ישנן מנות: עשר המנות הטעימות ביותר בישראל
אוי, כמה שהחיים נראים יפים כשטועמים את הקוסקוס - כתף טלה של "רפאל", את הפילה קוד של "אורי בורי", את הטורטליני זנב שור של "טוטו" ואת כל שאר המנות שהצליחו לכבוש את לבבותיהם הבררניים של שופטינו ולהיכנס לרשימה הזאת. עצה שלנו: לפני שאתם מתחילים לקרוא, הצטיידו במפית לניגוב הריר
על מנת למזער נזקים וטוקבקים ארסיים כגון "הרשימה מכורה," "הומואים" ו"צאו מהבועה התל-אביבית" (חלקם, אגב, נכונים), ביצענו שני דברים דרמטיים למדי: הראשון, בחרנו 30 מנות בחלוקה לראשונות, לעיקריות ולקינוחים; השני, הקמנו נבחרת שופטים המורכבת מעיתונאים שמתפרנסים מכתיבה על אוכל, וכל אחד מהם בחר כמה מנות.
לרשימה נכנסו המנות שהוצעו על ידי המספר הגדול ביותר של שופטים. לא, אתם לא חייבים להסכים עם הנאמר ברשימה. אחרי הכל, לא מדובר בדיני נפשות. את הטענות שלכם, בכל אופן, אתם בהחלט מוזמנים להפנות לאחד מהשופטים המכובדים שלנו, לבחירתכם: מני פאר, עיתונאי חדשות 10 ניב גלבוע, וכן כתבי מעריב בתחום זה: רותי רוסו, אלון הדר, ריטה גולדשטיין, יעל רייף, יעל עופר, מלי זיידמן והח"מ. קדימה, אוכל.
>>> ומיהם השפים הצעירים הכי מבטיחים בארץ?
אחרי שלמד בפריז אצל השפים הממושלנים אלן פאשאר ופייר גנייר, התלמד בלונדון אצל השף מרקו פייר וייט ועבר השתלמויות מקצועיות באיטליה, הפך רפי כהן לאחד השפים המובילים בישראל דווקא בזכות המנות שאכל בילדותו אצל סבתא עזיזה, בת לעדה המרוקאית. מנת הדגל במסעדת רפאל, שחגגה לא מזמן עשור, היא קוסקוס כתף טלה (98 שקל).
"הקוסקוס שלי עבר כברת דרך ארוכה עד שהגיע לגרסתו הנוכחית", אומר כהן. "התחלתי בקוסקוס שהכרתי מהילדות אצל סבתא, שעשתה את הגרסה מקזבלנקה. אחרי שנים הושפעתי מהקוסקוס של השכנה שלי, ובפעם השלישית המנה עברה שדרוג בעקבות סטאז' שעשיתי במסעדה במרוקו.
"היום, מנת הקוסקוס היא שילוב של כל מה שעברתי בחיים: גרגרי הקוסקוס דקיקים לפי הגרסה הטוניסאית, הטעמים של המרק הם של סבתי המרוקאית ותבשיל כתף הטלה קיבל השראה ממנה של המוסלמים במרוקו, שלא משתמשים בשמן אלא ב'סאמנה' - חמאה מזוקקת בעלת טעם אגוזי.
"לכל זה הוספתי את החלק שלי: ירקות אורגניים מיוחדים, כשכל ירק מבושל בנפרד בתוך ציר כתף הטלה - דלעת, ארטישוק ירושלמי, ארטישוק רגיל, תפוח אדמה קטן, גזר צהוב וכתום, לפת, סלרי, אפונה טרייה, כרישה, בצל לבן קטן וכרוב ניצנים".
הרצינות שמייחס כהן לכל גרגר גובלת בשערורייה. "קוסקוס כזה מצריך יד של אדם מקצועי", הוא מסביר, "מאוד קשה ללמד אנשים לעשות אותו, וקשה לנסח מתכון מדויק של המנה. למעשה, יש לנו שני מטבחים: במטבח הייצור עובדים טבחים בני 60 ומעלה, אנשים מבוגרים עם הרבה ניסיון וביטחון, שרק הם מסוגלים להתמודד עם המשימה, שהרי לא כל ילד יכול לעשות את הקוסקוס, ובסרוויס אני נעזר בצעירים יותר".
