המתכונים לקינוחים החלביים של הקונדיטורית ליאור משיח יעשו לכם את ארוחת החג

כשאני חושבת על חלה מושלמת, אני מיד נזכרת בחלות של ליאור משיח, אחת הקונדיטוריות הנפלאות שמסתובבות פה בינינו. כיום היא מתחזקת בלוג אפייה, סדנאות מצליחות ועמוד אינסטגרם תוסס, אבל עברה כברת דרך. בעולם המסעדות היא בעלת ידע עצום, וצברה הרבה מאוד ניסיון מקצועי. היא סיימה לימודי קונדיטוריה בניו־יורק והתמחתה במסעדות הטובות בעולם, כולל "נומה" המפורסמת בקופנהגן. עם ההתמחות בנומה היא פתחה בלוג שתיעד את החוויה שלה שם וכך אפשרה הצצה לעולם המיוחד הזה.

כשחזרה לישראל עבדה כקונדיטורית במסעדות מובילות כמו "רפאל" ו"פרונטו", עד שהבינה שהיא רוצה להתמקד במה שהיא הכי אוהבת – ללמד ולהעביר את הידע הנרחב שלה הלאה. היא פתחה סטודיו לסדנאות, הוציאה ספר מרתק ויפהפה (שזכה בפרס Gourmand, ויצא רק באנגלית בשלב הזה).

בתקופת הקורונה, כשעולם הסדנאות עצר מלכת, היא החלה להשקיע זמן רב יותר ברשתות החברתיות ולצלם סרטוני מתכונים מלמדים ומאירי עיניים. בכל סוף שבוע אני לומדת ממנה טיפ חדש ומעניין בנושא אפייה. מתכונים רבים שלה הפכו לאיקוניים ולכאלה שתמיד חוזרים אליהם, כמו חלה שחורה, טארט דבש מלוח, קנלה דה בורדו ועוד ועוד.

כבר הרבה שנים אני עוקבת אחרי ליאור ברשת, וסוף־סוף הצלחנו להיפגש ולאפות יחד לכבוד החג הכי טעים בשנה.

בניצה במילוי תרד וגבינות של ליאור

הבניצה הוא מאפה מהמם ביופיו, פשוט בצורה לא סבירה, וטעים ברמה של לריב על החתיכה האחרונה. המנה הזאת תמיד כיכבה בשולחן של סבתא של ליאור, של אמא שלה, וגם אצלה – בארוחות שהיא מארחת בסטודיו, או בסעודות עם משפחה וחברים. אצל הבולגרים גבינה היא דבר בסיסי מאוד על שולחן האוכל, והגבינה בולגרית נכנסת להמון מאכלים, ומקבלת מקום של כבוד בכל ארוחה גם בפני עצמה.

מרכיבים

1 חבילה פילו מצונן / פילו קפוא שהופשר לחלוטין

400 גר׳ גבינה בולגרית או פטה

200 גר׳ פרמזן מגוררת

1 חבילת עלי תרד שטופים, סחוטים וקצוצים גס, לא מבושלים

1 כפית פסטו בזיליקום

מעט פלפל שחור גרוס

200 גרם חמאה מומסת להברשה

תערובת שומשום ופרג לציפוי

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־190 מעלות, טורבו.

2. בקערה גדולה מפוררים גבינה בולגרית.

3. מוסיפים אליה את הפרמזן, עלי התרד הקצוצים, פסטו ופלפל שחור גרוס ומערבבים היטב.

4. מתחילים למלא: פורסים דף פילו ומברישים עליו חמאה מומסת.

5. עליו מניחים עוד דף פילו ומברישים שוב בחמאה.

6. מסדרים שורה יפה של המלית שאמורה להיות מאוד נוחה לעבודה, בחלקו התחתון של הפילו המוברש, כ־3 ס”מ מהקצה התחתון. משאירים 1 ס"מ שוליים בצדדים. אני אוהבת להכין רולדות יחסית דקות, אבל אפשר להכין אותן בכל עובי שרוצים.

7. מגלגלים את הפילו על המלית מחלקו התחתון ועד למעלה, כך שייווצרו הרבה שכבות של בצק דקיק מסביב למלית.

8. מניחים בתבנית אפייה מלבנית.

9. חוזרים על הפעולה עם כל המלית והפילו.

10. מברישים את כל הרולדות בחמאה מומסת בנדיבות.

11. מפזרים תערובת שומשום ופרג מעל.

12. אופים במשך 35 עד 40 דקות, עד שהמאפה משחים מאוד וריח משגע מציף את המטבח.

מוציאים מהתנור, מגישים לצד יוגורט צונן או שמנת חמוצה.

עוגת גבינה מושלמת

עוגה מדהימה, במרקם רך ועשיר. פשוט אי אפשר להפסיק ליישר אותה. במקור ליאור הכינה אותה עם גבינת ברי אחרי שטעמה גרסה כזאת בטיול ביפן, אז אם אתם הרפתקנים ומסקרן אתכם לטעום עוגה על התפר שבין מלוח למתוק – מחליפים חלק מגבינת השמנת בגבינת ברי.

