 |
/images/archive/gallery/113/526.jpg בניין האופרה של סידני.
צילום: ארכיון  |
|
|
|
|
| עולם המסעדנות האוסטרלי כמרקחה בזכות שני שפים צעירים - אחד בריטי, אחת מסינגפור |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
17/10/2004 14:02 |
|
|
|
|
|
|
|
אין דבר שמבקרי מסעדות אוהבים יותר מאשר לגלות את הדבר הגדול הבא. מה שכנראה הופך את מבקרי המסעדות האוסטרלים לאנשים הכי מאושרים
בעולם כרגע. יש להם לא רק הדבר הגדול הבא, אלא שניים. ובעת ובעונה אחת.
הכל התחיל מכך שטים פאק פוי, השף של מסעדת "קלוד'ס" בסידני, הודיע על פרישה. פאק פוי היה מוסד בעולם האוכל האוסטרלי. אבל זה עוד כלום יחסית לכמה ש"קלוד'ס" היא מוסד. המסעדה הזו, מסעדת העלית המודרנית הראשונה של סידני, קיימת כבר 27 שנה. לא מעט מבקרי תרבות אוסטרלים רואים ביום הקמתה של "קלוד'ס" את הרגע המדויק שבו סידני הפכה מעוד עיר מקסימה לחופי האוקיינוס השקט לכרך קוסמופוליטי.
במהלך 27 שנות קיומה רק שלושה שפים זכו לבשל בה. ההיסטוריה של השלישייה הזו היא בעצם תקציר ההיסטוריה של בישול העלית האוסטרלי. קלוד קורנה, האיש שהקים אותה, ייבא מטבח עילי ופרודוקטים מצרפת. דמיאן פיניולה, שירש אותו, בישל מטבח צרפתי מובהק עם מוצרים אוסטרליים. האחרון שבשלושה, והמהולל שבהם, טים פאק פוי, הפך את "קלוד'ס" למסעדה שיש בה יסודות צרפתיים, רכיבים אוסטרליים וטעמים אוריינטליים. הבישול של פאק פוי, איש עתיר פרסים, היה ייחודי. אין הרבה שפים שחיקו את המנות שלו ואין הרבה מסעדות שהעתיקו ממנו. פשוט, כי זה היה בלתי אפשרי.
הבישול של פאק פוי התבסס על הבנה נדירה של רכיבי המנות ועל יכולת, שהפכה במהלך השנים למיתולוגית, להשיג את חומרי הגלם הטובים ביותר. המנות שלו, כמעט כולן, היו מופת לפשטות מתעתעת: הוא נהג לקחת רכיב יסודי אחד, מוכר היטב, ולחלץ ממנו, בעזרת שורה של נגיעות ייחודיות, טכניקות לא שגרתיות וליווי מפתיע, מגוון של טעמים ובני טעמים שלא היית מעלה על דעתך.
יש, בעצם, רק איש אחד שמסוגל לבשל כמו פאק פוי. והאיש הזה הוא אשה. צ'ואי לי לוק (Chui Lee Luk) היתה, בארבע השנים האחרונות, סגניתו של פאק פוי ב"קלוד'ס". היא מעולם לא ניהלה מטבח בעצמה והיא בוודאי לא העלתה על דעתה שהמינוי הראשון שלה כשפית יהיה כיורשת העצר של המסעדה המלכותית של אוסטרליה. אבל כשפאק פוי הודיע על פרישה, הוא הבהיר שלדעתו יש רק מועמדת אחת לרשת אותו. עכשיו לי לוק, ילידת סינגפור שבילתה את ילדותה במלזיה וקיבלה את הכשרתה הפורמלית דווקא כעורכת דין, היא זו שתצטרך להמשיך את השושלת.
הבישול שלה, לעת עתה, מושפע מאוד מזה של פאק פוי. גם המנות שהיא עצמה פיתחה במסעדה בשנים האחרונות (כמו, למשל, האויסטרס המסוכרות המהוללות שמתחילות להופיע בתפריטים גם במסעדות בלונדון) הושפעו מאוד מפילוסופיית הבישול של פאק פוי. עכשיו סידני ממתינה לראות לאן תיקח לי לוק את "קלוד'ס", מפני שבכל ההזדמנויות הקודמות, למקום שאליו "קלוד'ס" הלכה, הלך עד מהרה גם כל מטבח העלית האוסטרלי.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
פירות ים מעולים
|
|
|
 |
|
|
|
אבל לי לוק לא לבד. סקרנות לא פחותה מלווה גם את מעברו של מרטין בן למסעדת "Boathouse on Blackwattle Bay". הקריירה של בן משקפת את הגלובליות של הבישול היום: הוא יליד סאסקס שבאנגליה, קנה את הכשרתו הבסיסית במסעדות הצרפתיות של מרקו פייר ווייט בלונדון, ובארבע השנים האחרונות היה הטבח הראשי במסעדת "טטסויה" בסידני.
"טטסויה", המסעדה של השף האגדי טטסויה וואקודה, נבחרת דרך קבע לאחת מעשר המסעדות הטובות בעולם. זו לא מסעדה יפנית, למרות שפילוסופיית הבישול והעיצוב שלה מזכירה את מולדתו של וואקודה. האמת היא שזו גם לא מסעדה אוסטרלית. זו מסעדה שבה הסועד מוזמן לאכול רצף משתנה עונתית של יותר מתריסר מנות קטנות ומדהימות שכל אחת מהן היא מופת ליכולת ההתבוננות המדהימה של וואקודה. אין שום סיכוי שבן יוכל להמשיך לבשל במסעדתו החדשה אוכל דומה.
השאלה היא מה כן. הציפיות הן שהוא יצליח לתרגם לפחות חלק מהדייקנות בפרטים ומיכולת ההבחנה של וואקודה לתפריט רגיל של מנות ראשונות ואחרונות. המסעדה שאליה עבר בן נמצאת, מילולית, בטווח זריקת אבן (בלי רוגטקה) משוק הדגים של סידני, ובמשך השנים (היא נפתחה כבר ב-1996) יצאו לה מוניטין בזכות איכות נפלאה של פירות ים. בן ממשיך במסורת הזו, והתפריט הראשון שלו מושתת גם הוא על הקרבה הגיאוגרפית הנוחה. מבין כל המנות שהוא מגיש בתפריט החדש דווקא האויסטרס הן אלה שהזכירו לסועדים במיוחד את המגע ואת יכולת ההתבוננות של וואקודה.
השאלה היא לאן זה ילך מכאן, ועוד יותר מזה, מי מבין השניים, לי לוק או בן, אכן יהיה הדבר הגדול הבא. לעת עתה, לדעת מבקרי המסעדות של סידני, לי לוק מוליכה בהפרש זעיר. אבל, כמו שאומרים בתחום אחר לגמרי, אנחנו עדיין בשלב הגישושים.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
