דרך חיים: חיים כהן לא עוצר לרגע
עם אימפריית דיקסי ולהיט בפריים טיים, חיים כהן כבר מזמן היה יכול לנוח. במקום זאת הוא נפרד מחמישה מיליון וחצי שקלים ופתח את "יפו-תל אביב", מסעדת גורמה שלא מפחדת מטחינה וסופריטו. רותי רוסו העבירה איתו כמה משמרות במטבח הכי לוהט בישראל עד שהבינה למה הוא צריך את זה: עוד לא נגמר לו החלום לבשל
"יופי, חלום זאת נקודת התחלה טובה", עונה לו השף. "איפה אני בחלום שלך?".
"כלום. פה. איתי. טועם את שמן הזית שאני ייצרתי. מבחינתי זה החלום", משיב הבחור. החיוך שלו כבר כל כך גדול שעוד שנייה ייפגשו קצות השפתיים ויצרו עיגול מעל המצח.
על השולחן שמתוח בין החלום למציאות מסודרים שישה פחי שמן זית ושש כוסות קריסטל על רגל דקיקה. בכל כוס יש שמן זית אחר. כהן טועם. הוא לא מסגיר את מה שהוא חושב. הבחור קפוא מולו. לא נושם.
לגימה מהקורונייקי הירוק ומהפיקואל העגול, לגימה קטנה מהלצ'ינו האגוזי ואז הרחה ולגימה של הברנע הישראלי הקוצני. כהן דווקא מנסה להיות כמה שפחות דרמטי, אבל הבחור עוד רגע מתעלף.
"זה החלום שלי. שאתה, חיים כהן, שאתה תטעם את שמן הזית שלי ותגיד לי מה אתה חושב. אני אוהב אותך. אתה לא יודע כמה שאני, אה. . . שאנחנו, אוהבים אותך", הוא מתחיל בלי לתת את הדעת לאן הוא הולך עם השירה שלו, "בשבילנו אתה תמיד תהיה 'שום, פלפל ושמן זית', לא משנה מה עשית אחר כך ו'מאסטר שף' וכל זה. כל יום שישי ראינו אותך. קבוע. אתה אחד משלנו. מהעם. עמך. מהעם. כמונו. משלנו".
"אבל מה אתה רוצה", כהן קוטע את מבול הסופרלטיבים המבולבל בניסיון למקד קצת את הסמיילי הנרגש שמולו, "אתה כבר פה. אני טועם את שמן הזית שלך והוא מצוין, אז מה אתה רוצה עכשיו".
בערוץ 2 בחיים לא היו נותנים לגזר הדין לברוח ככה בין השורות, אבל ניתן לראות על כהן שהוא דווקא מנסה למתן כרגע את מפלס הדרמה ולא להעלות את הרייטינג (גם ככה כל המסעדה מסתכלת). אבל זה לא עוזר לו. הבחור שומע את חוות הדעת ומתאדה לחלל בעננה של שביעות רצון. לפני שלוש שעות הוא עוד היה בנוב, מושב קטן ברמת הגולן, שמנומנם זה היפראקטיבי לעומתו. לפני שעתיים וחצי עוד חיפש חניה במטרופולין התל האביבי. ועכשיו הוא יושב עם הבכבודו ובעצמו ומביט בו טועם את הבייבי שלו. כהן קולט פתאום עם מי יש לו עסק וברגע אחד מפנה את הראש לאשתו של הבחור. גם היא ישבה שם כל הפגישה אבל לא פתחה את הפה.
"את יכולה להגיד לי מה את היית רוצה?", כהן מנסה שוב להיות תכליתי.
"את האמת?".
"רק את האמת. אני מבקש מכם כבר רבע שעה את האמת".
" אני רוצה שהצרכנים יקנו ישירות מאיתנו ונחסוך את פער התיווך".
בינגו. האישה קולטת פתאום את מה שאמרה באופן כה ישיר בלי לסוכך על האמירה הפרוזאית, העסקית, במלמלת פיות ודיבורי פנטזיה, והיא ממהרת לתקן את עצמה: "החלום שלי הוא שהצרכנים יקנו מאיתנו ישירות כדי שנוכל להכיר אותם באופן אישי. לדבר איתם. לדעת מי הם".
את כהן לא עשו באצבע והוא מבין בדיוק את המסר: "ואת תסכימי למכור לצרכן את שמן הזית במחיר שאת מוכרת אותו למתווך שמפיץ ומשווק לך?".
