 |
/images/archive/gallery/316/446.jpg כדורי רוקפור ואגוזים על עלי אנדיב.
צילום: הילה וייס  |
|
|
|
|
| יאיר פיינברג עם דברים טעימים שאפשר לעשות מגבינות מחוכמות כמו רוקפור, ריקוטה, קשקבל ופרמזן |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
יאיר פיינברג
11/6/2005 13:03 |
|
|
|
|
|
|
|
בשנים האחרונות התפתח מאוד שוק גבינות האיכות בישראל, והיום גבינות כמו רוקפור, ברי ופרמזן מצויות בכל סופרמרקט ומעדניה. משפחת הגבינות מתחלקת למחלקות רבות,
אך ניתן בכל זאת לציין הבדלים משמעותיים בין גבינה לגבינה, שיעזרו לנו להבין מעט את העולם העשיר שלהן. להלן ההבדלים העיקריים בין הגבינות השונות.
סוג החלב: אנו יכולים למעשה לייצר גבינה מסוגי חלב רבים מאוד (אך לא מכולם). הסוגים המקובלים הם חלב בקר - פרה ובופלו, וחלב מן הצאן - כבשים ועיזים. כמובן שישנן גבינות המורכבות מתערובת של סוגי חלב שונים.
זמן ההבשלה: כל גבינה זוכה לזמן ותנאי הבשלה שונים, החל מהיוגורט, שלו זמן ההבשלה הקצר ביותר, וכלה בפרמזן, שיכולה להיות מיושנת עד שנתיים במחסנים מיוחדים. כמובן שכל גבינה מקבלת תנאי הבשלה שונים: הרוקפור הצרפתית מיושנת באותן מערות טבעיות כבר מאות שנים.
טעם: כמובן שהגבינות מתחלקות לפי הטעם שלהן - החל מהגבינות הכחולות, אותן אנו "מתבלים" באנזימים מיוחדים המעניקים להן את טעמן החריף וצבען הכחול; דרך הגבינות המלוחות והגבינות הצהובות, שמקבלות אנזימים מיוחדים שמעניקים להן את התכונות שלהן.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
כדורי רוקפור ואגוזים על עלי אנדיב טריים
|
|
|
 |
|
|
|
גבינת הרוקפור המקורית מיוצרת במרכז צרפת, בכפר שנקרא רוקפור. זוהי גבינה שמיוצרת מחלב כבשים, ומיושנת במערות טבעיות. כמובן שלמתכון זה מתאימה כל גבינה כחולה שאתם אוהבים. זהירות: לגבינות הכחולות מחו"ל יש טעם מעט חריף.
המצרכים:
100 גר' גבינת רוקפור מגוררת
50 גר' אגוזי מלך קלויים וקצוצים דק
200 גר' גבינת שמנת
כף יין פורט
מלח ופלפל שחור גרוס
ההכנה:
טוחנים את גבינות הרוקפור והשמנת עם הפורט, ומוסיפים את האגוזים. מכדררים כדורים בגודל אחיד. מגלגלים את הכדורים ושומרים במקרר. מנקים את עלי האנדיב, ומפרידים אותם. מעל כל עלה מניחים כדור רוקפור, ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
דיפ ארטישוק וגבינת פרמזן
|
|
|
|
|
|
|
גבינת הפרמזן האמיתית מיוצרת אך ורק באיטליה, בחבל ארץ שנקרא אמיליה-רומנה. ישנם שני סוגים עיקריים של פרמזן - "grana padana" ו"parmaggiano reggiano". כל שאר הגבינות שנמכרות בשוק הן גבינות בסגנון פרמזן. המטבל הזה הוא פשוט, טעים וקל מאוד להכנה. מומלץ להגיש אותו בליווי לחמים טריים.
המצרכים:
1 שקית של לבבות ארטישוק קפואים
1 כוס מיונז
1/2 כוס פרמזן מגורר
2 כפיות שבבי בצל יבש
מלח ופלפל
פפריקה מתוקה
ההכנה:
מחממים תנור לחום של 180. טוחנים את הארטישוק עם המיונז, מוסיפים את הפרמזן ושבבי הבצל, ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בכלי חסין אש שטוח, ומקשטים בפרמזן מלמעלה. אופים בתנור 15 דקות, עד שהפרמזן נמס ומרכז המנה חם. מתבלים בפפריקה מתוקה, ומגישים חם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט עלים ירוקים עם גבינת עיזים מטוגנת
|
|
|
|
|
|
|
גבינות העזים הטריות נהדרות עם כל דבר. אחד השילובים הנהדרים שלהן הוא כשהן מוגשות חמות על סלט ירוק מתובל היטב. גבינות עיזים טריות (פרומעז למשל) מיוצרות בתהליך מהיר יחסית, מה שמבטיח טעם טרי ומרקם עדין. כל מחלבה מייצרת גבינת עיזים שונה מעט, ויש לבחור את הגבינה שהכי מוצאת חן בעיניכם.
המצרכים לסלט:
1/2 ק"ג תערובת עלים ירוקים שטופים היטב
100 גר' גרעיני דלעת
לגבינה מטוגנת:
2 גלילים של גבינת עיזים טרייה (פרומעז למשל)
קמח
2 ביצים
שמן לטיגון
לרוטב וינגרט:
1/4 כוס חומץ בלסמי
1 כף דבש
1 כף חרדל דיז'ון גרגרים
1 שן שום כתושה
מלח, פלפל שחור גרוס
3/4 כוס שמן זית
ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הרוטב. פורסים את הגבינה לחצאי עיגולים בעובי של חצי ס"מ. טורפים את הביצים, טובלים כל חתיכת גבינה בביצים, ומגלגלים אותה בקמח. מחממים מחבת עם שמן בגובה של 1 ס"מ, ומטגנים את פרוסות הגבינה משני הצדדים, עד שהן מקבלות גוון זהוב (כמו שניצל). מערבבים היטב את העלים יחד עם הוויניגרט. מגישים בכל צלחת מעט סלט, מפזרים מסביב גבינה מטוגנת ומקשטים בגרעיני דלעת.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
כדורי רוקפור ואגוזים. צילום: הילה וייס
|
|
|
|
|
|
|
כדורי גבינה מטוגנים ברוטב פלפלים
|
|
|
|
|
|
|
הריקוטה היא גבינה איטלקית במקורה, ואפשר למצוא אותה גם מחלב בקר וגם מחלב צאן. הגבינה הזאת מוערכת בשל המרקם הקליל שלה, וטעמה החמצמץ והעדין. את גבינת הקשקבל כולם מכירים - גבינה צהובה עם טעם מיוחד שכולנו אוהבים. השילוב ביניהן נותן לנו טעם מעודן ומרקם אוורירי.
המצרכים לכדורי הגבינה:
200 גר' ריקוטה
200 גר' גבינת קשקבל מגורדת
1 כף עירית קצוצה
1 כף קמח
1 ביצה טרופה
מלח ופלפל שחור גרוס
50 גר' פירורי לחם
שמן לטיגון
לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 בצל אדום קצוץ
2 שיני שום קצוצות
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות
1/4 כוס מים
1/2 כפית אבקת מרק ירקות
מכינים את הרוטב:
במחבת טפלון מאדים את הבצל והשום. מוסיפים את הפלפלים, ומקפיצים עד שהם מתרככים. מוסיפים פנימה את המים ואבקת המרק, ומבשלים 5 דקות. טוחנים הכל במעבד מזון, ומסננים. מפוררים את הריקוטה, ומערבבים יחד עם הקשקבל, העירית והקמח. יוצרים כדורים בגודל של כף. מגלגלים אותם בפירורי הלחם, ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. מחממים במחבת עמוקה שמן טיגון בגובה של 1 ס"מ.
כשהשמן חם, מטגנים את כדורי הגבינה מכל הכיוונים. מספיגים את עודפי השמן בנייר סופג. מגישים חם בליווי רוטב פלפלים אדומים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט עגבניות ברוטב יוגורט בופלו
|
|
|
|
|
|
|
פעם יוגורט היה שם נרדף למשקה חלבי תפל ומשעמם, אך היום ניתן למצוא מיני יוגורט מעניינים וטעימים מאוד. הכנתו של היוגורט פשוטה מאד וטעמו עדין, ולכן הוא מתאים ללוות מאכלים רבים. ישנם מיני יוגורט שונים שאהובים עליי, ואת יוגורט הבופלו מצאתי לאחרונה בשוק הכרמל.
הסלט הזה הוא פשוט מאוד. הרעיון שעומד בבסיסו הוא שהעגבניות בארץ מלאות טעם, והיוגורט איכותי ביותר. רק צריך לתבל אותם בעדינות ולקבל מנה מהנה ביותר, מעין ורסיה לסלט הקפרזה המוכר.
המצרכים לרוטב יוגורט:
1/2 גביע יוגורט בופלו (או יוגורט איכותי אחר)
2 כפות שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון
מלח, פלפל שחור גרוס
שן שום כתושה
המצרכים לסלט:
4 עגבניות בשלות ואדומות מאוד
צרור עלי רוקט שטופים
מלח גס
ההכנה:
טורפים היטב את כל חומרי הרוטב. פורסים את העגבניות לפרוסות יפות, ומסדרים אותן בצלחת בצורת מניפה. מניחים מעליהן מעט עלי רוקט שטופים, ומקשטים מעל בעזרת רוטב היוגורט. מפזרים מלח גס, ומגישים.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
