 |
/images/archive/gallery/205/937.jpg נתח פורטרהאוס שמח.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| ארז בן ארי מתפנה להתעמת עם כמה מיתוסים מקובלים שנוגעים לבשר ולאופן הכנתו |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
ארז בן ארי
12/12/2004 12:14 |
|
|
|
|
|
|
|
אם למדת לבשל בבית או מחברים, כמו רובנו, רוב הסיכויים שספגת לא מעט סיפורים ולקחים שעוברים "מדור לדור" לגבי הדרך הנכונה להכין ולאכול בשר. ובכן, בלי לזלזל במשפחתך או הקרובים אלייך,
מאוד יכול להיות שחלק ממה ששמעת מוגזם, או אפילו מופרך לחלוטין. הפעם נעסוק בכמה מהמיתוסים הפופולאריים ביותר לגבי הכנת בשר, ונראה איזו מידה של אמת, אם בכלל, יש בהם.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
בשר צריך לקבל "מכת חום" כדי "לסגור" אותו, אחרת הוא מתייבש
|
|
|
 |
|
|
|
בכלל לא. בשר שבושל יותר מדי נעשה יבש מכיוון שהסיבים שבו מתכווצים, ודוחפים החוצה את הנוזלים. מכת חום לא תפתור את הבעיה אלא רק בישול נכון ולא מוגזם. "מכת החום" המפורסמת נותנת לבשר מראה וטעם טובים יותר, אך היא לא חיונית. דבר חשוב נוסף בבישול בשר הוא להימנע מפעולת הדחיסה שרבים מרגישים צורך לבצע באמצעות התרווד. פעולה זו סוחטת את המיצים מהבשר ועושה אותו יבש יותר. נוזלי הבשר נשפכים על הגחלים או המחבת וזה נשמע טעים, אבל ממש לא יעיל.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בשר על הגריל תמיד יותר בריא מבשר שהוכן בדרכים אחרות
|
|
|
|
|
|
|
ממש לא. לגריל יש יתרון על בישול בשיטות אחרות מכיוון שהשומן בבשר נמס מהחום, ומטפטף דרך הגריל אל הפחמים. בהשוואה לבישול בשיטות אחרות, התוצאה הסופית היא בשר רזה יותר, אבל לא בהכרח בריא יותר. כימיקלים שנוספו לבשר, הן לפני השיווק והן בצורת רטבים עלולים להפוך מנה שהיא תכלית-הבריאות למשהו בלתי בריא בעליל. אם רכשתם בשר ארוז, בדקו את הרכיבים המפורטים על האריזה וחשבו פעמיים לפני הטבעת הבשר ברטבים תעשייתיים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בשר טוב אפשר לעשות רק על גריל אמיתי, עם גחלים
|
|
|
|
|
|
|
הגזמה פראית. אמנם העשן היוצא מן הגריל מוסיף טעם (ובעיקר ריח) לבשר, אבל בישול נכון מאפשר להפיק בשר שעשוי בצורה מעולה גם בתוך הבית. מחבתות מהסוג "של פעם", העשויות מברזל יצוק מאפשרות לעשות פלאים. חמש דקות על הכיריים, והמחבת אוגרת חום כל כך גבוה עד שהיא מבשלת בעוצמה מקבילה לזה של גריל ביתי (אם כי לא ברמה של גריל "אסאדו" מקצועי) ועל זה אפשר לבשל את כל סוגי הבשר בלי בעיה. אגב, קיימים בשוק הרבה מכשירי "גריל חשמלי" הבנויים בצורה שמדמה את פעולתו של גריל, אך חשוב לדעת כי רוב המכשירים הנמכרים בשוק מפיקים חום חלש מכדי לבשל בשר בצורה טובה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סטייק של מסעדת NG. צילום: דניאל לילה
|
|
|
|
|
|
|
אוכל על הגריל הוא מסוכן מאוד כי הוא מלא חומרים מסרטנים
|
|
|
|
|
|
|
לא מדויק. במהלך הבישול, הרשת של הגריל מתכסה באוכל שרוף, וחלקו נדבק לבשר שאנחנו אוכלים. האוכל השרוף אינו בריא במיוחד ויש בו חומרים מסרטנים, אבל בכמות זעומה מאוד. צריכה רגילה של בשר על האש לא מגדילה במידה מורגשת את הסיכון לחלות בסרטן, וכשאנחנו אומרים "רגילה", הכוונה לכמה נתחים פעם בשבוע-שבועיים. אם, לעומת זאת, אתה אוכל על האש בוקר-וערב, לא תחזיק מעמד הרבה זמן, אבל מה שיחסל אותך קודם הוא כנראה השומן ולא הסרטן.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
צריך שנים של ניסיון בשביל לדעת מתי הבשר מוכן
|
|
|
|
|
|
|