היא מסבירה שלא. אותו מחיר לצרכן בלי תיווך או עם.
"בעצם את רוצה שהמחיר על התיווך ילך אלייך".
ברור שהוא צודק, אבל היא לא מצליחה לענות לו שכן.
כהן לא צולב אותה. אין לו אינטרס עסקי. זמנו קצר. ואם לא יגיעו לתכלס וימשיכו לדבר באוויר, הפגישה יכולה להימשך לנצח למרות שזמן המסך שלה נגמר. כהן מבטיח שידבר עם כמה שפים בתעשייה שיטעמו גם וזורק לאוויר כמה רעיונות עסקיים כלליים. הבחור מוכן לאמץ אותם כמו שהם, בלי לבדוק, בלי לשאול, אבל כהן נוזף בו שילך הביתה, יירגע ויחשוב.
"אני יכול להכיר לך שפים, כי שמן הזית שלך טוב. אבל לא משנה כמה הוא טוב, אף אחד לא יקנה ממך ב-48 שקלים לליטר. כי הם יכולים להשיג שמן זית מצוין ב-30 שקלים לליטר. אתה חייב להבין את זה קודם". האישה מהנהנת בהסכמה. הבחור מוכן לתת לחיים את הכליה שלו כרגע ב-30 שקלים. הפגישה נגמרה. הם ידברו שוב בהמשך.
אחד הלקוחות מתרומם מהשולחן הסמוך וניגש אל כהן. "טעמת עכשיו שמן זית?".
"כן".
"אני מביא לך לפה בשבוע הבא שמן זית שחבר שלי מתל עדשים מייצר, לא טעמת דבר כזה בחיים שלך. הכי טוב בעולם. באחריות. היה לו חלום לייצר שמן זית והוא התחיל לפני שנה ונשבע לך. אין דברים כאלה".
"תביא. אטעם", אין לכהן ברירה אלא להיכנע.
הוא עוזב את מתחם המסעדה ומתקרב לכיוון המטבח הפתוח והבר. שם מחכה לו עוד פגישה. הפעם עם אסף מרעננה. הוא מתיישב מולו ואסף מתחיל: "יש לי חלום. אני חולם על בית מלון במדבר".
אז ככה זה נראה? אתה כל היום מטפל באנשים עם חלומות?
"האמת שזה ממש ככה", הוא אומר ואז הודעה מרטיטה לו את הסלולרי. לאיזושהי עמותה יש חלום. שחיים כהן יבשל להם ארוחת התרמה. בתוך פחות משעה שלושה אנשים ניסו להתגלץ' על המגלצ'ה של כהן והיד עוד נטויה. "אבל זה גם הישראלים", מתנצל כהן, "אין אצלנו דיסטנס. ניגשת אלי אישה ואומרת לי: 'יווווווו, חייייים, בעלי שרוף עליך. רק עליך. הוא אוהב רק אותך. החלום הכי גדול בחיים שלו זה לבשל איתך. הוא תמיד אומר לי, אם אני פעם אחת אבשל עם חיים כהן אני אהיה מאושר. אני חייבת שתבוא אלינו פעם הביתה להגשים לו את החלום. אני מוכנה לעשות הכל. הכל'".
הרמיזה של האישה היא כלכלית ולא מינית, אבל גם ככה זה לא לעניין. כהן יותר מדי עסוק ויותר מדי מבוסס כלכלית (גם אם הוא לא מנסח את זה במילים האלו) בשביל להגיע אליהם הביתה לבשל עם בעלה.
אז אתה אומר לה לא?
"לא, מה פתאום. אני אומר לה, 'תקשיבי מה נעשה. זה מספר הטלפון שלי. את מתקשרת אלי לפני יום ההולדת של בעלך והוא בא אלי למטבח לבשל לצדי ביום אחד של סטאז''. בפעם אחרת ניגש אלי בחור ואומר לי גם כן, 'סבתא שלי קרועה עליך. סוגדת לך. יש לה יומולדת עוד מעט, ואנחנו רוצים שאתה תבוא לבשל. אנחנו מוכנים לשלם כל סכום'. אז אני גם לו נותן את המספר שלי ואומר לו תתקשר אלי ביום ההולדת ואז אני אומר לה, 'מלכה, את יודעת מי זה?', והיא אומרת שהיא חושבת שהיא מזהה את הקול, ואני מסביר שרק התקשרתי להגיד מזל טוב והיא צורחת בטלפון רבע שעה".
