 |
/images/archive/gallery/185/671.jpg מאפיה
צילום: נאור רהב  |
|
|
|
|
| נורית ברצקי הסתובבה בכל הארץ, נפגשה עם האופים, התרשמה מהכשרון ונהנתה מכל ביס |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
נורית ברצקי
|
|
|
|
|
|
|
|
עם כל הכבוד למציות, לפריכיות, לפתיתיות ולדומיהן, אין תחליף ללחם. הוא מתאים בכל שעה, נכון לכל גיל, משביע, משתדך לאינספור טעמים, משבח ומדגיש מאכלים אחרים ועושה טוב לנשמה. הפחמימות שבלחם גורמות לשחרור סרוטונין במוח, והתוצאה – תחושת רגיעה ועלייה מיידית במדד מצב הרוח. לחם קימל או לבן, מרוקני או קווקזי, שמרים או שאור, פומפרניקל או כוסמין, אגוזים או קצח - זו כבר שאלה של טעם, הרגל, מודעות וזיכרונות ילדות.
טיילתי בין האופים המוכשרים שמחוץ לערים הגדולות, טעמתי המון לחמים, נהניתי כמעט מכל ביס והצטערתי על אלה שהחמצתי עקב מגבלות הזמן והמקום (בבטן.(
יוסי אלעד אופה בתנור עם רצפת אבן הממוקם במסעדת המטבח של רמה בנטף מבחר לחמים מקמח מלא, לחמי שיפון, לחמים לבנים ובהזמנה גם לחם כוסמין. שנים השקיע יוסי את כישוריו ואת דמיונו בבישול ונמנע מאפייה, המצריכה דיוק מרבי. יום אחד ניסה, ונשאב למסתורי השאור שבעיסה. "זה מרתק," הוא אומר. "לוקחים שני חומרים הכי ארציים, הכי בסיסיים, קמח ומים, מוסיפים קורט מלח, הרבה סבלנות ואהבה ומקבלים לחם. במשך הזמן נכנסים למשחק עם כל מיני קמחים, תבלינים, עשבים, זמני התפחה ואפייה, ולוקחים אותו לכל מיני כיוונים.
מוציאים מהתנור לחם. וללחם אפוי יש חיים משלו. הוא ממשיך להתפתח."
קחו, למשל, לחם מחיטה מלאה עם אגוזים, שיבולת שועל ופשתן, אחד מתריסר סוגי הלחם שאופים במאפיית בית-אל תעשיות בזכרון-יעקב. למרות הפיתוי של הטריות, זיכרו שהלחם הזה מאוד לא תעשייתי. תנו לו יומיים-שלושה להתאושש מהלם התנור, להתמרכז, להתפתח, להגיע לשלמות הייחודית, הלחה, המלאה, המאפיינת אותו. בינתיים נתנחם בלחם קימל, בצל, או שיפון או בלחם משולש עם דגנים, שהוא גם טעים וגם מיוחד בצורתו. כל לחם מגיע עם פירוט מדויק של רכיבים וערך תזונתי. אנשי הקהילה – גרמנים נוצרים, ציונים עם קבלות – דוגלים בצניעות. אין אזכור לעובדה המרנינה שאת השיפון, כמו את החיטה, הם מגדלים בעצמם, בהרבה אהבה והקפדה.
יוסי אלעד, נטף. פתוח בימים ג-'ה.' רצוי להזמין בטלפון: .052-5367711 ,02-5333442 בית-אל, זכרון-יעקב. חנות המפעל פתוחה בימים א-'ה,' בין השעות .12:00-09:00 בימי ג' גם בין השעות ,19:00-14:00 ובימי ו,' בין השעות .14:00-09:00 טלפון: .04-6299999
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
כל היום היא לשה לשה
|
|
|
 |
|
|
|
רימונה תורג' מן-אוחיון ממושב חוסן, אישה שופעת אופטימיות וחום, מעולם לא בחלה בעבודה קשה. ככתוב, בזעת אפך תאכל לחם. כשכשלו עסקי הפטריות שלה ואיתם גם נישואיה והחובות חנקו, למדה מדודתה את המתכון המשפחתי הבסיסי ללחם מרוקני. עם טעם הילדות בפה בנתה תנור מרוצף בחלוקי נחל והפכה את בית גידול הפטריות למאפייה משגשגת. מדי יום היא מכינה את הבצק הדליל, המיוחד, בוחשת, לשה ומקפלת, לשה ומקפלת, מכניסה אוויר, קצת כמון, לפעמים זעתר או קצח, מכניסה לתנור וכעבור שבע דקות מוציאה לחמים שטוחים, אווריריים, אפויים במידה, ובתחתיתם סימני שקערוריות של חלוקי הנחל. וכשמתחילים, אי אפשר להפסיק לאכול את הלחם הזה.