לא ממש. גם מתחילן ירוק יוכל לדעת את רמת הצלייה של הבשר בכל רגע נתון בעזרת מדחום. בחנויות לכלי בית ניתן להשיג מדחום מיוחד לבישול, שנראה כמו שעון המחובר למחט. את המחט נועצים בבשר עד למרכזו, והשעון מראה את הטמפרטורה של הבשר מבפנים. כאשר הטמפרטורה הפנימית של הבשר היא בסביבות 60-65 מעלות, אז הוא עשוי "מדיום". אם היא 70 מעלות, אז הוא עשוי "היטב". המספרים מתייחסים לבשר בקר, אגב. בשרים מסוגים אחרים מוליכים חום בצורה שונה ולכן המספרים שלהם אחרים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
באש הכול נשרף, ולכן אין צורך לנקות את הגריל או את המחבת
|
|
|
|
|
|
|
אמונה תפלה. אמנם חיידקים רגישים לחום, והחימום יחסל אותם, אבל חיידקים הם לא הדבר היחיד שמסוכן. חומרים כימיים שונים עלולים להצטבר על הגריל (במיוחד אם הוא בחוץ, אבל גם אם הוא במחסן) ולהוות סכנה בריאותית לא קטנה ולכן חשוב מאוד לנקות את הגריל באופן קבוע. ואם כבר מנקים, עדיף לעשות זאת לפני השימוש מאשר אחרי השימוש. ההמלצה שלנו: נקו גם לפני, וגם אחרי. אם יישארו שיירי מזון על הגריל, הם יירקבו ויסריחו, וזה לא דרך נעימה להתחיל את הפיקניק. ועוד משהו בעניין ניקיון: לא פחות חשוב לשטוף את הידיים כמה פעמים במהלך הבישול. חריצים ושקעים בכפות הידיים מסוגלים לצבור כמות אדירה של חיידקים, ואלו יכולים "לקפוץ" בחזרה אל האוכל המוכן ולגרום לתופעות לא נעימות אצל אורחינו. כנ"ל גם לגבי כלי אוכל ובישול שונים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
בשר על הגריל. צילום: רובי קסטרו
|
|
|
|
|
|
|
ההמבורגר הכי טוב הוא הנוסחה הסודית של מקדונלנד'ס
|
|
|
|
|
|
|
טוב, זה לא ממש מיתוס, כי כולנו יודעים שההמבורגרים הללו הם לא פסגה גסטרונומית, אבל בשביל הקטע. קיימות נוסחאות שונות (סודיות יותר או פחות) לתיבול בשרים, אבל בעיני המומחים, הבשל הטוב ביותר הוא טבעי, ומתובל רק במעט פלפל ומלח. כמובן, על טעם וריח אין להתנגח, אך אין צורך להפוך את העולם בחיפוש אחרי נוסחאות פלא. קנו בשר איכותי, אל תבשלו אותו יותר מדי, והטעם הטוב מובטח גם בלי תבלינים מהירח.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בשר כדאי להפשיר על השיש
|
|
|
|
|
|
|
סכנה חמורה לבריאות. גם בשר קפוא מגיע כאשר הוא עמוס בבקטריות מסוגים שונים. הטמפרטורה "על השיש" היא אופטימלית להתפתחותם של החיידקים והפשרה עלולה לסכן את חייך, במיוחד אם תכננת להכין סטייק רייר, סושי או סלט בשר קר. אם אתה מיומן בשימוש במכשיר המיקרו-גל שלך, הפשרה בו היא הבריאה ביותר (אך היא עלולה לפגוע בטעם). אם לא, כדאי להפשיר את הבשר במקרר, ובכל מקרה, כדאי מאוד לבשל בשר מופשר כמו שצריך. חשוב גם לדעת כי לעיתים קרובות, "בשר טרי" שנמכר אצל קצבים או בסופר הוא למעשה בשר שהגיע לחנות כאשר הוא קפוא והופשר לפני השיווק. כדאי להיות חשדן ולשאול.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בשר טוב יש רק במסעדות
|
|
|
|
|
|
|
לא נכון, תודה לאל. מסעדות קונות בשר מקצבים בדיוק כמוך וכמוני, ורוב הטבחים מכינים את הבשר בצורה סטנדרטית למדי ולא באמצעות תבלינים סודיים. כל קצב מקצועי יוכל למכור לך נתח בשר טוב בדיוק כמו זה שיש בכל מסעדה איכותית (הי! יש מסעדות שאפילו עושות חלטורות בתור קצביה, ומוכרות חתיכות מהסטוק שלהם ברווח) ומשם והלאה, הכול תלוי בך. כדאי מאוד לפתח יחסי ידידות ואמון עם הקצב השכונתי, כדי שהוא ישמור לך את הנתחים הטובים ביותר, ולא ידרוש את מפתחות-הרכב שלך בתמורה לכך. לאחר מכן, כדאי לקרוא את המדריך שלנו לבישול סטייק ואתם בדרך הנכונה לסטייק מהחלונות אצלכם בבית!
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