אתה נשמע כמו מקצוען בתחום.
"התמקצעתי. לא היתה לי ברירה. בפעמים הראשונות הייתי נחנק ולא יודע מה להגיד או פשוט מסכים לכל הדברים האלה".
ואתה חושב שכל זה משום שאנחנו ישראלים והכל פרוץ ונגיש?
"כן, בגלל הישירות הזאת".
אתה חושב שאנשים ניגשים גם לרושפלד ואומרים לו שהם רוצים שיבוא אליהם הביתה לבשל עם הבעל? אתה חושב שלמישהו יש אומץ?
"האמת, אני לא בטוח".
אז אולי זה משהו בך?
"אולי, יכול להיות. אני מניח שחלק מזה זה גם המראה שלי. אי אפשר לשייך אותי לשום עדה. כל מי שניגש אלי אומר לי תמיד 'אה, אתה עיראקי/מרוקאי/טוניסאי/טורקי, אתה משלנו. כל עדה ניכסה אותי לעצמה".
ומה המוצא האמיתי שלך?
"אמא שלי הייתה אורפאלית ואבא שלי הוא מה שמכנים 'נאש דידן'" (גבול איראן, טורקיה, אזרבייג'ן).
שנינו שפוכים, אלא שאני יושבת על הבר והוא מזיע במטבח וחותך בתשומת לב פטריות שמפיניון עם פפריקה מעושנת שילכו עם מנת הקרפצ'יו אינטיאס.
בחלק האחורי של הבר, שסובב את כל המטבח, אין כמעט מוזיקה. רק הרעש המונוטוני של סרוויס במטבח. פררר של מכונות ההדפסה בעמדות שמשחררות הזמנות בזו אחר זו. נפילה של מגש בעמדת שטיפת הכלים. חיכוך של מחבת על הברזל הלוהט של הכיריים. טסססס של עור דג מתכווץ מהחום של הפלטה. נקישת מלקחיים. קימוט של נייר ההזמנה שיצאה לשולחן. טינג של פעמון הקורא למלצר וסו שף מכריז "בוא לקחת טורטליני דלעת". טינג טינג. הפעמון קורא שוב. "טורטליני דלעת". טינג טינג טינג! "בוא כבר לקחת את המנות".
או שאתם מתים על הצלילים האלה או שאתם משתגעים מהם. אין באמצע. בשביל אחד הרעש המתוח של הסרוויס הוא צ'יל אאוט ובשביל אחר - התפוז המכני.
כהן עמל במטבח אחרי יום שהתחיל בשש בבוקר. למה הוא צריך את זה? אני מעבירה בראש דוח כלכלי של מסעדה. מנסה לנחש את השורה התחתונה. אחראי מלצרים ואחראי משמרת ומארחת ותוכנת אירוח ושיוף הפרקט וכביסת המגבות בשירותים והסו שף והטבחים וחומרי הגלם והכריכות של התפריטים והפלייליסט ואקו"ם (כן, גם הם ברשימת מקבלי המשכורות), ושכר הדירה ורישוי העסק והשומר והריפוד החדש של הכיסאות. אחרי כל אלה, הרווח מאוד מאוד קטן. זה לא מקדונלד'ס. העלויות מטורפות ולא פוסקות לעולם. ממש כמו מיגרנה.
מה עובר על בן אדם שיום אחד מחליט לפתוח מסעדה למרות שהוא כבר מפורסם ומרוויח מצוין? הרי ברור שמסעדה לא תתרום לו לשני הדברים האלו.
"מסתבר שהייתי צריך את זה. לעצמי. בטח שלא מבחינה כלכלית. כל הדבר הזה יושב כרגע רק על הראש שלי".
לפני עשר שנים עזבת סופית את המטבח של קרן. זה היה חסר לך מאז?
"בדיעבד זה היה חסר לי מאוד. אבל לקח לי זמן להבין את זה. מה שהתניע אותי היו המניאקים האלה שאיתי ב'מאסטר שף', אייל ויונתן. כל הזמן אני שומע אותם, 'אני בסרוויס', 'יש לי סרוויס', סרוויס , סרוויס, סרוויס. גם אני רוצה סרוויס".