מרכיבים

לתבנית קפיצית בקוטר 20 ס”מ

לבסיס

2 כוסות עוגיות לוטוס / פתי בר

40 גרם חמאה קרה

למלית גבינה

150 גרם סוכר

700 גרם גבינת שמנת 30%

(אפשר להחליף שליש מהכמות של הגבינה בגבינת ברי)

4 ביצים L

120 גרם שמנת מתוקה

1 כפית תמצית וניל

רבע כפית מלח (אם משתמשים בברי מוותרים על המלח)

לגלייז

350 גרם ריבת משמש

2־3 כפיות מים

אופן ההכנה

1. מניחים נייר אפייה בתבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ.

2. במעבד מזון או בלנדר, טוחנים את העוגיות לבסיס העוגה. לאחר קבלת תערובת פירורית, מוסיפים את החמאה וטוחנים למרקם של חול רטוב.

3. מעבירים את תערובת העוגיות והחמאה לתחתית התבנית שריפדנו בנייר אפייה, ומהדקים לתחתית בשכבה אחידה ומהודקת. אפשר להשתמש בחלקה התחתון של כוס שתייה כדי להדק היטב את שכבת הבסיס.

4. מעבירים למקפיא ל־10 דקות לפחות.

5. מחממים תנור ל־150 מעלות.

6. מניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה יחסית, וממלאים אותה במים בערך עד שליש גובהה.

7. רוחצים היטב את הבלנדר או מעבד המזון, ומכינים בו את מלית הגבינה: ראשית, שמים את הברי וטוחנים עד לקבלת תערובת חלקה.

8. מוסיפים את שאר המרכיבים למלית – הסוכר, גבינת השמנת, ביצים, שמנת מתוקה ותמצית וניל וטוחנים עד לתערובת חלקה מאוד ואחידה. התערובת תהיה יחסית נוזלית, זה בסדר גמור.

9. מוציאים את התבנית מהמקפיא ומוזגים את תערובת הגבינה מעל תחתית העוגיות.

10. משטחים ומעבירים לתנור לאפייה על רשת במשך 40 עד 45 דקות, עד להתייצבות המלית.

11. אחרי 40 עד 45 דקות מזיזים בזהירות את התבנית. אם העוגה יציבה בקצוות ועוד קצת רכה במרכז, היא מוכנה. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר. מעבירים למקרר או למקפיא ללילה.

12. כעבור לילה מכינים את הגלייז: טוחנים היטב ריבת משמש למרקם חלק. מעבירים לסיר קטן, ומוסיפים שתיים־שלוש כפות מים. מרתיחים את הריבה במשך שתיים־שלוש דקות, עד להופעת בועות סמיכות מאוד.

13. מוציאים את העוגה מקירור ומיד מוזגים את גלייז ריבת המשמש מעליה. מחזירים לקירור.

שומרים במקרר עד ההגשה.

סקונס פרמזן

ליאור מספרת שהסקונס האלה, בגרסה מלוחה עם תועפות פרמזן מגוררת, הם אחד מהדברים ה״קצת אחרים״ שהכינה בתחילת הדרך שלה במסעדת "פרונטו" בתל–אביב. זה מתכון יחסית מהיר, ומה שנחמד, הוא שאפשר לשמור אותם לא אפויים במקפיא, ובכל פעם לאפות כמה שרוצים – לערב החג, או לארוחת השאריות למחרת.

מרכיבים

300 גרם קמח לבן

8 גרם אבקת אפייה

¼ כפית סודה לשתייה

30 גרם סוכר

1 כפית מלח

130 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

160 גרם שמנת מתוקה

225 גרם פרמזן מגוררת

½ כפית פלפל שחור מגורר

לאפייה

50 גרם שמנת מתוקה להברשה

60 גרם פרמזן מגוררת

אופן ההכנה

1. במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את הקמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, סוכר, מלח, חמאה, פלפל שחור ופרמזן, עד לקבלת תערובת פירורית מאוד.

2. מוסיפים את השמנת, וממשיכים לערבב רק עד שנוצר בצק.

3. מוציאים את הבצק מהמיקסר ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של כ־2 ס"מ.

4. חותכים לריבועים, או משולשים.

5. מעבירים לקופסה סגורה, ומפרידים בנייר אפייה בין השכבות כדי שלא יידבקו.

6. שומרים במקפיא לפחות לילה (אפשר עד 3 חודשים).

7. לאחר לילה אפשר לאפות: מחממים תנור ל־180 מעלות, טורבו.

8. מסדרים את הסקונס שהקפאנו על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה.

9. מברישים את הסקונס בשמנת, ובוזקים על כל יחידה פרמזן מגוררת.

10. אופים כ־15 עד 20 דקות, עד שהמאפים מתחילים להשחים.

11. מוציאים מהתנור, ומגישים ביום האפייה.