סופר קלאסיקו: שוקרוט

המדור הכי קלאסי התחקה הפעם אחרי השוקרוט, מנה אלזסית עשירה שמשלבת כרוב כבוש, מגוון בשרים, יין לבן ובירה. ויש גם מתכונים

רותם רוזנטל | 25/1/2007 13:51

שוקרוט

כידוע, לכל פינה בעולם יש את הגרסה שלה למאכלי חורף שדורשים בישול ממושך. בין אם מדובר בגולאש, חמין או בף בורגיניון, בכל אזור בגלובוס תמצאו תבשילים שכאלה, שמתבססים על חומרי הגלם הזמינים שמאפיינים את המקום. לקראת הסערה שתתרגש עלינו בסוף השבוע, בחרנו להתכונן כראוי עם קדרה פחות מוכרת בלבנט: השוקרוט.

לפי מילון האוכלשל אתר האוכל אפיקוריוס, שוקרוט הוא השם הצרפתי לכרוב כבוש (זאוארקראוט, בגרמנית). השוקרוט הקלאסי מכונה Choucroute garni, הוא מבושל בשומן אווז, וכולל מגוון בשרי חזיר (בגרסא הכשרה משתמשים באווז), כרוב כבוש ולעתים תפוחי אדמה. התבלינים המקובלים לעניין הם ערער (ג'וניפר) וקימל. כל הכבודה הזו מתבשלת בבירה, או ביין לבן - מריזלינג ועד גוורצטרמינר, או בשניהם.

האגדה מספרת שהשוקרוט נולד במטבחים של חקלאי אלזס, שנהגו לכבוש כרוב לבן במלח ובגרגרי הערער. משם הייתה קצרה הדרך לבישולו של הכרוב ביין אזורי וזול, והכנסתם של חלקי הבקר הנמוך (חזיר, כמובן), שנפוצים וזולים באלזס. בהמשך הצטרפו אליו מגוון בשרים מעושנים, מגוון סוגי נקניקיות ובייקון.

כבר כתבנו כאן בעבר על העדרו המוחלט של השוקרוט מהמרחב הגסטרונומי הישראלי. הפעם, למזלנו, קטע את ההתבכיינות השף אמיר מרקוביץ' ממסעדת פורלין, שהציג החודש תפריט בהשראת אלזס לורן, ביניהן מככבת גם השוקרוט.

למה השוקרוט לא תפס אפילו את אחרון האשכנזים בישראל? ממטבחו, מסביר השף אמיר מרקוביץ' שישראלים, שרגילים לחורף קליל, לא ממש מחפשים במסעדות מנות כבדות שכאלה. בנוסף, גם העובדה שהבשרים המעורבים במנה לא כשרים ברובם, מונעים מהפופולריות שלה לגאות בארץ.

שף מאיר אדוני, ממסעדת כתית, יצר לאחרונה גרסה כשרה לעניין. במקום בייקון, למשל, הוא השתמש בבשר מעושן ואת מקומן של הנקניקיות ושוק האווז תפס ברוסט טלה. אגב, אדוני הוסיף לקלחת גם ערמונים ומח עצם.

סברה פופולארית נוספת היא כי ישראלים לא יודעים ולא אוהבים לבשל בבירה. לשמחתנו, נדמה שהחורף הבירה מתחילה לחלחל למטבחם של מסעדנים מקומיים. מלבד ההתרחשויות במטבחו של מרקוביץ', למשל, גם צחי בוקששתר מציג בימים אלה תפריט חורפי בטמפל בר שמתבסס על בישול בבירה. "הבישול בארץ מתפתח בתקופה האחרונה", מסכים מרקוביץ', "בעיקר כי עסקי ייבוא הבירה התפתחו כאן מאוד. התחילו להשתמש בה לתיבולים של תבשילים רבים". עכשיו אתם יכולים גם לנסות בעצמכם.

את מרקוביץ' זה לא מרתיע. הוא משוכנע שיש לא מעט סועדים שישמחו לבדוק טעמים מהמטבח האלזסי, שמתאפיין בטעמים פשוטים ובסגנון די כפרי. נאמר זאת כך: לא חסרות נקניקיות ותפוחי אדמה רתוחים במנות אלה. גם הבצלים נחשבים לרכיב אהוב באזור, שם מכינים ממנו גם טארט בצלים עם רוטב בשמל וחתיכות חזיר, שניתן להגיש גם כפלמבה. כמו הגרמנים, גם האלזסים חובבי מאפים ותוכלו למצוא באזור קינוחי פירות רבים. אחד המאפיינים הבולטים של אלזס הוא, כאמור, היין הלבן לסוגיו.

אגב, כמו מנות רבות אחרות מאותו חבל, כך גם רכיבי השוקרוט נדמים יותר גרמניים מאשר צרפתים: היין, הבירה, הבשרים וכמובן, הכרוב הכבוש, מזכירים יותר גרמנים שיכורים ואדומי אף מאשר צרפתים מעודנים שמלחכים עוף ביין.

שיטוט קצר ברשת מעלה כי מגזין היין הנחשב, "Wine Spectator", ממליץ גם על סוגי יינות אלזסיים, שיתאימו לליווי השוקרוט. ביניהם תמצאו את הפול בלנק ריזלינג אלזס רוזנבורג 2001, לואי סיפ ריזלינג אלזס 2002, פייר ספאר ריזלינג אלזס 2002 ועוד. האמת, רוב סוגי הריזלינג שתמצאו בשוק המקומי יכולות להתאים לליווי המנה. אם תרצו להתחבר לצד הגרמני שלכם, אתם יכולים להסתפק גם בבירה בהירה.

צילום: רותם פלדנר. עריכה: ענבל שמביק

שוקרוט של שף אמיר מרקוביץ', פורלין

מתכון ל - 4 סועדים:

חומרים:
1 כף חמאה
2 בצלים קצוצים
1 גזר
4 תפוחי אדמה קטנים קלופים
1 ק"ג כרוב כבוש
1 בקבוק בירה בהירה
1/2 בקבוק ריזלינג
200 גר' חזה אווז מעושן
4 נקניקיות עגל
200 גרם בייקון מעושן
4 צלעות חזיר
עלי דפנה
1 שן שום קצוצה
1 כפית קימל
מלח ופלפל

ההכנה:
1. ממיסים בסיר גדול את החמאה ומטגנים את הבצל והגזר.
2. מוסיפים את הבשרים ומשחימים מכל צד.
3. מוציאים את הבשר מהסיר ומכניסים את הכרוב ותפוחי