 |
 |
|
|
|
|
| חיים גן מגלה כל מה שצריך לדעת כדי להפוך את הענבים שלכם למשקה אלכוהולי ראוי לשתיה. חלק א' |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
חיים גן
1/7/2004 18:05 |
|
|
|
|
|
|
|
מרבית יצרני היין הביתי ממשיכים להפיק יין בדרך מסורתית ועתיקת יומין. הם דורכים את הענבים במערבל מזון ביתי, מעבירים הרסק למיכל, מוסיפים סוכר ומשאירים לתסיסה של 30-45 יום.
בד"כ התוצר הסופי המתקבל דומה לתרחיף בעל צבע חום ארגמן וטעם של חומץ. לאחר מכן הם מוסיפים עוד מעט סוכר, על מנת לאפשר את שתייתו של הנוזל.
באופן כללי, יין אדום מייצרים מהתססת ענבים אדומים ואילו יין לבן מענבים לבנים. כלל זה נכון פרט למקרים מעטים בהם בוחר היינן לייצר יין אדום מזני ענבים אשר צבעם אינו אדמוני ולאחר מכן לתסף להם צבע שני המופק מקליפות הענבים (זגים) האדומים. היינן בוחר את סוג הענב לפי טעמו. זני הענבים המקובלים ביותר לעשיית יין בישראל הם קריניאן, פטיט סירה, מרלו וקברנה.
בעיה עיקרית בפניה עומדים יצרני היין הביתי הנה זמינות ואספקת הענבים המשמשים לייצור יין. קשה מאוד ואף בלתי חוקי בישראל, לקנות כמויות קטנות של ענבי יין לייצור יין ביתי. רוב הכרמים המסחריים כבולים בחוזים מחמירים עם יצרני היין הגדולים, שאינם מאפשרים להם למכור הענבים לצרכני בוטיק קטנים. למרות זאת, תמיד ניתן יהיה למצוא כורם שיהיה מוכן למכור מענביו ללקוח פרטי תמורת סכום זה או אחר המשתנה תכופות לפי טיבם של ענבי היין אשר בחזקתו. לא זאת בלבד, בשנים האחרונות מתרבים מגדלי הענבים הפרטיים שאינם קשורים ליקבים והמוכנים למכור ממרכולתם לכל דורש. לאור הביקוש הגדול בשנים האחרונות, נטיעת גפנים
באופן פרטי הולכת ומתרבה. הדבר שקול לעקומת הביקוש וההיצע בכל תחום מסחרי שהוא.
בד"כ התוצר הסופי המתקבל דומה לתרחיף בעל צבע חום ארגמן וטעם של חומץ. לאחר מכן הם מוסיפים עוד מעט סוכר, על מנת לאפשר את שתייתו של הנוזל.
באופן כללי, יין אדום מייצרים מהתססת ענבים אדומים ואילו יין לבן מענבים לבנים. כלל זה נכון פרט למקרים מעטים בהם בוחר היינן לייצר יין אדום מזני ענבים אשר צבעם אינו אדמוני ולאחר מכן לתסף להם צבע שני המופק מקליפות הענבים (זגים) האדומים. היינן בוחר את סוג הענב לפי טעמו. זני הענבים המקובלים ביותר לעשיית יין בישראל הם קריניאן, פטיט סירה, מרלו וקברנה.
בעיה עיקרית בפניה עומדים יצרני היין הביתי הנה זמינות ואספקת הענבים המשמשים לייצור יין. קשה מאוד ואף בלתי חוקי בישראל, לקנות כמויות קטנות של ענבי יין לייצור יין ביתי. רוב הכרמים המסחריים כבולים בחוזים מחמירים עם יצרני היין הגדולים, שאינם מאפשרים להם למכור הענבים לצרכני בוטיק קטנים. למרות זאת, תמיד ניתן יהיה למצוא כורם שיהיה מוכן למכור מענביו ללקוח פרטי תמורת סכום זה או אחר המשתנה תכופות לפי טיבם של ענבי היין אשר בחזקתו. לא זאת בלבד, בשנים האחרונות מתרבים מגדלי הענבים הפרטיים שאינם קשורים ליקבים והמוכנים למכור ממרכולתם לכל דורש. לאור הביקוש הגדול בשנים האחרונות, נטיעת גפנים באופן פרטי הולכת ומתרבה. הדבר שקול לעקומת הביקוש וההיצע בכל תחום מסחרי שהוא.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
כורם צרפתי בפעולה. צילום: AP
|
|
|
 |
|
 |
|
מהו טרואר?
|
|
|
 |
|
|
|
הטיפול בכרם הענבים לייצור יין הינו תורה בפני עצמה. טיפול בכרם אינו מסתכם בהגנה מפני מזיקים ופטריות, וגם לא בהשקיה מדודה של הגפנים. הטיפול בכרם הוא מימד תלוי אור שמש, עוצמות קרינה, טמפרטורות השוררות באזור הגיאוגרפי, ואפילו המינרלים המצויים או הבולטים בהעדרם בקרקע. מדע הטיפול בכרם והשפעותיו על היין קרוי "טרואר" (Terroir), שפירושו המילולי בצרפתית הוא - סך כל הגורמים הטבעיים המשפיעים על אופיו של מוצר חקלאי מוגמר בבית הגידול הטבעי שלו. נושא רחב יריעה מכדי להכלילו במאמר זה.
מן הראוי לציין כי יש מומחים לטרואר ישראלי כמו בכל מקום בו מגדלים גפנים לייצור יין בעולם, כדוגמת ד"ר רוני שפירא מיקב כפירה, רוני ג'יימס מיקב צרעה ואלי בן זקן מיקב קסטל. אל לנו לזלזל בחשיבותה של טכניקת הנטיעה והטיפול בכרם, אך עבור יצרן היין הביתי אין הדבר רלוונטי מאחר והוא נאלץ לרכוש את ענבי היין מכרמים מקצועיים המטופלים ע"י כורמים מיומנים, ומכונים ביוכימיים המספקים להם אומדנים לטיפול אופטימלי בכל כרם וכרם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
כימיקלים
|
|
|
|
|
|
|
• "טבליות קמפדן", או בשמם הכימי אשלגן בי-סולפיט - חומר חיטוי היין הנמכר בטבליות או באבקה.
• שמרים – יש להתאים את סוג השמר לסוג הענב. שמרים מיוחדים אלה מיועדים לתעשיית היין בלבד וניתן למוצאם בחנויות המתאימות. שאלו את המוכר באשר להתאמה בין השמר לענב.
• סוכר - שולחני פשוט שיש להוסיף לעיתים לתירוש תרם התססתו לשם איזון תכולת הסוכר לפי קריאת ההידרומטר.
• חומצה טארטרית – ניתן לרכוש בחניות לתעשיית היין בצורת אבקה ומשמשת לאיזון החומציות בתירוש לפי קריאת ההידרומטר.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אביזרים לשפיכה, שפייה ובקבוק
|
|
|
|
|
|
|
• משפכי פלסטיק.
• צינור פלסטיק או גומי פשוט.
• בקבוקי זכוכית כהים.
• פקקים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ספקי ציוד לתעשיית היין
|
|
|
|
|
|
|
• מיכה לרר - נס ציונה: 08-9400510
• ראובן כהן - רמת גן: 03-7517970
• פיליפ לוין – הרצליה פיתוח: 09-9557689
הכותב הוא מומחה ויועץ בינלאומי ליין, מנהל מרכז "איש הענבים" ביפו.
| | | | | |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
