מנה יפה: כל הסודות של מסעדת "פינתי"
זה התחיל בחומוסייה קטנה, פנינה קולינרית בלב ירושלים. עם השנים החלום לספח עוד חצי מסעדה מ"פינק" המנוח מתגשם בדמות ח"י סניפים בכל רחבי הארץ. בעלי מסעדת "פינתי" מדברים: על המסורת ארוכת היומין, על הטכנופוביה ועל אימוץ שיטות ניהול של רשתות כמו "ארומה" ו"מק'דונלדס". הם, מצדם, מבטיחים לשמור על השכונתיות
משה מיכה ז"ל, מאיר מיכה וסלע חן, מקימי "פינתי", קיוו להרחיב את המסעדה הקטנה עם ארבעת השולחנות כדי שתוכל לספק פרנסה גם לילדיהם שגדלו. השאיפות היו קטנות, צנועות כמו צלוחית החמוצים ופלחי הבצל שהם מגישים ליד החומוס. שום דבר גרנדיוזי. הכול במסגרת המשפחתית, העממית, בין הרחובות קינג ג'ורג' וההסתדרות, בתוך הטריטוריה המוכרת בקודקודו של המשולש במרכז העיר.
הזמנים משתנים, אמר לנו דילן, ואיתם מגיעות תובנות חדשות. כיוונים חדשים מוליכים לדרכים אחרות. בשנת 2001 הלך לעולמו משה מיכה, פחות משנה אחרי שהקים את הסניף השני של "פינתי" בגבעת שאול. את המותג של זמננו, זה שאו-טו-טו יצפין לרמת החייל וידרים לאילת וכולל נכון לשעה זאת 17 סניפים, הוא לא זכה לראות.
לפני משהו כמו תשע שנים ניכסו לעצמם ב"פינתי" דמות של בחור שחום עם תרבוש על הראש וחיוך של אחד שרואים עליו שהוא יודע הרבה יותר ממה שהמונה ליזה מסתירה תחת אפה. מי היה מאמין שהדמות תהפוך למותג, ללוגו. מי האמין שברבות הימים צמד המילים "מנה יפה", שמתנגנות מפיו של סמי המלצר, יהפכו לסלוגן.
מה עוד שבתחילת העשור הזה התנוססה מעל הדלפק שבו מכינים את החומוס הודעה שאינה ניתנת לפרשנות על היות הסניף במרכז העיר הסניף היחיד והבלעדי של "פינתי" על פני הגלובוס. היו זמנים שבהם בית עסק מוצלח אחד היה פסגת שאיפותיו של יזם. ככה נולדו מיתולוגיות. היה "פינתי" אחד, "טעמי" אחד, "עזורה" אחד, "פלאפל שלום" אחד, "מעיין שטוב" אחד, "פינק" אחד. כולם אגדות. אחדים נותרו עם חלקם, אחרים עברו את המטמורפוזה מעסק יחיד שהוא אגדה לגלובליזציה שידועה כרשת. "פינק" נסגר.
פעם זו הייתה נחלתם של סופרמרקטים, היום כולם מדברים על אחידות של צבע, שולחנות, כיסאות, סכו"ם וניחוח. מי לא
ומאידך, גם אחרי 17 סניפים בזכיינות, אין אחד שיכול להחליף את אצילות הנפש של מוטי המלצר מ"פינתי" בעיר, או את המבט הייחודי שסיגל לעצמו מאיר מיכה מעל הקופה במשך 30 ומשהו שנות עבודה, או את הנוכחות והיד הרמה של סלע שעשה אקספורט של האווירה המקורית לגבעת שאול. אף ממזר עם חושים עסקיים של דונלד טראמפ לא יכול ללמד איך לקבל פנים של סועד כמו שהשלושה האלה יודעים. עם כל הכבוד לעמרי פדן, מקדונלד'ס זה לא. תודה לאל שזה לא.
דיוקנו של מאיר מיכה כדיוקנם של האחים שפע. כן, גם הוא בעל רשת. הם עושים קפה בפריסה כלל ארצית, הוא עושה חומוס בפריסה כמעט כלל ארצית. מתישהו בשיחה השוויתי בינו ובין עמרי פדן והוא אמר שאי אפשר לעשות זאת. יעני, איפה פדן ואיפה הוא, ושלא אנסה להשוות בין חשבון הבנק של אביו של פדן לחשבון הבנק של מולידו.
