לחם הקודש: אלוהים קרא לשף הקתולי להציל את המסעדה הירושלמית
השף רודריגו גונזלס אליאס נקרא לדגל על ידי הוותיקן כדי להציל את מסעדת "לה רוטיסרי" שבמנזר נוטרה דם, מול חומת העיר העתיקה. ריאיון מעורר תיאבון עם השף לשעבר של ריאל מדריד, ומי שמוביל את הבישול המולקולרי בארץ
אחר כך הוא יניח סורבה דבש, גלידת תמרים וסורבה טחינה וימזג בין מזרח למערב, בין הידע שהביא איתו מספרד לבין התוצרת המקומית של המזרח התיכון. רק אל תגידו לו פיוז'ן. הליכותיו נעימות והוא מארח למופת, אבל הוא מודה שברגעים של לחץ, כשטמפרטורת המטבח מאיימת להעיף את הכספית במדחום עד לירח, קופץ לו הפיוז. ואולי זה הפיוז'ן.
עוד נגיע לפיוז'ן, שלטענת אליאס אינו חדש כלל אלא נולד לפני משהו כמו 600 שנה. העניין הוא שאין יותר פיוז'ן מהשף של "לה רוטיסרי" במרכז נוטרה דם שמול השער החדש. הוא קתולי שנולד בלויטאון (שימו לב לשם) יו-אס-איי וגדל בספרד. צד אחר שלו קובני, ומה שבטוח הוא שבאיזשהו שלב בהיסטוריה המשפחתית, מישהו מאבותיו המיר את דתו מפחד האינקוויזיטורים הקתולים. מאיזו דת – העניין הזה לא לגמרי ברור, מכיוון שהשם אליאס הוא שמי, לא בהכרח יהודי או מוסלמי.
ובכל זאת, משום ששורשי המשפחה מצויים באזור טולדו, הסבירות היא כי מוצאו של השף אליאס יהודי. זה מעניין, בהתחשב בעובדה שלבוס הגדול שלו קוראים יוזף אלואיס רטסינגר, הלא הוא בנדיקטוס ה-16, האפיפיור.
כמו תמיד, הגורל הוא שהתערב והביא את אליאס למקום שהוא נמצא בו היום. בתקופה מסוימת מנהלי המסעדה החליטו להחזיר את כבודה. במהלך שנות השמונים ובעיקר בשנות התשעים "לה רוטיסרי" הייתה אחת המסעדות הנחשבות בעיר. מותו של השף השוודי רנה, שהיה היד והראש מאחורי האופרציה המוצלחת, הביא להידרדרות באיכות האוכל במקום.
עם פרוץ אינתיפאדת אל-אקצא, המסעדה הייתה גמורה מכל הבחינות. במקביל לחיפושים של אנשי הוותיקן אחרי שף שישקם את ההריסות, גונזלס אליאס התפטר מעבודתו כשף של ה"ריאל קפה" באצטדיון הסנטיאגו ברנבאו. העניין המצחיק הוא שאליאס בכלל אוהד את אתלטיקו מדריד, השמעון פרס של הכדורגל מהבירה הספרדית. הוא מאס בקו הייצור ההמוני שסיפק מזון לחלק מהאח"מים שבאו לראות את איקר קסיאס וראול, והתחיל לעבוד על תכנית להקמת מסעדה משלו בדרום ספרד. בדיוק באמצע התכנונים המשקיעים, יזמי נדל"ן, למדו את משמעות המילה מיתון, ובספרדית נשמע הרבה פחות טוב.
אליאס מצא את עצמו עם חמש שנים פנויות ובלי עבודה ושמע מחבר שהוותיקן מחפש מישהו שיעמיד מסעדה כושלת בירושלים על הרגליים. "עולם השפים לא גדול כל כך, בכל מקום בעולם", מספר אליאס (46) איך הכול התחיל. "יש כמה אלפי טבחים אבל שפים יש כמה מאות, ולכן אתה יודע כשמישהו מחפש. מישהו אמר לי שההזדמנות הזאת פנויה ובשבילי, באותה תקופה, נראה טוב מאוד לעבוד בחו"ל. זה תמיד מעניין, ודאי שבתקופה לפני שאתה מתכוון לפתוח מסעדה משלך כי אתה חוזר עם ידע חדש, חוויות חדשות ומקורות השפעה חדשים. זה תמיד טוב.
