 |
/images/archive/gallery/158/899.jpg אבי קונפורטי בצ'ימיצ'נגה.
צילום: עינב מורנו  |
|
|
| לעשות שקשוקה זה לא כישרון |
|
| השף אבי קונפורטי חולש על שלוש אימפריות מצליחות: צ'ימיצ'נגה, מוזס וזוזוברה. זה לא מפריע לו להתעצבן ולרחם על הסועדים הישראלים, שנהנים להתענג על ג'יפה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
21/11/2004 11:50 |
|
|
|
|
|
|
|
חצי שעה מתחילת הראיון, ואבי קונפורטי מתגלה כאיש של מונולוגים. האמת? מדובר במניירה לא מפתיעה, למי שכבר נתקל בשף או שניים. אבל בניגוד לרוב חבריו למקצוע, במקרה של קונפורטי לא מדובר רק בפטפטת המוכרת, אלא גם בסטיית תקן דעתנית. למעשה, ובמבט מקרוב, האיש הוא הכלאה בין שף, איש עסקים, קופירייטר וחוקר תרבות המונים, שילוב די אקזוטי בעידן בו שפים מתפקדים כפלקטים טלוויזיוניים. או במילים אחרות: כאן זה לא שגב משה.
אחרי כמעט עשור בנוף המקומי, כבר ניתן להכריז כי קונפורטי, יחד עם האחים יורם וארי ירזין, שותפיו העסקיים, הם הקונגלומרט הקולינרי הבולט באזור. אבל גם אחרי שלאגרים כמו צ'ימיצ'נגה (מטבח סנטה-פה), זוזוברה (בר אטריות אסיאתי) ומוזס (אמריקאית מעודכנת) - כולן, אגב,
מתקתקות עבודה כמטורפות - קונפורטי בוחר לשווק חוסר מנוחה, כמו גם חוסר שביעות רצון מההתנהלות המקומית. ויותר מכל, חשוב לו להדגיש שהוא לא נח לרגע. לאחרונה, למשל, הוא יצר תפריטים חדשים לזוזוברה ולצ'ימיצ'נגה, מינף תחרות המבורגרים במוזס, ועוד נשאר לו זמן לפנטז על מיזם חדש וסודי.
"אני יכול להגיד שאחרי תשע שנים אני עובד קשה, ואני לא מכיר הרבה בעלי מסעדות ושפים שאחרי כל הזמן הזה עובדים כמוני", הוא משוויץ. "אני מחובר למסעדות שלי בכל הרמות - שמירה על איכות, טיפול בבעיות, ומעל הכל, חשוב לי שהכל יהיה במה לאוכל. אני אוטודידקט - לא לימדו אותי להחזיק סכין, לא לימדו אותי מה זה פילה, לא לימדו אותי כלום. אבל תשאלי אותי על תבלין, ותראי מה יש לי להגיד".
מה יש לך להגיד?
"שאני חי כדי לאכול. כשאחרים חולמים על בחורות, אני חולם על אוכל. זאת אומרת, אני גם חולם על בחורות, אבל אוכל הוא תשוקה. ואני מחובר לזה".
וזה מה שעושה אותך שף מוצלח?
"אני טוב בגלל שתי סיבות. אחת - זה מה שאני אוהב, ושתיים - יש לי את היתרון היחסי בזה, לעומת אחרים, שבא לידי ביטוי, ומהר. את התפריט החדש של צ'ימיצ'נגה, למשל, עשיתי בעשר דקות".
די.
"זה עניין של אופי. ויש לזה יתרון אדיר: כשאני נכנס למסעדה - וזה היתרון היחסי שלי - אני צריך לראות את המניו, לאכול לפחות חצי מהמנות, ואני יכול לעשות את אותה מסעדה בדיוק".
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
המבורגר של מוזס. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
 |
|
 |
|
אהרוני? בחורצ'יק נחמד אבל הזוי
|
|
|
 |
|
|
|
כשקונפורטי מדבר על יתרון יחסי, הוא לגמרי רציני. שכן, לצד הרגישות הקולינארית, שוכנת בתוכו אישיות של קופירייטר נלהב. ככזה, הוא חובב סלוגנים, ומאמין שמסעדה מתחילה בקונספט מהודק, אג'נדה שלא הייתה מוכרת בארץ לפני שמונה שנים, וכיום מתגאה בה כל בעל מזללה.
