 |
/images/archive/gallery/296/219.jpg מנה של שלו ביער.
צילום: אלכס רוזקובסקי  |
|
|
|
|
| ביקור של שגיא כהן בשלו ביער פירושו ערב חופשי לשוטפי הכלים. ולא בגלל שהוא מתקן להם את המדיח |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
30/4/2005 10:05 |
|
|
|
|
|
|
|
שלו ביער היא מסעדה עם היסטוריה. כל כך הרבה היסטוריה, למען האמת, שאתה לא יודע מאיפה להתחיל. המבנה שבו שוכנת המסעדה שימש בעברו, כך מספרים זקני העמק, כמועדון של אגודת השומרים. אותם אנשים שהיתה להם החוכמה שכל כך חסרה לנו היום שלא להרוג ולא להיהרג אפילו פעם אחת. בעידן המודרני המסעדה הזו היתה בדיוק ההפך מאותה חוכמת חיים שלווה. כמעט לא עברה שנה מאז שהמסעדה קמה בלי שנשמע עליה משהו.
איתי שלו, שהחל במסעדה הזו את הקריירה הקופצנית שלו, בא והלך, כשהוא משאיר אחריו מחוייבות לתפריט גלילי, וגם כמה מנות מצויינות (הסינייה בחמש טחינות צבעוניות עדיין מככבת בתפריט, וטוב שכך). ולאחרונה פעל כאן יובל חירותי, שאחרי תקופת דעיכה קולינרית (או אולי רק דעיכה בתודעה) החזיר את המסעדה למקומה הטבעי בעשירייה הפותחת של מסעדות
ארצנו. התפריט של חירותי היה מהודק, הגיוני והתבסס על שני מוקדי כוח: בשרים משובחים וצירים מעולים. עכשיו חירותי עזב, ובשלו ביער, כך מספרות השמועות, מחפשים שף חדש.
חבל על הזמן. הסו-שף של חירותי היה איש צעיר ומוכשר בשם יוסי בן-בנימין. עכשיו, כשחירותי עזב והשף החדש עוד לא הגיע, לבן-בנימין יש הזדמנות להראות מה הוא יודע במטבח. ומה שהוא יודע זה פשוט תענוג. לבן-בנימין יש מצד אחד מספיק ענווה כדי להמשיך ולהגיש את המנות שחירותי (ושלו לפניו) פיתחו ושכללו, מצד שני יש לו יד טובה ועין רגישה שמבטיחות שהמנות האלה ייצאו עם "מגע השף". במילים אחרות, ארוחה בשלו ביער דווקא עכשיו יכולה לספק לסועד עונג כפול: גם ארוחה טעימה להפליא וגם היכרות ראשונית עם מי שהולך להפוך לאחד השפים המובילים של המטבח שלנו בעשור הבא.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
עונג כפול. צילום: אלכס רוזקובסקי
|
|
|
 |
|
 |
|
מצויינות טוטאלית
|
|
|
 |
|
|
|
שפים טובים, בעיני, נמדדים דווקא במנות הבסיסיות. אם אתה יודע לבחור נתח בשר ולצלות אותו כמו שצריך, אם אתה מסוגל להעמיד סיר ציר ולצמצם אותו כהלכה, אם אתה מסוגל להתעקש על עלים טובים לסלט ולתבל אותם בעדינות וברגישות, ואם אתה מסוגל לעשות כיסוני פסטה שיהיו בדיוק, אבל בדיוק, בעובי הנכון ולא טיפה יותר או טיפה פחות, כל השאר הוא כבר עניין של זמן. ויש עוד דבר שנובע משליטה ביסודות: במסעדה של שף שיודע לעבוד ושעובד נכון אין הבדלי איכות ניכרים בין המנות. אם המנה הראשונה מצויינת, כך תהיה גם המנה האחרונה. ובאמת, אכלנו בשלו ביער ארוחה שהיתה, מהחל ועד כלה, נפלאה בתכלית.
מנה ראשונה של רביולי רוקפור ורביולי עגבניות וזיתים בציר ירקות וחמאת עגבניות היתה פשוט מנה גדולה. אחד הזרמים המרכזיים בבישול העכשווי, זרם שהושפע מאד מתחיית המטבח הצרפתי באנגליה ומהאופן שבו הוא מפורש על ידי גורדון רמזי ותלמידיו, הוא זרם שמשתדל ליצור מנות עשירות בטעם, אבל קלילות בתחושה. מנות שבהן הטעמים מרוכזים, מצומצמים וברורים, אבל הרוטב עצמו כאילו מרחף מעל המנה. מנת הרביולי הזו היתה דוגמה מעולה לסוג הבישול הזה. הטעמים המובהקים של ציר הירקות התערבבו בעדינות בטעמי חמאת העגבניות ויצרו, עם המרקם הנגיס והנעים לחך של הרביולי, מנה אדירה. הרוטב היה כל כך טעים שכשהצלחת חזרה למטבח, אני משוכנע שהם אפילו לא טרחו לשטוף אותה: היא היתה נקייה ומבהיקה.
מנה ראשונה אחרת, כבד אווז בזיגוג יין, שבה ולימדה שהמנה הקלאסית הזו עדיין יכולה להפתיע. נתח הכבד היה שחור בחוץ וורדרד בפנים, היין שבו השתמשו לזיגוג השאיר יותר בשומת מאשר נוכחות והאגסים שנלוו למנה השלימו צלחת רבת טעם. גם היא חזרה למטבח נקייה למשעי.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
טעמים מרוכזים. צילום: אלכס רוזקובסקי
|
|
|
|
|
|
|
בשר מעולה ברוטב משובח
|
|
|
|
|
|
|
ואז הגיע תור העגלים. התפריט מציע שתי מנות מבשר עגל: פילה ואנטרקוט. למי שמצפה לבשרו הוורדרד של עגל חלב צפויה אכזבה, למי שמצפה, לעומת זאת, לבשר עסיסי ומלא טעם צפויה חוויה. הדבר המרתק בשתי המנות האלה הוא שאף שהן דומות באופיין הן הגיעו לשולחן עם רטבים נבדלים. רטבים שההבדל ביניהם העיד על חוכמת המעשה של המקום.
הרוטב שנלווה לאנטרקוט היה מבוסס על ציר עגל, וזה נכון: לאנטרקוט יש טעם ואופי משלו, הוא צריך בן לוויה שיחמיא לו, לא שיתחרה בו.מצד שני,למנת הפילה נלווה דווקא רוטב שהיה מבוסס על ציר בשר. זה היה רוטב עז טעם יותר, מחוספס יותר ומתאים להפליא לנתח הפילה, נתח שמטבעו יש בו פחות טעמים ומרקמים. שני הנתחים היו עשויים להפליא ושניהם סיפקו את הנחת הפשוטה שיש במנת בשר מעולה ברוטב משובח.
לקינוח (והקינוחים מצויינים, אל תוותרו) קיבלנו מנה קלילה של מעדן גבינה באוקיינוס שוקולד ומנה שרק בשביל שמה היה שווה להגיע עד כאן: פנה קוטה של זוטא לבנה ברוטב סחלבים. השארנו קצת פחות מ-300 שקל ויצאנו שמחים וטובי לב אל ריח האורנים שבחוץ.
שלו ביער. רחוב השומרים 1, קריית טבעון, טל': 04-9831837.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