"ההזדמנות התאימה בדיוק כי הרעיון של אנשי הכנסייה היה למצוא שף שיפתח מסעדה ויארגן אותה, מכיוון שהם לא מבינים בעסקים האלה. הם מבינים במסעדות סטנדרטיות אבל לא במסעדות היי קלאס, ולכן זה היה מושלם. חיפשו שף אירופי ואני הייתי פנוי ופחות או יותר ברמה שהם חיפשו. הם רצו לפתוח מסעדה בסטנדרט גבוה, ולכן חיפשו מישהו שיש לו נסיון בסוג כזה של מסעדות".
אליאס לא בנה את שמו במסעדה של מועדון כדורגל כמובן. במשך כמה שנים הוא עבד ב"אנריץ'" במדריד, מסעדה השייכת השף ויקטור אנריץ' ולה כוכב מישלן אחד. את המסעדה היוקרתית הוא עזב אף שהיה ברור כי הגיע זמנו להיות שף, אך רצונו לבטא את עצמו ולא להיות כפוף לסגנון של חברו אנריץ' גרם לו לחפש כיוונים אחרים.
אליאס הוא בכלל דור שלישי למהנדסי תעשייה. את ילדותו העביר בין האתרים שאביו עבד בהם ועד גיל 27 שימש בעצמו מהנדס תעשייה, בין היתר בכורים גרעיניים. כמה חודשים לפני שנולדה בתו הוא החליט לעזוב את המקצוע, כדי שבכורתו לא תחווה ילדות נוודים. הוא קורא לזה "חיים ללא עוגן".
"כשהייתי מבוגר זה היה בסדר אבל בתור ילד זה בעייתי", הוא מספר. "עד שיש לך חברים אתה עוזב אותם ואתה תמיד הילד החדש. לא רציתי את זה בשביל בתי. האלטרנטיבה הייתה להסתובב לבד, וזאת לא דרך לגדל משפחה. אפשרות אחרת הייתה להישאר במקצוע ולעבוד ממשרד וזה משהו שלא הייתי מוכן לעשות. תמיד אהבתי לבשל וזה היה מקור ההכנסות הזעומות שלי בתקופה שלמדתי באוניברסיטה.
"החלטתי לנסות את העולם הזה. גיליתי שהידע שלי מעולם ההנדסה העלה אותי לדרגות ניהול די מהר. אולי לא היה לי הידע שהיה למי שיצא מבית ספר לבישול, אבל בכל מה שקשור לאדמיניסטרציה הייתי יעיל בצורה בולטת מהקולגות שלי, שלא היה להם מושג במספרים. זאת הסיבה שבגללה הרבה מסעדות טובות נופלות וזה חבל. הם עושים עבודה מעולה במטבח אבל אף אחד לא שם לב למספרים, לניהול. יצא לי לעבוד עם המון אנשים טובים ואני יכול להגיד לך שבישול טוב הוא עניין מידבק. אם אמא שלך מבשלת טוב, גם אם אתה לא אוהב בישול, יהיה לך את הטעם בפה, אתה תדע אם משהו חסר ולא תפסיק לחפש עד שתמצא אותו".
הצוות של אליאס עמד לסיים את ההכנות למנת חזה מולארד. הוא קם מהשולחן וזרק כמה מילים לטבח. "הם אמנם מקומיים, אבל יודעים לאכול", אמר כשהטבח שאל אותו אם זה בסדר להגיש חזה מולארד רייר לישראלים. כמה דקות קודם הוא הכין עבורנו מנה אחרונה מפתיעה, שנקראת "ביצים מטוגנות מולקולריות".
