בדרך כל בשר: מדריך בשרים, חלק שלישי
חלק זה של המדריך לבשר מוקדש להיכרות עם חלקי הפרה האחוריים. מה טעמם של נתחי השייטל והפילה, ולאיזה תבשיל כדאי להשתמש בנתח הקצבים
מדריך הבשרים חלק א': מושגים ראשונים
מדריך הבשרים חלק ב': שמות וחלקים
נתח מס' 11: סינטה
סינטה הוא נתח מלבני, צר וארוך במשקל של שניים וחצי עד ארבעה קילו, שבשל צפיפות סיביו דורש יישון ארוך. חלק אחד של הסינטה מכוסה שכבת שומן ששומרת על הבשר והופכת את הסינטה לנתח אידיאלי לרוסטביף. חוץ מזה, הסינטה מתאים להקפצה כאשר הוא חתוך דק, ולסטייקים, שלניצל ולמילוי כאשר הוא חתוך עבה. נוסף לכך, הסינטה מככבת בנתחים מעולים כמו טי בון ופורטרהאוס לצד פילה. כאשר מגישים את הסינטה לבדה עם העצם, המנה נקראת ניו יורק סטייק.
בארץ, למרבה הצער, כמעט שאין סינטות איכותיים. סינטה שמתאים לסטייק צריך להגיע מפרה בוגרת יחסית שבבשרה יש אחוז שומן גבוה. הנתח עצמו צריך להיות רחב, ובארץ הנתח צר ודל בשומן, מפני שהוא מגיע מעגלים. ברוב המסעדות מגישים את הסינטה בשני חלקים כדי למנוע מצב שבו הפנים לא עשוי כלל והחלק החיצוני חרוך. בכל מקרה, כשכבר קונים סינטה, יש לוודא שהנתח יושן כהלכה.
נתח מס' 12: פילה
יישון פילה מכסה כמעט את כל הסקאלה. אפשר להסתפק ביישון של ימים ספורים ואפשר למתוח אותו עד חודש, לפעמים יותר, במקרר יישון. מפילה מכינים קרפצ'יו, טרטר (יש מתכון בהמשך), סטייק, שיפודים ושניצל. שתי מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי הן שאטובריאן ופילה מיניון. הכוונה בשתיהן היא לחלק ספציפי בנתח. בשאטובריאן מדובר בחלק המרכזי, הגדול, של הפילה והמנה תשביע שני אנשים.
פילה מיניון ידוע בעברית כמדליוני פילה, והוא מגיע מהחלק הצר יותר של הנתח, ושמו אינו מתייחס לטיב הפילה, כפי שסוברים בטעות לא מעט אנשים. בשל המחסור בשומן, לא מומלץ לבשל פילה לדרגת עשייה שמעבר למדיום. חשיפה לצלייה ארוכה תניב חתיכת בשר יבשה וסיבית. את הנתח אפשר לקבל מעגלי חלב, מעגלים רגילים ומפרות מבוגרות יותר. בעגלים הסיבים עדינים יותר וכך גם הטעם. פילה של פרה בוגרת ייתן סטייק סיבי יותר אך עסיסי ובעל טעם חזק יותר של בשר. בשל דלות הטעם, פילה מוגש על פי רוב עם רוטב מתקתק או עשיר וכבד על בסיס שמנת וציר בקר עם תבלינים חזקים דוגמת פלפל שחור, קוניאק וחרדל.
נתח מס' 13: שייטל, כנף העוקץ
נתח שרק בשנים האחרונות התחיל לקבל את המקום הראוי לו. השייטל, שנמצא מעל העכוז, הוא נתח בעל טעם בשרי חזק שאין להתעלם ממנו. בזכות העובדה שהשריר עובד לא מעט, השייטל דל בשומן. הוא דורש יישון ארוך ומתאים להכנה כסטייק, אז הוא ידוע כראמפ. הוא טוב לשיפודים, לתבשילים, לקדירות ולצלי. לכאורה, היעדר השומן אמור להפוך את השייטל לבלתי מתאים לצלייה ארוכה, אבל מכיוון שהנתח
בנתח הגדול, ששוקל כשלושה קילו, יש תת-נתח בשם שפיץ שייטל, שיתרונו בכך שניתן לצלות אותו בשלמות על הגריל. שפיץ שייטל בן 700 גרם או 800 גרם יזדקק ל-40 דקות צלייה בגריל עם הפיכה מתמדת. ממליחים את הנתח ומפלפלים, מורחים בשמן זית ולאחר הצלייה פורסים לפרוסות דקות.
נתח מס' 14: אווזית, אגוז
הנתח, שמגיע ממרכז הרגל לכיוון הברך, קיבל את שמו מסחוס שדומה למקור של אווז. אחוז השומן באווזית נמוך והנתח מתאפיין בסיבים לא צפופים. הנתח די עגול בצורתו וטעמו עדין למדיי. כשהוא מגיע מעגלים אפשר להכין ממנו סקלופיני והוא מתאים לקדירות ולצלי.
