 |
 |
|
|
|
|
| צלופחים כבושים, מולים מעושנים או צדפות מאורכות. בשביל מזכרת מספרד, חפשו את התווית החומה של De Nuestra Tierra |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
27/6/2004 12:00 |
|
|
|
|
|
|
|
פדרו סוביחאנה הוא השף והבעלים של מסעדת אקלרה (Akelarre) במחוז גיפוסקואה שבחבל הבאסקים. אקלרה היא מסעדת יוקרה, חלק מרשת רלה שאטו, שחדר האוכל שלה צופה לנוף מרהיב של מפרץ קנטבריה. למסעדה יש גינת תבלינים משלה, והתפריט שלה מבוסס על מתכונים באסקיים קלאסיים בעיבוד מודרני.
סוביחאנה, כמו שפים אחרים ברמתו, גאה על כך שכל המנות במסעדה המקסימה שלו מיוצרות מהחומרים הטריים והמשובחים ביותר. במילים אחרות, זה אחד המקומות האחרונים עלי אדמות שהייתם מקשרים לקופסאות שימורים. למען האמת, אם היה צריך לשים במילון תמונה של "ההפך מקופסת שימורים", יש להניח שתמונה של המסעדה היפהפייה הזו, או תמונה של אחת ממנות הדגל
שלה, היו נכללות בקלות בין המועמדות הסופיות.
ובכל זאת. בחודש האחרון סוביחאנה הצטרף לרשימה גדלה והולכת של שפים ספרדים ידועי שם שבחרו מוצר ייחודי, שמשקף, לדעתם, בצורה הטובה ביותר את המקום שבו הם פועלים, עבור מותג האיכות הספרדי De Nuestra Tierra. תחת המותג הזה משווקים כבר למעלה מ-200 מוצרים , החל משימורי פירות ומקונפיטורות וכלה ביינות ובבשרים מעובדים, שרבים מהם נבחרו אישית על ידי השפים הגדולים של ספרד. סוביחאנה עצמו בחר בפטריות באסקיות משומרות בשמן זית מקומי, ואם הן מזכירות, ולו במעט, את קרפצ'ו הפטריות בשמן זית שמוגש במסעדה שלו בסתיו, מדובר בלא ספק באחת הקניות הכדאיות ביותר בספרד.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מעצמת כבושים
|
|
|
 |
|
|
|
לספרד, ולבאסקים במיוחד, יש, כמובן, היסטוריה ארוכה של הצלחה עם שימורים. הבאסקים גילו בראשית ימי הביניים את הטכניקה להמלחת קוד ושימורו והפכו את סוליות הקוד הלבנות לבסיס התזונתי של צי הדיג ארוך הטווח שלהם (הבאסקים הגיעו לאמריקה עוד לפני קולומבוס, אבל לא חשבו שצריך לעשות מזה עניין). הספרדים, שדווקא כן עשו עניין מהתגלית הזו, לא היו מצליחים להגיע לאמריקה, ובטח לא להשתלט עליה, בלי מיני השימורים והכבושים שהיוו את הבסיס למזונם של הימאים הספרדים.
בשנים שבאו אחר כך ספרד הפכה למעצמה קולינרית של ממש בכל מה שקשור לכבושים ולמומלחים. בספרד ניתן למצוא בכל סופר שכונתי טונה בשמן זית שאיננה נופלת מהטונה המהוללת של האיטלקים, צלופחים זעירים כבושים בשמן זית שאין להם מתחרים בשום מקום בעולם, וכך גם מולים מעושנים ותמנונים בסגנון גליציאני, שהם מעדנים של ממש.
ובכל זאת, "De Nuestra Tierra" ( מילולית: מארצנו), היא קפיצת מדרגה. מבין המוצרים שלהם (וכשקונים מוצרי אוכל בספרד כדאי תמיד לחפש את התווית החומה שלהם. היא ערובה לא רק לאיכות, אלא גם למחויבות לאותנטיות ולמסורת) אני אוהב באופן מיוחד את המרציפן שמגיע מלה מנשה. לא רק כיוון שהוא מזכיר לי תמיד את אחד המחקרים המופרכים ביותר בהיסטוריה של הספרות ושל הרפואה - זה שקבע שדון קישוט השתגע מאכילת יתר של שקדים ירוקים - אלא כיוון שזה מרציפן ספרדי אמיתי. הספרדים נוהגים לאפות את המרציפן שלהם, מה שהופך אותו לקשה יותר ולנגיס יותר מהגרסה הגרמנית שהתחבבה על יצרני המרציפן אצלנו. המרציפן של De Nuestra Tierra צהבהב , עם מעטפת פריכה ותוכו מדיף ריח חזק ונפלא של שקדים מרים.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