אולי מפני שיש בו משהו אופטימי ומנחם ואין כמוהו לספיגת הרוטב. אפשר להקפיא, ובשעת הצורך להפשיר (בתנור, בחום של 200 מעלות. הלחמים שלה, כמו לחמים אחרים, שונאים את המיקרוגל). בנוסף , כדאי לטעום "לחם אדום" עם בצל, כמון ופלפל שחור, ואם רוצים ממש ארוחה, רימונה אופה גם לחמים ממולאים בפטריות, בתבשיל זיתים או בעולש. "לחם טוב הוא לחם שהמרקם שלו לעיס, אוורירי במידה, לא יותר מדי, אפוי היטב, עם קרום פריך", אומר ערן בורקין, אופה מחדרה. "חשוב גם שהלחם עובר בסדר את מערכת העיכול והעיקר - שיהיה לך טעים".
שי, בן 29, למד בישול בארץ ובחו"ל. כיום הוא מתרכז בהכנת קינוחים למסעדות ובאפיית לחמים. לחם דגנים עם שומשום, פשתן וגרעיני חמניות, לחם זיתים, לחם אגוזים, לחם שיפון, לחם מקמח מלא ועוד לחמים, בעיקר בהזמנה מראש. "כשעובדים עם שאור זה לא מעכשיו לעכשיו", הוא מסביר. "וכיוון שאני עושה לחמים בעבודת יד, מחומרים טבעיים, ללא משפרי טעם וללא כימיקלים המאריכים את חיי המדף, אחרי יממה הלחם מאבד מטעמו. מוטב לאכול אותו טרי או להקפיא, להרטיב מעט ולהכניס לתנור חם למשך עשר דקות, ואז הוא כמו חדש".
רימונה תורג' מן-אוחיון, מושב חוסן. פתוח במשך השבוע מ-07:30 עד הצהריים. סגור בשבת. טלפון: 04-9978186, 050-900601. ערן בורקין, חדרה. טלפון: 04-6332228. שי שמואלי, נהריה. טלפון: 04-9923618, 050-8490314.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מאפייה עם מסר
|
|
|
|
|
|
|
ילדוד'ס בנוה-חנה שבקריית-גת היא מאפייה עם מסר חברתי. בנוה-חנה גדלים כמאה ילדים (בני ארבע עד 18) שאינם יכולים לגדול בבתיהם. דוד וגר המנהל, אומר שפה לא מאמינים בלחם חסד. הגישה החינוכית היא ללמד את הילדים להרוויח את לחמם "החלטנו להקים מאפייה איכותית, כי לחם זה ערך לא רק אוכל. משהו בסיסי, קיומי, ראשוני", הוא אומר. "ידידים בשוויץ שלחו לנו אומן לחם שמלווה מנחה ומדריך אותנו כבר חמש שנים. אני רואה את המאפייה כדלת כניסה להשתלבות בחברה". העבודה במאפייה נתפשת כיוקרתית. הילדים צריכים להוכיח את עצמם ולעמוד בכל המטלות לפני שייבחרו לעבוד בה. כ-30 ילדים מגיעים לעבוד במאפייה אחר הצהריים ובחופשות. אחרי בדיקת ציפורניים, קשירת סינרים וחבישת כובעים, הם משתלבים בשלבים השונים של האפייה, האריזה והשיווק. כ-12 סוגי לחם ולחמניות מקמח מלא משווקים למפעלי היי-טק ולקיבוצים בסביבה ונמכרים גם בירידי אוכל. חנות המאפייה הסימפטית מעוצבת יפה במיוחד, ומאחור, במאפייה עצמה, שולט ניקיון מופתי והעבודה מתנהלת ברצינות ובדיוק שוויצרי. לכל ילד יש כרטיס עבודה. התשלום - פעם בחודש, במזומן. יש נערים שמימנו שיעורי נהיגה, אחרים קונים משחקים, נעלי מותגים ומתנות למשפחה. ילדוד'ס, קריית-גת. חנות המפעל פתוחה בין השעות 16:00-06:00. טלפון : 08-6602059.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שאור בן חמש
|
|
|
|
|
|
|
חמש שנים מלאו לשאור של רן בן-דוד מלחם ביגה שבטבעון. שלוש פעמים ביום "מאכילים" אותו בקמח ובמים והחמצמצות העדינה שלו הולכת ומשתבחת מיום ליום ומניבה, אחרי התפחה של כ-18 שעות ואפייה על מצע לבנים, לחמים נפלאים, מהטובים ביותר בארץ, ללא חומרי טעם וצבע וללא משפרי אפייה. החל בלחם קימל אלוהי ובלחם שיפון מלא עם גרעיני פשתן ושומשום, וכלה בלחם דלעת עם גרעיני דלעת. בן-דוד היה שף באזור המרכז, עם התמחות בבשרים.
