 |
/images/archive/gallery/302/034.jpg דני ססלר.
צילום: ארכיון  |
|
|
|
|
| משהו קטן אבל חיוני חסר לדני ססלר בקנטינה המדוברת שבשדרות רוטשילד |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
דני ססלר
9/8/2005 14:06 |
|
|
|
|
|
|
|
קשה לי להגדיר את האווירה, את מצב רוחה של המסעדה. פעם ראשונה נכנסתי רק לשתות קפה על הבר ופעם נוספת הגענו בצהריים לסעוד. בשתי הפעמים היה במקום מין לחץ-שקט, כבדות-רגועה, חרישיות-מוזיאלית, משהו כזה. אני כותב "היה במקום" מבלי ממש לדייק. מדויק יותר יהיה להגדיר את האווירה כ"כך חשתי". מבלי להכנס למערכת ההשלכות שלי, למקורות הטרנספרנס, או לשקית האטצ'מנט שאני נושא עימי, קשה יהיה להסביר למה חשתי כך.
כששתיתי קפה על הבר, האוויר היה מהודק מדי. הגישו לי קפה, טוב. סובבו את הספל כך שהידית תפנה לימיני וכשביקשתי מים קרים הם הוגשו מיד וקרים. הכל היה טוב, מסודר, על פי "ספר המסעדות הגדול וההגשה הנכונה". היה טוב, אבל לא סבבה. ההבדל בין טוב לסבבה, זה המרכיב האנושי-הלא-משטרתי. סבבה זה חיוך-מעמקים. סבבה זה לראות לשני את החולשה. חולשה במובנה המיתי. במובנה הקומוניקטיבי. חולשה במובנה. ערבבתי, לגמתי, שילמתי וזלגתי מהכסא לכיוון הדלת.
כשבאנו לסעוד היה שוב לחוץ משהו. אני לא אומר, בשולחן לידנו ישבה קבוצת סועדים שדיברו דווקא בקול לא קטן בענייני כספים, "אם אתם מוכנים להשקיע (כך וכך, שכחתי את המספרים)
ולקבל 30% חזרה ואז...". הם היו מצויידים בתיקי פלסטיק, עישנו (אין לי בעיה אישית עם זה) וניסחו את דבריהם בהחלטיות של "טוב-טוב, לא טוב-לא טוב". האקוסטיקה במקום הניפה את הקולות והדהדה אותם. המלצריות היו אדיבות וחייכניות, אבל נראה היה שהן עובדות כך תחת הוראה.
הן היו שקטות בין החיוכים. זה כמו ההבדל בין הצגה פורמלית, אישית, במסיבת קוקטייל בבית השגריר - מישהו מציג בין הצדדים, צד א' קד קידה קלה, מותח את קצות שפתיו לצדדים (חיוך) ואומר "נעים מאוד" (לא חשוב באיזו שפה), צד ב' מחזיר מתיחת שפתיים - לבין פגישה בזמן ארוחת צהריים בכפר, בחורף שמשי, כשמחלון המטבח רואים את השדה, את גדר העץ שמאחוריה שביל כפרי, ואז ניגש אליך, או ניגשת אליך דמות עם עיניים מלוכסנות-חיוך, לוחצת לך את הכתף (סוודר צבעוני) ואומרת "היי, אני..." ואז אנחנו לא יודעים למה, אבל זה קורה, נדמה לנו שזהו, פתרנו את החידה, את חידת האושר. ככה זה נראה, עוברת מחשבה בראשנו, "לרגע הזה פיללנו". פיללנו ולא ידענו. לא ידענו אבל תמיד חשדנו. בעצם ידענו, אבל לא העזנו להיות שם. עכשיו אנחנו כאן, בקנטינה. המצוי שמעיד על הרצוי.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
***
|
|
|
 |
|
|
|
למנות ראשונות, אחד מאיתנו הזמין אנטי פסטי והשני מרק מינסטרונה. הגיעה צלחת עם לחם טוב, כהה ומריחה של חמאה בשוליה (סממנים חיצוניים של המטבח ההוא שדרך חלון המטבח שלו רואים שדה, גדר עץ ושביל. אבל בלי הסוודר הצבעוני). האנטיפסטי היה משונה. הוא הכיל כרובית, פילפלים אדומים קלויים וחציל קלוי. הכרובית היתה צרובה קלות. כל כך קלות שבין השיניים היא נשמעה כמו כרובית נאה עם שריפה קלה. אולי "טבעי-אש" אבל לא מספיק. לא מספיק עשוי ולא מספיק מתובל.
החצילים היו עפיצים. כן, עפיצים. עפיצים זה הטעם הבוסרי הזה שמרגישים בחיך כשאוכלים פרי בוסר. בחצילים אפשר למנוע את זה ע"י הוצאת הנוזלים שלו, בדרך כלל על ידי המלחה מוקדמת. הפלפלים היו טובים. הם היו קלויים טוב ומתובלים טוב. שמן, חומץ ומעט שום כנראה, כשהכל מאוזן. חוק קוסמי מספר 2-א' בבישול, הוא האיזון כמובן.
שותפי לארוחה (אחד המעצבים היותר מוכשרים, אדם שמו) אמר שהמרק סבבה והחמיצות הקלה, המיותרת לטעמי שלי, היא בעצם חמיצות כמו אחרי שמוסיפים מעט לימון בעצמנו. חשבתי שזאת דרך פוזיטיבית להסתכל על האוכל ועל החיים בכלל והסכמתי איתו. כשמוסיפים לימון אקסטרה, תמיד זה בסדר, אין יותר מדי. המרק היה עשיר במרכיביו המינסטרוניים, היה על בסיס עגבניות וחמצמץ כאמור בדרגה ביתית. "יכול להיות" חשבתי, "שהסוודר הצבעוני הפתיע אותנו והוסיף לנו כאן לימון?". ראיתי את שאריות החיוך, העיניים מלוכסנות החיוך באוויר (כן, כן, החתול).
לעיקריות הזמנו פרוסות סינטה עם תפוחי אדמה, ומנה של פסטה עם דג חריף. החריף היה חריף מאד, והפסטה ריככה אותו. הדג היה טוב ורכרוכי ורוטב העגבניות היה טוב מאד. אבל, כמו החיוך ההוא (סוודר-חתול), גם כאן החריף נותר ועומד באוויר הגרון מעט יותר מדי. מצד שני הזהירו אותי. בתפריט בפירוש היה כתוב "חריף". לא חרפרף ולא פיקנטי. "חריף" כמו בספר הפילפלים הגדול (של מקסיקו). פרוסות הסינטה היו דקות ומעט עשויות יותר מדי. הן היו באותו גוון גם באזור החתך וגם במעטפת החיצונית וגם מעט מלוחים מדי. לא מלוח-צרוב אלא מלוח-לא-כיף. תפוחי האדמה היו טובים, אפויים ושמנים טיפה, לא יותר מדי.
שני האספרסואים היו מרירים וקצרים. שילמנו על הכל, כולל פעמיים שתיה קלה, כולל 12% תשר, 199 שקל. קמנו, גופנו חתך את האוויר לשניים כשהתקדמנו לעבר הדלת, ויצאנו. בחוץ היה לח יותר.
קנטינה. שד' רוטשילד 71, תל-אביב. טלפון: 03-6205051
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צלחת גמורה בעדן. צילום: דני ססלר
|
|
|
|
|
|
|
צלחות גמורות
|
|
|
|
|
|
|
שאפטה קאדו סיווזאמני. זה בפרסית, בערך. שאפטה זה כמובן קציצות. קאדו, הם קישואים וסיווזאמני, איך לא, תפוחי אדמה. פשוט לא? מנה חדשה במסעדת "עדן", ברחוב נווה שאנן 16, "בפסז'" - כפי שמתאר את המעבר הצר, שמעון אנורפור ("כמו אנואר סדאת, אבל עם פור", הוא מוסיף עם חיוך שפמי). בעניין השפם עוד נדון וניכנס אוטומטית למערכת ההשלכות, מקורות הטרנספרנס ומיכל האטצ'מנט שלי. מבטיח.
בינתיים במטבח מכינים שאפטה קאדו סיווזאמני. אני מצטט את שמעון: "מכינים בצל קצוץ בסיר עד שיזהיב. מכינים קאדו וסיווזאמני כמו שצריך, עושים קוביות. עושים את הקציצות ומוסיפים אותם לבצל, עשר דקות, צריך שיתפוס את עצמו הבשר. מוסיפים את הקישואים ותפוחי האדמה. מוסיפים מים וציר בקר או (אבקת. ד.ס.) מרק עוף. אבל בלי הרבה מים. זהו". ככה הוא יורה את המתכון.
ואני אומר, עשו זאת בבית, בהחלט, אבל אל תשכחו להשתמש גם בידע. ידע במובן הבודהיסטי, או לחילופין ידע בבישול פרסי, שזה הינו-הך. עם הבישול הפרסי צריך גם לדלות ממעמקים כ-30 שנות ניסיון ואולי - אולי - אני לא בטוח, את "המבשלת השמנה" שבכם. זה אפשרי. שמעון (השפם) מסתדר עם כל זה לא רע. אחד הטריקים שלו זה לשכור את המבשלת הנכונה שיש לה את זה בילט-אין. הוא עושה את זה כבר מ-1965, באותו מקום. התחיל עם אביו.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אוכלים בעדן. צילום: דני ססלר
|
|
|
|
|
|
|
***
|
|
|
|
|
|
|
שמעון זז במסעדה במהירות ויעילות של פקח טיסה בשיקגו בשעות השיא, רגע לפני הכריסמס. "כל יום יש אורז אחר" הוא הסביר לי פעם, "לבן תמיד יש, ביום א' אורז עם שמיר ולוביה. ביום ב' אורז מג'דרה עם צימוקים ועדשים. ביום ג' אורז עם גזר ושעועית אדומה. בימי ד' ו-ה' אורז עם פול ושמיר: פולו שבד בראלי".
לקראת סוף השבוע מכינים במקום דגים, פרט ל- 3-4 תבשילים נוספים. בימי שישי שמעון מכין את אחד התבישילים/ מרקים המדהימים בעיר, אשאנר: מרק שמכיל ירקות, קציצות בשר, רסק רימונים ותמר-הינדי. הוא לא מתוק, הוא בעל טעם שגם חבית דיו לא תספיק לתאר איכותו.
את הקירות האפורים במסעדת עדן חייבים לראות, קשה להסביר. המקום מצוחצח-אפור. פה ושם תלויים ציורי טבע-דומם עם צבעוניות עזה המוארים בשלל נורות ניאון. הדיון בשפמו של שמעון כנראה יידחה מפאת האנרגיה שהוא דורש ממני.
רק ארמוז שבשפמו של שמעון אני רואה דמיון מרגיע, לשפמו של אבי. או במילים מפורשות יותר, ראיתי אצל שמעון את שפמו של אבי, לא את הדמיון. הנה לכם "השלכות", "טרנספרנס", ו"אטצ'מנטס" בשפם אחד. קורה.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