התגעגעת לפואטיקה המטורפת של הסרוויס?
"לחלוטין. מהמקום הכי רומנטי שאפשר. כי אם אתה לא משוגע על הצלילים האלה והצעקות אתה לא תשרוד ערב אחד. וזה באמת בית משוגעים. תראי אותו (מצביע על הסו-שף שבאמת עוד רגע יירד מהפסים אם לא יקבל את הטורטליני דלעת לשולחן 51), צריך להפגיש אותו דחוף עם הדוקטור הזה מ'האח הגדול'".
מסעדת "יפו-תל אביב" נפתחה לפני ארבעה חודשים. עשר שנים אחרי ש"קרן" המיתולוגית ביפו נסגרה. 27 שנים אחרי ש"קרן" המיתולוגית באבן גבירול נפתחה ומאחורי הסירים והמחבתות שלה הסתתר ילד צנום שמעולם לא למד לבשל באופן פורמלי. במהלך שנות פעילותה, "קרן" הלכה והתפתחה במקביל לקצב ההתפתחות של כהן ושל כל תרבות האוכל הישראלית. הוא גדל על קרקע יבשה אבל צמאה בטירוף, צחיחה אבל עם פוטנציאל פוריות עצום. יש לכהן כמה סיפורים שהוא חוזר עליהם מדי פעם וזה אחד הטובים שבהם:
"גדלתי בכפר שלם בדרום תל אביב. לא במחסור אבל עם הרבה מאוד תום מסביבי. כשמצאתי עבודה במסעדת 'תל אביב הקטנה' בתור פיקולו הייתי צריך לנסוע רבע שעה מהבית אבל בדרך לחצות עולם שלם. פתאום ראיתי נשים מתנשקות עם נשים. וגברים עם גברים. אצלנו בשכונה היו סוקלים אותם באבנים. ואת דן בןאמוץ מגיע עם גלבייה וילדה תלויה לו על הזרוע. הייתי המום. אחר כך עבדתי כברמן ב'אפרופו' שרק נפתחה. זה נחשב אז לטוב ביותר.
"נשים מבוגרות עם פרוות היו מגיעות לפני הקונצרט, שותות קפה ואוכלות משולש עוגת גבינה עם פירורים. לא ראיתי דברים כאלה קודם. משם עברתי לעבוד עם שאול אברון ב'קיוסק'. הוא לקח אותי פעם לסיבוב בפג'ו 204 שלו ועצרנו במסעדה ברחוב גאולה בתל אביב. הוא הזמין לנו כבד עגל חלב בחמאה. זאת הייתה הפעם הראשונה בחיים שלי שאכלתי עגל חלב, כבד עגל חלב ומשהו שהוא לא כשר. זה היה נפלא אבל הייתי משוכנע שאני אמות אחר כך".
אצל אברון נחשף כהן לאוכל טוב שאוכלים כדי ליהנות ולא כדי להיות שבעים. הוא התאהב ברעיון ובגיל השערורייתי של 25 פתח עם אירית שנקר את מסעדת "קרן" באבן גבירול. בכיס היה לו חלום, גוש עצום של מוטיבציה ואפס ידע בתחום. הוא היה הולך לחנות הספרים אלשייך שברחוב שינקין, מחטט בספרי הבישול הזרים, מסתכל על התמונות ומנסה להעתיק. ומצליח.
"אחרי שנה וחצי ניגש אחד הלקוחות ואמר לי, 'אולי הגיע זמן שתגוון קצת?'. הסביר שהוא אוכל פה כמעט מדי יום בדיוק את אותן מנות. בגלל הפנייה שלו יצאתי לסטאז' של שבועיים אצל רוז'ה ורז'ה בצרפת. זאת הייתה הפעם הראשונה בחיים שלי שיצאתי מישראל. לא הבנתי כלום ממה שקורה וגם לא הבנתי צרפתית אבל החלטתי שאם אני כבר פה, אעתיק שלושה דברים שאפשר ליישם בארץ. כמו שהם. אז העתקתי את פרחי הקישואים הממולאים בפטריות וכמהין, רק בלי הכמהין, ואת רוטב הסרטנים הנפלא שהם הגישו עם הלובסטר רק בלי הלובסטר ואת טרין כבד האווז. חזרתי לארץ ושחזרתי את המנות האלו. נדמה לי שזה היה רון מיברג שהכתיר אותי לתגלית או שף ענק או משהו. מאז אני רק מנסה להצדיק את התואר הזה שהדביקו לי בגיל 26".
