 |
 |
|
|
|
|
| מני פאר עושה כבוד לחבית מעץ אלון, האם-אמא של כל יין שמכבד את עצמו |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
מני פאר
26/9/2004 16:06 |
|
|
|
|
|
|
|
יש כוכב חדש בבורגונדי שיינני האזור קוראים לו בלעג מהול בקנאה 200" אחוז עץ." בצרפתית זה מצלצל יותר יפה: דה סאן פר סאן בואה. דומיניק לורן הוא תופעה חדשה בעולם המסורתי של בורגונדי. הוא לא מגדל ענבים. הוא מגדל יין. לורן מאתר כרמים ישנים של פינו נואר ולאחר שהוא רוכש את הפרי הוא מעביר אותו לטיפולו הבלעדי. פרסומו הגדול בא לו מהעובדה שהוא מיישן את יינותיו בשני מחזורים של חביות אלון צרפתי חדשות ומשובחות. מכאן שמו, שנועד לעקוץ אותו, "פעמיים עץ".
גפנים בנות עשרות שנים מפיקות פרי עתיר טעם ובעל קליפה עבה. לאחר
התסיסה התירוש הסמיך, הכהה והמרוכז מסוגל להתחתן פעמיים עם חבית אלון ולשמור על עצמאות טעמו מול מרכיבי העץ.
בכל פעם שהזכרתי את שמו סיננו הייננים של בורגונדי סימני שאלה מודאגים שלא חרגו מהנימוס שבו משמיצים שכן בשיחה עם עיתונאי זר. "האיש משוגע, אתה לא חושב? פעמיים עץ? הוא נגרר אחר האופנות האמריקניות שמגזימות בטעמי הווניל הקלוי של האלון. זה ייגמר רע אם טעם השוק ייגרר אחריו. אנחנו נפסיד את כל העדינות הצרפתית שלנו." המוכרים בחנויות פריז, לעומתם, נאנחו בכל פעם שחיפשתי את יינותיו. התיירים חוטפים את כל בקבוקיו.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
המתעשרים החדשים מלימוזין
|
|
|
 |
|
|
|
דומיניק לורן הוא הגזמה מבריקה של מסורת צרפתית. הקברנה סוביניון והשרדונה הטובים ביותר בעולם פורחים בצרפת. יינות נהדרים עושים מהזנים האלה גם במקומות אחרים בעולם, אבל הפרי הטוב ביותר נמצא בכרמי בורגונדי ובורדו כבר מאות שנים. ביערות צרפת גדלים גם עצי האלון הטובים ביותר והמתאימים ביותר לייצור חביות ליישון היין.
אין טעם לקנא בצרפתים ולומר באנחה שאלוהים בירך אותם. את הכרמים שלהם הם טיפחו ושכללו במשך דורות רבים. גם את היערות. ז'אן בפטיסט קולבר, אבי הרפורמות הכלכליות הגדולות של המלך לואי ה,14- מיסד משטר יערנות חמור ביותר. הוא נחרד מהרעיון שצרפת תסבול ממחסור בעצי אלון לבניית אוניות מלחמה וציווה לשתול ולטפח יערות אלונים ברחבי הממלכה. זה לא עזר. כעבור כמה עשרות שנים הביס נלסון את הצי הצרפתי.
150 שנה דרושות לאלון כדי לטפח גזע מתאים לבניית ספינה או חבית יין. יינות בורדו נהנו מהיערות של קולבר רק במאה ה.19- שמות היערות מפורסמים כמו שמות הכרמים הגדולים. אלייה, נבר, ווג,' טרונסה ולימוזין. האחרון הוא יער גדול בדרום מרכז צרפת שעצי האלון שלו טובים ליישון השרדונה הלבן ומתאימים במיוחד לברנדי.
היערנים של חבל לימוזין התעשרו מאוד מענף הברנדי. במאה ה19- הם הגיעו לפריז עתירי ממון ונטולי כל השכלה ומסורת תרבותית. הם הפגינו את עושרם בתפירת בגדים ומעילים יקרים ומפוארים מעבר לטעם הטוב של הבורגנות הפריזאית. מעילי הפרווה הארוכים והגדולים מדי של בני חבל לימוזין היו בצרפתית למשל של הפגנה מוחצנת של חוסר טעם. כשהאמריקנים הפגינו את יכולתם במכוניות ארוכות ונטולות פרופורציה שנועדו לתת תשובה מודרנית לכרכרות של העולם הישן, נתנו להם הצרפתים את השם לימוזינות, כלומר, דוגמה ראוותנית של אורך נטול טעם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לא רעב לחמצן
|
|
|
|
|
|
|
יערות האלון המתוכננים נשתלים באופן צפוף ומבוקר כך שצמרת העץ המחפשת את אור השמש מפתחת גזע ארוך וישר. אלון בודד באחו האמריקני או בכר הדשא הבריטי מפתח את גזעיו לנוף רחב ומפותל שמונע ממנו כל שימוש תעשייתי. הגזע הישר שנחטב בגיל מופלג עובר טיפול ארוך שנועד להכינו למיזוג הכימי האופטימלי עם פרי הגפן. יכולת החלחול או האיוד של עץ האלון מאפשרת ליין שהתיישן בחביותיו להתחבר לאיטו לחמצן שבאוויר המרתף בקצב אידיאלי. היין לא מתחמצן, אלא הופך באיטיות למשקה אלכוהולי רווי חמצן. כשהפקק נחלץ בבוא יומו נמנע ההלם של החשיפה לאוויר הפתוח, כי אין ליין הרווי רעב לחמצן. יין גדול נפתח לאיטו ונשאר בשיאו יום ואף יומיים באוויר הפתוח לפני שהוא מתחמצן סופית.
