 |
/images/archive/gallery/186/605.jpg המבורגר של מסעדת מוזס.
צילום: שי בן אפריים  |
|
|
|
|
| מסעדנים ובשלנים מנסים להסביר איך הפך ההמבורגר לקציצה הכי חמה בישראל, ומתי, אם בכלל, המצב הזה עומד להשתנות |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
18/10/2004 11:50 |
|
|
|
|
|
|
|
לפני מספר חודשים, במסגרת שיחת חולין, גילה באוזניי מסעדן בכיר כי היסטריית ההמבורגר המקומית בדרך החוצה. "די, לאנשים נמאס לאכול קציצות כל הזמן", הוא טען, בעודו מבתר נתח סינטה עצום. "אנשים היום בשלים לבשר אמיתי, ולא רק למשהו שדוחפים לתוך לחמנייה". כיום, אגב, ההמבורגר הוא אחת ממנות הדגל במסעדה של נביא הזעם ההוא.
כמו בחיים, ככה גם בהמבורגרים. כלומר, אמת לחוד, ושאיפות אישיות לחוד. והאמת הגלויה היא שבישראל 2004 ההגמוניה הקציצתית נמשכת, ובכל חזית אפשרית. לראייה, רק השבוע נפתח בהרצליה סניף של "אודאון", שאחת ממנות הדגל שלה היא המבורגר משתנה על בסיס יומי, ורק כדי לסבר את האוזן, בעלי המסעדה צופים מכירות של כ-5000 המבורגרים בחודש. בנוסף, ברחובות פותח את שעריו ה"Black-Bar n' Burger" (להלן ה"בלאק") שגאוותו על מנת "ספיישל בורגר"
יומית ומשתנה. כחלק מחגיגות הפתיחה, מארגנים ב"בלאק" תחרות מתכוני המבורגר לקהל הרחב, בהנחייתו של היועץ הקולינארי השף צחי בוקששתר. ובמקביל, להשלמת ההתחזרות, פוצחים ב"מוזס", מזללה תל אביבית אולטרה מתוחכמת, בתחרות אכילת המבורגרים הפתוחה לציבור.
אין מנוס מהמסקנה שהפכנו לסאקרים של בשר קצוץ. עד כדי כך, שקל לשכוח כי חיבור המילים 'איכות' ו'המבורגר' הוא עדיין די חדש במקומותינו. למעשה, עד לפני מספר שנים לא היה מקובל למצוא את הקציצה המדוברת במסעדות נחשבות. ברוב המקרים מצאו עצמם המכורים לעניין גורסים בעגמומיות עיסה אפרפרה באחת ממאורות הג'אנק המוצהרות, כמקדונלד'ס וברגר קינג, או הכספומטים השכונתיים. כיום, סקירה מהירה במסעדות נחשבות מראה שברובן מככב ההמבורגר בתפריט, ונמכר פעמים רבות כמנה יוקרתית לא פחות מכל אנטריקוט.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
המבורגר של אגאדיר. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
 |
|
 |
|
יש לנו ביטחון בבשר של אודאון
|
|
|
 |
|
|
|
"בעבר המבורגר היה נעשה משאריות, ומהבלאי של הבשר" מסביר השף מתן אברהמס מ"אודאון" את הרהביליטציה הקציצתית. "בשנים האחרונות אפשר לראות איך האיכות הפכה לחשובה - גם מבחינת האיכות של הבשר, שאצלנו הוא אנטריקוט טרי שנטחן במקום, וגם ביתר חומרי הגלם. באופן כללי, אפשר לראות שאנשים למדו כאן לאהוב בשר. הרבה כבר מבקשים את ההמבורגר שלהם מדיום רייר או אפילו נא - וזו בקשה שבאה מביטחון באיכות של הבשר, משהו שלא היה ממש מקובל כאן בשנים קודמות".
מה בעצם סוד הקסם של ההמבורגר?
"הוא יותר ידידותי למשתמש. הוא פחות מרתיע מסטייק, כי הוא לא נראה כמו חתיכה של חיה, השומן מפוזר בו באופן אחיד, ולא צריך להלחם איתו, מה שמאפשר גם לאנשים שקשה להם עם סטייקים ליהנות ממנו. חוץ מזה, כיף לאכול אותו".