רוב האנשים שנמצאים במטבח התחילו מלמטה. הלמטה מאפשר להם להכיר את המקצוע אבל גם להתרגל לקצב שהולך ומתגבר בהדרגה. קצת כמו לקפוץ על חבל. בגלל זה קשה כל כך לחזור ולקפוץ. כי לא חוזרים לנקודת ההתחלה - ללמטה האיטי והרגוע - אלא ישר לחבל המסתחרר שצריך להסתנכרן איתו מיידית.
בדרך כלל מי שיצא מהמטבח וחזר לחיים השפויים בחוץ עם יותר כסף ויותר זמן ופחות עבודה פיזית מתישה יתקשה לחזור חזרה לעולם הזה. "נכון, ואצלי זה אפילו יותר מורכב. כי אני אולי עצרתי לעשר שנים אבל התחום הזה לא עצר אלא נסק. כולם התקדמו והתקדמו ורק אני נשארתי בדיוק אותו אחד שהייתי בסרוויס האחרון שלי במסעדת 'קרן'. אני רואה את הפער הזה ומבין שצריך לעשות משהו".
מה השתנה?
"במובנים מסוימים הכל ובמובנים אחרים כלום. החוויה השתנתה. אנשים היום אוהבים יחסי פייסבוק לא מחייבים. הם מזמינים כמה מנות, מה שמוכן יוצא ואוכלים במשותף. מבחינת הסרוויס זה יותר קל כי לא צריך לתזמן שולחן. אבל אני אולד סקול. לא מאמין באכילה כזאת ומתעקש לתזמן את הכל. אחר כך יעשו עם זה מה שהם רוצים".
בתפריט שלך יש מנות שבשם שלהן יש שלוש, ארבע מילים. מה עם איזה קרפצ'יו מעוכב רגשית נפתח לראשונה לאהבה של סלסת תבלינים בתולית?
"אני יודע שאני קצת תקוע מאחור בקטע הזה וצריך קצת לעבות ולהרחיב את המלל על המנות. זו בדיוק הסיבה שלמסעדה קוראים 'יפו-תל אביב'. יפו - בגלל האתניות. כי זה מאפשר לי להיות מי שאני. אולד סקול. ותל אביב כי זה נותן לי את החופש להמריא, והשמים הם הגבול".
והקהל?
"הקהל הישראלי הוא מאוד 'צומי'. צריך הרבה תשומת לב ולא רק אוכל וזה לא רק באוכל. בכל דבר. הוא רוצה להרגיש שעשו בשבילו את הצעד הנוסף. חלק מה 'תל אביב' של המסעדה זה המטבח הפתוח לחלוטין. ב'קרן' לא הייתי מעלה על דעתי לייצר ככה אינטראקציה עם הקהל. בקושי הצלחתי לפתוח את הפה. וגם כאן בתכלס זה קשה לי להסתובב בין השולחנות ולדבר עם אנשים. אני עדיין מתבייש".
את התפריט הנוכחי אתה לא צריך לבנות ממתכונים בספרי בישול אלא לסנן ממאגר מידע עצום. איך מסננים?
"אני מכין את מה שאני אוהב ואת מה שהייתי רוצה לאכול בעצמי. אני אוהב אוכל שמזכיר לי בית, אבל כזה שגדל וחגג על כל המתכונים והאפשרויות שהמטבח המקצועי יכול להציע לו".
כהן מביא לנו שתי מנות. המנה הראשונה היא סופריטו. הכהן מבסס אותה על סופריטו של אמא שלו. יש בו פרגיות עם עור פריך, שזוף ומטוגן, פרוסות תפוחי אדמה ובצלצלי פנינה טריים. כל הכיף הזה משכשך בתוך מרחץ סמיך וכהה של ציר עגל מצומצם. מצומצם כל כך שהוא נקרש כמעט מיד על הצלחת ונדבק לשפתיים, מתקתק ועשיר. העוף והבצלצלים מתעטפים בו. תפוח האדמה סופג אותו וחתיכת הלחם השחור חוצה את הרוטב לשניים כמו ים סוף.