התבשיל, אגב, מבלה על האש שש שעות, והוא גם אחת המנות הוותיקות שמוגשות במקום - כמעט שבע שנים. ומה סבתא עזיזה ז"ל היתה אומרת? "כמי שהקפידה על אוכל כשר, סביר להניח שהיא לא הייתה אוהבת את רעיון החמאה יחד עם הבשר", הוא מסכם. מי שמקפיד פחות, מוזמן לנסות.
רפאל, מלון דן, הירקון 87, תל-אביב, טל': 03-5226464.
"לא אכלתי מנה כזאת בשום מקום בעולם", אומר בגאווה אורי ירמיאס, המכונה "אורי בורי", על המנה המנצחת במסעדתו. האמת היא שגם טיפוס כמו ירמיאס לא ראיתם מעולם: זקן ארוך ולבן, עיניים רכות וגרדרובה שכולה וינטג'. המסעדה, שהתמקמה בעכו העתיקה לפני 15 שנה, ממשיכה את אותו הקו: אינה מנקרת עיניים , אולם נחשבת לאחת ממסעדות הדגים המשובחות בישראל.
המנה הבולטת באורי בורי היא פילה קוד בחמאת לימון מוקצפת ומרווה, והיא מוגשת עם פירה כרובית (112 שקל, 62 שקל לחצי מנה). "את הדג אנחנו מקבלים מהים הצפוני, צולים אותו בגריל ולאחר מכן מזליפים עליו חמאה מוקצפת עם מעט קליפת ליים מגוררת ומרווה", מסביר ירמיאס, "לאחר שהוא מורד מהגריל, שמים אותו בתנור על מנת להמיס את החמאה לתוך הדג. הצירוף הוא זה שיוצר מנה מיוחדת".
המנה מוגשת במסעדה במשך שנתיים בלבד, ולטענתו היא הומצאה בניסוי וטעייה. "אנחנו ארבעה טבחים שעובדים כאן וכל הזמן מנסים דברים חדשים", הוא מספר. "כשמגיע חומר גלם שאנחנו לא מורגלים לעבוד איתו, אנחנו מנסים אותו בגריל, בתנור או במחבת - כל פעם עם תוספות מתחלפות - ואז בודקים מה עובד הכי טוב ומגישים את זה".
הבעיה היא שלא בכל משלוח מחו"ל מגיעה אספקה של דג הקוד. "אתמול", הוא מספר, "הגיעה טונה במשקל 90 ק"ג, לתפארת מדינת ישראל. בגלל חוסר היציבות בדגה, שהולכת ומסתבכת, אנחנו מסתדרים עם מה שהים נותן לנו במתנה, ולפעמים משלמים על זה קצת יותר".
אורי בורי, ההגנה (רחבת המגדלור), עכו, טל': 04-9552212.
תפריט מסעדת הבשרים N.G, הממוקמת בשכונה הפסטורלית נווה צדק, מכיל כל מה שלא תמצאו בתפריט של מסעדת בשרים ישראלית סטנדרטית: כאן לא מגישים נקניקיות, המבורגרים, עוף, קבב וצ'יפס, אלא חיות אזוטריות יותר, כמו אסקרגו (שבלולים טריים כחול-לבן) חזירון שלם (מושרה בקלבדוס, דבש ותפוחים, אם תהיתם), ארנבת שלמה צלויה על הגריל (ומושרית ביין לבן), ברווז שלם צלוי (עם נענע טרייה) ולובסטר טרי (עם חמאת אזוב לימונית). במקום גם מתבצעת ארוחת ברברים: כולם יושבים סביב שולחן גדול וטורפים מנות בשר בידיים, ללא צלחות וסכו"ם.