תוצר הלוואי הבולט ביותר מהתנהלות הזו הם התפריטים של קונפורטי, שכבר הפכו למותג. בעצם, מדובר בשירי הייקו בצורת תפריט, שמאז פרישתו של משורר החצר אייל שני הם חסרי מתחרים. "הם יצירתיים הרבה יותר מהתפריטים של שני", נעלב קונפורטי. "אני בא מעולם הספרים, ושם העומק הוא הרבה יותר עמוק. הוא אולי כתב מאוד יפה ונתן אווירה, אבל הבישול שלו היה סופר פשוט. אצלי יש בזה משהו פיוטי, כי זה אוכל מהלב. למשל, נתח קצבים צרוב פרוס לנתחים, עם ציר ריוחה עשיר ובצלצלים ועם סלט קטן של ארטישוק ירושלמי, סלק סוכר ובוק צ'וי וצ'ילי שלם מקולף, זה גם בדיוק מה שיוצא מהמטבח. זה הגיפט שלי. לפחות דבר אחד מוצלח יש לי".
על רקע ההצטנעות המכוונת, משעשע לגלות שקונפורטי (36) ממש לא תכנן להתבגר לצד הפס החם. להיפך. כצאצא ל"בית נורא הגיוני", לדבריו, הוא בחר דווקא ללמוד מנהל עסקים, אך התפייד משם בזריזות לטובת לימודי מנהל בתי מלון באוניברסיטת נוואדה בלאס וגאס.
בסיום הלימודים הוא עבר עם אשתו לעתיד לשיקאגו, ועבד בניהול מזון ומשקאות. אבל אחרי זמן קצר מצאו עצמם השניים נוחתים בישראל של אמצע שנות התשעים. "היו כאן רק מסעדות אנכרוניסטיות", הוא נזכר בחלחלה. "למשל, הגעת ל'תפוח זהב', שהייתה בטוחה שהיא המציאה את הגלגל, והיה שם בחורצ'יק נחמד אבל הזוי מקצועית, שלקח אוכל והקצין אותו למה שמבחינתו נחשב למצוינות, אבל כל השאר לקה - זו לא הייתה סביבה מגרה".
ההזוי הזה היה אהרוני?
"כן. תביני - לאנשים שחיו מסעדנות ברמה מקצועית ואקדמית זה היה שוקינג. מי שהיה פה אז חשב שאנחנו מתקדמים, אבל בתכל'ס לא היה פה כלום. אז התחלתי לחשוב על מקום משלי, שיהיה לי ולליזי (אשתו; גב"ח) איפה לבלות. ועד היום זה הבסיס לכל מה אני עושה".
בשלב הזה חבר קונפורטי לירזינים, כבר אז אימפריה שאחזה במסעדות כבירנבאום ומנדלבאום, עד העצם ופסטהלינה, ומכר להם את קונספט סנטה-פה שלו. שנה אחר כך, הוא כבר שתה מרגריטה קפואה על הבאר בצ'ימיצ'נגה, ובאותה דרך נבראו בהמשך זוזוברה ומוזס.
למה ואיך התבצעה הטרנספורמציה למטבח? לפי קונפורטי, פשוט לא הייתה לו ברירה. "החבר'ה לא ידעו לעשות טוב. אני הבאתי מהבית שתי ידיים שמאליות יחסית, אבל לכולם היו ידיים יותר שמאליות. אז בעצם מצאתי את עצמי במטבח".
על מה מבוססת השותפות ביניכם?
"שכל אחד מכיר את השני, ואני המפיק, המוביל והאדריכל הקולינרי. בעיניי, לפתוח מסעדה לבד זה לא דבר חכם, אלא יהירות. אתה לא מתחיל עסק שמורכב מכל כך הרבה אלמנטים לבד. לא מבינים את זה, אבל הקמה של מסעדה זה יותר מסובך מלהקים מפעל חדש של היי-טק. למשל, מתחת לרצפת הטרה קוטה הזו, שנעשתה בעבודת יד מפרו, יש מערכות סופר מתקדמות, שאין במפעלים הכי משוכללים".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מנה של צ'ימיצ'נגה. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
קשה, קשה, קשה
|
|
|
|
|
|
|
אבל כשקונפורטי מפסיק להתרגש מהמטבח, הסניטציה ובקרת האיכות במסעדותיו, הוא לא ממש מרוצה. נכון, זוזוברה מאכילה בסביבות 900 איש ליום, צ'ימיצ'נגה נחשבת לאחת המסעדות האיכותיות בארץ ומוזס לאחת הטרנדיות. אז מה. לכאורה, מצב המסעדנות ואיכות המסעדות בארץ עושים לו קצת רע. אבל בפועל, ולמרות שהוא אולי לא יודה בזה, הוא רותח.
"ישראל לא ממש התקדמה קולינרית. אין פה מאסה למסעדות - ואני לא מדבר על יצורי כלאיים בינוניים, שעושים פי שלוש כסף. אני מדבר על מסעדות ברמה בין לאומית, שנעלמו מכאן בשנים האחרונות. למשל המסעדה של חבר שלי, יונתן (רושפלד, השף והבעלים של מסעדת היוקרה 'רושפלד' ז"ל; גב"ח), שעם כל הטעויות שהיו שם, יש לה מקום".
ומי אשם במצב הזה?