ובכל זאת, "פינתי" היא רשת, ולהבדיל כמובן, גם מקדונלד'ס. אם לפדן יש את רונלד, למיכה יש את הבחור המחייך. אם לפדן יש דאבל מק רויאל, למיכה יש קציצה על אורז עם יותר מיץ. אבל יש דבר אחד שאין לפדן ויש לכמעט כל הרשתות שצמחו בירושלים, ויש הרבה כאלה, זו נוסטלגיה. מקום קטן להתרפק עליו ממרומי הפירמידה שמתחתיה הסניפים. ל"ארומה" יש את הסניף הראשון שבמרכז העיר, ל"פלאפל שלום" יש את הכוך בבצלאל ול"פינתי" יש את מקום העבודה של מאיר מיכה, עד עצם היום הזה.
את השיחה מבקש שלומי מיכה, בנו של משה, להתחיל מההתחלה. הוא חוקר אותי על ידיעותיי בנוגע להיסטוריה של "פינתי". הוא מבקש שנלך לשנת 1975, אז פתחו השלושה את המסעדה הקטנה. שלומי מיכה אינו איש רעים להתרועע כדודו החייכן. הוא רציני וקשוח. תמיד היה. "אני אספר", נכנס לשיחה מאיר מיכה בנימה מפויסת. "מכיוון שהתפילה הייתה ארוכה בראש השנה עשיתי חשבון נפש איך התחיל הכול. אחי המנוח, סלע שיהיה בריא, ואני, פתחנו ב-1975. כל זמן שהילדים היו קטנים הכול היה נחמד ובסדר. בשנת 2000 הילדים גדלו ופתחנו בגבעת שאול. יש משפט שאומר שחייב אדם לברך על הרעה כשם שהוא מברך על הטובה. היינו בשכנות ל'פינק' 30 שנה. החלום שלנו היה שאם יום אחד הוא מוכר, אנחנו שוברים את הקיר, עושים 'פינתי' משודרג, מכניסים את כל האחיינים ועובדים יותר שעות. בוקר אחד הוא מכר בלי להגיד לנו. אנחנו לא מסתכלים אחורה ובא אחיין שלנו, הבן של סלע, וביקש לפתוח בתל אביב. שלומי התנגד".
שלומי מיכה: "אמרתי שאם כבר פותחים בתל אביב סניף ראשון, צריך לעשות סניף דגל, לתת הצגה".
מאיר מיכה: "אז הוא בכל מקרה לחץ ופתח בשנת 2004, ומה אני אגיד לך, הוא לא אכזב אותנו בגדול. ראינו שהירושלמים באים לשם ושאנחנו באמת שווים משהו בשפלה".
אתם זוכרים את השלט על הסניף היחיד?
"השלט הזה היה בעקבות הרפתקה לא מוצלחת, נתנו ל'חומוס תלפיות' זיכיון שלנו ומהר מאוד הבנו שזה לא הולך. אנחנו חברים טובים עד היום, שלא תטעה, רק ברמה העסקית זה לא הסתדר ולא התפתח. זה היה בתחילת שנות התשעים. אחר כך הורדנו את השלט, כי פתחנו את הסניף בגבעת שאול, שמאוד התגאינו בו".
אני שואל כמה סניפים יש. שלומי מיכה מונה אותם ולראשונה אני רואה אותו מחייך חיוך חצי מבויש, כנראה מעצם העובדה שהוא מחייך וחצי גאה על המספר המרשים. "זה הכול בא מהר ברוך השם", הוא אומר. דודו זורק לאוויר משפט בנוגע לכך שלא צריך לספור ולדבר על מספרים. "יש סניפים ברוך השם", אומר מאיר מיכה. אני מרגיע אותו בכך שתיכף הם מרימים סניף מספר ח"י. "ח"י סניפים?", אומר מאיר מיכה, "מספר כזה יפה, אני רוצה לשמור עליו. אני אומר לך ברי"ש גלי, ח"י זה הכי יפה ואני רוצה לשמור על המספר הזה".