המנה המנצחת, המאתגרת אף היא, מגיעה דווקא מהבקר: פורטרהאוס במשקל 1.2 קילוגרם (310 שקל) המתאימה לשניים או לשלושה אנשים. "זו מנה שנמצאת בתפריט מהיום שפתחנו את המסעדה, לפני תשע שנים", מסביר גיורא אשכנזי, הבעלים. "אפשר אפילו לומר שפתחנו אותה בגלל המנה הזאת. אכלתי אותה ב'פיטר לוגר - מסעדת הסטייקים בניו יורק - לפני לא מעט שנים ורציתי שגם בארץ תהיה מנה דומה".
אומנם מאז עברו אי אלו שנים ובמקומות רבים בארץ כבר קמו מנות מתחרות דומות, אבל נדמה שהמנה ב-N.G מצליחה לשמור על ייחוד. "את הפורטר שלנו אנחנו עושים אחרת", אומר אשכנזי. "הנתח עובר אצלנו שלושה שלבים: גם גריל, גם תנור וגם חזרה למחבת צרפתית מיוחדת שיושבת על כיריים, כשחמאה מרוחה מעל לנתח במנה הזאת אנחנו משלבים בעצם את חמשת החושים: חוש הראייה - המנה מרשימה מאוד לעין; חוש הריח - שילוב הבשר עם החמאה המומסת עליו יוצר שובל של ארומה נפלאה; חוש השמיעה - אי אפשר לפספס את קולות החמאה המבעבעת על הבשר; חוש הטעם - כמובן; וחוש המישוש - בסוף הארוחה אי אפשר להתאפק וחייבים לאכול את העצם בידיים".
המנה, אגב, מגיעה עם תוספת פירה תפוח אדמה וקרם בטטה, עלי מנגולד ושעועית ירוקה בשום ושמן זית. למקרה שמישהו יישאר רעב.
N.G, אחד העם 6, נווה צדק, תל-אביב, טל': 03-5167888.
לרמה בן צבי אין טלוויזיה בבית. מנקודת המוצא הזאת קל יותר להבין את האידיאולוגיה שעל פיה מוכנות המנות במטבחה ביישוב נטף: מפגש קולינרי ים תיכוני, מפרובנס שבדרום צרפת ועד המטבח הערבי המקומי, שבבסיסו פשטות והיצמדות לאדמה ולתנאי המקום. מי שזה נשמע לו יומרני, מוזמן להמשיך לנסוע הלאה, לאבו גוש, ולאכול שיפוד.
מסעדת המטבח של רמה, שהוא אכן המטבח בביתה פתוחה רק בסופי שבוע ("רציתי לשמור על הפרדה בין החיים לעבדות", אומרת בן צבי), וממרפסת העץ שלה נפרש הנוף עוצר הנשימה של הרי יהודה ושפלת החוף השף תומר ניב, בוגר מסעדת Fat Duck בלונדון, יוצר במטבח מנות מקוריות, המבוססות, כאמור, על חומרי גלם שנמצאים בסביבה, בהם עשבי תיבול הגדלים בגן הבית ועל הטאבון רחב הידיים הממוקם במרכז המסעדה.
מנת הדגל במקום היא מאפה סינייה של טלה על חציל קלוי ועגבניות מיובשות, עם יוגורט וטחינה (48 שקל). "זו מנה שקיימת בתפריט כבר 17 שנה, בגרסאות שונות", מספרת בן צבי. "המנה שואבת השראה מהמטבח הערבי - לחמא בעג'ין, והגרסה הנוכחית שלה היא חיבור בינה למוסקה. מאחר ששנינו, השף ואני, אוהבים בשר וטחינה - אך לא טחינה אפויה - המנה עוברת תהליך מורכב: ראשית קולים את החציל וקולפים אותו, פורסים ומועכים אותו על בסיס מאפה טאבון - בסיס של בצק. אחר כך שמים עליו בשר טלה קצוץ מתובל בבהרט, והוא נאפה בטאבון יחד עם עגבניות, המיובשות אצלנו בשמש. לאחר היציאה מהטאבון שמים מעל טחינה ירוקה ויוגורט עזים קרים.
"זו מנה שיש בה מין בסיסיות ושורשיות, וכאילו יש בה ניחומים. לחציל ולבשר יש טעמים מעקצצים יותר, והאסוציאציה שלי היא תחושה כאילו הולכים לאכול מנה אצל סבתא בשמחה".
