בדרך כל בשר: מדריך בשרים
מה ההבדל בין יישון רטוב ליישון יבש, איזה נתח כדאי תמיד לאכול טרי ומהו מבחן האצבע? מדריך שימושי לידע הבשרים. חלק ראשון
בדרך כל בשר צילום: יובל הימן
מבין כל המזונות שהאדם אוכל, בין אם מצמחים או מחיות, בשר תמיד היה הנחשק ביותר. כנראה שעד לפני כשני מיליון שנה כל תזונת האדם הגיעה מצמחים. צמצום הצמחייה בשל שינויים אקלימיים גרם לאבות אבותינו לחפש מקור מזין אחר. בהתחלה, כך משערים, האדם הקדמון חיטט בגוויות שבהן נתקל בשביל מזון, כשלמד להכין כלי נשק עבר לציד ומשם הדרך לתעשיית הבשר שממנה אנחנו ניזונים היום הייתה יחסית קצרה.
המונח בשר מתייחס לכל חלק בחיה שמייצר תנועה, קרי, שריר. זנב, לחיים, סרעפת, רגל וגם פילה ואנטריקוט מוגדרים כשריר. הסיבה שאנחנו כל כך אוהבים בשר קשורה לעובדה שהתאים בשריר הם עדינים, ונגיסה קלה בהם משחררת המון טעמים וארומה או ריאקציות ביו-כימיות, שקשה לעמוד בפניהם. מעטים המאכלים שיכולים למלא את הפה בריר כמו חתיכת בשר טובה שנצלית על האש. כאמור, בני אדם אוהבים בשר, אבל לא תמיד יודעים איך לזהות איכות ואיך רצוי לטפל בבשרים. לשם כך גייסנו את עופר אסלן ממסעדת זאזא.
על ארבע פרות דיברה התורה
בעקרון, בשר בעל טעם מלא מגיע מפרה שחיה חיים מלאים. הבעיה היא שגיל ופעילות גופנית מגדילים את קוטר הסיבים בשריר וגורמים להצטלבות רקמות. לפיכך חיים ארוכים יותר פירושם בשר קשה יותר. במאות הקודמות האנושות ניזונה מבשר זקן, קשה אך בעל טעם עשיר בהרבה. היום, בטח במדינות שאינן חלק מהעולם השלישי, האדם ניזון בעיקר מבשר צעיר יחסית שדורש בישול קצר. סוג הגידול המודרני, בו פרות מגיעות לשחיטה בגיל צעיר, יצר בעיה עם בישול מסורתי שדורש בישול ארוך ועל הדרך מייבש את הבשר הצעיר שיש בו הרבה פחות שומן, רקמות וסיבים שזקוקים לפירוק איטי.
בישראל יש ארבעה סוגי פרות שונים:
אנטרקוט צילום: יובל הימן
עגל חלב: עגלים בני לא יותר מחצי שנה שלא הספיקו לזוז הרבה ולפתח שריר, חומצות אמינו וברזל, ולכן טעמם עדין מאוד. בשר עגל החלב מתאפיין ברכות חמאתית שבאה על חשבון טעם. בארצות הברית, אירופה וגם אצלנו, גדלה החל מתחילת המאה שעברה הפופולריות של נתחים רכים, חמאתיים ויחסית דלי שומן, שלא דורשים בישול ארוך,
דוגמת הפילה. בשל כך מחירו של נתח פילה גבוה בצורה משמעותית מנתחים אחרים, על אף שטעמו אנמי. בארצות בהן גדלים חובבי בשר אמיתיים, דוגמת ארגנטינה, פילה נחשב לנתח זניח והוא זול בצורה משמעותית מנתחים משוישים, בעלי טעם בשרי יותר ואחוז שומן גבוה יותר. עגל חלב כמעט שאינו דורש יישון.
ביק: הם זכרים שעברו סירוס בגיל חצי שנה ונשחטים כשהם בני תשעה חודשים עד שנה. טעמם חזק ובשרי יותר משל עגלי החלב והם טובים יותר כשהם עוברים יישון בן שבוע עד 40 יום.
פרה מבכירה: היא פרה שמובלת לשחיטה אחרי הלידה הראשונה, כדי למנוע הצטברות של שומנים רבים ועלייה בקוטר הסיבים. בשרה משתבח אחרי יישון של שבוע עד 40 יום.
פרה: נחשבת לבהמה שמלאו לה לפחות שנה והיא בת לא יותר מארבע. בדרך כלל בהגדרה הזאת נופלות פרות שתנובת החלב שלהן אינה מספקת את גרגרנותם של יצרני החלב. בשרן של פרות שמן יותר, סיבי יותר ועתיר טעם בשרי טוב, בעיקר אם הפרה זכתה לפעילות גופנית ותזונה נכונה. על אף מה שניתן לחשוב, בשרן של פרות דורש יישון קצר יחסית. בשרן של חלק מהפרות מרגיש כאילו הוא יושן למרות שהוא טרי לחלוטין ולא עבר אפילו יום אחד של יישון.