כשעבר לצפון השתנה קצב חייו והוא החל לאפות להנאתו. הוא למד בשיטת הניסוי והתהייה, ועד היום הוא מקדיש תשומת לב אישית לכל כיכר. "כשעובדים בידיים אפשר להרגיש את הבצק, להבין מה קורה לו, כמה צריך היום ללוש אותו", הוא אומר. "בצק זה דבר חי. כל תנודה משפיעה על המרקם שלו וצריך להתאים אותו לסביבה, לעונה, ללחות, למזג האוויר. המגע שלו צריך להיות רגוע, מתמסר, אבל גם מתנגד. קשה להסביר זאת במילים. צריך להרגיש. העבודה מאוד תובענית. מי שאין לו את זה בנשמה, נשבר. אני אוהב את זה. לקחת את חומר הגלם ולשחק איתו".
בלחם ביגה אפשר לקנות כעשרה סוגי לחם. אם הלחם מיועד להיום, בן-דוד ממליץ לקנות אותו שלם, אבל אם הוא מיועד להקפאה, כדאי לפרוס ולהקפיא בהקדם. כשצריך, שולפים פרוסה מהפריזר ישר לטוסטר אובן.
לחם ביגה, האלונים 85 קריית-טבעון. פתוח כל השבוע, מסביב לשעון. טלפון: 04-9536306.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
הפרקליט האופה
|
|
|
|
|
|
|
בשביל החלה, ובמיוחד למען לחם הפומפרניקל של גדי צפריר, אני מוכנה להשכים בבוקר יום שישי ולנסוע עד כפר-יהושע. כי בימים אחרים גדי, בן 42, הוא פרקליט מכובד במחוז הצפון. לפני שנים היה גדי קונדיטור מצליח, אחר כך למד משפטים ונכנס לתלם של חוקים ודינים.
אבל הגעגועים לאפייה והאהבה למפגש המרתק עם השמרים לא דעכו. לפני כארבע שנים נכנע ובנה תנור אפייה מדהים בתוך מבנה שהיה פעם בית אימון לאפרוחים. ביום רביעי בלילה הוא מחליף כובע ולש בצק. בחמישי בערב הוא מדליק את התנור. האש הגלויה מחממת בעוצמה עד שהלבנים המרצפות את התנור אוצרות את החום, ואז הוא מכבה את האש ומכניס את הכיכרות. ביום שישי מגיעים אליו אנשים מכל העמק. בגלל הלחמים, החלות הקלועות, הבייגל המיוחד מבצק שמרים והעוגות המשגעות.
גדי צפריר, כפר-יהושע. בימי שישי מהבוקר עד שנגמר הלחם. טלפון: 050-6216389.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ושלוש מאפיות לסיום
|
|
|
|
|
|
|
ולסיום, לידיעת אוהבי הלחם הנודדים - בימי חמישי אחר הצהריים, בשוק הקטן של כליל (ליד מגרש המשחקים), נמכרים הלחמים של יואב אילי (טלפון: 04-9969942).
באזור כרמיאל שווה לנסות את לחם דגן באזור התעשייה של כרמיאל (מעלה כמון 29. טלפון : 04-9080876).
ואם אתם מגיעים לאזור התעשייה של אשדוד, באלונשקה אופים לאוושי, לחם קווקזי נהדר (רחוב העבודה 56. טלפון : 08-8566350).
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