המטבח של רמה, נטף, טל': 02-5700954.
שיטת הבישול במלח מוכרת ואינה חדשנית, אך מסעדות מעטות משתמשות בה. השף ויקטור גלוגר ייבא אותה ארצה בהשראת השף כריסטיאן מטרל, בעל מסעדה בריביירה הצרפתית, שם עבד גלוגר בשנת 1982. מטרל לימד אותו את סודות הבישול במלח, והיא מככבת בקלואליס מיום פתיחתה.
המנה שאותה עוטף השף הישראלי במלח היא דג סי באס, ולמעשה זו מנה ים תיכונית פר אקסלנס, אפשר למצוא גם בספרד, בטורקיה, ביוון ובפורטוגל. "מלח הוא מוביל, צובר חום וסופג לחות, כך שאם מכניסים את הדג העטוף במלח לתנור בחום גבוה מאוד של לפחות 300 מעלות, המלח אוטם את הדג מכל הכיוונים ויוצר קרום קשיח סביבו", מסביר גלוגר. "בגלל אפקט ההולכה וצבירת החום, הוא בעצם הופך למעין תנור. כך, הדג מתבשל בנוזלים של עצמו".
בקלואליס משתמשים בסי באס במשקל של לפחות 1 ק"ג. "הדג חייב להיות טרי מאוד", אומר גלוגר, "ואותו אנחנו ממלאים בעשבי תיבול, עוטפים במלח גס ומכניסים לתנור בטמפרטורה גבוהה מאוד". במסעדה מדווחים שהם מכינים בין עשר ל-15 יחידות ביום, לפעמים בעת ובעונה אחת, ולכן יש לתזמן במדויק את משך האפייה של כל מנה - השפים בודקים את החום בעזרת תרמומטר - הצורה המדויקת ביותר שבה ניתן לדעת מתי הדג מוכן. את הדג מגישים לשולחן כשהוא שלם, וכאן מתחיל חלקו העיקרי והחשוב ביותר של המלצר.
שימו לב לפרט הטריוויה המעניין הבא: כל המלצרים במסעדה לומדים לפלט דג שלם, כאשר הפילוט תמיד נעשה לעיני הלקוח. לאחריו יוצק המלצר רוטב שעשוי משמן זית (שמכינים למסעדה במיוחד בקיבוץ עין דור), ובנוסף מוגש לצד המנה פיסטו ירקות - מעין רטטוי ירקות שמורכב מזוקיני, מפלפל אדום, מפלפל צהוב, מבצל, משום ומבזיליקום (48 שקל ל-100 גרם).
קלואליס, אבא הלל סילבר 16, רמת גן, טל': 03-5759060.
זה אולי פרובינציאלי, אבל ביקורת מחמיאה בעיתונות העולמית עושה לנו, הישראלים, טוב לעור הפנים - ולא משנה אם מדובר בבחירת תל-אביב כאחת מעשר הערים התיירותיות הנחשקות בעולם, במיקום גבוה של נשות וגברברי ישראל במדד היופי העולמי (מקום שביעי לנשים ועשירי לגברים, אם פספסתם) או בהענקת פרס האוסקר לנטלי פורטמן ה"ישראלית" (אף שהיא עזבה את הארץ כשהייתה בת 4).
רק באחרונה פורסמה ב"ניו יורק טיימס" ביקורת מחמיאה על הטרקלין שברחוב נחלת בנימין בתל-אביב. מבקרי העיתון ציינו כי המסעדה היא "שילוב של ביסטרו פריזאי עם בית קפה בגריניץ' וילג"'. הם פיארו את מגוון יינות הבוטיק במקום (בייחוד את אלו של יקב אסיף המוערך) והמליצו על אחת ממנות הדגל - פרוסות סינטה טריות המוגשות עם חלוקי נחל לוהטים (108 שקל). משימת הצלייה מוטלת על הסועדים: בעזרת מזלג תופסים פרוסה דקה ומדממת ומניחים אותה בזהירות על גבי האבן הלוהטת. לאחר שניות בודדות הבשר האדום הופך ליצירת אמנות מעשה ידיכם.
