מכת הגשה: מסעדות יוקרה מתלוננות על מחסור חמור במלצרים
משכורות נאות, טיפים מעולים, שעות עבודה נוחות, אוכל טעים - ובכל זאת יותר ויותר בעלי מסעדות יוקרה בתל אביב מתקשים באחרונה לגייס מלצרים ומלצריות. כתבתנו יצאה לברר למה, וחזרה עם כאב בטן
הכי תמוה במצב הזה הוא העובדה כי מלצור במסעדת יוקרה דווקא יכול להיות מקור הכנסה מעולה לסטודנטים שצריכים לממן שכר לימוד ותחזוקת דירה שכורה - בין ההרצאות האין-סופיות למבחני הסמסטר. המשכורות טובות, הטיפים מעולים, הרבה סועדים תיירים, האוכל טעים, ואפשר לשלב את העבודה עם עוד עיסוקים.
בקיצור, גם אם משווים את עבודת המלצרות לעבודות אחרות הפופולריות בעיני צעירים כמו שירות לקוחות, מכירות וטלמרקטינג ואבטחה, מדובר בשורה התחתונה בעבודה שווה לגמרי. בכל זאת, טובי המסעדנים שבים וטוענים כי קיימת אצלם מצוקה ממשית של עובדים.
"המצוקה הגיעה לרמות קיצוניות מאוד", מגלה שרון שלומי, מבעלי ה"מיט בר" (Meat Bar), שסוגר כבר 17 שנה בענף המסעדנות, 15 מהן במסעדת הבשרים הוותיקה בשדרות ח"ן. "אני לא מצליח למצוא בכלל מלצריות, וזה אף פעם לא היה ככה. כדי למנף מבצע של "עובד
ניסית לברר למה?
"ניסיתי, ואין לי תשובה חד-משמעית. אולי זה מפני שמחירי הדירות הגבוהים גרמו להרבה סטודנטים לעזוב את מרכז העיר, אז אין מספיק עובדים זמינים בנמצא, אבל זו רק השערה. צריך לזכור שככל שהמסעדה פורחת יותר וגדל הביקוש לעובדים, אז גם רמת המיון והדרישות שלנו עולות, ואנחנו הופכים לבררנים יותר".
מצוקת המלצרים מטרידה גם את השף הצעיר והמוערך ירון שלו ממסעדת "טוטו" (TOTO) הנחשבת מרחוב ברקוביץ'. מול בתי המשפט. אצלו במסעדה כל משמרת מאוישת בעשרה מלצרים, שלושה ברמנים, שלושה ראנרים (עובדי מטבח שמוציאים את המנות למלצרים), והרשימה עוד ארוכה.
"מלצר במסעדת יוקרה בחו"ל זה הרבה פעמים מקצוע לחיים", מסביר שלו. "כאן, רוב אלה שבאים להיות מלצרים גם לומדים במקביל, ואז הם מחפשים מקום שיוכלו להרוויח בו כמה שיותר, בלי לעשות הרבה. אולי בגלל זה יותר ויותר צעירים פונים לכיוון של ברמנות. העניין הוא שבמלצרות יש כסף גדול. מי שעובד כאן למשל, יכול להרוויח יותר ממאה שקלים לשעה".
שלומי מ"מיט בר" אומר שככל שרמת המסעדה עולה, גם הדרישות שלכם מהמלצרים נוסקות.
"תראי, מסעדות מהסוג של "טוטו" נשענות על קהל רציני מאוד, שמצפה לחוויה מסוימת מאוד. בגלל זה האנשים שעובדים כאן צריכים לעבור מסננת, ולהיכנס לאיזושהי אווירה, חזון. זו הסיבה שקשה למצוא את האנשים הנכונים. קשה מאוד להעסיק צוות שאפשר לדבר אתו בגובה העיניים. חשוב לי מאוד למשל שהמלצרים אצלי יהיו אנשים אינטליגנטים ומסודרים, שידעו דבר או שניים על החיים, חשוב לי שהמסעדנות גם תהיה חלק מתרבות החיים שלהם, שישבו בעוד מקומות, שיתעניינו".
איך אתה מסביר את המחסור הנוכחי החמור במלצרים ובכלל בעובדים לענף המסעדנות העילית?
"קשה להניח את האצבע, אבל אולי כי נפתחים המון מקומות חדשים ויש לאנשי המקצוע יותר מסעדות לבחור. זה לא פשוט היום להחזיק מסעדה עם תשעים איש שמשלמת משכורות של מאות אלפי שקלים בחודש. עם זאת, אצלנו רוב העובדים יציבים ונשארים הרבה זמן, אבל היקף העבודה גדל וצריך כל הזמן להגדיל את כוח האדם. בכל מקרה, אני חושב שאחרי השנה האחרונה, שהייתה בסימן המשבר הכלכלי העולמי, השנה הקרובה עומדת להיות טובה מאוד למסעדות".
