ערב ראש השנה זה זמן נפלא בשבילי לצאת מהבית, לפגוש נשים שאני אוהבת ולקבל השראה ורעיונות חדשים שמפיחים רוח במפרשים.
השפית רינת צדוק היא האישה שאני רוצה לפגוש כשאני זקוקה להשראה. היא מנהלת אורח חיים עם 100 אחוז אחריות למה שהיא אוכלת, 100 אחוז מחויבות לחומרי הגלם שבהם היא משתמשת ו־100 אחוז מחויבות לחקלאים, לתהליך הייצור ולא פחות חשוב – לתהליך הכנת האוכל ולאופן שבו היא צורכת אותו. אלו נשמעות מילים גבוהות אבל אצלה זוהי פרקטיקה יומיומית שהיא גם דואגת להעביר לבתה ולילדים נוספים.
כשאומרים מחויבות לחומרי גלם הכוונה היא לשימוש במוצרים בני קיימא שיוצרו בישראל בידי חקלאים ויצרנים קטנים, לחשיבה ללא הפסקה על הבריאות ולהבנה אילו מאכלים כדאי לאכול, אילו מאכלים כדאי לצרוך פחות ומאילו להימנע.
הרזומה הקולינרי של רינת כולל 20 שנות עבודה בקונדיטוריה, הקמה מהיסוד של שני סניפי מאפיית לחמים בארצות הברית (עם הבעלים אורי שפט), ופיתוח תמידי של מוצרים ומתכונים למאפייה. בעשור האחרון היא הבינה שהקמח והחמאה, שהם לב הקונדיטוריה, לא מספיקים לה, והיא החלה לחפש חומרי גלם ייחודיים, משובחים ומתוצרת מקומית כדי למלא את הגוף והנפש. בשנים האחרונות היא עוסקת בהעברת המסרים החשובים האלה להורים ולדור הצעיר באמצעות סדנאות, הרצאות ומפגשי בישול. אחרי שראתה דרך בתה הקטנה את העוצמה והחשיבות שיש לשילוב ילדים בהכנת האוכל נרשמה ללימודי בישול רגשי בווינגייט. היא עורכת מפגשי בישול לילדים, מפגשים לצמדי אחים שמגיעים לזמן איכות או מפגש דיאדי של הורה וילד. הרווח מסשן בישול רגשי הוא כמובן כפול – התקדמות פנימית ועבודה על מיומנויות וכישורים במטבח. בין לבין היא מרימה מיזמים קולינריים מורכבים, מבשלת ארוחות פרטיות מיוחדות, כותבת מתכונים למגזינים, יועצת קולינרית, בעלים של מותג טקסטיל חדש למטבח ועוד ועוד.
בילינו יחד במטבח מהבוקר עד שעות אחר הצהריים המאוחרות, לא הפסקנו לדבר, ולדעתי אם לא היינו חייבות להמשיך הלאה לעוד כמה פגישות ייתכן שהיינו יושבות במטבח עד לרגע זה. וחוץ מדיבורים, רינת כמובן הכינה עבור המדור מאכלים נפלאים, כולם המצאות פרי מוחה השופע והקודח, הכול טעים ונהדר ומושלם לשולחן החג שלכם. אני מאחלת לכולנו שנה של שפע ובריאות, שנה של קשר בין גוף ונפש ובין אכילה לשמחה.
סלט תמרים צהובים ופריקה
סלט עונתי, כל כך מיוחד וטעים.
מרכיבים
כוס תמרים צהובים חתוכים לקוביות
¼ צרור כוסברה קצוצה
¼ צרור פטרוזיליה קצוצה
¼ צרור ארוגולה קצוצה
כוס פריקה
¼ כפית פלפל שחור גרוס
מלח אטלנטי
3 כפות שמן זית
מיץ מליים אחד
1 כף דיבס ענבים / מייפל / דבש
½ כוס שקדים שלמים קלויים
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־150 מעלות.
2. קולים את השקדים 12־15 דקות. כשהשקדים הצטננו קוצצים אותם גס.
3. חותכים את התמרים לקוביות קטנות.
4. משרים את הפריקה במים 20 דקות. מביאים סיר מלא במים לרתיחה,
שוטפים את הפריקה היטב וזורקים אותה לסיר. מבשלים 12 דקות כמו פסטה ומסננים. מניחים בצד לקירור.
5. מערבבים את כל המרכיבים יחד ומתבלים.
6. מוסיפים את שברי השקדים.
דלעת עטופה בפילו עם עשבים
מנה חגיגית, יפהפייה וקלה להכנה.
מרכיבים
3 דפי פילו
ריבוע דלעת בגודל 20/20 ס״מ
4־5 גבעולי טימין
7־8 עלי מרווה טריים
½ כפית פלפל שחור גרוס
¼ כוס שמן זית
כף דבש
מלח אטלנטי
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־200 מעלות.
2. מסירים את הקליפה מריבוע הדלעת. מניחים אותה על נייר אפייה, מורחים אותה בשמן זית, מניחים עליה את העשבים, בוזקים מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס ומקפלים את נייר האפייה כך שהדלעת תיעטף היטב. אופים כ־20 דקות ומניחים להתקרר.
