ווטאבר
הרברט סמואל, החדשה של יונתן רושפלד, הייתה אמורה להיות הדבר הגדול הבא. בפועל, רוב האוכל שיוצא מהמטבח המגלומני שלה הוא אמנם טעים, אבל לא לא מעניין. שגיא כהן התאכזב. אגב, רצינו להראות לכם את המנות, אבל באורח פלא, לא נתנו לנו לצלם אותן
הרברט סמואל היא מסעדה מוזרה מאוד. כחלל אוכל היא אחד החללים הבלתי אפשריים ביותר בתל אביב. אין שום דרך להבין מדוע רושפלד הסכים למקם מסעדה בחלל כל כך בלתי הולם (אלא אם כן מתייחסים ברצינות לשמועות בברנז'ה שהמממן של המסעדה הוא גם בעל הבית של הבניין).
המטבח (ותכף נגיע למפלצת המגלומנית הזאת) נמצא בקומה נפרדת, מרחק שני גרמי מדרגות מחלל האוכל. להוציא מנה ולדאוג שהיא תגיע חמה לשולחן הופך לאופרציה כמעט בלתי אפשרית. רושפלד, אגב, יודע את זה: חלק גדול מהתפריט, גדול באופן בלתי פרופורציונלי, מורכב ממנות קרות.
המרחק בין המטבח לחלל המסעדה גורם לכך שלמסעדה יש אנרגיות של בר. אין בה נוכחות אמיתית של מטבח, אין בה תחושה אמיתית של מסעדה. לכך תורמת עוד מוזרות: זה חלל למעשנים. להוציא ארבעה-חמישה שולחנות בחלק הקדמי, כל המסעדה אפופה עשן שמגיע מהבר. נכון, הצד הימני מוגדר כאזור ללא עישון, אבל הסמיכות שלו לבר גורמת לכך שמי שיושב בבר עם סיגריה בפוזה הנון שלנטית של סיגריה מעל הכתף מאפר לך בעצם לתוך הפרושוטו (פארמה, 24 חודשים).
הארכיטקטים , אלון ברנוביץ' ואירנה קרוננברג, אולי הטובים שבמעצבי המסעדות שלנו, חוללו גם כאן פלאים (אם כי אולי מספיק כבר עם השטיק של קיר בקבוקים? ), אבל גם ארכיטקט גאון לא יכול להפוך חלל כזה למסעדה.
הפתרון שלהם, מחיצות עץ דקורטיביות ומשחק במפלסים, הפך את החלל ממשעמם למעוצב, אבל עדיין לא למסעדה. בעיה נוספת היא הנוף: להרברט סמואל יש פנורמה נפלאה לתחנת דלק. כשאתה מגיע לשם בערב, נופה של תחנת הדלק מפליא להתמזג בענני עשן המנגלים שעולה מגן צ'רלס קלור וגורם לך לתהות (בשעה שאתה מסתובב ומחפש חניה: רושפלד אומר שהיזמים מתכוונים לפתוח בקרוב את חניית הבניין) אם זה באמת המקום שעליו חלם רושפלד כשתכנן את הקמבק שלו. ואתה תוהה עוד יותר כשמגיע התפריט.
הרעיון שמאחורי התפריט הוא מנות קטנות שניתן להזמין בשני גדלים: גודל טאפאס, שמספיק כטעימה לשני אנשים, וגודל של מנה ראשונה. זה מאפשר לטעום יותר מנות ולא כופה את המבנה והקצב של ארוחה סטנדרטית. עד כאן החדשות הטובות. החדשות הרעות הן שהתפריט בהרברט סמואל נראה כמו מכנה משותף של אופנות האוכל האחרונות. נדמה כאילו רובוט יפני עבר בין עשר המסעדות הפופולריות בלונדון, בניו יורק ובברצלונה (וגם בתל אביב) וזה הממוצע שיצא לו.