"כשפתחנו את המסעדה, לפני חמש שנים בדיוק, חשבנו על מנה שתפעיל את כל חמשת החושים", מסביר יוסי בן אודיס, הבעלים והסומלייה. "כמי שניהל בעבר מסעדות בשר רבות, תמיד הייתי ער למאבק שבין השף לעם ישראל: השף רוצה שהבשר ייצא כמה שפחות עשוי, ואילו רוב הישראלים מעדיפים אותו כמה שיותר עשוי. אז אמרנו לעצמנו: למה שלא נעביר את הכדור ללקוח?".
לחלוקי הנחל הלוהטים (אלה שבמסעדה הגיעו מנחל אכזב) יש תכונה מיוחדת: הם מצליחים להגיע לטמפרטורה גבוהה מאוד, צוברים חום ואוגרים אותו לאורך זמן. מדי יום מוכנסות האבנים אל תוך תנור בעל דרגת חום של 320 מעלות כבר בשעה 16:00 אחרי הצהריים, ומחכות לסועדים בערב. את נתח הבשר - במשקל 300 גרם, נקי משומן ולאחר שעבר יישון במסעדה במשך כחודש - פורסים במסעדה דק דק, והוא מוגש, כאמור, נא לגמרי. כך גם ניתן לגלות בקלות אם מדובר בבשר איכותי וטרי.
"אני קרניבור", מודה בן אודיס, "אני מסוגל לאכול את הבשר גם אחרי נגיעה קלה שלו באבן, אפילו בלי לצלות אותו, אבל ישנם אלה שמעדיפים אותו וול דאן. הכל בידיים של הלקוח, תרתי משמע".
גימיק? הוא כבר שמע את הטענה הזאת. "בהתחלה כולם אמרו שזה גימיק ושזה לא יחזיק מעמד", הוא אומר, "אבל עם העובדות קשה להתווכח: זו המנה המצליחה ביותר במסעדה. יותר מ-60% מהלקוחות מזמינים אותה".
הטרקלין, נחלת בנימין, 41, תל-אביב, טל': 03-5660013.
ללא יחסי ציבור וללא התחנחנות בפני מבקרי מסעדות, מצליח ירון שלו להוביל את טוטו אל מצעדי "עשר המסעדות הטובות ביותר בישראל" למיניהם שנה אחר שנה. לרוב, אגב, מדובר באותו הנימוק: ניוקי הערמונים בחמאת כמהין.
צוות השופטים שלנו בחר דווקא במנה אחרת, אטרקטיבית לא פחות: טורטליני זנב שור בקרם סלרי (משתנה לפי העונה. בחורף זהו קרם ארטישוק ירושלמי), ציר בקר וכמהין (88 שקל). "זו לא מנה שהמצאתי", מודה שלו בצניעות, "אבל אני עושה אותה בדרך שלי: הסיר שלנו, קרם הסלרי שלנו, הזנב שלנו. מבחינתי, טורטליני הוא כמו חמין, ויחד עם המון יין וכמהין זו מנה עוטפת ומנחמת שאפשר להתאהב בה כבר בביס הראשון. דגים נאים הם טעם נרכש. את המנה הזאת - בום, מיד אוהבים".
את הזנבות סוגר צוות המטבח האיטלקי של שלו במחבת עם פלפל שחור גרוס, ומשם הם עוברים לבישול של 24 שעות עם יין אדום, רוזמרין ופטריות. לאחר יממה מוציאים את כל הגידים והשומן ומשאירים את הבשר בלבד, ואז מפוררים אותו ומחזירים אותו לסיר. כך בעצם מסננים את הנוזל. ממשיכים לבשל את הכבודה עד שכל הנוזל מתרכז והופך למעין שוקולד, ועל זה מוסיפים פטריות פורצ'יני, ותיבול של כמהין ויין אדום. עד כאן המילוי. הכנת בצק הטורטליני אורכת כשעתיים נוספות, ומלאכת הקיפול והבישול השני - שעה נוספת. אחרי השקעה כה ארוכה, אתם מסיימים את המנה ברבע שעה. לכו לנסות.