על פניו נראה כאילו מגישים לסועד לקינוח ביצי עין מטוגנות עם טוסטים של בריוש. בפועל אליאס עשה כאן שימוש בסגנון הבישול הידוע כמטבח מולקולרי, שהגיע לדרגת אמנות בעיר סן סבסטיאן בספרד. את תפקיד החלבון גילמה גבינת לבנה מתוקה, שלתוכה עורבב גומי קסנטן שהסב לה מראה מדויק של חלבון. את תפקיד העיניים שיחק קרם משמשים. עכשיו איך הופכים קרם משמשים לחלמון ביצה?
ובכן, מכניסים כפית מהקרם לתוך אמבטיה קטנה של אלגינט ואחרי ארבע דקות מקבלים חלמון ביצה כתום ויפה. בשביל האותנטיות אליאס מפזר סוכר חום מסביב ללבנה המתוקה ומקרמל בלהביור. התוצאה, הוא אומר, מפתיעה לא מעט סועדים, וחלקם ממאנים לטעום את המנה.
"במסעדה, לא חשוב איזה, אתה לא מוכר מזון, אתה מוכר תענוגות", הוא אומר. "אתה מערבב ביזנס עם פלז'ר. האורחים שלך צריכים ליהנות בצורה יוצאת דופן כי אם לא יקבלו את החוויה הזאת, כל אחד יכול ללכת לשוק, לקנות מצרכים ולבשל בבית. אתה צריך לשכנע אותם להגיע אליך למסעדה וליהנות מדרך העשייה שלך. אם אתה רוצה שאורח יחזור, אתה צריך שלא רק האוכל יהיה טוב, אתה צריך לעבוד על הזיכרון, המראה, הריח. אם אתה לא משחק עם הדברים האלה, אורח לא יחזור.
"תראה, כל ההבדל בין מסעדות מעולות למסעדות שאינן כאלה הוא במוצרים. במסעדות מעולות השף יחפש את הירקות הטובים ביותר ואת הדגים הטריים והמיוחדים ביותר, כי האורחים יכולים לשלם עבור מוצרים כאלה. אתה תחפש את המוצרים שלא תוכל להשתמש בהם במסעדה רגילה.
"בסופו של יום, עבודת הטבח היא אותה עבודה. במסעדת בורגרים אתה לא תשתמש בכמהין כי אף אחד לא ישלם עבור זה, אבל העבודה היא אותה עבודה ובכל מקרה צריך להשתמש בחומרים טובים. לאו דווקא בלובסטרים או בכמהין אבל בשר, גם במסעדת בורגרים, צריך להיות איכותי. העבודה זהה כי בכל מקום שף עובד המון שעות, עם הרבה מאוד רגעים של לחץ ומתח. אתה חייב לאהוב את המקצוע כי הוא תובעני מאוד".
יכול להיות שעבודה של שף ב"בורגר ג'וינט" תהיה קשה יותר, כי הוא יצטרך לעשות קסמים כדי שישימו לב אליו.
"בוודאי. יהיה קשה יותר להפוך משהו פשוט כל כך למיוחד מאוד, אם כי כמו שאתה ודאי יודע זה קיים".
אליאס מתכוון לרשת מסעדות "פאסט גוד" של מלך הבישול המולקולרי והשף הנחשב ביותר בעולם כיום פראן אדריה, שמגישה המבורגרים עם טוויסט, מאפים, סלטים וכדומה במחיר עממי יחסית. הוא ואחיו אלברט הם הבעלים של מסעדת "אל בולי" בסן סבסטיאן בחבל הבאסקים.