על פי כמות הסניפים שאמורים להיפתח בעתיד הקרוב, החשבון הראה כי הרשת תעבור את רף ח"י הסניפים שמאיר מיכה מעוניין להישאר בו אבל אז הם סיפרו כי הסניף באשדוד נסגר. "סגרנו מרצון, זה היה חברי בהחלט", מסביר המבוגר בין השניים.
שלומי מיכה: "היה שם ניהול כושל".
"מאיר מיכה: "השותפים שם הסתכסכו ביניהם והרגשנו שאנחנו נכנסים למערבולת שלא מתאימה לנו. אנחנו אנשי שלום".
שלומי מיכה: "רוב הזכיינים שלנו הם חברים או קרובי משפחה. עם השנים זכיין הביא זכיין. לא פרסמנו, זה עבר מפה לאוזן".
מאיר מיכה: "אנחנו בוחרים את הזכיינים שלנו אחד-אחד. אנחנו לוקחים אותם אם אנחנו יכולים לשבת איתם ולנהל משא ומתן ושיחה בלי ויכוחים. עסקי כמובן, אבל חברי".
שלומי מיכה: "אנחנו לא גרידים ולא חומרניים. אם בן אדם צריך עוד קצת זמן או משהו כזה או אחר, אנחנו נותנים לו".
שיטת הזכיינות, על פי מה שמספרים השניים, שבינתיים הצטרף אליהם אדיר חן, בנו של סלע, עובדת על סכום כלשהו בחתימת החוזה ואחוזים מהמחזור. "זכיין משלם דמי רצינות סמליים", אומר שלומי מיכה.
מאיר מיכה: "אנחנו משכירים את השם. כשבן אדם משלם סכום אסטרונומי כמו 200 או 300 אלף דולר לקנות שם, יש לו בעלות על השם. פה אני אומר 'בוא חביבי, תשכיר את השם'".
לאחר שלב המזומנים הזכיין עובר קורס בישול נוסח "פינתי". מקרוני ברוטב, אורז עם שעועית ועוד כהנה וכהנה. לראות את מאיר מיכה, האיש שיושב מעל הקופה, מדבר על טעם אחיד בכל הרשת, מטבח מרכזי שמייצר חלק מהמוצרים עבור כל הרשת, זה חתיכת שוס. ולא שהוא פרימיטיבי או משהו, זה פשוט מפתיע.
"יש דברים שאנחנו מייצרים עבור כל הרשת במטבח מרכזי, דברים אחידים", אומר מאיר מיכה. "היום קראתי שבירה מכבי משנים את הבקבוק והטעם. מישהו אמר שמי שמזדקן עם המוצרים והלקוחות שלו, סופו למות איתם. השמים הם הגבול, אנחנו כל הזמן מחדשים. הכנסנו עכשיו קציצות ברוטב, אין דברים כאלה. יש ביקורות מעולות. עכשיו הכנסנו מעורב ירושלמי, זה מאוד מבוקש בשפלה. אנחנו מחדשים. חלק מהדברים מגיעים מהמפעלים שאנחנו עובדים איתם וחלק הבן אדם לומד בהכשרה של חודשיים".
שלומי מיכה: "כל הרשת עובדת עם אותו קצב, אותם תבלינים, אותם ספקים".
ויש להם גם חברת ניהול. "עד לפני שנה שלושתנו פתחנו את הבוקר עם שני טלפונים באוזן, צועקים 'רק רגע, רק רגע'", מציג מאיר מיכה. "עכשיו גמרנו, יש משרד שמרכז את הכול. יש מנהל טיב, יש בקר, יש קניין, יש מי שאחראי על פרסום. אנחנו עובדים מסודר. אני לא אומר שלפני חצי שנה היה גרוע, אבל היום, עצם זה שיש קו אחד ואי אפשר לפנות ימינה או שמאלה, זה מדבר בעד עצמו".
שלומי מיכה: "היה חשוב לנו שבכל המסעדות יהיה טעם אחיד, לא התעסקנו בתפאורה ודאגנו שיהיה אותו סכו"ם, אותו שילוט וריהוט. היינו פותחים סניף ועובדים בעצמנו בחודשים הראשונים, מגיעים למה שאנחנו רוצים וחוזרים לסניפים בירושלים. היום הכול אחיד, יש מיתוג".
האמנתם שתדברו במושגים כאלה?
