מבחן הספגטי: חמישה שפים ורוטב עגבניות אחד
מושפעת מספרו של הארוקי מורקמי, הלכה שרי אנסקי לחפש איזה ספגטי הכי מתאים לבשל כשאוכלים לבד. חמישה שפים דיברו על עגבניות, אבל אותה קנה רוטב לבבות העוף של חברתה הטובה
המתקשרת, חברתו של אחד ממכריו, רצתה שיגיד לה איפה נמצא אותו חבר, כי הוא חייב לה כסף. אבל הגיבור, ששכב על הרצפה, לא רצה להתערב וענה לה שהוא מצטער, אבל הוא מבשל עכשיו ספגטי. "זה אומר שכרגע אני לא יכול לדבר. האטריות יידבקו".
היא שתקה.
"אני באמת מצטער, אבל צריך דייקנות בשביל לבשל ספגטי".
היא שתקה.
"אז אתה באמצע בישול ספגטי, כן? ", היא אמרה.
"בדיוק".
מורקמי היפני מרתק אותי בשימוש שהוא עושה בסמלים מערביים במוזיקה ובאוכל, ובראשם הספגטי, שמופיע לא רק בסיפור הזה. בתוך התרבות היפנית, מקבלים האלמנטים הללו אופי גלובלי שעוזר לי להבין את ההשפעה שלהם גם עליי, כאן בארץ. "1971 היתה שנת הספגטי". כותב מורקמי. "ב-1971 בישלתי ספגטי בשביל לחיות וחייתי כדי לבשל ספגטי.
על האדים העולים מסיר האלומיניום היתה גאוותי ורוטב העגבניות המשמיע קולות בעבוע בתוך המחבת היה תקוותי. הלכתי לחנות כלי מטבח וקניתי לי סיר אלומיניום ענקי, גדול כל כך שהיה אפשר לרחוץ בו רועה גרמני, קניתי שעון בישול, הסתובבתי בסופרמרקט מיוחד לזרים ורכשתי לי כל מיני תבלינים בעלי שמות משונים.
"בחנות ספרים מערביים מצאתי ספר המוקדש לספגטי וקניתי עגבניות לפי הארגז. קניתי את כל סוגי הפסטה שיכולתי למצוא, והכנתי את כל סוגי הרטבים. ריחות השום, הבצל, שמן הזית וכל השאר ריקדו באוויר כמו גרגירי אבקה זעירים, עד שהתמזגו ונספגו בכל פינה בדירת החדר הקטנה שגרתי בה. הם היו ספוגים ברצפה, בתקרה, בקירות, בבגדים, בספרים, בעטיפות התקליטים, במחבט הטניס, בצרור המכתבים הישנים. הריח היה ממש ריח של תעלת ביוב ברומא העתיקה. . .
"באופן עקרוני בישלתי ספגטי לבד ואכלתי ספגטי לבד. לא שאף פעם לא אכלתי בחברת מישהו, אבל אהבתי הרבה יותר לאכול לבדי. באותם ימים הייתי סבור שספגטי הוא במקורו מאכל שיש לאכול אותו לבד. איני יודע למה חשבתי כך. "ערכתי שולחן כיאות, ובעודי
"כשהייתי אוכל ספגטי לבדי, נדמה לי תמיד שבכל רגע יישמע קול דפיקה בדלת ומישהו ייכנס אל החדר. במיוחד ביום גשום. . . " באביב, בקיץ, בסתיו, הוספתי לבשל ספגטי. כאילו אני נוקם במישהו. כמו אישה בודדה המשליכה לאח צרור מכתבי אהבה ישנים מהאהוב שבגד בה, כך עמדתי אני ובישלתי ספגטי בדממה. "לשתי את צל הזמן ומעכתי אותו בתוך קערה לצורת רועה גרמני, שפכתי הכל למים רותחים ובזקתי מלח. זמן רב עמדתי מול סיר האלומיניום, מקלות בישול ארוכים בידי, ועד ששעון הבישול השמיע צלצול עצוב, לא משתי ממנו".
בעיניי, הספגטי האיטלקי ברוטב העגבניות מסמל משפחה גדולה עם ילדים וזקנים שאוכלים בצפיפות סביב שולחן מרובע בתוספת בקבוק יין אדום. אני קוראת את מורקמי ושואלת את עצמי איך המאכל הזה התגלגל ליפן, ואיך הוא הפך דווקא לסמל הבדידות עבור בחור יפני.
אני לא הייתי מבשלת לעצמי ספגטי לבד, אלא דווקא פיתה עם לבבות עוף ובצל, טחינה ועמבה. אני גם לא אחת שמסתכלת על זמן הבישול שמומלץ על האריזה ומשתמשת בשעון מצלצל, אלא כל רגע שולה אטרייה, שוטפת מתחת לברז שתתקרר ובודקת מעל הכיור איך היא מתרככת. ובכל זאת, בעקבות מורקמי, שאלתי חמישה חברים, כולם טבחים מקצועיים, מה הם היו עושים אם הם היו מתבקשים להכין לעצמם ספגטי לבד, עכשיו. כולם בחרו ברוטב עגבניות.
ארז אמר שזו הפסטה של הרעב, זו שהוא הכי אוהב. הוא היה מכין אותה בטכניקה פשוטה המשלבת שמן זית, עגבניות, שום, בצל ופלפל חריף. "מין ישראלי-נפוליטני?סיציליאני כזה", עם בזיליקום וגבינת פרמזן.
עזרא קדם, שמאוד אוהב לפנק את עצמו, אמר שהיה מבשל את הספגטי במים מינרליים כי המים מהברז אצלו בטעם של כלור. הוא היה מתחיל את רוטב העגבניות בכך שהיה צורב פלפל אדום במחבת כדי שיוכל לקלף אותו ולמוסס אותו לרוטב העגבניות בתוספת זיתי קלמטה קצוצים, ומוסיף קצת זעתר מרוט וצ'ילי, וגם אנשובי. קצת קליפת לימון ומיץ לימון יהיו טובים מאוד גם כן.
איל שני עומד על כך שדבר ראשון צריך לטגן בשמן פלפל ירוק חריף קצוץ דק כי הוא מכוון את שמן הזית שלנו לכיוון הטעם האיטלקי. אחר כך מוסיפים שום פרוס ולא ממש מטגנים, רק עד שהוא נעשה שקוף. כעת באות העגבניות. אם זו קופסה, שופכים הכל ומבשלים על אש גבוהה 20 דקות. כשמשתמשים בעגבניות חיות, עדיף לכלול סוגים וצבעים שונים.
רפי כהן אומר: "שלוש עגבניות, אפילו שתיים יספיקו, וצ'יק צ' ק. תרתיחי את המים לספגטי, שימי את המלח ותכניסי את האטריות שיתבשלו. עכשיו קחי מחבת גדולה. שימי שום, פלפל חריף ועגבניות, ותוסיפי מים. אל תפחדי. כשהפסטה שלושת-רבעי מבושלת, מסננים ומוסיפים למי העגבניות. התבשיל נעשה בהיר. ממשיכים לבשל ברוטב, ולסיום מגרדים בוטרגו ומוסיפים עוד שמן זית ומלא פלפל שחור".
תמר כהן-צדיק (מ"קוצ'ינה תמר"), שלמדה לבשל בצפון איטליה, סיפרה לי שחברה איטלקייה שעשתה לה את הפסטה ברוטב עגבניות של האמא שלה שמה גם חמאה, שקצת מרככת את החמיצות של העגבניות, וגם פלפל שחור. היא עצמה מתחילה את ההכנה בפלפל שאטה חריף, "ואם אין גבינה, גם פירורי לחם קלויים עם צ'ילי גרוס כמו בסיציליה זה מאוד טעים".
כמו עזרא, גם היא בעד תוספת של קצת גרידת לימון. על פי הנחיותיהם התחלתי לערוך ניסיונות, וממש ברגע האחרון התקשרתי לחברתי האהובה הילה אלפרט שענתה: "לעצמי לבד? הייתי מכינה ספגטי רק עם לבבות עוף! ".
על פי בת אילון, הכוהנת הגדולה של הפסטה, אפשר להכין רוטב עגבניות לפסטה בדרגות שונות של איכות. נתן לבשל אותו שעות ארוכות בחתיכות גדולות בתוספת גזר, בצל, שום ובזיליקום, ולאחר מכן לסנן, כך שמתקבל רוטב חלק וסמיך.
ניתן גם לבשל זמן קצר בלבד, ואז מתקבל טעם קל וטבעי של עגבניות טריות לא מבושלות, קלופות וחתוכות לרצועות, או קוביות שרויות בשמן זית, מלח ועשבי תיבול. רסק עגבניות (ואף פעם לא קטשופ! ) עשוי לשמש להדגשת הצבע והטעם של רוטבי עגבניות טריות, בתנאי שמשתמשים בו במידה. הכמויות במתכון מתאימות לארבעה אנשים.
