 |
 |
|
|
| איך להכין יין בבית - חלק ב' |
|
| חיים גן מגלה כל מה שצריך לדעת כדי להפוך את הענבים שלכם למשקה אלכוהולי ראוי לשתיה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
NRG מעריב
8/7/2004 18:47 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
שלב ראשון – הבציר
|
|
|
 |
|
|
|
ראשית, עלינו לבחור את סוג הענב או הענבים מהם אנו רוצים ליצור יין. כל סוג ענב מתאפיין בטעמו וצבעו הייחודי, דברים המשפיעים באופן מוחלט על התוצר הסופי.
לאחר שבחרנו את סוג הענב והיין שברצוננו ליצור יש להבין את התהליך הראשוני והחשוב בהפיכת ענבים ליין והוא תהליך תסיסת הסוכר והפיכתו לכוהל: סוכר ענבים + שמרים = כהל יותילי + פחמן דו חמצני.
בשלותם של הענבים לפני הבציר נמדדה, בעולם הישן, אך ורק על פי ריכוז הסוכר בענב. כיום מודדים הייננים גם את רמות החומציות (PH) בענב. היחסים הרצויים: בענבים אדומים, חומציות של 6-8 גר' לליטר וסוכר ברמה של 21%-24%. בענבים לבנים: 23%-20% חומציות.
כאשר מגיעים הענבים לבשלותם יש לבצע הבציר. חשוב לזכור כי זמן הבציר וייצור היין חייבים להיות סמוכים ככל הניתן אחד לשני, אחרת עלולים הענבים להמשיך תסיסתם הפנימית (השמרים שעל זגי הענב אחראים לכך) או שהמיץ הפורץ החוצה כתוצאה מפציעת הענבים יתחמצן. עוד חשוב להקפיד על שעת הבציר. מוקדם בבוקר ככל שניתן כאשר הטמפ' נמוכות.
יש להפריד בין האשכולות הבריאים לפגומים ולהשתדל שלא לפגוע בשלמות הענב. מייד לאחר הבציר יש להעביר הענבים לבית הייצור. מומלץ להעבירם במכלים השומרים על טמפ' שאינה עולה על 20 מעלות צלזיוס כדי להפחית את סכנת התסיסה בטרם עת.
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
שלב חמישי - התסיסה
|
|
|
|
|
|
|
בתהליך זה הופכים השמרים את הסוכר לכוהל, לגז פחמן דו חמצני ולחום. לא מומלץ להתסיס התירוש בעזרת השמרים הטבעיים המצויים בזגי הענבים מאחר וקשה לעקוב אחר פעולתם ולהפסיקה בעת הצורך. מומלץ להשתמש בשמרים מיוחדים המורכבים במיוחד עבור פעולה זו.
חשוב לזכור כי בקרת טמפרטורה הינה פעולה חשובה מאוד. ככל שהטמפרטורה עולה, כך תהליך התסיסה מאיץ. תסיסה מהירה מידי עלולה להשמיט את טעמי הפרות ואפיוני הטעם של הזן בתוצר הסופי. מומלץ לשמור את מכלי התסיסה בחדר מאוורר אשר חומו אינו עולה על 28 מעלות צלזיוס.
בעת התסיסה נפלט גז ה-2CO שיש לסלקו מן התירוש. יש לכסות את מיכל התסיסה בבד מאוורר לשם הרחקת מזיקים מן התירוש המתוק, אך לאפשר יציאת הגז מן הנוזל. אין להתסיס היין בכלי אטום או בחדר לא מאוורר. אין להתסיס במיכל הגלוי לקרינת שמש. יש להתסיס את התירוש בחדר ממוזג שניתן לשלוט בטמפרטורה שלו.
הכינו מיכלים אטומים מלאים במים קפואים (קרח), והחדירו אותם לנוזל תוך כדי ערבוב, על מנת להגיע לרמת הצינון הנדרשת. יש לכסות המכל בבדים לחים ולהתקין מאוורר מעל כדי לסלק את שארי ה-2CO.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
יש למה לשאוף. יין סווארטלנד מדרא"פ
|
|
|
|
|
|
|
שלב שישי - ביקוע ה"כובע" במהלך התסיסה
|
|
|
|
|
|
|
2CO נפלט בתהליך התסיסה. בועות הגז העולות לפני השטח מעלות איתן את הזגים והשזרות אל פני התירוש התוסס בראש המכל. אלו יוצרים שכבה הקרויה "כובע".
