 |
/images/archive/gallery/191/980.jpg ראמן עם טופו וירקות.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן נדלקה לאחרונה קשות על אטריות ראמן. לשם כך גייסה את השף אבי קונפורטי, ויחד הם רקחו ניסים ונפלאות בקערות |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
28/10/2004 17:57 |
|
|
|
|
|
|
|
אלה היו היפנים דווקא, שבחרו לאמץ את הראמן - האטריות הסיניות שאתם כל כך נהנים לצרף למרק שלכם - ולשדרג אותן לכדי ארוחה של ממש. היפנים מבשלים את הראמן בנפרד ומגישים במרק עם סוגים שונים של תוספות. למעשה, זהו אוכל הסטודנטים היפני המסורתי: הוא זול, מהיר להכנה, מחמם ומשביע. כעת נחשב הראמן לטרנד בעולם המערבי, ומאוכל זול ביפן, הוא הפך למנה אופנתית במסעדות יוקרה באירופה ובארצות הברית.
את סודות הראמן מגלה לנו אבי קונפורטי, השף והבעלים של מסעדת "זוזוברה." אבי הכין לנו מרקי ראמן שונים, לכל אחד
ניחוחות אחרים, תוספות שונות וגם סוגים שונים של אטריות. אז הרגישו חופשיים לגוון ולהחליף בין המינים השונים, זהו הכיף האמיתי שבראמן.
המנות הן גדולות יחסית, כי הן מהוות ארוחה שלמה. אנחנו מציעים לכם חומרים לשש מנות, אבל אם כולם ממש רעבים, אפשר לחלק רק לארבע, וכך מתקבלות מנות ענקיות. אפשר גם להגיש בכוסות קטנות בתור פתיח לארוחה אוריינטלית, ואז מתקבלות אפילו עשר מנות.
ומילה קטנה לפני שמתחילים, אל תיבהלו מהשמות האקזוטיים ברשימת המצרכים. אפשר להשיג אותם בקלות בכל חנות למוצרים מהמזרח הרחוק.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
ראמן עם טופו וירקות
|
|
|
 |
|
|
|
מרק מיסו פיקטני וטעים, עם המון דברים טובים: ירקות מוקפצים, טופו וכמובן, אטריות. את התרד מניחים חי בתחתית כל קערת הגשה. המפגש עם המרק הרותח יבשל אותו מעט, אך ישאיר אותו פריך וישמור על צבעו הירוק והרענן.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 30 דקות
החומרים למרק מיסו פיקנטי:
4 כפות מחית מיסו אדום (להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח)
3 כפות רוטב צ'ילי מתוק
כף רוטב סויה
כף סוכר
כף חומץ אורז
4 שיני שום פרוסות
2 ליטר מים
מלח לפי הטעם (מעט, כי הסויה מלוחה)
החומרים לתוספות:
2 כפות שמן
בצל פרוס לטבעות
קולרבי מקולף חתוך לרצועות דקות
חצי כוס כרוב לבן חתוך לרצועות דקות
חצי כוס גמבה חתוכה לרצועות דקות
250 גרם טופו טרי חתוך לקוביות
חצי כוס נבטים
8 בצלים ירוקים חתוכים לרצועות דקות
החומרים להגשה:
2 כוסות עלי תרד טריים ושטופים
500 גרם אטריות מחיטה מלאה, מבושלות במים לפי הוראות היצרן
4 כפיות שמן שומשום
ההכנה:
מכינים את המרק: מביאים את כל חומרי המרק לרתיחה. מבשלים שתיים-שלוש דקות וטועמים. מוסיפים מלח אם צריך.