מוריה, המנהלת של "מיט בר", החלה את דרכה כמלצרית, התקדמה למנהלת משמרת, וכך הלאה, עד שהגיעה לתפקידה הנוכחי. "לפני שמונה שנים, כל שני וחמישי היו נכנסות בחורות למסעדה ומבקשות עבודה", היא נזכרת. "כיום, זה כבר לא קורה, ואין לי מושג למה. בגלל האופי של המסעדה שלנו, אנחנו לא מהמקומות שיתלו שלט על החלון "דרושים מלצרים".
והכסף טוב.
"אפילו מצוין. מדובר במשכורות נטו גבוהות מאוד למשמרות של כשבע שעות, כולל תגבורים מדי פעם לאיזה שעה-שעתיים. אם תשאלי אותי, זו עבודה אידאלית לסטודנטים".
הדרישה העזה לעובדים בענף המסעדנות מתבטאת היטב באתרי האינטרנט המרכזיים של חיפושי עבודות. בחודש האחרון בלבד פורסמו באתר הסטודנטים "מדס" 506 משרות בתחום המסעדנות, מהן כ-160 מודעות למנהלי משמרת ולמלצרים, בלוח "אולג-בס" פורסמו בחודש האחרון כ-315 עבודות מתחום המלצרות, ניהול משמרת ומארחים.
"אם מסתכלים על תל אביב, אפשר לראות שהרבה צעירים וסטודנטים מעדיפים לעבוד בשירותי הלקוחות של חברות סלולר, ששם המשכורות וגם התנאים הנלווים טובים", מסביר אדיר ינקו, דובר אגודת הסטודנטים בתל אביב. "עוד משהו שנפוץ מאוד בקרב סטודנטים הוא הרבה עובדים בתחום התקשורת, מפיקים באתרי אינטרנט, תחקירנים ועוד. בענף המסעדנות לעומת זאת יש מעט מאוד מסעדות שבאמת מרוויחים בהן הרבה כסף. ממה ששמעתי מחברים, מלצר במקום כמו "מוזס" או "מקס ברנר" לא יורד מ-500 שקלים למשמרת, ובסופי שבוע זה כמובן הרבה יותר. עם זאת, להגיע לעבודה במסעדות כאלה זה הרבה עניין של קשרים".
אולי אתה תצליח להסביר את הקושי שיש לבעלי מסעדות כיום למצוא מלצרים?
"אותי זה מפתיע כי דווקא יש המון סטודנטים שנאלצים, למרבה הצער, לשים את הלימודים בעדיפות שנייה ולהתרכז בעבודה כדי להחזיק דירה בתל אביב ולשלם חשבונות, אבל בכל זאת, הרבה מהם כן עובדים במלצרות".
שירי (השם המלא שמור במערכת) חלטרה תקופה ארוכה כמלצרית במסעדה איטלקית יוקרתית בעיר, בד בבד עם לימודיה בתואר שני ולעבודה ככותבת בעיתון שבועי. להבדיל מהמרואיינים האחרים, לשירי ברור מי אשם במחסור במלצרים - השפים ובעלי המסעדות.
"במסעדת שף שמים דגש גדול מאוד על השירות, עד כדי פלצנות מוגזמת", היא מסבירה. "אני הסתובבתי תקופה ארוכה בהרגשה שהפן האנושי, החביבות והחום של המלצר מתגמדים לעומת הטקסיות של השירות והמחוות השרירותיות שיש לפעמים במסעדות יוקרתיות, כמו לדעת את כל המרכיבים שיש בכל מנה ולמזוג את היין בצורה מסוימת".
אבל המקצוענות הזו מתבטאת בסופו של דבר בהערכה של הסועדים ובטיפים נדיבים.
"אני דווקא טוענת שאם השפים היו בודקים בין המלצרים מי קיבל את הטיפים הכי גבוהים, לא בהכרח הייתה קורלציה בין מי שהם חושבים שהוא הכי יעיל ומקצועי ובין מי שהסועדים הכי רוצים לצ'פר. יכול להיות שגם זו אחת הסיבות שהם מתקשים כל כך למצוא כוח אדם - הדרישות שלהם פשוט מאוד מאוד גבוהות, ולא בהכרח מהסיבות המוצדקות".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם