 |
|
/images/archive/gallery/285/595.jpg מרק עם קניידעלך. צילום: יחסי ציבור 
|
|
|
|
יידישקייט זה פאסה |
|
|
|
|
נמאס מהקניידעל המסורתי? שימו לב למתכונים הקוסמופוליטיים שהכין ממנו שאול בן אדרת |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
גבי בר חיים
20/4/2005 16:26
|
|
|
|
|
|
|
|
פסח המתקרב אמנם מזמן שלל מפגשים משפחתיים מאוסים, אבל במקביל הוא הזדמנות משמחת לכולם - ממקורות אשכנזים וספרדים כאחד - להיכנע לפטיש הקניידלעך. שכן למרות שהמקור לכדורים האפרפרים האלו הוא אירופאי למהדרין, משהו בהם הפך אותם למאכל ממכר וחוצה עדות, ששום פסח אינו שלם בלעדיו. והפעם, בטוח שלא מדובר במשיכה על בסיס אסתטיקה.
למעשה, שמו של הקניידעל היהודי והמוכר נגזר מהמילה הגרמנית קנדל- שפירושו כופתאה. הכופתאות היו פופולאריות בבישול הגרמני, הצ'כי והאוסטרי כבר מתחילת ימי הביניים. שם, המקומיים היו מכינים אותם כתוספת לתבשילי בשר, כשבבסיסן קמח, סולת או תפוחי אדמה. היהודים פשוט שכפלו את המנהג, ויצרו את הוורסיה המיועדת לפסח, ומוגשת בתוך מרק עוף.
הרבה פולמוסים התפתחו במהלך השנים סביב הכדורים האלו: ישנן סבתות הטוענות כי הקניידעל האולטימטיבי נוצר רק בשימוש בקמח מצה עבה, אחרות גורסות כי רק קמח דק עושה את העבודה, וישנה אפילו מריבה נושנה, הנהוגה אצל סבתות יקיות, אודות הפרדת ביצים והקצפת חלבונים - כן או לא. מלבד זאת, לקניידעלך יש גיוונים רבים: יש שמוסיפים לה פטרוזיליה קצוצה, יש שומן אווז, ויש הממלאים אותה בכבד. עם זאת, הבסיס תמיד זהה: ביצים, קמח מצה ושמן.
אבל הפעם, לא בקניידלעך המסורתיים עסקינן. לאחרונה, יותר ויותר אנשים מנסים להוסיף למאכל המסורתי תוספים שונים, במטרה לעדכן את המאכל המסורתי. ולמרות שלדעתי לא מתעסקים עם יידישקייט, ביקשתי משאול בן אדרת, השף והבעלים של מסעדת קימל ונסיין לא קטן בפני עצמו, לנדב כמה אופציות קוסמופולטיות למתכון המסורתי. בן אדרת התוודע למטבחים עולמיים במסגרת עבודתו במצרים ולימודיו בצרפת ובאיטליה. עכשיו, הוא מיישם את הידע שלו לטובת חובבי האתגרים לחג.
קניידעלך - מתכון בסיסי
המצרכים לכ-20 כדורים:
2 כוסות קמח מצה
3 ביצים
1 כוס מים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
2 כפות שמן
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים עד שנוצרת תערובת אחידה.
2. מכניסים למקרר, ומצננים כ-4 שעות.
3. יוצרים כדורים לפי הגודל המועדף עליכם.
4. זורקים את הכדורים למרק עוף או למים רותחים למשך 10-15 ד' (לפי גודל הכדורים שבחרתם).
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
קניידעל מסביב לעולם
|
|
|
|
|
הגרסה האיטלקית:
מוסיפים לתערובת (שלב 1 במתכון הבסיסי) 5 כפות רוטב פסטו. אפשר קנוי, אבל אחרי בדיקה של המתכון הכי כדאי להכין לבד. הנה מתכון בסיסי לעניין:
המצרכים:
1/3 כוס שמן זית
כוס דחוסה עלי בזיליקום טריים
3 שיני שום
30 גר' צנוברים קלויים
2/3 גבינת פרמזן, מגוררת
כפית מלח
כפית פלפל שחור, טחון טרי
ההכנה:
1. בבלנדר או במעבד מזון מרסקים בזיליקום, צנוברים, שום, פרמזן, פלפל ומלח.
2. מוסיפים את שמן הזית בהדרגה, עד שתיווצר תערובת אחידה.
הגרסה היוונית:
מוסיפים לתערובת (שלב 1 במתכון הבסיסי) שתי כפות שומן כבש (אפשר להשיג אצל הקצב).
הגרסה הפרובנסאלית:
מוסיפים לתערובת (שלב 1 במתכון הבסיסי) 5 כפות טפנאד זיתים. שוב פעם, אפשר קנוי, אבל הנה מתכון לאלו שמוכנים מעט להתאמץ.
המצרכים:
250 גרם זיתים שחורים, מגולענים
30 גרם פילטים של אנשובי (למי שאוהב)
2 שיני שום
2 כפות צלפים
6-4 כפות שמן זית
ההכנה:
1. בבלנדר או במעבד מזון מרסקים אנשובי עם צלפים וזיתים, עד לקבלת מאסה שחורה.
2. מוסיפים את שמן הזית בהדרגה, עד שתיווצר תערובת אחידה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
| המון גרסאות, אבל הבסיס תמיד זהה. בתמונה: מרק סלרי וקניידלעך. צילום: אירית רותם
| /images/archive/gallery/291/238.jpg
 |
|
|
|
|
|
|
הגרסה המקסיקנית
|
|
|
|
|
מוסיפים לתערובת (שלב 1 במתכון הבסיסי) 5 כפות קרם פלפלים
המצרכים לקרם הפלפלים של שאול בן אדרת:
4-5 גמבות שלמות
מלח, פלפל לפי הטעם
2 כפות שמן זית
1 שן שום
1 כפית חומץ בלסמי
1/2 כפית פפריקה מתוקה
ההכנה:
1. מטגנים את הגמבות בשמן עמוק, עד לקבלת צבע שחום. מכניסים לשקית ניילון ולסגור, כדי להקל על הקילוף. משהים בשקית כ-5 דקות.
2. קולפים את הגמבות, ומעבירים לבלנדר או למעבד מזון יחד עם שאר המצרכים. טוחנים.
3. מעבירים את הרוטב במסננת לקבלת רוטב קרמי חלק.
הגרסה היפנית:
מוסיפים לתערובת (שלב 1 במתכון הבסיסי) 1/2 כפית ווסאבי, או כפית ג'ינג'ר ו-5 כפות רוטב טריאקי.
| | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
