 |
/images/archive/gallery/315/864.jpg מאפה גבינות מבצק פילו.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| הקונדיטור אסף לוי מכין אגד מעניין ומפתה טיל של מאפי גבינה מסוגי בצק שונים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
10/6/2005 8:02 |
|
|
|
|
|
|
|
זוכרים את המנה הכי נחשבת בפאבים של שנות ה-80? פלטת גבינות. הפלטה כללה סידור מרושל של גבינות צהובות זולות, פרוסות גבינת "עמק" חצויות למשולשים, מסודרות באופן חופף ודבוקות האחת לשנייה, קוביות גבינה מעושנת, גבעה של גבינת שמנת, שניים-שלושה משולשי גבינה מותכת וכמה קרקרים עבשים ליד. כל הקונסטרוקציה הזו היתה מוגשת על מגש עץ, שברוב המקרים שימש גם להגשת פלטת הנקניקים של המקום, וניחוח הסלאמי השתלט על הגבינות. אכן,
זה הזמן להודות לאלוהי הטרנדים, שהעביר את אופנת הפלטות מהעולם.
ולמה אני מעלה את הנוסטלגיה הזו? בגלל שבועות, כמובן. אמנם עוגות גבינה לא עושות לי את זה במיוחד, אבל מאפי גבינה מלוחים וחמים, בהחלט כן. אסף לוי, הקונדיטור והבעלים של בית הקפה-קונדיטוריה-מאפייה "אסף ארטיזנל" ברמת השרון, הכין לנו לכבוד החג רק עוגת גבינה אחת חגיגית, וכל השאר מאפים מלוחים עם גבינות - מבצק עלים, מבצק פילו וגם מבצק שמרים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מאפה גבינות מבצק פילו
|
|
|
 |
|
|
|
כמות: תבנית בקוטר 26 ס"מ
זמן הכנה: שעה ורבע
המצרכים להרטבת הפילו:
2 ביצים
200 מ"ל חלב פושר
150 גרם חמאה מומסת
המצרכים לתערובת הגבינות:
2 קוביות גבינת פטה
350 גרם גבינה קשה (למשל גרוייר) מגוררת
75 גרם גבינת קשקבל מגוררת
6 ביצים, בנוסף
המצרכים לפילו:
8 דפי פילו
50 גרם חמאה מומסת להברשה, בנוסף
אופן הכנת התערובת להרטבת הפילו:
מערבבים יחד ביצים, חלב פושר וחמאה בקערה גדולה. מניחים בצד.
אופן הכנת תערובת הגבינות:
מפוררים את גבינת הפטה בידיים. מערבבים עם גבינת הגרוייר והקשקבל, ועם הביצים. מניחים בצד.
אופן ההרכבה והאפייה:
מברישים את התבנית בחמאה מומסת. מברישים שני דפי פילו בחמאה מומסת משני הצדדים, ומרפדים בהם את התבנית, מניחים לבצק העודף לגלוש מעבר לשולי התבנית. יוצקים מעל שליש מתערובת הגבינות.
טובלים שני עלי פילו בקערה עם התערובת להרטבת הפילו. מניחים מעל מלית הגבינה. חוזרים על הפעולה עם שליש מתערובת הגבינות ושני עלי פילו נוספים. מסיימים עם השליש האחרון של תערובת הגבינות, ועם שני דפי פילו אחרונים.
מקפלים מעל את שולי הבצק העודף (משני העלים הראשונים שמרפדים את התבנית) - מתקבל מעין פאי סגור. אופים בחום של 180 מעלות כ-45 דקות , עד שהמאפה שחום. מצננים מעט ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
עוגת גבינת שמנת חגיגית
|
|
|
|
|
|
|
כמות: תבנית בקוטר 24 ס"מ
זמן הכנה: שעה ו-40 דקות
המצרכים לתחתית:
300 גרם פירורי עוגיות (למשל פתי בר)
125 גרם חמאה מומסת
המצרכים למלית הגבינה:
750 גרם גבינת שמנת
30 אחוז שומן
1 כוס סוכר
1/4 כוס אינסטנט פודינג וניל
קליפה מגוררת מלימון 1
4 ביצים
1 מכל שמנת חמוצה
המצרכים לציפוי:
1 ו-1/2 מכלי שמנת חמוצה
1 כף סוכר
אופן הכנת התחתית:
מערבבים פירורי עוגיות עם חמאה מומסת, ומהדקים לתחתית תבנית מרופדת בנייר אפייה. שומרים במקפיא עד שמלית הגבינה מוכנה.
אופן הכנת מלית הגבינה והאפייה:
מחממים תנור ל-150 מעלות. טורפים גבינה, סוכר ופודינג וניל. מוסיפים קליפת לימון ואת הביצים אחת אחת וטורפים היטב. מוסיפים שמנת חמוצה, וטורפים לקבלת תערובת חלקה. יוצקים פנימה את מלית הגבינה על תחתית פירורי העוגיות. אופים כשעה ורבע, עד שהעוגה יציבה בדפנות ועדיין רוטטת במרכזה.
אופן הכנת הציפוי:
מערבבים שמנת חמוצה עם סוכר. יוצקים על העוגה המוכנה עם צאתה מהתנור. הציפוי יתייצב במהלך התקררות העוגה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מאפה בצק עלים עם גבינת פטה, זיתים וירקות קלויים. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
מאפה בצק עלים עם גבינת פטה, זיתים וירקות קלויים
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 10 מנות
זמן הכנה: שעה וחצי
המצרכים:
4 חצילים קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי חצי ס"מ
מעט שמן זית, להברשה
מלח ופלפל, לפי הטעם
5 גמבות
1 ו-1/2 קוביות גבינת פטה
1/2 קילו בצק עלים מרודד
1 צרור עלי בזיליקום טריים
1/2 כוס זיתים מגולענים
1 ביצה טרופה עם כף חלב, להברשה
המצרכים לקישוט:
שומשום
קצח
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-200 מעלות. מברישים את פרוסות החצילים במעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים ומניחים בתבנית משומנת. קולים את החצילים בתנור עד להזהבה. מצננים. קולים את הגמבות על להבת הכיריים. מעבירים לכלי אטום ומצננים. מנקים מגרעינים וקולפים.
פורסים את הגבינה לפרוסות דקות. פורשים את הבצק על משטח העבודה, וממלאים את חציו בחצילים, גמבות, גבינה, עלי בזיליקום טריים וזיתים. מברישים את דופנות הבצק בתערובת הביצה ומקפלים את חצי הבצק הריק מעל המלית, לקבלת סנדוויץ' של בצק-מלית-בצק.
מהדקים היטב את הדפנות, חורצים את פני הבצק בעזרת סכין לקישוט, מברישים בתערובת הביצה ומפזרים שומשום וקצח לקישוט. אופים בחום של 200 מעלות למשך 50-40 דקות , עד שהמאפה שחום ותפוח. מגישים חם.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
לחמניות פרמזן. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
לחמניות פרמזן
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 15 לחמניות
זמן הכנה: שעתיים
המצרכים:
1 ק"ג קמח
2 כפות שמרים יבשים, או 1 שקית שמרית
1/4 כוס סוכר
1 ביצה
2 חלמונים
2 ו-1/2 כוסות מים פושרים (600 מ"ל)
1/2 כוס חמאה מומסת ולא חמה (120 מ"ל)
1 כף מלח
200 גרם גבינת פרמזן מגוררת
חלמון טרוף עם כף מים, לזיגוג
גבינה מגוררת, או פרג שלם, לקישוט
אופן ההכנה:
במיקסר עם וו לישה שמים קמח ומערבבים לתוכו את השמרים. מוסיפים סוכר, ביצה, חלמונים, מים וחמאה מומסת, ומעבדים עד לקבלת בצק. מוסיפים את המלח והפרמזן וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק חלק, מבריק ומעט דביק. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד שהוא מכפיל את נפחו.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים ל-15 חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לשלוש רצועות וקולעים מהן צמה. מניחים את הצמות באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים לתפיחה עד שהצמות מכפילות את נפחן.
מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים בחלמון, ומקשטים בגבינה מגוררת, או בפרג. אופים כ-25 דקות, עד שהלחמניות זהובות. מגישים את הלחמניות חמות.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