פרות מאושרות Krzysiek i Ania, cc-by
אל תנסו ליישן בשר בבית
הרעיון שעומד מאחורי יישון הוא פירוק חומצות אמינו ממשפחת החלבונים, שנמצאות בסיבים. בשחיטה משתחררת כמות גדולה של חומצות וגורמת לכיווץ, משהו שדומה לפוסט מורטום. פירוק החומצות יכול להתבצע בשתי דרכים: יישון ובישול. בישול כולם מכירים. ביישון עושים שימוש בחיידקים טובים כדי לפרק את החומצות בטמפרטורה של אפס עד שתי מעלות. אגב, כל עלייה של מעלה בטמפרטורת מקרר היישון מכפילה את כמות החיידקים ועשויה לגרום לריקבון. לכן, אל תנסו ליישן בשר בבית אלא אם יש לכם מקרר יישון.
נתח בשר צילום: יובל הימן
יש שתי שיטות ליישן בשר - רטובה ויבשה. ביישון רטוב מכניסים את נתח הבשר לוואקום. שיטת היישון הזאת נקראת רטובה כיוון שהנוזלים נשארים בשקית הוואקום. רמת הפי-אייץ' של הבשר משתנה וטעמו הופך מרוכז יותר. תהליך היישון הרטוב הומצא על ידי היצרנים. לשיטת יישון זאת יתרון בכך שאחוז הפחת נמוך (ירידת המשקל נמוכה יחסית) משל יישון יבש. בגלל הרצון לחסוך בעלויות, יישון רטוב הוא הפופולרי יותר.
יישון יבש מתבצע במקרר באפס מעלות, כשהבשר לא מכוסה. בתוך המקרר יש סירקולציה של אוויר ששומרת את סביבת היישון יבשה וללא לחות. יישון יבש אורך זמן רב יותר מיישון רטוב ובמהלכו הבשר מאבד אחוזים ניכרים ממשקלו, אך טעמו משתבח בצורה משמעותית. רוב המסעדות לא משתמשות ביישון שכזה בגלל העלויות הגבוהות הכרוכות בו. מסעדה אחת שבוודאות משתמשת ביישון שכזה היא פיטר לוגר האגדית בברוקלין, דבר שהפך את הסטייקים שיוצאים ממטבחה למיתולוגיה עולמית.
לא כל הנתחים זקוקים ליישון. בשר לתבשיל לא זקוק ליישון כלל. להפך, הוא יהיה טוב יותר מבחינת מרקם וטעם ככל שהוא טרי יותר. הנתחים שהכי מתאימים ליישון הם אנטריקוט, סינטה, שייטל, כף ופילה. אלה חלקים עליונים שעובדים פחות (למעט השייטל והכף) ולכן היישון מעצים את טעמם. שייטל וכף שנמצאים בחלק העליון האחורי של הפרה הם חלקים רזים ומתאימים לאנשים שאוהבים טעם בשרי.
מבחן האצבע
צלעות צילום: יובל הימן
נתחיל בדרך השלילה. קצוות מיובשים ושחורים ירמזו לכם להתרחק מהנתח. הפרשי צבע גדולים על פני הנתח ומחסור בברק מלמדים על יישון יתר. לפעמים אפשר לראות חלקים ירוקים כתוצאה מפעולת הרקבון המבוקר שיש ביישון. אין בהם בעיה. כל שצריך לעשות הוא להסיר אותם, הם אינם משפיעים על כל הנתח. נתח שמתחתיו נוזל מסגיר את עובדת היותו נתח קפוא שהופשר. צבע אדום מבריק ובהיר מלמד על בשר מבהמה צעירה. נתח בגוון בורדו-חום מסגיר שהבהמה הייתה מבוגרת בעת שחיטתה. אם הנתח אינו קפיצי במגע סימן שהוא יושן כהלכה. נתחים כגון אנטריקוט ופילה דומים במגעם לפלסטלינה אחרי יישון איכותי. מאידך, סינטה לא תעמוד במבחן האצבע כיוון שסיביה דחוסים.
שלושה מתכונים קלים
אנטרקוט צילום: יובל הימן
במקרה דנן אסלן לקח אנטריקוט מיושן בן 180 גרם. הוא הביא אותו לטמפרטורת החדר ואחר כך מרח אותו בשמן זית ופיזר מלח גס ופלפל שחור. הגריל לפני הצלייה צריך להיות עם אש בינונית–גבוהה. לגבי האנטריקוט ספציפית, יש דרך לדעת דרגת עשייה. כשהוא מתחיל להפריש נוזלים בשולי החלק העליון, הוא בדרגת מדיום-רייר. כשהנוזלים מתחילים לנוע לכיוון המרכז הוא בדרגת מדיום, וכשהם במרכז, דרגת העשייה הגיעה למדיום-וול.
פילה
מדליון בן 60 גרם זקוק לדקה וחצי מכל צד לדרגת מדיום. הפילה נטול שומן כמעט ולכן לא יווצרו סימני חריכה משמעותיים על פני השטח. אם צולים פילה גדול, יש להתחיל על הגריל ולסיים בתנור.
סינטה
פרוסה דקה בת 50 גרם זקוקה לצלייה של דקה מכל צד כד להגיע למדיום.
נא להמתין לטעינת התגובות