נתח מס' 15: צ'ך, ירכה
נתח מלבני מהחלק האחורי של הרגל בן שלושה עד ארבעה קילו ובעל טעם בולט. הוא מכיל מעט רקמות שהופכות לג'לטין ולפיכך הוא מתאים מאוד לבישול ארוך דוגמת רוסט וצלי. נוסף על כך, הוא פופולרי בטחינה כאשר רוצים להשיג בשר טחון דל שומן. כמו בשייטל, גם לצ'ך יש תת-נתח שנקרא שפיץ צ'ך והוא, בניגוד לנתח האם, דורש יישון ומתאים לצלייה בשלמותו על הגריל. בצד אחד יש שכבת שומן עדינה ששומרת על הנתח.
נתח מס' 16: כף
זהו נתח אליפטי וסימטרי שדורש יישון וטוב למגוון רחב של צורות בישול. האיטלקים מכינים ממנו סטייקים דקים בעלי שטח פנים עצום, שדורשים כמה שניות של צלייה מכל צד. הנתח שאחוז השומן שבו נמוך, לא מוערך מספיק. הוא מתאים לשניצל, לשיפודים, לסטייקים דקים, לסקלופיני ולכבישה.
נתח מס' 17: פאלדה, כיסליים
מכסה הבטן המפוספס (מלשון פסים, לא החמצה), משמש בעיקר לטחינה. הוא מכיל כמויות כמעט שוות של בשר ושומן (עם קרומים ורקמות) ומשקלו נע בין שישה לשמונה קילו. בתוך הפאלדה הגדולה יש נתח קטן יותר בן כ-800 גרם, שמכונה אצל הקצבים פאלדה קטנה. זהו נתח בשר דק שמשמש בעיקר לחמין. את הנתח ממלאים באורז וכדומה, מניחים בסיר החמין ומבשלים משך שעות ארוכות. הפאלדה הקטנה לא מתאימה כלל לבישול קצר.
חלק נוסף שניתן להוציא מהפאלדה נראה כמו כפפת בייסבול והוא מוערך מאוד אצל הארגנטינאים והאורוגוואים, שם הוא מכינים ממנו מטמברה. גודל הנתח כגודל כף יד, עוביו נע מסנטימטר ועד שני סנטימטרים. המטמברה (בהיעדר שם אחר) משוישת במיוחד, טעמה מדהים והיא מצוינת לצלייה ארוכה יחסית על גריל, לצלייה ללא נוזלים בתנור או למילוי בירקות, בעשבים ובביצים קשות כשהיא צלויה בתנור או שלוקה במים. חסרונה של הפאלדה בכך שהיא דורשת ניקוי רב ובתוכה יש קרום צהוב ולא אכיל.
נתח מס' 18: פולי
נתח מס' 19: וייסבראטן
נתח דמוי קפסולה, בהיר וחסר שומן, אופי וטעם. הנתח זוכה לאהדה בישראל בגלל כתב מזון אחד, שאכל לוקש של קצב שרצה להיפטר מסחורה. זהו אחד הנתחים הפחות מוערכים בקרב מביני דבר. הנתח התואם לו בחלק הקדמי הוא הפאלש פילה, הנתח השני מלמטה מבחינת אהדת הקצבים והמבינים.
חלקים ללא מספר: נתח הקצבים ונתח הרוטפלייש
במרכז גוף הפרה נמצאת הסרעפת, קו הגבול בין החלק הקדמי לאחורי. עובייה כשניים עד שלושה סנטימטרים וחלקה האחורי דורש ניקור לפי דיני הכשרות. בסרעפת נמצא נתח הקצבים, השריר המרכזי בסרעפת שעוטף את פתח כניסת הוושט. הנתח פופולרי למדיי בארץ ובאירופה. בארצות הברית טוחנים אותו לתערובת ההמבורגר. מכיוון שיש רק אחד כזה בכל חיה, מחירו יחסית גבוה. נתח הקצבים, שקיבל את שמו מפני שהקצבים היו שומרים אותו לעצמם, מאופיין בטעם בשרי מאוד ובעסיסיות רבה. בניגוד לנתחים אחרים, ככל שהוא טרי יותר כך הוא טוב יותר. לכן, אין ליישנו.
נתח הבשר השני שמגיע מהסרעפת הוא הרוטפלייש ובעברית, בשר אדום. הנתח הוא שריר ארוך ודק שנמצא בקצה קרום הסרעפת. באנגלית הוא נקרא סטייק חצאית, משום שהוא מזכיר חצאית פליסה. טעמו חזק מאוד, עם טעמי לוואי של חלקי פנים. הוא פחות עסיסי ורך מנתח הקצבים.
ולמתכון:
טרטר פילה בקר בנוסח אסיאתי
נא להמתין לטעינת התגובות