המסעדה, שלראשונה מאז הקמתה לא תיפתח הקיץ (היא פתוחה במשך שישה חודשים בלבד בשנה), הוכתרה לא אחת כמסעדה הטובה בעולם. "כולם במילייה יודעים שמסעדות העל מפסידות כסף", מספר אליאס איך זה עובד באמת. "למה? כי או שלסועד יש שבע שעות לאכול ארוחה כי אתה צריך לשים לב לכל פרט, או שיש לך מאה איש במטבח שמקבלים משכורת. אם אתה רוצה שיהיה לך שירות מעולה, שאורח לא יצטרך לחפש מלצר אלא רק יסתכל על הבקבוק ומיד יהיה מי שימזוג לו, אתה צריך מלצר לכל שניים-שלושה שולחנות. ואלה מסעדות שמלאות כל הזמן. אני אכלתי פעם אחת בלבד ב'אל בולי' למרות שיש לי חברים שם, כי אם אתה לא יודע שנה מראש שאתה רוצה לאכול שם, לא יהיה לך מקום.
"קיץ אחד בכיתי במשך כמה שעות על הכתף של אלברט אדריה, שאותו אני מכיר טוב יותר, והוא ארגן לי שולחן במטבח. השולחן במטבח נחשב לטוב ביותר במסעדה אבל זה לא ממש כך, זה המקום היחיד בו הם יכלו לדחוף שולחן שלא היה אמור להיות במסעדה מלכתחילה. חלק מהמלצרים הסתכלו עלי במבט של 'מי אתה שאתה יושב במטבח?'. נהניתי שם מאוד, אבל אני חייב להגיד לך שהם מפסידים שם סכומי עתק. אתה לא תאמין כמה". וזה אפילו שארוחה לאדם לא תעלה בשום מצב פחות מ-200 יורו, לפני יין.
אז איך מתקיימות האדריות למיניהן? מספרים, תכניות טלוויזיה ומסעדות עממיות יותר. "לכולם יש עסקים טובים מסביב", הוא מספר. "ספרים, תכניות טלוויזיה, בתי ספר ומסעדות אחרות שהם רק נוגעים בהן והן מלאות. ב'פאסט גוד' יש מזון מהיר אבל מיוחד במינו. אני לא חסיד גדול של זה, אבל זה עובד יפה מאוד. זאת אומרת שאתה יכול לעשות משהו מיוחד מאוד במקום של המבורגרים או של ארוחות עסקיות".
המסעדות הספרדיות החביבות על אליאס נקראות "מנו דל דיה", ובתרגום חופשי "התפריט של היום". אלה מסעדות עממיות שמגישות ארוחה בת שלוש מנות בעשרה יורו ומושתתות על בישול ביתי מסורתי ואיכותי. משהו כמו מסעדות פתילייה מסורתיות כמו שיש בארץ.
"המטבח במסעדות האלה נחשב הכי פחות מתוחכם אבל עושים עבודה יפה, ואתה צריך לחכות שעות בשביל ארוחה של שתיים או שלוש מנות שעולה עשרה יורו. לא משנה באיזו רמה המסעדה, שף צריך לעשות עבודה טובה".
אליאס הוא חסיד החיים האטיים, שבהם אדם לוקח סיאסטת צהריים ואוכל בהנאה את מזונו. "משנה לשנה האנשים נותנים לעצמם פחות זמן ליהנות מהחיים", הוא מבכה את היעלמותה ההדרגתית של הסיאסטה הספרדית. "אנחנו מקדישים יותר זמן להרוויח כסף כדי ליהנות מהחיים וזה דבר אידיוטי, כי לא נשאר זמן ליהנות מהחיים. אנחנו עובדים כל כך קשה בשביל הכסף שאנחנו מתים מהתקף לב בגיל 70, בדיוק בזמן שאנחנו אמורים להפסיק לעבוד בו. אני לא אוהב את קצב החיים הזה. אני מאמין שארוחת צהריים צריכה לקחת שעה לפחות. זה קונספט של מנו דל דיה. בכל מקום יש את בעל המקום שיקנה מבחוץ קפוא ויטגן אותם ואת זה שיבשל בשבילך. אני תמיד לטובת זה שיבשל בשבילך. לזמן איכות יש משמעות גדולה יותר בחיינו.
