 |
/images/archive/gallery/179/893.jpg קציצת המבורגר בלחמניה.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן ניגשה להכנת המבורגר ביתי, שיהיה זהה בעסיסיותו למקור המוגש במסעדות. האמצעים: צ'יפס כפרי, לחמנייה מתוקה, טבעות בצל ואפילו קציצה צמחונית |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
6/10/2004 11:17 |
|
|
|
|
|
|
|
אתם יושבים לשולחן, מתים מרעב. הריר ניגר מפיכם לנוכח המחשבה על מה שעומד להגיע. ואז זה קורה. המלצרית צועדת לעברכם, בידיה צלחת עמוסה בקציצה עגולה ומושלמת, לוהטת ועסיסית, מעורסלת בלחמנייה חצויה ומנוקדת בשומשום, מוקפת חסה ועגבנייה. ערימת צ'יפס מכובדת ליד, ואתם מסודרים.
לא טעיתם, מדובר בהמבורגר. אבל רגע לפני שנוגסים בו, כדאי להיעזר בהוראות ההפעלה הבאות: קודם כל, מטביעים אותו בקטשופ טוב וברוטב ברביקיו, מכסים בלחמנייה, ואז, אני לפחות, אוהבת להרים את כל המגדל הזה, להחזיק בשתי ידיים, "לפתוח פה גדול" ולהשקיע את כל כולי בביס מכובד. אחר כך מניחים את החבילה, מלקקים את האצבעות מהנטיפים הטעימים, עושים אתנחתה של צ'יפס וממשיכים במשימה. מותר לחתוך את הלחמנייה על
כבודתה לחצי, אפילו לרבעים אלגנטיים. רק דבר אחד חשוב, וראו בו בקשה אישית שלי אליכם - אל תאכלו את ההמבורגר בסכין ובמזלג. המבורגר אוכלים רק בידיים!
ובעצם, למה לשמור את התענוג העסיסי הזה רק למסעדות? גם במקרה הזה, שווה להשקיע ולהכין בבית. כל מה שצריך הוא את הקציצה המושלמת. היא דורשת בשר משובח, קצת פטרוזיליה ומלח, אולי בצל, וזהו. ויש גם המבורגר צמחוני שיגרום לחובבי הבשר שביניכם להוריק מקנאה. אחר כך נאפה חלת בצל, ממש כמו במסעדה, שלא מצריכה יותר מסיר טיגון או צ'יפסר, ובאשר לצ' יפס, נכין צ'יפס כפרי קראנצ' י וטעים, ואפילו נלמד לשדרג צ' יפס מוכן קפוא. לסיום, נכין את הלחמניות הרכות והביתיות, עם קומץ מתיקות, שישמשו מצע מושלם להמבורגר מושלם עוד יותר.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
קציצת המבורגר
|
|
|
 |
|
|
|
כדי לדעת אם יש מספיק מלח לפי טעמכם בתערובת ההמבורגר, (ובהנחה שאתם לא מהטועמים בשר נא, למרות שגם זו שיטה), מומלץ לשים בתערובת קצת פחות מלח ממה שאתם חושבים, לטגן לעצמכם קציצונת פצפונת ולטעום.
כמות: 6 קציצות גדולות, זמן הכנה: 15 דקות, זמן מנוחה (לנו ולתערובת הקציצות): 30 דקות
החומרים:
קילו בשר בקר, טחון גס (עם קצת שומן)
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
בצל גדול, קצוץ דק
צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
2 כפות שמן זית, לטיגון
אופן ההכנה:
מערבבים יחד בשר, מלח ופלפל, בצל קצוץ ופטרוזיליה, לתערובת אחידה. לשים את התערובת בידיים למשך שתיים-שלוש דקות כדי לאחד אותה ולחמם אותה בחום הידיים, ובכלל, לתת לה קצת אהבה. מניחים בצד לחצי שעה מנוחה.
מחלקים את התערובת לשישה חלקים ויוצרים קציצה שטוחה מכל חלק. (אפשר להיעזר בטבעות מתכת נמוכות, כמו אלה שעושים בהן פנקייק'ס). מחממים מחבת פסים על להבה גבוהה ומוסיפים שמן זית.