כדי למצות את חומרי הצבע, הטעם והטאנינים המצויים בזגי הענבים והנחוצים לשימור היין, צבעו וייחודו ביעילות, יש לשקע את הכובע בתירוש לעיתים מזומנות ככל האפשר. חשוב מאוד לשפר את המגע הטוב בין הזגים והתירוש. תהליך זה קרוי בתעשייה "ביקוע הכובע". רצוי לבקע הכובע בין 4-8 פעמים ביום עד לסיום התסיסה או עד למיצוי יחס הסוכר והכהל בתירוש. חשוב לזכור לכסות חזרה את הכלי.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שלב שביעי - תסיסה מאלולקטית
|
|
|
|
|
|
|
החומצה המאלית המצויה בכל פרי, ובתפוחי עץ במיוחד, עשויה להוסיף ליין תחושת קשיחות וחוסר נעימות. כדי להפוך חומצה זו לחומצה לאקטית (חומצת חלב) שהיא רכה יותר, מבצעים תסיסה מאלולאקטית.
ביינות אדומים, מוסיפים לתירוש חיידק מיוחד ממש בסמוך להוספת השמרים כך שבמקביל מתבצעות שתי תסיסות הפועלות יחדיו. התוצאה היא יין פריך יותר, נעים לשתיה ולעיתים בעל טעם חמאתי.
התסיסה המאלולאקטית פועלת גם כמפחיתת חומציות, דבר העלול לפגוע ביין. על כן כדאי מאוד לבקר פעולה זו ע"י איזון רמות ה-2SO לכדי 50 ח"מ (חלקי מיליון) לליטר.
במקרים קיצוניים עלולה תסיסה לא מבוקרת ליצור שחרור גזים אשר יספגו בתירוש ויותירו טעם בלתי רצוי או במקרים קיצוניים אף יותר, לפיצוץ הבקבוק בו מאחסנים את היין.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שלב שמיני - סחיטה וסינון
|
|
|
|
|
|
|
לאחר סיום תהליך התסיסה, מועבר היין למכבש הסחיטה והסינון. הנוזל המצוי בתחתית כלי התסיסה, המופרד מן השארים מכוח הכבידה ומהפרשי המשקל הסגולי, נקרא "נוזל חופשי". שארית הנוזל המופק בעת סחיטת העיסה נקרא "יין סחיטה".
איכותו של הנוזל החופשי תמיד טובה יותר מזו של נוזל הסחיטה. כדי לשפר את איכות היין מוסיפים ליין הסחיטה נוזל חופשי. במקרים נדירים במיוחדאו כאשר מדובר בייצור יינות איכות בעלויות גבוהות, ישתמשו הייצרנים בנוזל החופשי בלבד ולא יוסיפו לו שום נוזל אחר.
לאחר הסחיטה ותיסוף הנוזל החופשי, מעבירים את היין למיכלי יישון. ביקבים שאינם ביתיים מומלץ לשמר היין ליישון בחביות עץ אלון התורמות לארומטיות של היין, לצבע ולאיכויות הטעם והריח.
בהפקת יין באופן ביתי, אין הדבר ריאלי מאחר וחבית אחת מכילה כ-250 ליטר נוזל, הרבה מעבר לכמות המופקת באופן ביתי. על כן מומלץ להשתמש בדמי ז'ונים מזכוכית ולפקוק אותם בפקקי גומי מיוחדים אשר אינם מאפשרים חדירת חמצן לנוזל וכן מאפשרים שחרור גזים אחרים מן הנוזל החוצה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
יינות של יקב אלכסנדר
|
|
|
|
|
|
|
שלב תשיעי - שפייה
|
|
|
|
|
|
|
לאחר הפרדת היין וסחיטתו, עדיין מרחפים חלקיקים מזעריים בנוזל. אותו תרחיף או משקעים מפרידים מן היין בתהליך שפייה איטית מכלי אחד למשנהו. השפייה הראשונית נעשית כחודש לאחר הסחיטה ואח"כ מדי כחודשיים.
חשוב מאוד תמיד למלא את הדמי ז'ון עד סופו לפקוק אותו כראוי כדי שלא יישאר מקום לאוויר (חמצן הינו האויב מס' 1 בתעשיית היין).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שלב עשירי - יישון
|
|
|
|
|
|
|
יש להניח כי היינן ירצה ליישן את היין בין 6-36 חודשים בהתאם לאופיו וסגנונו של היין. תהליך היישון מצליל את היין. נהוג להוסיף בעת היישון שבבים של עץ אלון צרפתי או אמריקני, או עץ אחר לנוזל, על מנת לייחד את טעמו ולהוסיף לו טאנינים שמקורם בעץ.