3. מניחים דף פילו על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בעזרת מברשת מושחים את עלה הפילו בשמן זית, מניחים מעליו עוד דף, ומושחים בשמן זית, מניחים עוד דף. מניחים במרכז הפילו את ריבוע הדלעת ומקמטים את הנייר מסביב כך שרק החלק העליון יהיה חשוף. מורחים שמן זית מסביב לפילו.
4. מחממים תנור ל־180 מעלות. אופים את הדלעת כ־20 דקות או עד שהדלעת והבצק זהובים. מוציאים מהתנור, מזגגים במעט דבש ומגישים.
קרפצ׳יו תמרים
המנה שלא יפסיקו לדבר עליה.
מרכיבים
לבסיס
12 תמרי מג׳הול מגולענים
לתוספות
חופן כוסברה קצוצה
¼ כוס שקדים שלמים קלויים וקצוצים
גרידת לימון
שמן זית שאוהבים (רינת השתמשה בקורנייקי)
מעט מלח אטלנטי
פלפל חריף ירוק קצוץ
אופן ההכנה
1. מניחים את התמרים על נייר אפייה או על יריעת ניילון משומנת קלות.
2. מניחים עוד יריעת ניילון מלמעלה, מרדדים בעזרת מערוך לעלה דקיק ומקפיאים כ15 דקות. (אפשר לחתוך לשניים ולהקפיא את החצי השני).
3. מניחים על צלחת הגשה ללא ציפויי הניילון.
מקשטים בכל התוספות שאוהבים ומגישים מיד.
פוקצ׳ה מהודרת עם סימני החג
הברקה מדהימה של רינת, שולחן החג מעולם לא היה יפה יותר
תבנית בגודל 30/40 ס״מ
מרכיבים
סטרטר
300 גרם קמח פיצה
250 גרם מים
5 גרם שמרים יבשים
להמשך
300 גרם קמח מלא
20 גרם מייפל או דבש
10 גרם (2 כפיות) מלח
250 גרם מים
5 גרם שמרים
לטופינג
8 תמרים צהובים
15 יחידות לוביה חלוטה קלות
300 גרם דלעת חתוכה לקוביות
2 גבעולי כרישה חתוכים למקטעים של 5 ס״מ
תפוח עץ גרני סמית מקולף וחצוי פרוס דק
חצי כוס גרגירי רימון
שמן זית
מלח אטלנטי
¼ כפית בהרט
שברי מקלות קינמון
אופן הכנה
1. מכינים "סטרטר": מערבבים בקערת המיקסר קמח מים ושמרים.
2. לשים עד לאיחוד החומרים ומניחים בצד להתפחה 30־40 דקות.
3. אחרי 40 דקות מוסיפים לקערת המיקסר מים, קמח, שמרים, מלח ומייפל ולשים בעזרת וו לישה כ־5 דקות.
4. מניחים את הבצק בקערה משומנת קלות בשמן זית, מכסים ומניחים להתפחה שעה. תוך כדי ההתפחה, מקפלים את הבצק לצורת מעטפה 3־4 פעמים. כמה שאפשר לקפל יותר, זה ישפר את הבצק.
5. משמנים היטב תבנית אפייה או מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים קלות את הנייר. מניחים את הבצק ובידיים משומנות מועכים ומושכים אותו כדי שיגיע לקצות התבנית בצורה אחידה, מכסים ל־10 דקות מנוחה ושוב בודקים שהבצק מכסה את התבנית.
6. הכנת הירקות לטופינג. דלעת: מחממים תנור ל־190 מעלות קוביות דלעת בגודל 2/2 ס״מ. מתבלים במעט שמן זית ומלח. עוטפים בנייר אפייה, ואופים כ־14 דקות.
1. תמרים: חורצים לאורכם וחוצים אותם, ללא הגלעין.
2. לוביה: מביאים סיר עם שפע מים וכפית מלח לרתיחה, זורקים למים את הלוביה ומבשלים כ־2 דקות. מוציאים למי קרח, אחרי שהתקררו מסננים.
3. תפוח עץ: מקלפים את התפוח, חוצים אותו, מוציאים את הליבה ופורסים לפרוסות בעובי ¼ ס״מ. טיפ: ממיסים ¼ כפית דבש בכוס מים פושרים ומכניסים פנימה את תפוחי העץ למניעת השחרה ולפני השימוש, מניחים על נייר מגבת לספיגת הנוזלים.
4. כרישה: מחממים תנור ל־180 מעלות. מניחים את מקטעי הכרישה חצויים לרוחבם, מזליפים מעט שמו זית, עוטפים בנייר אפייה ואופים כ־15 דקות. מניחים את הכרישה בצד לקירור.
5. הרכבת הפוקצ'ה ואפייה: מחממים תנור ל־220 מעלות. מניחים את קוביות הטופינג על הבצק תוך כדי השקעתם בבצק. מסדרים את כל הירקות על הפוקצ'ה ממש כמו על בד קנבס לציור.
6. מזליפים מעט שמן זית, מפזרים מלח אטלנטי, בהרט ושברי קינמון קטנים.
7. מכניסים את הפוקצ'ה לאפייה לכ־18 דקות עד שהיא מזהיבה ואפויה במרכזה.
8. מוציאים מהתנור, מזליפים דבש בעדינות על כל הפוקצ'ה ומפזרים את גרגירי הרימון מעל.