"יש הרבה סיבות. קודם כל, בארץ אנשים לא מרוויחים מספיק. גם אני. וארוחה במסעדה - לא בבר או בית קפה - כשיש מנה ראשונה, עיקרית, דז'יסטיף וקינוח, תעלה יותר. בארץ לא הפנימו את זה. דר איז נו פרי לאנץ', וזו הנקודה החשובה".
מה הקהל מחפש?
"אנשים רוצים שיפודים, דגיות, חומוס, ים. ואני מבין אותם. ראבאק, אני יודע כמה הם מרוויחים. חוץ מזה, אם בן אדם אוכל בבית קוטג', פיתות, חומוס אחלה, איזה אופקים קולינריים יהיו לו? הוא ילך לשבת על הים בחמישים שקל והוא יהיה מרוצה. כולם כאן שבויים במעגל של אדישות, של פחד, של בורות, של חוסר פירגון. אם ישראלים היו יוצאים קצת יותר, מבזבזים את מה שאין להם. בסך הכל, רובנו לא נהיה מיליונרים. זו הגישה כאן לחיים, והחיים הם קשים כאן, בכל מקום. קשה כאן שאף אחד לא מפרגן, קשה שאנשים לא מקצועיים, קשה שאין אוכל טוב. כל דבר פה הוא סיפור".
אין כאן קהל יציב למסעדות איכות?
"יש, אבל בעיקר יש כאן גרעין של אנשים, שמחפשים ריגושים ברמה הכי שטחית, וכשפותחים כאן משהו חדש לא איכפת להם אם זה ג'יפה. זה חדש אז הם יבואו.
עדיין, יש כאן מספיק אנשים שיש להם את הידע והכסף לשלם למסעדת יוקרה. הם פשוט בוחרים לעשות את זה בחו"ל.
"טוב, זו אולי גסות רוח להגיד את זה, אבל גם אין כאן כשרון גדול מקומי".
תלוי את מי שואלים. בשנים האחרונות דווקא הוכתרו כאן כמה סטארים.
"כמו מי?".
הדוגמה הכי בולטת היא רפי כהן.
"רפי כהן כבודו במקומו מונח, הוא מצליח ויש לו מסעדה מצוינת ועל הכיפאק, אבל עיתונאים הפכו אותו לגולת הכותרת, ולמה? כשרון מקומי זה לא רק מישהו שעושה שקשוקה בת זונה. אבל מה אפשר לעשות? זאת הביצה שבה אנחנו חיים".
זה חורה לך?
"אני במקום אחר, גם בתור בן אדם. מריר אני לא. אני אדיש, כי אין לי על מה להתלונן - יש לי שלושה עסקים שעובדים יפה בזכות עבודה קשה, ובלי מילה טובה מעיתונאי".
גם העיתונאים אשמים במצב?
"אתם לא עושים את העבודה מספיק טוב. יש דברים שהמבקרים, שאמורים לדעת וללכת קדימה לא רואים, ולא נותנים את הקרדיט, ומעדיפים לכתוב ביקורות על מקומות בשקל וחצי, בגלל שהם שרלטנים".
כלומר?
"כשבנאדם שאין לו שום מושג באוכל כותב על מסעדה - נגיד, על מטבח סנטה-פה לצורך העניין - ואין לו שום מושג, כי הוא בעצם פרנקופיל, זו שרלטנות. כי הוא בור. ולמה הוא פרנקופיל? כי הוא לא יודע שום דבר אחר, וישר הוא בטוח שרוצים לדפוק אותו, לעשות קופה".
מתי המצב הזה ישתנה?
"אם יהיה כאן בום כלכלי וכל השוק יעלה. אני לא בונה על השוק הישראלי, אלא על תיירים, שהם המנוף היחידי להתפתחות פה. בינתיים, צריך שיהיו כאן תנאים שאנשים ימשיכו ליצר בצורה עקבית איכות, לפתח הבנה עמוקה מה זה איכות ולא איכות, לתת קרדיט כשמגיע".
ובמצב כזה, אין רגעים שרוצים לסגור את הבאסטה? שמתעייפים?
"מה מתעייפים? אם היה קהל, הייתי עושה כאן מנהטן - מבר שמפניה בולגרי ועד מסעדה פקיסטנית יצירתית. אבל אני צריך מישהו לרקוד איתו - ואין. עייפות אני כמעט לא מרגיש, אבל לפני חודש אשתי והילד לא היו פה, ופתאום יש ריקנות שאתה אומר לעצמך 'בשביל מה אני צריך את כל השטויות האלו'? אבל אני אוהב את מה שאני עושה. בגלל זה אני כאן".
מה הצעד הבא?
"עוד מסעדה. מקום גדול, משפחתי באוריינטציה, אבל עם בר. מקום שייתן לך סיפוק. הגיע הזמן, לא?".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