מכינים את התוספות: מחממים מחבת או ווק על להבה גבוהה. מוסיפים שתי כפות שמן ומקפיצים את הירקות לפי הסדר: קודם בצל, קולרבי, כרוב וגמבה. כשהם התרככו מעט, מוסיפים טופו ומקפיצים שתי דקות. מוסיפים פנימה נבטים ובצל ירוק, מסירים מהאש ומניחים בצד. (הירקות צריכים להישאר פריכים.(
מרכיבים ומגישים: שמים בכל קערת הגשה תרד טרי, אטריות, ירקות מוקפצים עם טופו ומרק. מטפטפים מעט שמן שומשום מעל ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ראמן קישואים, אפונה ובצל ירוק
|
|
|
|
|
|
|
מרק המשלב אצות ים, הידועות בכינוין ווקמה, עם ירקות ירוקים. האצות מעניקות למרק טעם של ים, המזכיר קצת ארומה של סושי. מקשטים בתערובת של רסק בצל ירוק עם ג'ינג'ר, שום וצ'ילי.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 30 דקות
החומרים למרק:
2 ליטר מרק ירקות
2 כפות רוטב סויה
8 קישואים פרוסים לרצועות דקות
100 גרם אצות ווקמה (להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח)
חצי כוס גרגרי אפונה (אפשר קפואים)
100 גרם עלי תרד טריים ושטופים
החומרים לרסק בצל ירוק:
8 בצלים ירוקים שטופים
ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מגורר
שן שום כתושה
פלפל צ'ילי פרוס
100 מ"ל מירין יפני
החומרים להגשה:
500 גרם אטריות סובה מבושלות במים לפי הוראות היצרן
6 ביצי שליו קשות
150 גרם טופו חתוך לקוביות
6 כפות רסק בצל ירוק (מתכון לעיל)
ההכנה:
מכינים את המרק: מרתיחים מרק ירקות וסויה. מוסיפים פנימה קישואים, אצות ווקמה, אפונה ועלי תרד.
מכינים רסק בצל ירוק: מרסקים את כל החומרים במעבד מזון. מוסיפים קצת מהמרק, עד שמתקבלת מחית חלקה.
מרכיבים ומגישים: מחלקים את האטריות לשש קערות הגשה. יוצקים מעל את המרק ומקשטים בביצת שליו, טופו וכף רסק בצל ירוק.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
ראמן ירקות עם רוטב חמאת בוטנים. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
ראמן ירקות עם רוטב חמאת בוטנים
|
|
|
|
|
|
|
מדובר, בעצם, במרק ירקות ואטריות די רגיל, שהופך לראמן בטעמים מופלאים כשמוסיפים לו רוטב חמאת בוטנים לימוני עם סויה, מיסו, צ'ילי ושום.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 30 דקות
החומרים לרוטב חמאת בוטנים:
חצי כוס חמאת בוטנים
רבע כוס מיץ לימון
קליפה מגוררת מלימון אחד (או 2 גבעולי למון גראס קצוצים דק)
רבע כוס מים
3 כפות מיסו אדום (להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח)
3 כפות רוטב סויה
3 כפות רוטב צ'ילי חריף
4 שיני שום קצוצות
מלח לפי הטעם
החומרים למרק:
2 ליטר מרק ירקות או מים
4 גזרים חתוכים לרצועות דקות
100 גרם נבטים
4 מלפפונים חתוכים לרצועות דקות
החומרים להגשה:
500 גרם נודלס, מבושלים במים לפי הוראות היצרן
200 גרם נתחי עוף מבושל
עלים מ8- גבעולי נענע קצוצים
עלים מ8- גבעולי בזיליקום קצוצים
2 בצלים פרוסים לטבעות ומטוגנים עד להזהבה
4 כפות בוטנים קלויים גרוסים
ההכנה:
מכינים רוטב חמאת בוטנים: טוחנים את כל מרכיבי הרוטב למחית חלקה, טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
מכינים את המרק: מרתיחים את המרק ומוסיפים גזר. מבשלים חמש דקות עד שהגזר מתרכך מעט. מוסיפים נבטים ומלפפונים ומסירים מהאש.
מרכיבים ומגישים: מחלקים את האטריות בין שש קערות הגשה. מניחים מעל נתחי עוף, נענע, בזיליקום ובצל מטוגן. יוצקים מעל את המרק, מוסיפים רוטב חמאת בוטנים בנדיבות ומקשטים בבוטנים גרוסים מלמעלה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ראמן תרד וג'ינג'ר עם רצועות בקר
|
|
|
|
|
|
|
מורחים את רצועות הבשר ברוטב טריאקי ומטגנים במחבת כמה דקות מכל צד. הבשר נא מבפנים, ומי שמעדיף אותו ,Well Done מוזמן לפרוס לרצועות ולהקפיץ את הרצועות במחבת עד שהן עשויות היטב. לטעם עוד יותר אוריינטלי ומיוחד, מחליפים את מרק הבשר במרק דאשי, שאותו ניתן להשיג בחנויות למוצרים מן המזרח.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים לבקר ברוטב טריאקי:
נתח סינטה או פילה במשקל חצי קילו, שלם
חצי כוס רוטב טריאקי
מעט שמן
החומרים למרק:
2 ליטר מרק עוף או בשר
100 גרם עלי תרד
100 גרם טופו חתוך לקוביות
4 בצלים ירוקים חתוכים לרצועות דקות
24 פרוסות ג'ינג'ר כבוש
פיסה באורך 3 ס"מ של ג'ינג'ר טרי, חתוכה לגפרורים
החומרים להגשה:
500 גרם אטריות, מבושלות במים לפי הוראות היצרן
2 בצלים ירוקים, פרוסים לרצועות דקות ומושרים במים קרים עד שהם מסתלסלים
כף שמן שומשום
ההכנה:
מכינים את הבשר: מורחים את הבשר ברוטב טריאקי. מניחים לספיגת טעמים לחצי שעה לפחות. מחממים מחבת על להבה גבוהה, מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הבשר שתיים-שלוש דקות מכל צד, עד שהוא שחום היטב מכל הכיוונים. מסירים מהאש ומניחים בצד לחמש דקות. פורסים לרצועות דקות.
מכינים את המרק: מרתיחים את המרק, מוסיפים תרד, טופו, בצל ירוק ושני סוגי ג'ינג'ר. מבשלים דקה נוספת ומסירים מהאש.
מרכיבים ומגישים: מחלקים את האטריות לשש קערות הגשה, יוצקים את המרק ומוסיפים רצועות בשר. מקשטים בבצל ירוק ובשמן שומשום.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
ראמן מולארד עם מלפפונים וכוסברה. ציולם: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
ראמן מולארד עם מלפפונים וכוסברה
|
|
|
|
|
|
|
כן כן, מלפפונים במרק. בדיוק ככה. רצועות דקיקות של מלפפונים, שעליהן יוצקים מרק חם, נשארות פריכות ומוסיפות קראנצ'יות נהדרת. את חזה המולארד הצלוי אפשר להחליף ברצועות חזה עוף שהוקפצו מראש, ואפילו בשאריות העוף מאתמול.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 30 דקות
החומרים למולארד:
2 חזות מולארד, חרוצים שתי וערב בצד של השומן
כפית אבקת חמשת התבלינים (להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח)
החומרים למרק:
2 ליטר ציר ירקות או מרק עוף (אפשר מאבקה)
כף סוכר
כף רוטב סויה
כפית רוטב צ'ילי מתוק
6 בצלים ירוקים פרוסים דק
שמן שומשום
החומרים להגשה:
500 גרם אטריות אורז מבושלות במים לפי הוראות היצרן
2 מלפפונים חתוכים לרצועות דקיקות
חצי צרור כוסברה טרייה קצוצה גס
כף שמן שומשום
ההכנה:
מכינים את המולארד: מתבלים את המולארד באבקת חמשת התבלינים (פייב ספייס.( מחממים מחבת על להבה גבוהה ומניחים את החזות, בצד השומן, חמש דקות (עד שרוב השומן נמס.( הופכים לצד השני ומטגנים עוד שתי דקות. מסירים מהאש ומניחים על נייר סופג לחמש דקות. פורסים לפרוסות דקות.
מכינים את המרק: מביאים את הציר לרתיחה ומוסיפים סוכר, סויה, רוטב צ'ילי, בצל ירוק ושמן שומשום.
מרכיבים ומגישים: מחלקים את האטריות לשש קערות הגשה. מוסיפים מלפפונים וכוסברה ויוצקים מעל את המרק. מניחים מלמעלה פרוסות מולארד, מקשטים בשמן שומשום ומגישים מיד.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