תראה, בצרפת הוכח ששבוע עבודה של 35 שעות לא רק שלא מוריד את התפוקה של העובד, הוא מעלה אותה. היעילות הצרפתית היא אחת הגבוהות באירופה. זה קורה בזכות העובדה שלאדם נותר זמן איכות. אנשים בצרפת לא צריכים לאכול בחוץ, הם מחכים עד השעה 15:00 ואוכלים בבית. אם אתה רוצה לעשות איתם עסקים או שתיפגש איתם בבוקר, או שתלך למסעדה טובה מאוד כדי לשכנע אותם לעבוד עד מאוחר יותר. הקונספט של ליהנות מהזמן קיים בכל אזור הים התיכון, הוא משותף לכולנו.
"אכילה היא משהו שאדם עומד לעשות כמה פעמים ביום. זמן האיכות צריך לבוא לידי ביטוי גם באוכל. אני לא רואה בעסקי מזון, אלה שמתמקדים בייצור המוני, ספקי אוכל איכות. הם נועדו כדי שאדם יאכיל את עצמו, אין בהם הנאה. לפחות מחצית מהארוחות בשבוע צריכות להיות - אני לא אומר יצירות מופת, אבל צריך שאדם יפיק מהן הנאה. אם לא, הוא יאבד את שיער ראשו ויחטוף התקף לב. זה מה שקורה לאנשים שלא נהנים מהחיים. זה לא קשור רק לאוכל, אבל בזה אני מתעסק. אם הייתי עובד בתעשיית המין, סביר שהייתי מדבר על מין. אני לא מכחיש שזה חשוב גם, אבל זה לא המקצוע שלי".
טריגר נוסף שבגללו מסע העבודה לישראל נראה נוצץ יותר קשור לפרויקט שאליאס התחיל עוד בספרד. השף התחיל לחקור את השפעות היהודים והמוסלמים על המטבח הספרדי. "לפני שהגעתי לכאן, וזאת אחת הסיבות שבגללן רציתי להגיע, היא פרויקט רב שנים בנושא השפעות המטבח היהודי והערבי על המטבח הספרדי", הוא אומר. "כל המחמצים שלנו באים מהמטבח היהודי, למשל סרדינים בחומץ או וובוס אל פלטוס, מנה מדרום ספרד, שהיא השקשוקה שלכם.
"יש השפעה רבה, כולל תהליכים מסוימים של הכנת יוגורט שדומה לקוטג'. יש בספרד דבר דומה לכך. יש מנות ששמן לא השתנה במשך כ-500 שנה, מאז הגירוש, כמו אלבונדיגיניאס (אלבונדיגאס, קציצות בפי ספרדים טהורים - י"ה) וגליאטיקאס, שזה שם בלאדינו לסוג של עוגיות.
"בנוגע להשפעות של המוסלמים, קשה להתייחס למטבח הספרדי בלי גרבנסוס (גרגירי חומוס - י"ה) למשל. קח לדוגמה את מה שקוראים כאן סלט ערבי. שים את זה בבלנדר עם שום ויין או חומץ יין, ויש לך גספצ'ו. זאת אותה קומבינציה של טעמים רק קונספט שונה.
"עם גילוי אמריקה הגיעו המון סוגי קטניות ליבשת. דרך ההכנה זהה לדרך הערבית. ההבדל הוא שאנחנו מוסיפים הרבה חלקים מחזיר. מבחינה היסטורית, רוב הפונדקים בחצי האי האיברי נוהלו על ידי יהודים או מוסלמים, כי שם לא עשו להם בעיות. כדי להוכיח שהם הפכו נוצרים, בעלי הפונדקים תלו חמונס (ירך חזיר) וחתיכות חזיר כך שכל מי שנכנס ידע שאלה לא יכולים להיות יהודים או מוסלמים. המתכונים הם אותם מתכונים רק עם המון חזיר בפנים.
