 |
/images/archive/gallery/105/980.jpg ככה זה אמור להיראות.
צילום: ארכיון  |
|
|
|
|
| ארז בן ארי לוקח את פרחי האנטריקוט שביניכם לסיור מודרך בדרך להכנת הסטייק המושלם |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
ארז בן ארי,
24/10/2004 15:03 |
|
|
|
|
|
|
|
כשהזמנתי את אחי לסטייק לפני כמה שבועות, הוא סירב בטענה שהוא לא אוכל סטייקים. מכיוון שאני מכיר אותו ואת ההיסטוריה המשפחתית, לא התפלאתי על התשובה. במשפחתנו, סטייק מסורתי הוא אחד מחבילה של ארבע "סטייק עין" מהסופר (23.90 ש"ח),
מושרה יומיים בבירה כדי שלא יהפוך לסוליה ומריח כמו בירה למרחקים. עם כזו יצירת מופת, לא פלא שהוא מוותר על התענוג. ובכן, מסתבר שאפשר לעשות סטייקים בבית, בלי גריל, בלי בירה וזה אפילו יותר זול מארוחה משפחתית ממוצעת. שימו לב.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
העובי כן קובע
|
|
|
 |
|
|
|
הגורם שמאפשר לכל אחד להוציא מתחת ידו סטייק מקצועי הוא העובי, של שני דברים - זה של המחבת, וזה של הסטייק. כשאנחנו עושים סטייק על מחבת, היא צריכה לדמות ככל האפשר לגריל, ולכן היא צריכה להיות מאוד חמה, והחום צריך להיות אחיד (כלומר, אותה דרגת חום על פני כל משטח הבישול).
בחנויות רציניות לכלי בישול אפשר למצוא מחבתות העשויות מיציקת ברזל בעובי של כמה מילימטרים לפחות. הן לא זולות, אבל מחבת סבירה תעלה לכם לא יותר מארוחת סטייק זוגית במסעדה טובה, כך שזו השקעה טובה לכל החיים. אם יש לכם מזל, אולי אפילו ירשתם מחבת כזו מסבתא ולא שמתם לב.
הפסים שיש בהרבה מחבתות כאלה הם מרשימים, אבל הם לא ממש חיוניים. אל תקנו את מחבתות האלומיניום או הטפלון שרואים בהרבה מקומות - זיכרו, העובי הוא הקובע.
לגבי הסטייק, אם אתם מתכננים לקנות אותו בסופר, כדאי לחשוב פעמיים. הסטייק הטיפוסי בסופר הוא בעובי של סנטימטר אחד, ועם זה אי אפשר להגיע רחוק - הם פשוט מתבשלים מהר מדי ומתקשים. סטייק טוב צריך להיות בעובי של שניים וחצי סנטימטר. לא פחות ולא יותר. אני קונה את הנתחים שלי ב"מסעדת הבוקרים" בחיפה. זה עולה 10 אחוז יותר מאשר אצל הקצב השכונתי, אבל זה קרוב לעבודה, יש חנייה בשפע ואפשר לקנות סטייק כמעט בכל שעה, כולל סופי שבוע. חוץ מזה, אני מקבל נתח מוכן ומיושן בלי לעמוד בתור.
רוב המסעדות הבשריות ישמחו למכור לכם נתח, ואצל חאלד, השף של המסעדה, אני אפילו מקבל קצת רוטב צ'ימיצ'ורי בכל קנייה. לגבי סוג הנתח, אני אוהב אנטריקוט (בעברית - ורד הצלע), אבל יכול להיות שתעדיפו סוג אחר. רק אל תחפשו תחליפים זולים. אנטריקוט הוא לא זול במיוחד, אבל עדיין אפשר להאכיל משפחה בשישים-שבעים שקל. בקשו נתחים של 250 גרם - זה בדיוק העובי המתאים לבישול בבית.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מחבת סטייקים. צילום: ארכיון
|
|
|
|
|
|
|
התיבול
|
|
|
|
|
|
|
אם אכן קניתם נתחים של 250 גרם, בוודאי תשימו לב שהעובי שלהם הוא בסביבות 3.5-4 סנטימטרים. נתח אנטריקוט טוב נראה אצל הקצב כמו נחש בקוטר של כ-10 סנטימטר שאותו חותכים לפרוסות. לפני הבישול, שימו את הסטייקים על השיש ותנו להם כמה מכות טובות עם היד כדי להשטיח אותם לעובי הרצוי (2.5 סנטימטר, כזכור).
