 |
/images/archive/gallery/142/231.jpg המבורגר פטריות של מסעדת לילית.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| אוכל הגורמה, בעל תעודת הכשרות, יוצא סוף סוף מבתי-המלון ומסתער על המסעדות. אז נכון שהשפים הגדולים לא משתמשים בחמאה או בשמנת, אבל העגבניה - לא אותה עגבניה? |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רון לוין
22/7/2004 8:33 |
|
|
|
|
|
|
|
עד לא מזמן בישול ארוחת גורמה כשרה היה נראה לאניני הטעם סביר כמעט כמו האפשרות שממשלה בישראל תחזיק מעמד ארבע שנים רצופות. רק השפים האמיצים ביותר היו מרימים את הכפפה, מתייצבים מול המרכיבים ויוצרים ארוחה כשרה, בדרך כלל בגיבוי של בית-מלון שמחויב על-פי התקן להגיש אוכל כשר. הדעה הרווחת בקרב הציבור שאינו מקפיד על אוכל כשר היא שאין בנמצא "מסעדת גורמה איכותית וכשרה". לעומתם , שומרי המסורת יכולים להעיד שדווקא בארץ הקודש יש כיום יותר ויותר מסעדות גורמה כשרות, והם הלקוחות הכי נאמנים שלהן. מחירי הארוחות, אגב, אינם שונים מאלה של ארוחות לא כשרות, שהרי עדיין מדובר בגורמה.
"אני לא אוהב לקחת את האורחים שלי לפגישות עסקיות או לארוחות צהריים בבית-מלון שבו האוכל הוא כשר", אומר איש עסקים חובש כיפה שגר ברמת-גן. "הישיבה בחדר אוכל
של מלון היא מאוד לא אינטימית, האוכל לא מוקפד, ואני מעדיף ללכת למסעדה כשרה ופשוטה. לשמחתי ולשמחת קהל גדול וחשוב של שומרי מסורת, בשנים האחרונות נפתחו כמה מסעדות כשרות ויוקרתיות גם בתל אביב וגם בירושלים. אני מעדיף לאכול ב'ברונו' במגדלי עזריאלי או במסעדת 'לילית', כי האוכל שם משובח, והמנות הן גורמה לכל דבר".
התחכום שביצירת מנות גורמה כשרות נמצא ביכולת של השף לשמור על הטעמים של המנות ולתרגם אותן לשפת האוכל הכשר. כך פירה תפוחי-אדמה, שבכל מקום אחר, נמעך עם חמאה, יהפוך במסעדות הכשרות לתפוחי-אדמה צלויים עם שומן אווז; האנטרקוט או הפילה, שלרוב מוגשים עם רוטב שמנת שמשתלט על הטעם, ילוו בשמן זית ורוזמרין; וביצירת הקינוחים, שהם בדרך כלל עקב אכילס של האוכל הכשר, ישתמשו השפים בחלב קוקוס במקום בחלב רגיל או בשמנת.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
הסוד: חומרי גלם איכותיים
|
|
|
 |
|
|
|
מסעדות הגורמה הכשרות שמוערכות במרכז, הן "ברונו" של השף אייל שני, "אלהמברה" ביפו, שמ- ציעה אוכל צרפתי, ו"לילית", שמעבירה את רווחיה לעמותת "עלם", המטפלת בנוער במצוקה. המטבח החלבי של "לילית" משלב את טעמי הארץ והים התיכון: דגי ים ובריכה טריים, פסטה תוצרת הבית, מבחר גבינות ביתיות ומיטב ירקות ופירות העונה.
"זה לא קשה לעבוד במטבח כשר למהדרין, כי הקו שמנחה אותי בעבודה הוא שימוש בחומרים הכי טובים מבלי להתפשר על חומרי גלם שאינם איכותיים", אומר שף המסעדה, עומר בן-גל. "אני חושב שהציבור בישראל מבין באוכל טוב. לכן גם אם יש מגבלה של כשרות, ברגע שחומרי הגלם הם באיכות טובה, יחד עם היצירתיות והשירות הנכון - המסעדה תשמור על הרמה הגבוהה. אני, באופן אישי, לא מוגבל כי המסעדה היא חלבית, ולכן אני יכול לתמרן יותר. אין לי ספק שבמסעדת גורמה בשרית וכשרה המצב בעייתי מעט יותר".
האם שומרי המסורת נחשבים ללקוחות נאמנים יותר מחילונים?
"אני מניח שכן, בגלל שאין ריבוי של מסעדות כשרות, ובטח כשמדובר במסעדות גורמה כשרות, שאת הטובות שבהן ניתן לספור על יד אחת. אני רואה מה קורה אצלנו ואיך הקהל חוזר פעם אחר פעם, וזה מעיד על העובדה שהם נהנים ולכן הם ממשיכים להגיע".
|
|
|
|
|
|
|  | | מסעדת "1868" בירושלים. אותה איכות, רוטב שונה | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