מטגנים את הקציצות: דקה מכל צד על להבה מקסימלית, ואז מנמיכים ללהבה בינונית ומטגנים בערך שתי דקות נוספות מכל צד לדרגת מדיום. מגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לחמניות המבורגר
|
|
|
|
|
|
|
ממש לפני ההגשה, כשהלחמניות מוכנות וגם ההמבורגרים, כדאי לחצות אותן, למרוח במעט שמן זית ולטגן קצרות במחבת שבו טוגנו הקציצות. הן יהפכו פריכות ויספגו את טעם הבשר הבא עליהן לטובה. אל תיבהלו מכמות הסוכר במתכון - לחמניות להמבורגר הן תמיד טיפה מתוקות. לא תצא לכם חלה של שבת. באחריות.
כמות: 6 לחמניות גדולות, זמן הכנה: 20 דקות, זמן המתנה (תפיחה ואפייה): שעתיים
החומרים:
3 ורבע כוסות קמח (450 גרם)
כף מחוקה של שמרים יבשים (או חצי שקית שימרית)
ביצה
3 כפות סוכר
כפית מלח
2 כפות שמן, או 30 גרם מרגרינה מומסת
כוס מים
חלמון, להברשה
שומשום, לקישוט
אופן ההכנה:
לשים את כל החומרים לקבלת בצק אחיד ורך, כחמש דקות במיקסר עם וו לישה, או עשר דקות בידיים. משמנים מעט את הבצק בשמן ומניחים לו לתפוח להכפלת נפחו (כשעה). לשים דקה את הבצק להוצאת האוויר ומחלקים לשישה חלקים. מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת לחה ומניחים ללחמניות לתפוח עד הכפלת נפחן, כ-40 דקות.
מחממים תנור ל-190 מעלות. מברישים כל לחמנייה בחלמון ומפזרים שומשום. אופים 20-15 דקות עד שהלחמניות זהובות וריחניות ושחומות בתחתית. מוציאים מהתנור ומניחים להן להתקרר על רשת, לפחות עשר דקות לפני ההגשה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
טבעות בצל
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 25 דקות
החומרים:
6 בצלים פרוסים ומופרדים לטבעות
1 כוס פירורי לחם
3 כפות קמח
חצי כפית מלח
שמן, לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
משרים את טבעות הבצל במים קרים 20 דקות. מסננים מהמים (אין צורך לייבש). מערבבים בקערה פירורי לחם, קמח ומלח. מערבבים פנימה את הבצל עד שהוא מצופה היטב. מרימים את הטבעות המצופות ומנערים קלות על מנת להיפטר משיירי הציפוי. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה. מגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
טבעות בצל. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
צ'יפס כפרי
|
|
|
|
|
|
|
אז נכון שלא צריך ללמד אף אחד איך להכין צ'יפס בבית, אבל הנה כמה שדרוגים שימושיים לצ'יפס המוכר: מגישים אותו עם תערובת של מלח גס ומלח דק, שמוסיפה קריספיות. מטגנים אותו פעמיים, ומכינים גם תוספת של ציפוי שום ופטרוזיליה (הזכויות, אני מוכרחה להודות, שמורות לאודטה).