זה אוכל מדויק, מקצועי, עדכני, מחומרים משובחים, עם טעמים חדים וברורים, אבל אין בהרברט סמואל אף מנה שלא אכלתי בשנתיים האחרונות לפחות בחמש גרסאות. זה אוכל תלוש, חסר שאר רוח או אמירה אישית, שמה שחסר בו בעיקר הוא המשהו שיגרום לך לזכור אותו ולהתגעגע אליו. זה אוכל טכני, לא אוכל סקסי. ואם זה לא מספיק, אז כמו שקורה תמיד כשמכוונים למכנה משותף, מטבע הדברים
בשני ביקורים במסעדה לא אכלתי אפילו מנה חמה אחת שהשביעה רצון. שלוש מנות הפסטה היו גרועות במיוחד: לרביולי בצל ומרווה ברוטב יין אדום היו מרקם וטעם של קינוח טורקי, לטורטליני גבינת צאן מלוחה, בצלים ירוקים ושמיר היה טעם דומיננטי של שמיר ומרירות לא נעימה ומנת היום, פסטה עם פלפלים חריפים וסרדינים, הייתה דלה כל כך בטעמיה ושחתה בכאלה כמויות של שמן שבשלב מסוים פשוט הפסקתי להעניש את עצמי.
גם מנה חמה אחרת - צלעות טלה ובצל ממולא בתבשיל טלה של שבע שעות - הייתה מאכזבת להלל. שבועיים קודם אכלתי בכפר ריינה מנת צלעות טלה שהיה בה פי חמישה בשר שהיה לו פי חמישה טעם, והיא עלתה חמישה שקלים פחות. תבשיל שבע השעות מושלם למי שאוהב את הגרבר שלו בטעם טלה.
ומה טוב? המנות הקרות מדויקות, עשויות מחומרים מעולים, והן מועתקות כמו שצריך. אלה מנות נשנוש מצוינות. השאלה היא - שוב הגענו למטבח - אם באמת צריך מטבח משוכלל וענקי (תעלו לראות) שכמותו יש למעט מאוד מסעדות שלושה כוכבים בפריז רק בשביל לפרוס פרושוטו או לפלט אנשובי. השאלה העוד יותר גדולה, כמובן, היא האם בשביל זה צריך את רושפלד? מבין המנות האלה, מנת טונה נאה עם סלקים וצנוניות, ומנת אינטיאס נא עם ירקות בגריל פחמים היו מצוינות.
נתחי הדג היו עבים, טריים ומלאי טעם והליווי פיקנטי ומרענן (אף ששוב, תגידו אתם, כמה פעמים בשנים האחרונות כבר אכלתם מנות כאלה? ) טוב עוד יותר היה סלט תמנון ובצלים בגריל עם זעתר. מבין הקרות האחרות הוויטלו טונטו (פרוסות דקות של אגוז עגל חלב ברוטב טונה חלק ומצוין שעוטר בצלפים) ולשון עגל פרוסה דק עם שומר ולימון היו מעולות מסוגן. על מנעד הטעמים של המנות אפשר ללמוד מהקישוטים: בשני ביקורים אכלנו לא פחות משמונה מנות שקושטו בעיגולים זעירים של צ'ילי ירוק או אדום.
חבל שהצ'ילי לא שימש גם במנות האחרונות: אולי הוא היה שובר קצת את המתיקות הסירופית של רוטב השוקולד של הפרופיטרולים ושל משהו מתוק עוד יותר שנקרא שוקולד מרסלה. וכל הזמן הזה לא יכולתי שלא לתהות ביני לביני על דבר אחד: האם המסעדה הזאת הייתה מאכזבת כל כך גם אלמלא היא הייתה המסעדה של רושפלד, עם כל הציפיות שיש מרושפלד? שאלתי את רושפלד עצמו. הוא אמר שלא. הוא אמר שהבעיה היא בציפיות. ואז טעמתי שוב מסלסילת הלחמים - הנפלאה, המעולה, הסקסית - ואמרתי לעצמי: עם כל הכבוד, הציפיות היו מוצדקות, המסעדה לא.
הרברט סמואל, רח' קויפמן 6, תל אביב. טל ': 03-5166516
נא להמתין לטעינת התגובות
