ומחוספס ושונא בריטים כמוהו - הוא בא לכאן כדי לחפש הרפתקאות ובטח גם כדי למרוד במשפחה. אף פעם לא נדע בוודאות כי הוא לא מוכן לדבר, ואם מדובבים אותו בכוח הוא משחרר אמיתות למחצה שמשתנות בהתאם למצב רוחו.
עם סוף תקופת שלטון הבריטים - ודווקא את החלק הזה הוא מספר בהנאה - הם קיבלו הוראה מפורשת להשמיד את כל הציוד הצבאי האנגלי. המטרה הייתה לחסוך כסף ולא לשנע אותו בחזרה דרך הים, בלי להיות פוליטיים (או בעצם, להיות פוליטיים מאוד) ולהעניק את הציוד היקר הזה לצבא הישראלי הצעיר.
פלנגן כנראה לא השתגע על הוראות כבר אז, והעביר את כל מה שהיה יכול לשורות ההגנה. מכליות עם דלק. משאיות הובלה. ציוד לחימה. במקום לדרדר אותם לתהום או לשרוף אותם, הוא נטש אותם במקום שתואם מראש עם אנשי ההגנה, ואלה באו לאסוף אותם.
אחר כך עמדה מולו המשימה הגדולה מכולן - שני טנקי קרומוול משוריינים שגורלם נחרץ. פלנגן וחבר פושטק לא פחות נהגו את הטנקים לנקודת מפגש. נציגי ההגנה לא הגיעו. הם המשיכו לנסוע והגיעו לבסיס של ההגנה בלילה. משמעות המעשה המטורף הזה הייתה כפולה: מייקל פלנגן ערק משורות הצבא הבריטי, ובלילה ההוא הוקם חיל השיריון הישראלי על ידי אירי הרפתקן וחובב עראק.
מיכאל פלג קוראים לו היום, לאירי ההיסטורי. הוא נוזף, מקלל, פונה לכולם בלשון זכר, ומתעצבן כששותים לו מהלגבולין (הסינגל מאלט שהביא איתו). מה שכן, תמיד סולחים לו על הכל, כי גם בגיל 82 פלוס הוא חתיך ומלא קסם אישי, עוצמה וגישה מיוחדת לחיים שמאפשרת לאנשים לגנוב טנק.
הוא רודה בנו, ואנחנו משרתים אותו בשמחה עד לשעת הארוחה. אם הוא לא מבשל - הוא מתלונן על האוכל. אם הוא כן מבשל - אנחנו מתענגים. אין לו רזומה ארוך של תבשילים, אבל כל מה שיוצא תחת ידיו - משוק כבש בתנור ועד סלט הפירות המפרך שלו - יוצא מדויק ומלא באהבה אמיתית לאוכל.
אחת ממנות הדגל של פלג מורכבת מחתיכות קטנות של כבדי עוף צלויים במחבת עם המון לימון, שום, בצל, שמן זית ופלפל חריף. הצלייה מקרמלת, הלימון עוקצני, והחריפות מעודנת ולא נשכנית. הכבדים יוצאים עסיסיים, וכשהם נגמרים מביאים את המחבת מהכיריים, ומנגבים אותה בלחם עד שלא נשאר כלום. פלג משקיע במחבת הכבדים שלו תשומת לב ודקדקנות.
הוא מנקה את הכבדים בסכין קטנה וחדה מכל שמץ של רקמה שלא הולמת אותם, ואז חותך לחתיכות בגודל ביס מושלם. את הלימונים הוא קולף ופורס. הכבדים נכנסים למחבת להבזק חום אלים ראשוני. אחריהם מצטרפים הבצל, שיני השום החתוכות גס, ולבסוף הלימון והפלפל החריף. עם טוסט וחזרת, עם חלה טרייה, עם פיתה או אפילו עם מצה בפסח-אני מוכנה למכור כליה בשביל המנה הזו, שמעניקה לכבדי עוף את הכבוד הראוי להם.
כל כך קל להרוס כבדים. מדובר באיבר עדין שמתייבש במהירות. אמהות שמנסות להכריח את הילדים לאכול כבד, אם יש עוד כאלה, מקפידות לחרוך את הכבדים עד שהם הופכים לגלולת חנק. אין סיבה. הדרך הנכונה והיחידה לצלות כבד היא מהירה, בחום גבוה, מכל צד, ולא תוך כדי ערבוב ממושך עד שמולקולת הנוזלים האחרונה שבהם בורחת בבהלה. אם הכבד טרי ונקי, יספיקו לו בערך חמש-שבע דקות בישול.
בחנתי
אם הכבדים נראים לא נקיים מספיק או אם סתם מתחשק-אפשר לנקות ולחתוך אותם לחתיכות קטנות, ואז אורך הבישול מתקצר משמעותית ואפילו שלוש דקות של צלייה יספיקו. אם אתם רוצים ציפוי פריך יותר, תבלו את הכבד במעט קמח. אם אתם רוצים למצוא חן בעיניי הילדים - תכינו מהם שניצלים (מעט קמח, ביצה טרופה ולבסוף פירורי לחם או פנקו יפניים).
כבדים אוהבים רטבים סמיכים ודביקים שעוטפים אותם. רוטב סויה, דבש ושום או רוטב סילאן, רוטב יין אדום, בלסמי מצומצם או רוטב לימון כמו של מייק פלג - כולם יחבקו את הכבדים בשמחה. את הרוטב של מייק מכינים באותה המחבת עם הכבדים. רוטב יין ורוטב בלסמי מצומצם מכינים באותה המחבת של הכבדים (ובכך מנצלים את חלקיקי השומן שדבקו במחבת), אבל רק אחרי שאלה כבר בושלו, כדי שבמהלך הצמצום-שיכול להימשך אפילו רבע שעה - הם לא יתייבשו.
איך לבחור כבדים? כבד טוב צריך להיראות מלא, מוצק, מבריק ובעל ריח עדין - ללא כתמי יובש או כתמים ירוקים או סירחון של משחטה.
לשטוף או לא לשטוף? כבדי עוף הם חלק שנוי במחלוקת בבריאותו. הערכים התזונתיים שלו לא בהכרח מחפים על העובדה שמדובר באיבר שמסנן רעלים ולכלוך מגוף של עוף.
שמעתי על אנשים ששוטפים את הכבדים תחת מים זורמים ועל אמהות היסטריות שמשרות אותם במי מלח לחצי שעה. אף אחת מהשיטות לא מוכחת כמועילה, ואולי הדרך היחידה להבטיח חיטוי מוחלט של רעלים היא לשתות אקונומיקה במקביל.
אם מגעיל אתכם - אל תאכלו. אם לא - מספיק לנקות אותם מחלקים שלא מוצאים חן בעיניכם: גידים, שומן, בלוטות, כתמים, ואז לייבש על מגבת נייר.
עם מה להגיש? עם תוספת ניטרלית וקלה להכנה - פירה תפוחי אדמה, פולנטה של תירס, ערימה חמימה של טוסטים (הכי טוב חלה!) ואפילו עם ביצה מקושקשת.
ומה לגבי כבדי עוף בגריל? לא הפעם.
1/2 ק "ג כבדי עוף טריים ויפים
2 לימונים - אחד קלוף ופרוס
והשני חצוי וסחוט
שני בצלים בינוניים, קלופים ופרוסים
8 שיני שום (או לפי הטעם), קלופות ופרוסות גס
1 פלפל חריף (או לפי הטעם ולפי העונה), חצוי , ללא גרעינים ופרוס
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
מעט שמן זית
ההכנה:
1. בסכין קטנה וחדה מנקים היטב את הכבדים מגידים, שומנים, בלוטות, כתמים ואזורים שלא נראים לכם. תשתוללו עם הניקיון, כי גם ככה הכבדים לא נשארים שלמים.
2. חותכים כל כבד לארבע חתיכות לפחות או לגודל שתבחרו. מניחים על מגבת נייר, מכסים במגבת נוספת ומייבשים את הכבדים.
3. מחממים היטב מחבת ובה כ-1/3 ס "מ שמן זית.
4. מסדרים את הכבדים בשכבה אחת ומטגנים עם שהם מזהיבים (כשתיים-שלוש דקות). הופכים ומטגנים מהצד השני. אם הכבדים מתפוצצים ומשפריצים, אפשר להיעזר ברשת מיוחדת או בשמירת מרחק.
5. כשהכבדים מוזהבים, מוסיפים את הבצל ומטגנים יחד עוד כשתי דקות, ואז מוסיפים את השום, את הלימון (הפרוסות והמיץ) ואת הפלפל החריף, ומטגנים עוד כחמש דקות.
6. מתבלים במלח ופלפל, מסירים מהאש ומגישים.
קל, פשוט ומהיר הכנה. עקבו אחר ההוראות להכנת הכבדים עם הלימון, אך במקום התוספות של הבצל, השום, הלימון והפלפל החריף - הוסיפו למחבת עם הכבדים השחומים 3 כפות סויה ו-3 כפות דבש, וערבבו היטב עד שהסויה והדבש עוטפים את הכבדים. מעולה עם פירה!
הרוטב נשען על חלקיקי הכבד שדבקו במחבת. את הכבדים המוכנים מוציאים החוצה כדי שלא יתבשלו מדי ויתייבשו במהלך הצמצום. את היין האדום מצמצמים עד שהוא נהיה סמיך.
אם אתם לא שומרים כשרות, אפשר לערבב לתוך הרוטב המוכן עוד כ-40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות, שגם תסמיך אותו יותר וגם תעניק לו ברק.
החומרים:
500 גרם כבדי עוף טריים ויפים
1/2 כוס יין אדום
כף גדושה סוכר חום
בצל קטן, קלוף וקצוץ
אפשרות: גזר אחד קלוף וקצוץ במעבד מזון או בפומפייה
מלח ופלפל, מעט שמן
ההכנה:
1. מנקים היטב את הכבדים ומטגנים אותם משני הצדדים (ראו מתכון ראשון.(
2. כשהכבדים מוכנים מעבירים אותם לצלחת שטוחה ונפטרים משאריות השמן שבמחבת.
3. מוסיפים למחבת את הבצל והגזר ומטגנים כשתי דקות. יוצקים פנימה את היין (זהירות,(! ובעזרת מרית מעץ מגרדים מתחתית המחבת את השאריות שדבקו בה מהכבד. הם יעניקו הרבה טעם לרוטב.
4. מוסיפים את הסוכר החום, מנמיכים את האש למינימום, ומצמצמים עד שהרוטב מסמיך וכשטובלים בו כף - הוא עוטף אותה.
5. מתבלים במלח ופלפל. מורידים מהאש. מוסיפים בחזרה את הכבדים ומערבבים היטב.
נא להמתין לטעינת התגובות