מכינים את הצ'יפס עם הקליפה, והיא מספקת לו מראה כפרי, שחום במיוחד, ותורמת למרקם קריספי וטעים. אם אין לכם כוח להשקיע, הנה שדרוג לצ'יפס קפוא ומוכן לתנור: מערבבים חצי קילו צ'יפס קפוא עם שתי כפות אבקת מרק בצל ושתי כפות מים. במהלך האפייה בתנור, הצ'יפס יתעטף בציפוי בצלי טעים, ריחני ומלוח. ותודה לבתיה אבידן על הטיפ.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 30 דקות
החומרים:
8 תפוחי אדמה גדולים, לא קלופים ומקורצפים היטב
שמן לטיגון עמוק
חצי כפית מלח גס
מלח שולחן, לפי הטעם
לאמיצים בלבד: חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, 3 שיני שום כתושות, 2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
חותכים את תפוחי האדמה למקלות בעובי שעושה לכם את זה. מחממים שמן לטיגון עמוק, ורק כשהוא ממש רותח מכניסים את הצ'יפס ומטגנים בכמה נגלות קטנות (שלא יהיה לצ'יפסים צפוף בסיר), עד שהם מזהיבים אבל לא שחומים. שומרים בתבנית. עד שלב זה אפשר להכין כמה שעות לפני הארוחה. לפני ההגשה מחממים שוב את השמן. מוסיפים את הצ'יפסים (עכשיו אפשר בנגלות גדולות יותר) ומטגנים ממש שתיים-שלוש דקות, עד שהצ'יפסים שחומים. מוציאים לנייר סופג, מפזרים מלח גס ומלח דק (ואם רוצים, מערבבים את חומרי הציפוי ומערבבים פנימה). מגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צ'יפס כפרי. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
חלת בצל
|
|
|
|
|
|
|
מכינים את חלת הבצל בסיר לטיגון גדול ועמוק עם מסננת (או צ'יפסר), חותכים המון בצל, מערבבים עם בלילת בירה פשוטה ומעבירים הכל למסננת. מטגנים עד שמזהיב (זה לוקח קצת זמן), ויש לכם חלת בצל כמו במסעדה.
כמות: חלת בצל גדולה המספיקה ל-6-4 מנות, זמן הכנה: 10 דקות, זמן המתנה (טיגון וקירור): 25 דקות
החומרים:
שמן לטיגון עמוק
חצי כוס בירה
2 ביצים
חצי כוס קמח
חצי כפית מלח
5 בצלים גדולים, פרוסים ומופרדים לטבעות
אופן ההכנה:
מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק. משאירים את המסננת מחוץ לשמן, להמשך. מערבבים בקערה בירה, ביצים, קמח ומלח, עד שהתערובת כמעט חלקה לגמרי (יישארו בה מעט גושים וזה בסדר). מערבבים פנימה את הבצלים הפרוסים לטבעות עד שהם מצופים היטב בבלילה. מעבירים את תכולת הקערה למסננת ומשקיעים אותה בזהירות בשמן הרותח (זהירות! התערובת תגרום לשמן לבעבע).
מטגנים עד שחלת הבצל מזהיבה, כ-20 דקות. מוציאים את המסננת מהשמן, מניחים לה להתקרר חמש דקות (כדי לא להיכוות מהשמן הרותח כשנהפוך את החלה החוצה). רק אז הופכים על צלחת הגשה המרופדת בנייר סופג, ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
המבורגר פטריות צמחוני
|
|
|
|
|
|
|
זה נראה כמו המבורגר, זה טעים לאללה, וזה מפטריות. אם חושבים על זה טוב, לפטריות פורטבלו יש מרקם מוצק יחסית, ויחד עם כמה חיזוקים (למשל, ביצים ופירורי לחם), מתקבלת קציצה טעימה ומשכנעת. לא לצמחונים בלבד.
כמות: 6 קציצות גדולות, זמן הכנה: 25 דקות
החומרים:
3-2 כפות שמן זית, לטיגון
בצל גדול, קצוץ
חצי קילו פטריות (2 סלסילות פטריות פורטבלו וסלסילת פטריות שמפיניון, או שילוב אחר לפי הטעם)
מלח ופלפל, לפי הטעם
רבע כפית אגוז מוסקט מגורר
3 פרוסות נדיבות של לחם מאתמול, ללא ה"קשה"
2 ביצים
רבע כוס פירורי לחם
אופן ההכנה:
מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. קוצצים את הפטריות ומוסיפים למחבת יחד עם מלח, פלפל ואגוז מוסקט, ומטגנים עוד שתי דקות. מצננים מעט. בינתיים משרים את פרוסות הלחם במים שתי דקות. סוחטים מהן את המים ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים ביצים ואת תערובת הפטריות, וטוחנים בלחיצות קצרות לקבלת עיסה אחידה עם מעט גושים (לא להגיע לממרח חלק לגמרי). מערבבים פנימה פירורי לחם עד שהעיסה נוחה לגלגול. מגלגלים לשש קציצות שטוחות וגדולות ומטגנים ממש כמו המבורגר. מגישים מיד.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
