הסעודה הגדולה: חמישה שפים וארוחה אחת
השפים מאיר אדוני, דניאל זך, איל לביא ואלרן שרפלר הגיעו לבשל באל-באבור של חוסאם עבאס. יצאו ארבע מנות משובחות ומגוונות. אתם מוזמנים לשחזר את הארוחה אצלכם בבית
ההחלטה על שיתוף הפעולה הקולינרי נולדה מתוך החברות בין השפים ולאחר הפגיעה העסקית שנגרמה למסעדות הערביות בישראל, שאיבדו את קהל המבקרים בזמן המלחמה בעזה.
השפים מאיר אדוני (כתית), דניאל זך (כרמלה בנחלה, הלנה), איל לביא (רוקח 73) ואלרן שרפלר (עזורה) חברו לחוסאם עבאס, ויחד הגישו ארוחה הבנויה ממנות ראשונות, ביניים, עיקריות וקינוחים, שזרמו בזו אחר זו למרכז השולחן, לאכילה משותפת.
הארוחה היתה מבוססת על חומרי הגלם המזוהים עם המטבח הערבי, וכל אחד מהשפים הביא את הנגיעות והטכניקה האופיינית לו. אתם מוזמנים לנסות בעצמכם.
החומרים לשש מנות:
3 צוואר כבש במשקל 1.5 ק"ג עם העצמות
למילוי תבשיל פריקה (חיטה ירוקה גרוסה):
שמן זית
250 גר' אטריות ביצים דקות
6 כוסות ציר עוף או ציר בשר
3 כוסות חיטה גרוסה
מלח
פלפל שחור גרוס
ההכנה:
התבשיל:
1. מטגנים במחבת עם מעט שמן זית את האטריות עד שהן מחליפות את צבען לחום (לא שרוף).
2. מרתיחים בסיר את ציר העוף/בשר. ברגע שהמים רותחים מוסיפים את החיטה הגרוסה.
3. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים למשך כ-20-15 דקות.
4. מכבים את האש ומוסיפים את האטריות שטיגנו. מערבבים יחד, מכסים את הסיר ומשאירים מכוסה למשך 10 דקות נוספות.
הצוואר:
משתמשים בסיר ושני מכסים: מכסה הסיר ומכסה הקטן ממנו ב-2 ס"מ. רצוי לשים שתי אבנים שיונחו בתחתית הסיר העליון (אפשר אבנים משתלבות).
1. מפרידים בסכין חדה את העור מצוואר הכבש ויוצרים כיס. ממלאים את הכיס במילוי וסוגרים בחוט ומחט. מורחים את צוואר הכבש מלח פלפל ושמן זית סביב סביב.
2. מניחים את האבנים בסיר ומכסים ב-4 כוסות מים. מניחים
3. מכסים את הסיר במכסה שלו. מביאים את המים לרתיחה, מנמיכים להבה ונותנים למים לרתוח כשעתיים.
4. כדי לבדוק אם הכבש מבושל דיו, דוקרים את הצוואר בשיפוד. אם השיפוד חודר לכבש בקלות, סימן שהכבש מבושל.
5. מגישים לשולחן את הנתח בשלמותו.
החומרים לשש מנות:
1/4 כוס שמן זית איכותי
6 שיני שום פרוסות דק
3 בצלים קצוצים
2 פלפל שאטה יבש
צרור עלי סלק, מופרד לגבעולים ולעלים
1 חציל קטן שרוף על הגז
1 כוס גרגירי חומוס, שהושרו ובושלו
5 עגבניות בשלות מגוררות בפומפייה
מלח
פלפל
1 כפית כמון
2 כפות מיץ לימון סחוט
300 גר' פילה דג ים איכותי פרוס לפרוסות בעובי 3 מ"מ
טחינה "אל ארז"
יוגורט כבשים או עזים סמיך ואיכותי
צרור עלי כוסברה
צרור רשד
ההכנה:
1. בסיר רחב מחממים את שמן הזית עם שיני השום, מוסיפים את הבצל והשאטה ומאדים עם מכסה כחמש דקות.
2. חותכים את גבעולי הסלק לקוביות של חצי ס"מ ומוסיפים לתבשיל. מכסים ומאדים כ-10 דקות נוספות.
3. מוסיפים את בשר החציל השרוף, את החומוס והעגבניות, מתבלים במלח, פלפל וכמון, ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
4. מוסיפים את עלי הסלק (קרועים גס), מתבלים במיץ לימון ויוצקים לצלחת ההגשה.
5. מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל את נתחי הדגים, מניחים אותם על התבשיל החמים, מטפטפים בנדיבות טחינה גולמית ויוגורט, מפזרים את עלי הכוסברה והרשד ומגישים בליווי לחם טוב.
החומרים לשש מנות:
לירקות:
6 פלפלים אדומים
6 לפתות בינוניות קלופות
6 סלקים בינוניים קלופים
6 ארטישוקים ירושלמיים גדולים קלופים (או קישואים)
למלית:
5 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
3 שיני שום כתושות
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית מלח
250 גרם בשר טלה (או בקר) טחון
250 גרם גרעיני כוסמין או פתיתים מקמח מלא (בחנויות טבע)
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
למרק הבישול:
5 כפות שמן זית
1 בצל פרוס
3 שיני שום כתושות
3 עגבניות מרוסקות בפומפייה
2 כפות רסק עגבניות
1 כף סוכר
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום
2 ל' ציר בקר או עוף או ירקות
מלח
ההכנה:
הירקות:
1. מסירים "כיפות" מראשי הפלפלים ומנקים אותם מגרעינים ומגידים לבנים. שומרים את הכיפות.
2. מסירים כיפות מהלפתות ומהסלקים בסכין חדה, ומרוקנים אותם בעזרת כף פריזאית, כך שיישארו דפנות בעובי כחצי ס"מ. שומרים את הכיפות.
3. חוצים לשניים כל ארטישוק לאורכו. מרוקנים כל מחצית, לא עד הקצה, בקישואן או בכף פריזאית. מניחים את הירקות בצד.
המלית:
1. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומאדים עד שהוא שקוף.
2. מוסיפים את השום והתבלינים, מסירים מהאש ומעבירים את תכולת המחבת לקערת ערבוב.
3. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ולשים היטב בידיים.
המרק לבישול:
1. מחממים את השמן בסיר. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב.
2. מוסיפים את השום, העגבניות, רסק העגבניות, התבלינים והציר, ומבשלים ברתיחה כ-5 דקות. טועמים ומוסיפים מלח.
המילוי והבישול:
ממלאים את הירקות, מכסים אותם ב"כיפות" ומסדרים בצפיפות בסיר עמוק. יוצקים את המרק החם על הירקות עד 3/4 גובהם. מכסים היטב ומבשלים על להבה נמוכה שעה וחצי.
החומרים:
5 עגבניות
3 גמבות אדומות
2 פלפלים ירוקים חריפים
ראש שום
1/2 כוס שמן
מלח
פפריקה
פלפל שחור
ההכנה:
1. שורפים את העגבניות, הגמבות והפלפלים החריפים ומקלפים.
2. מטגנים שום פרוס עד הזהבה ב-1/2 כוס שמן. מוסיפים את הפלפלים והעגבניות, מנמיכים לאש קטנה ומאדים כשעתיים. לפני שמכבים את האש מוסיפים את התבלינים.
נא להמתין לטעינת התגובות