המנה השנייה היא מהקינוחים: פרוסות של תותים טריים ובננות טריות עם שמנת מתוקה ווניל. בפנים מפוזרות גם נשיקות מרנג קטנטנות וקוביות של ג'לי דובדבנים. אוכל של בית עם טוויסט של מסעדה. פתאום צדות את עיני כדוריות קטנות וורודות בתוך הצלחת. יש להן טעם של תותים ומרקם של קוויאר. יכול להיות שאני הוזה, ובין הסופריטו והטחינה והבית מסתתר גם בישול מולקולרי? אצל כהן? "כן, מה אני יכול לעשות", הוא אומר, "הקונדיטורית רצתה והיא עבדה אצל ההוא וראתה את הזה. אוי, אל תכתבי שיש אצלי מולקולרי".
12 בצהריים. אני נכנסת שוב למסעדה. אחראי המשמרת ניגש אלי ושואל אם אני המנהלת החדשה של המקום. לא. אבל מסתבר שגם פה יש מחסור בכוח אדם. בחודש האחרון יצרו איתי קשר שלושה מסעדנים לבדוק אם אני במקרה מכירה אחראי משמרת, טבחים ומלצרים שמחפשים עבודה. דרישות הסף כיום הן דופק. וגם הוא לא חייב להיות סדיר. מכל כאבי הראש שהעסק הזה מפיל, יש תמימות דעים שהגרוע מכולם הוא המחסור בכוח אדם איכותי. והמרדף המתמיד אחריו.
"זה חסר תקדים", מצטרף כהן לטרוניות, "זה המקום היחיד בעולם שבו מסעדות סוגרות את הדלתות בתקופת בחינות באוניברסיטה. מצטערים, אין שירות עכשיו. מישהו כתב עלי שפתחתי את המסעדה כי אני רוצה לתרגם את ההצלחה שלי לכסף. אידיוט. את זה כבר עשיתי מזמן. המסעדה הזו היא רק סיכון מבחינתי. כלכלי ותדמיתי. הייתי קונצנזוס, ובאתי להרוס את זה עם המסעדה - היא לא זולה, היא לא כשרה, היא בתל אביב".
ונשבר לך להיות קונצנזוס?
"לא. אני רק מבין שהמהלך הזה הוא סיכון".
כשאני מנסה להבין מה בדיוק הופך את כהן לקונצנזוס הוא קצת מתחמק מהשאלה, מציע את עניין האניגמה העדתית וגם את האפשרות שהעדר הלימודים הפורמליים הביא לכך שהוא לא משויך לשום אסכולה, ונאלץ להישאר נאמן רק לעצמו ולמקום שממנו הוא בא. "אני מאמין גדול ב'למה'. למה דברים הם כמו שהם. למה מישהו מבשל ככה ולא אחרת. בלי לשפוט ובלי לבקר. רק להבין. השיפוט עצמו מאוד קשה לי. להגיד למישהו כן או לא טוב.
"למשל, באודישן שעשינו אייל ואני ב'מאסטר שף', הגענו לאישה מנתיבות. עשינו לה אודישן בבית בהפתעה. והחיים שלה הם. . . את יודעת. היא עם בן זוג מגיל 14. הוא עזב אותה והתנתק מהילדים. היא מפרנסת את כולם. גרה בדירה קטנה ומרוויחה בחנות נעליים בערך 3,000 שקל בחודש. האישה החדשה של הגרוש שלה עובדת בחנות לידה והכל סבוך וקשה.
"ואז אומרים לה תבשלי לנו משהו. והיא הולכת וחוזרת עם מושט טרי טרי, כוס שלמה של אבקת מרק עוף, רסק עגבניות, שמן ושום. אנחנו מסתכלים על אבקת המרק ונחנקים. רק מלראות אותה יש צרבת. ואתה כבר חושב איך תנפנף אותה בעדינות ותתנצל. ואז היא חוזרת לחנות שלה עם המנה ובערך כל נתיבות מתאספת בחוץ. אנשים עוברים וקופאים מולנו. הם אפילו לא מורידים את הסלים הכבדים מהשוק על הרצפה. נשארים לעמוד. והבת של האישה מחזיקה לה את הרגל חזק ועל היד היא מחזיקה תינוק. כי אלה החיים שלה. ובבית שלה אין כלום".
אין אוכל?
"עזבי אוכל. אין רהיטים. כלום. רק טלוויזיה. מטבח סיבית ישן. שני ארונות ומקרר מתפרק. ואנחנו פה עכשיו כדי לשפוט את הבישול שלה. ואנחנו טועמים וזה פשוט טעים לי. ואני מבין לחלוטין שאם אני מכניס את המגש הזה לאוטו ונוסע איתו הוא מתפוצץ בכניסה לתל אביב. לא מצליח לחצות את המרחב לשם, אבל בקונטקסט הזה הוא נכון. וצריך לשפוט אותו בתוך הקונטקסט. וצריך גם להבין שהרבה מהאוכל סביבנו הוא תולדה של חיים לא קלים. אני מכיר את זה מקרוב ומבין בדיוק.
"גם אבא שלי עבד בבניין והייתי רואה אותו קורע את התחת. יוצא בארבע לפנות בוקר, בשיא החורף, וחוזר עם גב שבור, דוחף את עצמו בקושי. ואת אמא שלי מנקה בתים ואז חוזרת הביתה כדי ללכת לנקות משרדים. ואני רוצה לראות מישהו מגיע אלינו הביתה, איזה פלצן כמונו מתל אביב, ומסביר לה שלא, מה שהיא מכינה יום-יום לילדים שלה זה לא טוב. אז אני מנסה כל הזמן לבחון דברים מהמקום של למה. ומשם אני מגיע גם לאוכל".
"ראית את הזוג עם השמן זית?", כהן חוזר לנקודת ההתחלה, "זה איכשהו תמיד ככה. הגבר חולם והאישה על הקרקע. לכן צריך את שניהם. אני מאמין גדול בחלומות. אני חושב שאם אתה עקשן ואובססיבי תצליח. יהיו קשיים אבל בסוף תצליח".
אתה אובססיבי?
"לחלוטין".
אתה יוצר את הרושם הכי שפוי.
"יש בתעשייה הזו הרבה אנשים מוטרפים, זה נכון. ובשונה מרוב עמיתי למקצוע אני לא גרוש ומניאק למשפחה שלי. אני חייב אותם. הם מאפסים אותי. אבל אני מקבל את הטירוף ומבין אותו. שואלים אותי איך אני מסתדר עם הסיפור של אייל שני והחובות או עם השפה הבעייתית של יונתן רושפלד. ואני חייב להגיד שיצא לי לבלות עם שניהם כל כך הרבה שעות. אני מכיר אותם כל כך טוב. ובסוף היום, בדיוק כמוני, הם רוצים דבר אחד: להכין, לערבב, להניח על צלחת, לתת למישהו לאכול ושהוא יאהב את מה שהכנת. אז אני אוהב אותם. אני יכול להתעצבן שהם עשו ככה או אמרו ככה אבל אני אוהב אותם. כי אם יש לך חלום ואתה אובססיבי לגביו אתה הולך אליו בדוך".
אתה השף הכי מפורסם בישראל. אתה בתוכנית האוכל הכי מצליחה. ועכשיו יש לך מסעדה עם סרוויס כמו שרצית.
"זה אולי נשמע נורא זקן אבל אני עכשיו חולם ליהנות מהחיים קצת ושכולם מסביבי יהיו בריאים. נתקלתי בשנים האחרונות בהרבה מחלות ומוות ואני כבר לא לוקח את זה כמובן מאליו".
ומה שאתה היום זה מה שחלמת כשרק התחלת?
"בכלל לא. לא חשבתי על זה ככה. ישבתי פעם בקיוסק של שאול והסתכלתי על כל האנשים שיושבים אצלו. ושמעתי מזלג נוקש בצלחת, קלינג של כוסות קריסטל, אישה צוחקת. הרחש הזה של אנשים נהנים בגלל משהו שאתה הכנת. לא הבנתי בכלל מה זה אוכל אבל ידעתי שאני רוצה להיות מקור הרחש הזה. זה היה ונותר החלום שלי. לכל מה שקרה אחר כך התגלגלתי במקרה".
ואתה לא מפחד עכשיו עם העסק העצום הזה להפסיד את הכל? את הכסף, ההצלחה, הקונצנזוס, הרלוונטיות?
"אני מאוד מפחד".
לכמה שנים התחייבת כאן?
"עשר".
אלוהים ישמור.
"אם אני אצא קודם זה יהיה על הרצפה או באמבולנס או. . ."
על הפלנצ'ה?
"לגמרי".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם