בדרך כל בשר: מדריך בשרים חלק ב'
הפעם, עימות פרונטלי עם כמה מהחלקים היותר מוכרים של הפרה, כולל הסברים על מיקום והעדפות. ויש גם מתכון לתבשיל בשר לחי. חלק שני
מס' 1: אנטריקוט
נתח מס' 1 או אנטריקוט, ידוע בעברית גם כוורד הצלע או סטייק עין, והוא נמצא כמעט בקצה הצלעות, בחלק שקרוב יותר לראש. נתח זה מצוין כסטייק לגריל (הרחבה הופיעה בשבוע שעבר). מעבר לסגולותיו בתור סטייק, נתח האנטריקוט מוכר גם בשני שמות אחרים: פריים ריב וקוט דה בף. הפריים ריב נלקח מסוף האנטריקוט, במקום בו הוא פחות שומני ומורכב משני חלקים ולא משלושה. כיוון שהוא פחות שומני, השיוש הפנימי שלו נמוך יותר. בגלל אחוזי שומן נמוכים הוא נחשב לנתח מבוקש וגם בזכות העובדה כי לפריים ריב יש טעם של בשר נטו. נוסף לכך, בגלל קרבתו לסינטה, החלק האחורי ביותר בפריים ריב מעודן יותר מנתח אנטריקוט רגיל. באשר לקוט דה בף, זהו חלק שמגיע מהחלק הקשתי של הצלעות ועל פי המסורת הצרפתית, חייבים להשתמש רק בבשר עגל להכנת קוט דה בף כהלכתו. לפי המסורת, מפרידים בין הבשר לעצם, מורחים את הבשר בחמאה, מפלפלים, קושרים את העצמות לבשר ומכניסים לתנור.
מס' 2: צלעות
ההמשך של האנטריקוט לכיוון הצוואר. צלעות דורשות יישון ממושך, טעמן מעודן והן טובות לתבשילי קדירה ברוטב בהם הבשר מתבשל כשלוש עד ארבע שעות. אחוז שומן שנע בין 20 ל-25 הופך את בשר הצלעות לאידיאלי לטחינה.
מס' 3: ברוסט, חזה
נתח החזה מאופיין בפס שומן גדול יחסית מקצה הנתח ועד האמצע, שאינו נמס בבישול. בזכות עובדה זאת, הוא מצוין בחמין. הוא נותן טעם נהדר, לא הופך את התבשיל לשלולית שמנונית ומצליח לשמור על עסיסיות בבישול ארוך. צורתו אחידה,
מס' 4: כתף מרכזי
מדובר בחלק משריר הכתף במשקל של 2.5-2 ק"ג. זהו גוש בשר חסר שומן פנימי. השומן היחיד בשריר הכתף המרכזי עוטף אותו מבחוץ ואין שום בעיה להסירו. בתוך הנתח יש גיד. מכתף מרכזי של עגל חלב מכינים אסקלופ. הוא טוב לנקניקים ולצלי, ועל אף צורתו הלא אחידה, הוא מתאים לצלי ולפריסה.
מס' 5: כתף, צלי כתף
מבחינה גאוגרפית, זהו השריר שמתחת לשכמות. לכל אורך הנתח יש רקמה שבבישול או כבישה הופכת ג'לטינית. זהו הנתח המושלם לצלי איכותי גם בזכות צורתו האחידה שמאפשרת בישול שווה.
מס' 6: פאלש פילה
הנתח האהוב על עקרות הבית לקראת פסח ידוע בעברית כפילה מדומה. מביני עניין שונאים אותו. הם מתארים את המתחזה לפילה כנתח סיבי, חסר שומן ונטול אופי. יתרונו היחיד בכך שיש לו צורה עגולה ואחידה. המהדרין מכנים אותו פארש פילה.
נתח שבשלמותו כמעט ואין לו שימוש יומיומי ואצל הקצבים הוא הולך לטחינה. כשמו, הוא דומה בטעמו לאנטריקוט. זהו שריר קטן יחסית שעובד לא מעט, עם מעטפת חיצונית של שומן ובשר סיבי. טעמו לא אגרסיבי והוא משמש להכנת קציצות.
מס' 8: פולי
שריר התאומים של הפרה מכיל אחוז גבוה למדי של ברזל והרבה רקמות שבבישול הופכות ג'לטיניות. הפולי (שריר בשפתנו), הוא בעל טעם בשרי חזק והוא מתאים לבישול ארוך כשל חמין. חיתוך רוחבי עם העצם הופך את הפולי לאוסבוקו.
מס' 9: שפונדרה
השפונדרה ידועה גם כקשתית והיא דומה למעבר חציה בזכות פס שומן, פס בשר, פס שומן, פס בשר וחוזר חלילה. לשפונדרה טעם משובח של בשר בגלל השוויון בין בשר לשומן. הדרך המומלצת ביותר לקנות שפונדרה היא עם העצם, אז היא מחזיקה מעמד היטב בחמין ובמרק. בעיניי הארגנטינאים, מהעמים היותר מפותחים בהלכות בשרים, אין אסאדו ללא שפונדרה. שפונדרה זקוקה לבישול מינימלי של שלוש שעות. השפונדרה יודעת לדאוג לעצמה. אפשר לזרוק אותה לתנור כמו שהיא עם חיזוק של מלח ופלפל, ולחזור כעבור כמה שעות למעדן בשרי מופלא. הכי חשוב כאמור, לקבל אותה עם עצם שנותנת לה אופי.
מס' 10: צוואר
הצוואר הוא אחד האיברים שעובדים הכי קשה אצל הבקר. בגלל העבודה הקשה יש לו טעם מצוין של בשר. הוא מתאים לנזידים, למרקים ולטחינה. לפי אסלן, שילוב של צוואר עם צלעות נותן את הבשר הטחון הטוב ביותר. הצוואר מכיל כ-20 אחוז שומן.
נתח ללא מספר: אונטריב
האונטריב הוא נתח לא מוכר במיוחד אצל הקונה הממוצע. מדובר בחלק קטן יחסית שממוקם בין הצוואר לצלעות הראשונות. הוא מתאים לבישול ארוך אבל קצר, כלומר, שעה של בישול תספיק כדי לקבל חתיכת בשר רכה ועסיסית. האונטריב הוא שילוב נהדר של צוואר וצלעות, מבחינת הטעם, דבר שהופך אותו למצוין לטחינה, וכשהוא מבושל בגוש הוא שומר היטב על עסיסיות.
ולמתכון עסיסי: לחי בקר בארטישוק ופפריקה מעושנת
ולחלק א' של המדריך - איך מתחילים
נא להמתין לטעינת התגובות