"יש תבשיל מסורתי של גרגירי חומוס מבושלים עם קצת תפוחי אדמה ואליו הוסיפו חמון, צ'וריסו או מורטיז'ה. אלה אותם מתכונים עם טעמים שונים. אני מצטער, אבל אני מעדיף אותם עם החזיר. אני רוצה לעשות אמנות. מה שיפה הוא שמרכז יוצאי ספרד נמצא ממש מאחורי הנוטרה דם. זה תחביב ואני מכריח את עצמי לכתוב כמה עמודים כל חודש".
מה יש לך נגד פיוז'ן?
"אני לא רוצה להיות לא מנומס אבל זה לא קשור לבישול. אנחנו עושים את זה במשך שנים. המטבח הספרדי לא היה מה שהוא בלי קטניות ועגבניות שהגיעו מאמריקה, ושום שהגיע מסין. מטבח מזרח תיכוני לא היה מה שהוא בלי עגבניות. העגבנייה, שכל כך מזוהה עם המטבח הים תיכוני, הגיעה לשם רק לפני 250 או 300 שנה. אתה מבין, ועכשיו מדברים על שילוב של אוכל ערבי עם מתכונים אירופיים ומישהו אומר שהוא המציא את זה. נו באמת, זה קיים כמעט 600 שנה. תיהנה מזה, אבל אל תקרא לזה שלך".
ב"לה רוטיסרי" הוא משלב בין הרבה מאוד סוגי בישול, ולצד ירקות בטמפורה אפשר למצוא הליבוט ועליו רוטב קארי הודי. "רוב המנות הם מתכונים מקוריים", הוא מספר על התפריט שמכיל גם מנות מקומיות כמו מילפיי של עגבניות, חצילים וקישואים ליד טחינה. "יש אנשים שבאים ואומרים לי שאני צריך להגיש מזות וחומוס ואני אומר, 'לא אני לא צריך'. למה לי להגיע לכאן ולנסות להתחרות עם מישהו שעושה את אותו דבר כבר 50 שנה, אני אידיוט או משהו? מה שכן, אני אתאים את עצמי למוצרים המקומיים".
על כמה מנות אתה יכול להגיד שהן מושלמות?
"כשזה יקרה אני אודיע לך".
מעולם לא קרה לך?
"יש מנות שאני שמח מאוד מהן, אבל אני לא רואה בהן את השלמות. תמיד הייתי רוצה להשתמש בירק איכותי יותר או לשים את המנה על צלחת יפה יותר. אני בטוח שאם פסיכיאטרים היו עושים סקר כלל עולמי על שפים, הם היו מוצאים חבורה של פרפקציוניסטים משוגעים שלעולם אינם מסופקים. חלק מהשפים אפילו משנים מקצוע כי הם לעולם לא מסופקים ממה שהם עושים".
או דופקים כדור בראש כמו ברנרד לואזו (שף צרפתי נחשב שהתאבד בירייה אחרי שמישלן הורידו כוכב מדירוג המסעדה שלו).
"כן. אני אוהב את מה שאני עושה אבל מעולם לא הייתי מרוצה לחלוטין. טוב, אולי מעט מאוד פעמים. אדם עם נפש של אמן לא יהיה מסופק לגמרי עם עבודה מוגמרת".
פבלו פיקאסו, סלבדור דאלי וחואן מירו הציגו עבודות אז כנראה הם היו מרוצים, לא כך?
"אבל הם לא היו מסופקים. אני בטוח בכך. בגלל זה הם עשו דברים אחרים ושינו סגנונות. הסברתי פעם לבת שלי איך זה עובד: בראש יש לי תמונה בהירה לגבי המראה והטעם ומעולם לא הצלחתי להגיע לכך. אולי רק קרוב מאוד ובמנות פשוטות. לפעמים אתה מרוצה אבל אז אתה מגלה משהו חדש. אם זה לא היה כך, היינו הופכים לחלק מהתהליך התעשייתי, שזה מכובד אבל זאת לא מהות השף, המסטר ששמו נמצא מאחורי המנה".
טוב שאתה לא נימפומן.
"כן, זה טוב, אם כי אני לא בטוח שאשתי תסכים איתך".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם