 |
/images/archive/gallery/227/847.jpg מנה בארקדיה.
צילום: פלאש 90  |
|
|
|
|
| שגיא כהן מתמוגג. מה שהופך את עזרא קדם לישראלי במופגן, היא העובדה שהוא מצליח להקנות לאוכל הטעים עד דמעות שלו את הסנטימנט הישראלי מכולם: את הנוסטלגיה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
25/12/2004 10:09 |
|
|
|
|
|
|
|
עד לפני עשור בערך, אחד הנושאים השגורים בעיתונות האוכל שלנו היה הדיון הסוער סביב קיומו או אי קיומו של מטבח ישראלי. ואז, לפני עשר שנים בדיוק, עזרא קדם ותמר בלאי פתחו את ארקדיה. ומאז, הנושא מת מיתת נשיקה: כל מי שרוצה לדעת מה זה מטבח ישראלי או מה זה אוכל ישראלי, צריך בסך הכל להגיע לארקדיה וליהנות מהחיים.
במהלך השנים מצאה הגישה של קדם (בלאי הלכה לדרכה העצמאית) את דרכה לרוב מסעדות העל שלנו: בכל פעם שאתם אוכלים מנה מודרנית של טלה בתנור, בכל פעם שאתם אוכלים מנת קטניות בבישול עילי, בכל פעם שאתם אוכלים ממולאים אלגנטיים ובכל פעם שאתם נתקלים במילה "בלאדי" בתפריט של מסעדת צמרת, אתם מוצאים בעצם את טביעת האצבע של קדם. נכון, היו גם לפניו. חיים כהן התחיל ב"קרן" מהלך לכיוון של אוכל שהוא מכאן ולכאן וגם לאייל שני היתה פאזה של שפיות מקומית, אבל קדם היה ועודנו המהפכן הנועז, הנחוש והנחרץ ביותר שבכל יוצרי המטבח הישראלי. השאלה היא כמובן (והנה אנחנו חוזרים עשר שנים אחורה) מה זה מטבח ישראלי? מה הופך אותו
לישראלי, לכזה שאי אפשר, גם אם תשתוקקו מאוד (ואחרי שתטעמו מהמנות בתפריט החורף החדש של ארקדיה, אתם לא תפסיקו להשתוקק), לחקות במקום אחר? ההקפדה על חומרי גלם מקומיים? ההתבססות על מתכונים מסורתיים? ההתאמה של האוכל למזג האוויר המקומי ולמצב הרוח המקומי? היכולת להפתיע ולחדש, באופן שהמילה גאוני לא גדולה עליו, בתוך מנעד ידוע ומוכר של טעמים וצירופי טעמים? בוודאי, אבל לא רק.
מה שמייחד את הבישול של קדם, מה שהופך אותו לישראלי במופגן, הוא העובדה המיסטית כמעט שהוא מצליח להקנות לאוכל הטעים עד דמעות שלו את הסנטימנט הישראלי מכולם: את הנוסטלגיה. ספק אם יש עוד אומה שחוותה את נעוריה באותה עוצמה כמונו. יפי הבלורית והתואר הרי יוחס אצלנו לא רק לנערים, אלא גם לאומה שאותם נערים הקימו. ומאז, כמו כל אדם שמגיע לגיל מסוים, אנחנו מתגעגעים: לריחות ההם, לערכים ההם, למרחבים ההם, לאנשים ההם, לימים ההם. ובעיקר, לעצמנו ההוא. וזה לא רק סנטימנט לאומי אלא גם סנטימנט אישי: הישראלים, איכשהו, הם אנשים מתגעגעים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
בקבוקי בארקדיה. צילום: פלאש 90
|
|
|
 |
|
 |
|
אוכל כזה אין. פשוט אין
|
|
|
 |
|
|
|
קדם, וזו הגדולה שהופכת אותו לאחד היוצרים הישראלים החשובים ביותר שפועלים היום, מצליח ליצוק את הסנטימנט הכל כך מקומי הזה לתוך מנות מושלמות שגורמות לך מצד אחד להתענג כמו שכמעט לא מוסרי להתענג על אוכל, ובאותו זמן גם להבין שאתה חווה חוויה שהיא מעבר לחושני.
תפריט החורף החדש של ארקדיה (במחיר קבוע ושפוי של 150 שקל לאדם), עם מנות דוגמת מרק קרם ירקות שורש לבנים עם שמן שקדים טהור, טארט שרימפס ושומר עם מיצי הדרים, קנלוני טלה על סלט של עלי סלק,פילה של בס צרוב במחבת עם רוטב גזר מפולפל, פלמידה לבנה עם פסטו של שעועית ירוקה ושמן זעתר בר, כתף של טלה צעיר מבושלת שעות ארוכות בציר טלה וטימין בר ועוד ועוד ועוד, מלמד גם דבר נוסף: לשפים,כמו לכל האנשים היוצרים,יש תקופות בחיים, ועזרא קדם נמצא עכשיו באחת התקופות הטובות ביותר בקריירה.
התפריט החדש מהודק, מגוון ומגרה והמנות עצמן, אח, המנות עצמן. סמבוסק ים, למשל, הוא מנה טעימה באופן ממכר: בצק עם רמז למתיקות, ממולא בכל טוב הים עם חומוס ועם בצל. כל הכבודה הזו מטוגנת בשמן עמוק ויוצאת ממנו, כנס חנוכה, חפה משמן. כן, זה סמבוסק, אבל לא, זה לא דומה לשום דבר אחר שאכלתם מימיכם.
קדם מכבד את האוכל שלו: הוא לא מנסה לשכנע אותו להיות משהו אחר. פירות הים (כולם טריים ומחופי הארץ) קצוצים גס, כך שכשאתם אוכלים שרימפס, אתם יודעים שאתם אוכלים שרימפס וכשאתם אוכלים קלמארי, אתם יודעים שאתם אוכלים קלמארי, אבל איכשהו, מתוך הכבוד ההדדי הזה, צומחת שלמות טעימה מאין כמוה. וזה שהסמבוסק מזכיר, לך תבין, איזה סמבוסק של ילדות ביום חורף קר, כשהבצק החם והזהוב ההביל על רקע האפרוריות שמסביב? זה קדם. או מנה של נתח קצבים בגריל על קטיפת ירקות שורש. מה יש להגיד? ככה צריך להיות נתח בשר, ככה צריך להיות רוטב יין, ככה צריך להיות השילוב בין הפירה הקטיפתי של הירקות לבין שניהם. וזה שענף רוזמרין הבר שאיכשהו מבשם את כל המנה מזכיר אחר צהריים חורפי על גבעה בגליל, כשהגשם בדיוק נגמר והניחוח הרטוב אופף אותך מכל עבר? זו הנקודה שבה קדם משאיר אותך בלי מילים.
תפריט החורף החדש של ארקדיה הוא, לא פחות ולא יותר, חוויית אוכל מושלמת ואחת מהפסגות הקולינריות של המטבח המקומי לדורותיו. וכאן, בנקודה הזו, טמון כנראה סוד הקסם של קדם: כי כשאתה אוכל אצלו אתה מבין לא רק מה זה מטבח ישראלי אלא גם למה מטבח ישראלי. כי אוכל כזה אין. פשוט אין.
ארקדיה, אגריפס 10 (בסמטה,( ירושלים. טל' 02-6249138
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