ליענקל'ה שיין, השף של סניפי מזללת הקונספט אגאדיר, לה חלק גדול במיצובו של ההמבורגר כמנה איכותית, יש תשובה אחרת: "הקסם בהמבורגר הוא המחיר שלו. אנטריקוט למשל היה תמיד נחלתם של בודדים, והוא גם יישאר כזה. חוץ מזה, כמה אנשים באמת אוכלים אנטריקוט כמו שצריך בארץ? הרי הרוב זה בשר מוקפא. הבשרים האיכותיים נהיים יותר ויותר יקרים, ופחות ופחות אנשים מרשים את זה לעצמם, לפחות במעמד הבינוני. המבורגר מבשר איכותי עולה הרבה פחות".
איך ישראלים אוהבים את ההמבורגר שלהם?
"בעיקר מדיום, וזו התפתחות רצינית ומשהו שהרוב לא יעיז לבקש ברשתות ההמבורגרים, בגלל הסיכון שלך תדע איזה בשר שמים לך שם. הגודל המקובל כאן הוא האמריקאי - 220 גר', בדרך כלל רק עם תוספת אחת או שתיים, כדי להעשיר את ההמבורגר".
איתן טרבלוס, הבעלים של אגאדיר מוסיף: "אנחנו היינו הראשונים שפתחו מקום שכולו מוקדש רק להמבורגרים. מאז, כמה דברים השתנו - גם המודעות לזה שיש המבורגר שבאמת טעים לאכול, העובי של ההמבורגר, והאיכות. והמכירות שלנו מדברות בעד עצמן".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צחי בוקששתר מגיש המבורגר של בלאק. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
יורש להמבורגר? למה?
|
|
|
|
|
|
|
את הביקוש הבלתי ניתן להשבעה לקציץ מזהים גם אברהמס וגם שיין. "בעיני, מהפיכת ההמבורגרים מקבילה למהפיכת השניצל שעשיתי ב"קפה נואר", עוד כששניצל היה משהו של מסעדות מזרח אירופאיות", אומר שיין. "בשני המקרים, הרעיון הוא אותו רעיון: זו סחורה איכותית, בלי שום המצאות וחוכמות, אלא רק חומרי גלם מצוינים. וזה מה שאנשים מחפשים כיום".
לפני כמה שנים לא היו לכם כמעט מתחרים, ועכשיו השוק רווי בהמבורגרים שמתחרים על הכיס של הצרכן. אתם נערכים מחדש?
"לא, כי רוב המקומות האלו לא מצליחים. לנו יש פור מאוד רציני במה שקשור לאיכות הבשר. הבעיה ברוב המקומות היא הזמן בין הטחינה של הבשר לבין האכילה, שזה תהליך שחייב לקרות כל יום. בנוסף לזה יש את הקונספט והעטיפה וכו', וצריך לדעת איך לעשות את זה. בינתיים, אנחנו הולכים ופורחים".
יש סיכוי שבשר בצורה אחרת יחליף את הבורגר בקרוב?
"לא. למה?"
אודאון הרצליה החדש, סדנאות 4 הרצליה פיתוח. טל': 09-9569567. פתוח 24 שעות ביממה.
Black–Bar n' Burger, רח' המדע 6 , פארק המדע, רחובות. טל. 08-9316660. נפתח ב-17 לאוקטובר.
המעוניינים להשתתף בתחרות מתכוני ההמבורגר מתבקשים לשלוח את המתכון שלהם לקציצה מנצחת בצירוף הפרטים הבאים: שם מלא; גיל; כתובת; טלפון; תוך ציון "עבור תחרות הבורגר הגדולה" למייל הזה.
מוזס. רוטשילד 35, תל אביב. טל': 03-5664949. שעות פתיחה: ראשון: 12:00-01:00 שני-שבת: 12:00- 04:00. המוקדמות לתחרות ההמבורגרים נערכות כל לילה החל מהשעה 24:00, עד לגמר שיתרחש ב-29 לאוקטובר. לפרטים ולתקנון, גשו לאתר המסעדה.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