תהליך שחרור הטאנינים יוצר גבישים ביין אשר שוקעים לתחתיתו. על מנת לסלקם נהוג לחדרר יינות מיושנים לפני שתייתם, כך הופך היין פריך יותר ונעים לשתייה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שלב אחד עשר - בדיקת התירוש
|
|
|
|
|
|
|
יקבים גדולים המייצרים יין בשיטה תעשייתית נוהגים לבדוק את רמות הסוכר והחומציות, וכן הכוהל בתירוש, באופן תכוף ומדויק. ייצרן ביתי יכול להסתפק בפעם אחת בעת קביעת ריכוז הסוכר והחומציות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שלב שנים עשר - הוספת 2SO ליין
|
|
|
|
|
|
|
במתקנים ביתיים לייצור יין משתמשים במקום ב-2SO במטה (מקל) בי-סולפיט האשלגן. כפי שהוסבר קודם לכן, כמויות תיסוף החומר נקבעות על פי שיעור החומציות הדרוש ביין. ביינות אדומים מומלץ לשמור על כמות של 50 ח"מ (חלקי מליון) 2SO, שהם 50 מ"ג לליטר, או מקבילים ל-8 גר' בי-סולפיט ל-100 ליטר נוזל. רמות התיסוף נקבעות בעת מדידת רמות החומציות בפרי לאחר הקטיף.
לפרי לא בשל בחומציות של PH=3.0 הוסיפו 25 ח"מ.
לפרי בשל בחומציות של 3.6-3.2=PH הוסיפו 50 ח"מ.
לפרי בשל ביותר בחומציות של 3.8=PH ויותר, הוסיפו 100 ח"מ.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
בקבוק קווה, לאנשים שמחים
|
|
|
|
|
|
|
שלב שלושה עשר - סינון סופי
|
|
|
|
|
|
|
לאחר או באמצעו של תהליך היישון מצטברים משקעים רבים בנוזל שיש להרחיקם, במיוחד ביינות אדומים איכותיים, דבר אשר יצריך חידרור לפני השתייה. על מנת להצליל היין עוד יותר ולהקנות לו מראה אחיד ומעורר שתייה יש לסננו פעם נוספת.
בשימוש ביתי ניתן לרכוש מסנן פלסטיק פשוט וניירות סינון. חשוב לזכור כי לכל נייר סינון צד חלק וצד מחוספס. את הצד המחוספס אנו שמים כאשר הוא פונה כלפינו כך ששופכים את התירוש על הצד המחוספס. חשוב לזכור כי לניירות הסינון השפעה על טעמו של היין ועל כן יש לסנן מים דרכם לפני העברת היין בהם.
לאחר שווידאתם כי המים היוצאים מיצדו השני של נייר הסינון נעדרים טעם לוואי, ניתן להתחיל בהעברת נוזל התירוש. בתחילה יצאו המים הספוגים בנייר הסינון, נוזל בצבע ורוד. נוזל זה אינו ראוי לשימוש ויש להשליכו. רק כאשר הנוזל המסונן בעל צבע אחיד וארגמני ניתן להניח כי התירוש אכן מסונן כהלכה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שלב ארבעה עשר - בקבוק ופקיקה
|
|
|
|
|
|
|
סוף סוף הגענו למוצר הסופי המניח את דעתנו, טעמינו האישי, וצרכינו. השלב האחרון בתהליך הפקת היין הוא הבקבוק, האטימה או הפיקוק והדבקת התוויות.
מומלץ מאוד להשתמש בבקבוקי זכוכית ממוחזרים אשר נשטפו היטב במים וסבון לפחות כ-4 פעמים ויובשו כהלכה כך שלא תישאר טיפת מים אחת בהם. משקעים למינם כדוגמת עובש, מלח, סוכר או פגמים בכלי הקיבול, עלולים לקלקל את היין. על כן אל תהססו לא להשתמש בבקבוקים אשר אינם נקיים ומחוטים כראוי.
יש למלא הבקבוק על לגובה של 1 ס"מ מתחתיתו של הפקק כאשר הוא תחוב בצוואר הבקבוק. כלומר יש להשאיר שכבת אוויר דקה בת 1 ס"מ בין היין לפקק, וזאת מאחר והיין הינו תוצר חי ונושם הדורש מעט מרחב להתפשטות או כיווץ עקב השפעות אור, טמפרטורה ולחץ ברומטרי משתנים.
אל תדאגו מפני החמצן המצוי בשכבה מבודדת זו של אוויר. למרות שהחמצן הוא האויב הראשון במעלה של תעשיית היין, יש להניח כי כמות מזערית זו של חמצן המצוי בשכבה המבודדת לא יפגע ויחמצן את היין.
החומר המומלץ ביותר לאטימת הבקבוקים הוא שעם טבעי אשר ניתן למוצאו מוכן בצורת פקקים בחנויות לאספקת ציוד ליין. ניתן גם למצוא באותן חנויות מכשירים שנים המקלים על תהליך הפיקוק. את בקבוקי היין מומלץ להשאיר בעמידה כחודש ימים ורק אז להשכיבם. המטרה היא לאפשר לשעם להתרחב בתוך צוואר הבקבוק ורק אז להשכיב את הבקבוק כך שכל מרווח עודף בין צוואר הבקבוק לשעם לא יאפשר בריחת הנוזל החוצה או כניסת חמצן לנוזל. בהצלחה.
הכותב הוא מומחה ויועץ בינלאומי ליין, מנהל מרכז "איש הענבים" ביפו.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