מאיר מיכה: "לא האמנו. בסך הכול אני דוד שלהם ומבוגר מהם בלא מעט שנים. יוצא שאני חושב ואומר 'יא אללה, היו לי ארבעה שולחנות במסעדה של 47 מ"ר. ההתמדה הזאת של הדוד הפראייר שבא כל יום לעסק, פתח וסגר אותו, בא במוצאי שבת, במוצאי חגים, שווה הצלחה".
שלומי מיכה: "הוא הכין את הקרקע כמו שצריך".
כאמור, משה מיכה, אביו של שלומי, הספיק לראות בחייו רק את סניף גבעת שאול, והשאלה היא האם הוא היה מרוצה מהעסק העצום שהתפתח מארבעת השולחנות במרכז העיר. "הוא היה מבסוט", אומר הבן.
מאיר מיכה: "לא, אבא שלך לא היה מבסוט".
שלומי מיכה: "למה לא? זה לא שאלה של ענווה, של צניעות".
מאיר מיכה: "אני אגיד לך, אבא שלך לא אהב להוציא עיניים, הוא היה שמרן. בן אדם עניו. אני חושב שהנס הגדול היה שלא קנינו את 'פינק'. אם היינו קונים, היינו נתקעים שם שלוש משפחות".
שלומי מיכה: "אני צפיתי את השלב הזה לפני שבע שנים, בשביל זה החלטתי להקים רשת. ראיתי שמי שלא יקים רשת, לא יוכל להתמודד. היו טובים וגדולים מאיתנו, בלי להזכיר שמות, שלא התפתחו ואתה לא מכיר אותם או שומע עליהם, אלא אם זה המבוגרים או קרובי משפחה".
כל הבעלים של "פינתי" משוכנעים שהם עשו את הצעד הנכון כשעברו מבעלות על מסעדה אחת למוסד בן 17 סניפים של חומוס עם בשר, שעועית על אורז ומקרוני ברוטב. את הרומנטיקה הם השאירו הרחק מאחור ולי, שלא נהנה באופן אישי מהצמיחה במחזור הכספי, קצת צובט הלב. אישית, אני מעדיף מקומות קטנים וייחודיים על פני שיבוט כלל ארצי.
"אתה ירושלמי?", שואל מאיר מיכה ואני משיב לו שנולדתי בהדסה עין כרם. "המסעדות הכי מפורסמות שהיו בעין כרם, הפונדק למשל, איפה הוא עכשיו?".
בגלל שהוא לא הפך לרשת?
"בטח, אין לו המשכיות. 'פינק', מה איתו?".
"פינק" נפל כי הוא הפך לא רלוונטי עם חביתה עם אספרגוס במאה ומשהו שקל.
מאיר מיכה: "קח את 'עטרה'".
הוא ניסה.
"מה פתאום, אני מדבר איתך על רשת בקנה מידה ארצי. אני רוצה להגיד לך שכל הכבוד לירושלים. לירושלים אין מה להתבייש. 'בורגרס בר', 'הלל', 'ארומה', 'השמן', כולם יצאו מירושלים".
תסלחו לי שאני לא שותף להתלהבות, אני לא חושב שזה דבר טוב.
מאיר מיכה: "אתה מאלה שחושבים שצריך לשקוט על השמרים?".
לא, אבל אני אוהב מקומות כמו "פינתי" בעיר או "קפה קדוש". אני מבין שרק ככה אתם יכולים להתפתח ולפרנס את המשפחות שגדלו, אבל בכל שכונה יש את אותם מקומות, וזה מבאס.
מאיר מיכה: "'קדוש' זה בית הקפה האהוב עליי, ובכל הזדמנות אני עוצר שם ואוכל את העוגה שלי. אבל קדוש אדם בודד, אין לו אחים. אצלנו המשפחה גדלה וצריך לפרנס את כולם".
שלומי מיכה: "אנחנו שמנו לעצמנו גבול. אנחנו לא רוצים נקודה כל מאה מ'. יש מספר מקומות מוגבל לכל עיר".
מאיר מיכה: "אנחנו יושבים פעם בשבוע במשרד שלנו בתלפיות ומנהלים שיחות. זה לא הסגנון של פעם עם עט ונייר. יש מחשב, בודקים מי מכר וכמה מכר ולמי. יש סניפים שיש בהם סוג אוכל שונה. במגדלי בסר ברמת גן הייתה דרישה לעל האש ופירה, אז הכנסנו".