טוטו, ברקוביץ' 4, תל-אביב, טל': 03-6935151.
עד לפני כמה שנים נהגו משפחות ערביות רבות לגדל בבית כבשים לחליבה ולמאכל. האחים נשאת וחוסאם עבאס זוכרים, משחר ילדותם, כיצד הייתה אמם מבשלת את הכבש בשלמותו כשהוא ממולא באורז ובצנוברים. כבש שלם ממולא הוא אחד המאכלים הפופולריים במגזר הערבי, ובפרט במשפחות ברוכות ילדים, כיוון שהוא משביע לפחות 40 סועדים.
מסעדת אלבאבור, בת שלושת הסניפים הפרוסים בצפון הארץ, היא מחלוצות המטבח הערבי-גלילי בישראל, ומנת צוואר הטלה היא אחת ממנות הדגל של המקום, שנמצא בבעלות האחים עבאס. למעשה, המנה היא פרשנות שלהם לכבש הממולא. באלבאבור זו מנה זוגית של צוואר טלה ממולא באורז או בפריקי - חיטה גרוסה (180שקל).
"צוואר הטלה הוא הנתח הרך ביותר בטלה", אומרים האחים. "אנחנו חותרים בו כיס שומני, ובתוכו ממלאים את הצוואר בפריקי או באורז, בצנוברים ובמבחר תבלינים כמו רוזמרין, מקלות קינמון, עלי דפנה, מלח, פלפל, פפריקה אדומה, הל ואגוז מוסקט, שמספקים טעמים וצבע למנה. בשר הטלה מאודה על אש נמוכה עד שהוא רך ונימוח, ואז הוא מתבשל בטאבון במשך כמה שעות. השומן שעוטף את הנתח מתרכך ומעניק למילוי טעם בלתי נשכח".
אלבאבור אום אל פאחם, צומת עין איברהים, כביש ואדי ערה, טל': 04-6114141; אלבאבור יקנעם, מרכז מסחרי כוכב יקנעם, טל': 04-9891619; אלבאבור אקספרס, קיבוץ מזרע, טל': 04-6429214.
לא קל להמליץ על מסעדה הנחבאת בתוך מלון - "שרתון" תל-אביב, במקרה הזה - לא רחוק מלובי הומה אדם ומחנות מזכרות. ובכל זאת, מסעדת השף אוליב ליף בראשות צ'רלי פדידה היא נווה מדבר ממש. זה לא שיש לנו משהו נגד "שרתון" - להפך, הלוואי שיכולנו לקבוע שם את ביתנו השני - אבל עם יד על הלב, כשמישהו חוגג יום הולדת, יום נישואים או את טקס סיום המשכנתה (יה, רייט), הנטייה הטבעית היא לחגוג במסעדה הממוקמת בלוקיישן קצת פחות תיירותי.
מבחינה זו, אוליב ליף מצליחה כנגד כל הסיכויים: לא רק בעיית המיקום עומדת בעוכריה, אלא גם מגבלת הכשרות. כמסעדה הכשרה היחידה ברשימה זו, מוטל על השף להכין מטעמי גורמה בלי להשתמש בחמאה ובשמנת - משימה כמעט בלתי אפשרית. ובכל זאת, התפריט בה מפתיע, מדויק, מוקפד, טעים, והמנות בעלות פרזנטציה יפהפייה. נזכיר רק במשפט מנה מצוינת אחרת שלא נכנסה לרשימה - חזה מולארד עם פירות מקורמלים ובטטה בטמפורה - אבל המנה המנצחת שלנו היא קבבוני טלה על מקל קינמון, המוגשים עם סלט פלפלים, עגבניות וחצילים ומרווה בנגיעה של טחינה גולמית (75 שקל).