החומרים:
חבילת ספגטי (מכל סוג ומין. (לטעמי, זה של גארופאלו הוא המשובח מכולם)
כ-1/2 כוס שמן זית
מלח
קופסה גדולה של עגבניות מקולפות (תמיד עדיף על מרוסקות), או 1 קילו עגבניות טריות
פלפל ירוק או אדום חריף או פלפל שאטה או שבבי צ'ילי יבשים
4 שיני שום פרוסות, קצוצות או כתושות
כפית אורגנו יבש או 4 גבעולים טריים (לא הכרחי)
חופן עלי בזיליקום (ללא גבעולים) קצוצים (לא הכרחי)
מלח פלפל שחור טחון טרי
גבינת פרמזן
ההכנה:
1. פותחים את הקופסה, או חוצים את העגבניות הטריות וסוחטים מהן את המיץ והגרעינים (אפשר לסנן ולשמור על המיץ בלי הגרעינים), ואת חצאי העגבניות גוררים בפומפייה.
2. שמים במחבת גדולה כ-1/3 כוס שמן ואת הפלפל החריף, ומחממים על אש גבוהה עד שהשמן מתחיל לבעבע. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עד שהוא שקוף. מצרפים מיד את העגבניות. אם זו קופסה, מבשלים על אש גבוהה 20 דקות. ובעזרת כף מעץ מערבבים ומממיסים את העגבניות ברוטב. אם השתמשתם בעגבניות טריות ומגוררות בפומפייה, מבשלים על אש גבוהה כ-10-15 דקות.
מי ששמר את המיץ המסונן של העגבניות יכול להוסיף אותו למחבת אחרי הזמן הזה.
3. מבשלים את הספגטי על פי הוראות היצרן לדרגת אל דנטה.
4. במקביל , לקראת סיום בישול הפסטה מוסיפים לרוטב מלח ופלפל, אורגנו, בזיליקום ותוספת של שמן או קוביית חמאה לפי הטעם.
5. אם צריך לתקן את הטעם, אפשר לגרור מעט קליפת לימון ולטפטף מיץ לימון, ולחלופין להוסיף טיפת סוכר או צ'ילי גרוס.
6. מסננים את האטריות ומעבירים למח?בת עם הרוטב. מערבבים היטב. מחלקים בין צלחות הסועדים ומגישים בתוספת גבינת פרמזן מגורדת.
אם אין לכם מספיק עגבניות, גם 2-3 יספיקו להעניק לרוטב טעם נהדר בשילוב עם השום ושמן הזית (מתקבל רוטב בצבע חיוור).
אם אין לכם גבינת פרמזן, אפשר לזרות על הפסטה גם פירורי לחם שנקלו במחבת נפרדת, חמה ויבשה, תוך כדי ערבוב, בתוספת מעט שבבי צ'ילי או אפילו רק טיפת מלח עד שהם מזהיבים. למי שאוהבים אנשובי, אפשר למוסס לתוך הרוטב בטיגון הראשוני כ-2-3 נתחים. יש להיזהר עם המלח שמוסיפים בהמשך.
מובן שאפשר לכלול ברוטב בשלב הטיגון הראשוני מרכיבים נוספים כמו פלפל אדום קלוי במחבת חמה, מקולף ופרוס, וגם זיתים יווניים קצוצים. לחלופין, לא פחות נהדר להוסיף לרוטב בסיום הבישול 1/4 כוס וודקה וחצי מכל שמנת מתוקה.
החומרים:
כ-1/2 חבילה ספגטי
שמן זית
2 בצלים חצויים ופרוסים לרצועות
1/2 קילו לבבות עוף
שבבי צ'ילי יבש
פלפל שחור טחון טרי
מלח
כף פטרוזיליה קצוצה או עלי מרווה
ההכנה:
1. מסירים את בסיס הלבבות ומשאירים רק קצת עטרה לבנה. חוצים וחותכים כל חצי ל-2-3 חתיכות. שוטפים היטב ומסננים, ואפילו מייבשים במגבת נייר.
2. מבשלים את הספגטי על פי הוראות היצרן לדרגת אל דנטה.
3. במקביל , מטגנים במחבת גדולה את הבצל ב-3 כפות שמן זית עד שהוא מתחיל להזהיב. מזיזים לשולי המחבת. צורבים את הלבבות במרכז על אש גבוהה. זורים עליהם פלפל שחור וצ'ילי, ומטגנים עד שהם עשויים. מערבבים עם הבצל. מוסיפים מלח לפי הטעם ואת הפטרוזיליה או המרווה, ושומרים חם.
4. כשהפסטה מוכנה, מסננים ומערבבים עם הרוטב. טועמים ומוסיפים עוד מלח אם צריך.
הילה מוסיפה לרוטב שום ולא בצל, וממיסה בשמן גם 2 נתחי אנשובי ובעיקר הרבה צ'ילי גרוס כי היא אוהבת את זה חריף!
נא להמתין לטעינת התגובות