שלומי מיכה: "אנחנו מכינים, רואים אם זה טוב, ואם כן, אנחנו מפיצים את המתכון בין כל הסניפים ומי שרוצה רשאי להשתמש בו".
אחרי פתיחת הסניפים הראשונים הבינו קברניטי "פינתי" שהמצב הקיים לא יכול להימשך. להכין אוכל הם יודעים, גם לנהל שתי מסעדות, אבל רשת זה סיפור מליגה אחרת. הם פנו למת"י ואלה שידכו להם יועץ בשם דורון אלוש, כלכלן ומשפטן. "שלחו לנו אותו והוא הביא איתו צוות של ארבעה אנשים", מספר שלומי מיכה. "הם פתחו לנו את העיניים. תיקנו ושיפרנו חוזים, למדנו לתמחר ולדעת כמה עולה לנו מוצר, לפרק אותו לגורמים".
מה, לא ידעתם כמה עולה לכם מנה?
מאיר מיכה: "עבדנו בשיטה של פעם: קנייה, מכירה, רווח, תודה לאל".
שלומי מיכה: "הם לימדו אותנו מה זה פוד קוסט".
עם יד על הלב שלומי, חשבת פעם שתתעסק עם מושגים כמו פוד קוסט?
"לא, היום יש לי מונחים בראש שלא חלמתי עליהם".
מאיר מיכה: "אתה יודע שאני בגיל 54 למדתי להפעיל מחשב? הייתי מבקש מהילדים שלי להדליק אותו. היום אני קורא אי-מיילים, מחזיר אי-מיילים. אמנם לוקח לי הרבה זמן לשלוח תגובה כי כל אות זה א...נ...י... מ...ח...כ...ה, אבל אני עושה את זה".
להבדיל, זה כאילו שמשה דדש יחזור לנהל את בית"ר ויסגל לעצמו דפוסים של מנצ'סטר יונייטד.
מאיר מיכה: "העולם הולך קדימה, לא אחורה".
שלומי מיכה: "ראיתי אנשים שפתחו מסעדה ואחרי שנה, שנה וחצי, כבר היו להם עשרה סניפים. אחר פתח בית קפה ותוך חצי שנה היו לו כמה סניפים. אמרתי, 'אנחנו עובדים 30 שנה ולא מסוגלים לפתוח עוד סניף?'. פתחנו סניף אחד, קיבלנו ביקורות טובות וזרמנו".
הכול טוב ויפה, השאלה היא איך אתם מעבירים לזכיינים את יכולת האירוח שיש למאיר, סלע, מוטי וסמי, עם קליינטים קבועים?
מאיר מיכה: "את סמי אי אפשר לשכפל".
נכון, וגם את סלע אי אפשר לשכפל כשהוא שם לך כף נוספת של חומוס כמחווה ומעמיס את השולחן בפינוקים שונים. זה חלק מהקטע, מההנאה.
שלומי מיכה: "אז להם יש את החברים החדשים והקליינטים הקבועים שלהם. מנטליות אתה לא יכול להכניס. אתה מבקש מהם להיות לארג'ים ולדאוג לקליינטים. אם מישהו רוצה גרגירים על האורז במקום שעועית אנחנו אומרים להם לא לחייב. אנחנו מלמדים אותם. תשמע, יש זכיינים שעקפו אותנו בפינוקים".
מאיר מיכה: "יש שיטה לדבר עם לקוחות ואנחנו מלמדים אותם את דפוסי ההתנהגות. קליינט שומע 'מנה יפה', הוא מרוצה. האירוח זה הלב שלנו".
בהחלט יכול להיות שהבעלים מצליחים להטמיע בזכיינים דפוסי התנהלות ומעבירים להם קורסים בהכנת כל מרכיבי התפריט וסמי עורך שיעורים באיך לצעוק "מנה יפה" בטונציה הנכונה. דבר אחד אי אפשר ללמד וזה איך לשבת כמו מאיר מיכה על הקופה ולשלוט על כל מה שקורה מסביב, כולל המטבח. "זה כבר מקצוע", הוא מתגאה. "אני מדבר עם המלצרים עם העיניים. זה ממש לנצח על המערכת".
נא להמתין לטעינת התגובות