"בילדותי נהגתי ללכת עם אבא שלי לשוק מחנה יהודה, ושם, בחנות קטנה, עמד אדם שטחן תבלינים במקום והיינו קונים ממנו תערובת מיוחדת לתיבול קבב", משחזר פדידה. "ריחות התבלינים מהחנות הקטנה הזאת מלווים אותי עד היום. אני זוכר את אמי מערבבת את התבלינים במטבח, מפיצה את הניחוחות בכל הבית, לשה את הבשר כמו בצק - לשה, מגלגלת, טועמת ושוב לשה - ולבסוף מגישה את היצירה לאבי, שכבר עמד בגינה, מוכן לעבודה.
"בימים ההם נהגנו לאכול את הבשרים על גחלים, בחצר, עם כל המשפחה. אבי היה מניח על הגריל פלפל ירוק חריף, חציל, וכמובן את הקבב, ולבסוף הוסיף גם פיתה או פראנה - (לחם מרוקאי). כשבאתי לממש את הזיכרון היקר הזה במטבח של אוליב ליף בשרתון, רציתי להוסיף לו את המתיקות של הרגש, ולכן המנה שאני מגיש מתובלת בארומה של קינמון ובתערובת תבלינים שזכרתי מהימים ההם, הכוללת בצל קצוץ דק דק, צנוברים קלויים, פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל שחור גרוס טרי, מעט בהרט ופפריקה מתוקה גרוסה דק. כשאני מערבב את הבשר, אני מוסיף גם מעט שודה - נוזל של סודה - ובודק שחמישית מכמות הבשר תכיל שומן טלה". במילים אחרות - קבב כזה טרם אכלתם.
אוליב ליף, שרתון תל-אביב, הירקון ,115 תל-אביב, טל': 03-5219300.
הם הכירו לפני 35 שנה בתנועת "מכבי הצעיר": הוא תושב בת ים, היא עולה חדשה מאיטליה. הם התחתנו לאחר השירות הצבאי, נסעו לאיטליה, למדו בישול, וכשחזרו ארצה, לפני 23 שנה, פתחו את פיצה פצה ולאחר מכן את גלידה פצה.
היום חוגגים סוזנה ושלומי סלמון יום הולדת 11 לאמורה מיו - המסעדה האיטלקית הקטנה שלהם באבן גבירול 100 בתל-אביב - ולמרות פרק הזמן הארוך שבו הם מתפרנסים בעולם הקולינריה, הם לא עייפים. שלומי מעיד שהוא עובד שבעה ימים בשבוע, ולא סתם, אלא "בכיף גדול." "אני אוהב בני אדם," הוא מסביר, "כשאתה אוהב אנשים ואתה אוהב לשרת אנשים, הם מחזירים אהבה ובאים לכאן שוב ושוב. מבחינתי, זו סיבה מצוינת להיות נוכח כאן כל הזמן".
המנה שזיכתה את המסעדה בכניסה לרשימה הזאת היא מנזוני - נתחי פילה בקר מעוטרים בשקדים ומוגשים עם בצל ובטטה קלויה בגריל בתוספת רוטב וינגרט (98 שקל). "המנה היא לא איטלקית טהורה", אומר סלמון. "הבקר האיטלקי לא דומה לבשר שלנו. הבשר שם שמן יותר ומושקע יותר בגידול שלו, אבל אני משתדל לתת את הכי טוב ממה שאני יכול בארץ, והלקוחות מקבלים פה 'ואליו פור מאני'. זו תפיסת העולם שלי".
את הבשר המוגש במנה מיישנים במשך חודש, ולטענת סלמון הוא לא בילה, ולו לשנייה אחת, בתא ההקפאה, וכמו כן הוא לא מתובל ולא שחה בשום מרינדה. "אני עושה את זה כי אני שואף להכי טוב", הוא מסכם.
אמורה מיו, אבן גבירול ,100 תל-אביב, טל': 03-5244040.
1. קרם חצילים, "חדר האוכל" (תל-אביב). עוד הברקה של השף עומר מילר, אלוף ישראל בטוויסטים, הפעם במנת פתיחה מענגת במיוחד.
2. קרפצ'ו ארטישוק סגול ולוקוס, "ארקדיה" (ירושלים). כשהשף אלן דוקאס מכתיר מנה בשלושה כוכבי מישלן, אי אפשר להתווכח. שאפו, עזרא קדם.
3. "בקלאווה" עגל וקרם קוקוס עדין, "מסה" (תל-אביב). אביב משה מצליח לשדרג את האוכל המרוקאי לכדי שלמות בלי לפגוע ברגשות העדה.
4. פולנטה, "מחניודה", (ירושלים). שיטות רבות קיימות להכנת פולנטה (ממליגה, למתקשים), אבל זו של מחניודה היא המוצלחת מכולן.
5. אגדאשי טופו, "יאמאטוייה" (הוד השרון). קוביות טופו בציפוי פריך במרק ציר דגים ופטריות שיטקה של ביסטרו בר יפני מתוק.
6. ביצה עלומה על מצע פולנטה, "יועזר בר יין" (יפו). שאול אברון מצליח להמם את אורחיו במערה היפואית שלו בזכות מנת גורמה מנצחת.
7. סלט פפאיה, "הבית התאילנדי" (תל-אביב). אין בארץ מקום שמתקרב לטעמים של סלט פפאיה אמיתי בתאילנד, פרט לזה של הבית.
8. חלת בצל, "אוונגארד" (תל-אביב). מנה משמינה של המסעדה האמריקאית, שיש לאכול ללא ייסורי מצפון. בדיוק כמו האמריקאים.
9. כבד אווז, "סינטה בר" (חיפה). המוסד הצפוני הוותיק מקדש את הבשר, אבל כבד האווז שלהם מתעלה מעל לכולם, אפילו מעל לסינטה.
10. כנאפה גבינת עזים וטלה, "בניולה" (תל-אביב). מנה מפעימה של קן אטריות קדאיף פריכות ועליו גבעה שחמחמה של טלה קצוץ וגבינת עזים מוקצפת.
1. ביצת פברז'ה. "מול ים" (תל-אביב) כדור הסוכר המפעים ביופיו נחשב לאחד הקינוחים המורכבים בעולם הקונדיטוריה. חובה לנסות פעם בחיים.
2. מוס שוקולד בלגי. "שה קורין" (תל-אביב) מנה מסעירת חושים המכילה שוקולד בלגי איכותי ועשיר באחוזים גבוהים של מוצקי קקאו ועליו קצפת טרייה.
3. עוגת גבינת עזים. "מאראבו" (רמת גן) אין שפים ישראלים רבים כמו יואב בר שניצחו את שף סטפן ב"קרב סכינים", הפעם בזכות עוגה מקורית.
4. אדמה. "כתית" (תל-אביב) ההשראה מ"NOMA" (המסעדה הדנית, הטובה בעולם), הפרשנות של מאיר אדוני מבריקה והפרזנטציה מפעימה.
5. טירמיסו. "פרונטו" (תל-אביב) כמעט לכל שף יש גרסה משלו לקינוח האיטלקי (שמשמעותו "הרם אותי"). זו של רפי אדר מרימה את כולם.
6. טארט שוקולד. "אורנה ואלה" (תל-אביב) לביבות בטטה OUT - העוגה על בסיס שוקולד מריר מצליחה להאפיל על שאר המנות כאן.
7. אי צף באמרטו. "קוצ'ינה תמר" (תל-אביב) קרם ליקר אמרטו שבלבו צף בנינוחות מרנג רך, ועליו קרמל. פרשנות משעשעת לקינוח האיטלקי.
8. מילפיי ברולה. "ננה" (תל-אביב) המסעדה היפה בתל-אביב משתדרגת בגזרת הקינוחים, ובראשם שכבות קרם ברולה ובצק עלים.
9. כנאפה. "יפו תל-אביב" (תל-אביב) אי אפשר שלא להתאהב בכנאפה הפריכה והמתקתקה-אך-לא-מדי של חיים כהן. מאסטר שף במיטבו.
10. מסקרפונה על אטריות קדאיף. "סוהו" (ראשל"צ) המסעדה המובילה באזור השפלה אומנם מתמחה בסושי, אבל מצליחה להפתיע גם עם קינוח איטלקי נדיב וסקסי.
נא להמתין לטעינת התגובות