עיקר מעלתו של האלון היא היכולת של טניניו להתחבר עם טניני הפרי ולהעניק ליין עוצמה של טעם. הטנינים האלה הם גם הבסיס הכימי לתמיכה בצבע הפרי. בעת הכנת החבית מחממים את לוחות האלון באש של מדורת אלון קטנה. הלוחות החמים ניתנים לכיפוף קל יותר לצורה העגלגלה של החבית. המנגל האלוני הזה מעניק את הטעם הקלוי שמופיע לעתים ביינותינו.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קברנה סוביניון של ססלוב. שבב מהחבית מצורף
|
|
|
|
|
|
|
כל יער וניחוחותיו
|
|
|
|
|
|
|
יקב קסטל הישראלי הפך השנה לסוכן הישראלי של חברת סגין מורו, חברת חבתנות צרפתית מהגדולות ומהוותיקות בעולם. היא מערבת יערות בחביותיה כמו שיקבים גדולים מערבים כרמים ביינותיהם. לכל יער המעלות והניחוחות שלו. באופן כללי אפשר לומר שטעמי הווניל והשקדים הקלויים שאתם מזהים ביין מקורם בחבית שבה התיישן. מחיר חבית טובה עשוי להגיע ל750- דולר, ולאחר שנתיים היא מתחילה לאבד מתכונותיה.
ליין של פרי טוב יש ריח של חבית חדשה והוא בוקע ממנו עם חליצת הפקק כמו הריח שבוקע מהרכב החדש שלכם לאחר הסרת הניילונים. אלה שצחקו בתחנת הדלק כשהציעו להם ספריי עם ריח של אוטו חדש יידהמו לשמוע שגם בעולם היין יש טריקים דומים. יקבים קטנים שלא יכולים להשקיע כמה מאות דולרים בחבית שנועדה ליישן 300 בקבוקים, קונים בזול חביות בנות שלוש וארבע שנים לשימוש משני. בשנים הראשונות של יקבי קסטל ומרגלית יכולתם לראות את יינותיהם מתיישנים בחביות ישנות של שאטו מרגו.
שימוש המוני יותר נעשה בשבבי עץ אלון. יינות שאפילו לא עברו ליד חבית תססו ונשמרו במכלי נירוסטה שלתוכם נשפכו שבבים של עץ אלון ארוזים כמו שקיות תה גדולות. תשאלו בריטי מה ההבדל בין תה שהוכן מעלים אמיתיים למים רתוחים שאירחו בתוכם שקית לשתי דקות. הצרפתים טוענים שליין שהוכן בעזרת שבבי עץ יש טעם של נגריה. האוסטרלים והקליפורנים טוענים שגם במרתפי בורדו מוסיפים שבבי אלון ליין כדי לחסוך בהוצאות הקנייה של חביות חדשות.
לכל חבית ישנה שאתם פוגשים בברים ובפאבים בדמות שולחן הגשה או עמוד לתצוגה יש עבר מפואר ויקר. אורך חייה המעשיים של חבית אלון אינו עולה על שש שנים. היוונים ניסו כבר בימי קדם להכין מכלי אגירה ליין מעצי זית. היינות היו מרירים. גם עצי ערמונים ודובדבנים תרמו את גזעיהם למטרה זו. האלון הוכיח שהוא נועד משמים להיות בן זוגה של הגפן בחתונת היין. יכולת האידוי שלו גורמת לחמישה אחוזים בלבד מהיין להתאדות בכל שנה. בשנתיים של שהיית חבית במרתף עם לחות של 80 אחוז מתאדה כמות של עשירית מהיין והופכת אותו ליין מרוכז יותר וטעים יותר.
רק ענבים טובים יכולים להפיק את מלוא המעלות שעץ האלון מציע לפרי הגפן. זו חתונה אצילה ויקרה. לא פלא שברי ססלוב החל בשנים האחרונות לצרף ליינותיו מעטפה קטנה עם שבבי האלון מהחבית של היין שבבקבוק. במלוא הרצינות הוא מציע לנו למצוץ אותם לפני השתייה כדי להכיר את טעם החתן של הגפן שילדה את היין.
| | | | | |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