לגבי התיבול, יש כאלה שמעדיפים את הסטייק ברוטב פטריות או יין, אבל לדעתי, הכי פשוט זה הכי טוב. מרחו את הסטייק בשמן (קנולה מומלץ ביותר, אבל אפשר כל סוג שטעים לכם) ובזקו עליו קומץ מלח-גס וקצת פלפל שחור מכל צד. לא צריך שום דבר יותר מזה. אם שמעתם על השרייה ארוכה במרינדות שונות, זה בהחלט אופציה לשיפור הטעם, אבל זה לא חיוני לרכות הבשר.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שמן שרוף זה סבבה
|
|
|
|
|
|
|
הבישול עצמו הוא קצר ופשוט, ואם הזמנתם אורחים, אפשר להתחיל אחרי שהם הגיעו - כל הסיפור לוקח עשר דקות מההתחלה ועד שמתחילים ללעוס (לא כולל זמן הכנה לתוספות או סלטים, אם תכננתם משהו). שופכים קצת שמן על המחבת (אני משתמש במגבת נייר מגולגלת בשביל למרוח את השמן על כל שטח המחבת) ומדליקים את הגז על להבה גדולה. עכשיו עוד משהו חשוב: תנו למחבת לעמוד על האש לפחות כמה דקות. חובה שהמתכת תספוג את החום במשך זמן מה כדי שהבישול יהיה אחיד אחר כך. זו בדיוק הסיבה שחשוב שהמחבת תהיה עבה וממתכת יצוקה.
חמש דקות על האש זה לא מעט זמן, והשמן שמרחנו בדרך כלל יתחיל להישרף ולהעלות עשן. ובכן, שמן שרוף זה לא בהכרח רע. חלק ממנו יירד על הסטייקים וייתן להם את הצבע והטקסטורה האופייניים לבישול על הגריל וזה נראה טוב ומשפר את החוויה. לאכול שמן שרוף זה לא בריא במיוחד, אבל אם אתה יכול להרשות לעצמך לבלוע רבע קילו בשר אדום, אז כנראה ששניים-שלושה גרם של שמן שרוף לא יביאו אותך לבית החולים. אם אתם ממש חוששים מזה, אפשר להשתמש בשמן קנולה, שנשרף פחות בקלות משמנים אחרים. לא לשכוח לפתוח חלון.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אין דבר כזה "לסגור" את הבשר
|
|
|
|
|
|
|
אחרי שהמחבת חמה מאוד, פשוט מניחים את הסטייקים עליה ומתחילים לבשל. שימו לב - תנו לסטייקים לנוח על המחבת לפחות 30-40 שניות בלי לגעת בהם, ואז הפכו אותם ותנו להם עוד 30-40 שניות. פעולה זו חורכת את חלקו החיצוני של הסטייק ונותנת לו את הטקסטורה והצורה שאנחנו אוהבים לראות. אם שמעתם שצריך את זה בשביל "לסגור" את הבשר, אלה שטויות. לא צריך לסגור כלום, רק לתת לזה צורה יפה.
אחרי זה הופכים את הסטייקים שוב לצד שני, ונותנים להם עוד כשתי דקות מכל צד. אני אוהב גם "לשפשף" את הסטייקים במחבת, וכך השמן השרוף נמרח עליהם והם נראים עוד יותר טוב. מה שחשוב הוא לא ללחוץ על הנתחים. אולי ראיתם בסרטים שטבחים לוחצים על הנתח, והוא עושה קולות לחישה והכול נשמע נורא טעים. לא נכון! הלחיצה סוחטת את השמן מהסטייק והוא עלול לצאת יבש מדי.
30-40 שניות בכל צד ואחרי זה עוד 2 דקות בכל צד יתנו לכם סטייקים מדיום, דרגת העשייה המומלצת לסטייקים. אם אתם רוצים קצת יותר, אפשר לתת להם עוד דקה-דקה וחצי בכל צד, אבל אני ממליץ בכל תוקף לא יותר מזה. סטייק Well-Done עלול לצאת לכם סולייתי גם אם הבשר מושלם. מצד שני, אם זה מה שאתם אוהבים, מי אני שאומר לכם מה לעשות? עוצמת הלהבה בכיריים עלולה להוביל להבדלים בדרגת הצלייה, ויכול להיות שייקח לכם כמה ניסיונות עד שתלמדו את משך הזמן המושלם הדרוש לסטייק שלכם. אם תרצו, תוכלו לקנות מדחום לבשר. על ידי מדידת הטמפרטורה במרכז הסטייק אפשר לדעת את רמת הצלייה. 71 מעלות הוא סטייק מדיום. 77 מעלות הוא Well Done.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לשבת לשולחן
|
|
|
|
|
|
|
לאחר תום הבישול, הסטייק מפריש שומן נוזלי, ולכן אני ממליץ לא להניח אותו בצלחת רגילה. ברוב חנויות כלי הבית אפשר למצוא צלחות עץ ארגנטינאיות בעלות של כ-15 ש"ח ליחידה. צלחות אלה הן בעלות חריץ בשוליים שמתאים במיוחד לניקוז השומן. הן גם נוחות יותר לשימוש כי סכין האכילה לא משמיעה קולות צורמים בעת החיתוך. מומלץ גם לתת לסטייק לעמוד דקה-שתיים לפני האכילה.
לגבי תוספות, רוטב צ'ימיצ'ורי הוא מומלץ ביותר (כדאי לחמם אותו לטמפרטורת החדר לפני השימוש) וכן צ'יפס, תפוחי אדמה אפויים או פירה. אם אתם מגישים סלט, כדאי מאוד להגיש אותו בצלחת נפרדת כדי שנוזלי הסלט לא ירטיבו את הסטייק.
בתיאבון!
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
