שביל החלב: שלושה קינוחים לחג הכי טעים

71 אחוז מהישראלים אוהבים עוגות גבינה. איך אני יודעת? שאלתי. מדובר באחוז די גבוה בעיניי. בהמשך לסקר שערכתי (באינסטגרם, ברור) גיליתי שעדיין 52 אחוזים מאיתנו מעדיפים עוגות שמרים על פני עוגות גבינה, וגם לכך נמצא הפתרון בחג השבועות – עוגת שמרים עם גבינה!

חג השבועות מעבר לפינה, והילדים שלי טועמים עוגות גבינה שונות כבר מפורים. מי שלא מכין הרבה עוגות קצת חושש מהן לפעמים, אך מי שהכין פעם אחת והצליח – לעולם לא יוכל להפסיק.

לכבוד החג הכי טעים בלוח השנה נפגשתי עם הקונדיטורית הנפלאה נטלי לוין בעלת בלוג האפייה המצליח ״עוגיו.נט״. בשנה האחרונה נולד לעוגיו.נט אח חדש – ״lil cookie״ בלוג אפייה באנגלית שעושה חיל מעבר לים. שתדעו שאני בכלל לא אובייקטיבית, נטלי היא חברה טובה ולפני שלוש שנים הוצאנו ביחד ספר אפייה (״הספר המתוק״) ומאז כל מפגש שלנו מלווה בהרבה פרוסות עוגה לצד כמות לא מבוטלת של כוסות קפה. כשמדובר בעוגות גבינה אני יודעת שנטלי היא הכתובת, המתכונים שלה תמיד מדויקים ומצליחים ושילובי הטעמים המפתיעים שלה הופכים כל עוגת גבינה לכזו שסוחטת קריאות התפעלות ואי אפשר להפסיק לאכול ממנה.

בחרנו להכין שלושה קינוחים שונים עם גבינה; מעוגת הגבינה הקלאסית הקרה אי אפשר להתחמק אך נטלי שדרגה אותה עם טוויסט של חמאת בוטנים. אוהבי השמרים ימצאו נחמה בזרועות שושנים של קינמון וגבינה, ולסיום נטלי הכינה קינוח אלגנטי וטעים במיוחד המשלב פאי פקאן וגבינה, שגם נוח מאוד להביא בקופסה אם מתארחים. ואני אומרת: תכינו את כולם!

חג שמח.

שושני גבינה וקינמון (תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ)

מרכיבים
לבצק שמרים
500 גרם (½3 כוסות) קמח
10 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
75 גרם (1/3 כוס) סוכר
100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
2 ביצים L
125 מ"ל (½ כוס) חלב
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח

למלית גבינה וקינמון
500 גרם (2 מכלים) גבינת ריקוטה 5% שומן
60 גרם (¼ כוס דחוסה) סוכר חום כהה
1 ביצה L
½ כפית תמצית וניל
1 כף קינמון טחון
קורט מלח
15 גרם (3 כפיות) קורנפלור
ביצה טרופה לזיגוג
אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה
1. בצק שמרים: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים, סוכר, חמאה, ביצים, חלב, וניל ומלח ולשים במשך 10־12 דקות עד שמתקבל בצק אחיד ורך.
2. מכסים את הקערה ומתפיחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מלית גבינה וקינמון: בקערה בינונית שמים גבינה, סוכר חום, ביצה, וניל, קינמון, מלח וקורנפלור ומערבבים לערובת אחידה.
4. הכנת העוגה: מחלקים את הבצק התפוח ל־2 חלקים.
5. מרדדים כל חלק על משטח מקומח קלות למלבן בעובי של כ־½ ס"מ ומורחים חצי מכמות המלית בשכבה אחידה.
6. מגלגלים לרולדה הדוקה וחותכים לשושנים ברוחב
5־6 ס"מ.
7. מניחים את שושני הבצק בתבנית עם רווחים של כ־1 ס"מ בין שושנה לשושנה. חוזרים על הפעולה של החלק השני של הבצק וממלאים את התבנית.
8. מכסים את העוגה במגבת לחה ומניחים לה לתפוח במשך כשעה במקום חמים, עד שהיא כמעט מכפילה את נפחה והשושנים ממלאות את התבנית בצורה יפה ואחידה.
9. מחממים תנור ל־170 מעלות.
10. מברישים את העוגה התפוחה בביצה טרופה בעדינות.
11. אופים במשך 30־40 דקות או עד שהעוגה מזהיבה והשושנים מתייצבות.
12. מצננים מעט בטמפרטורת החדר, מפזרים אבקת סוכר ומגישים. העוגה במיטבה ביום ההכנה, אבל אפשר להקפיא אותה עטופה היטב עד שבועיים. מומלץ לחמם לפני ההגשה.

חיתוכיות פאי פקאן וגבינה (תבנית בגודל 20*20 ס"מ)

מרכיבים
לבסיס בצק פריך
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
קורט מלח
½ כפית תמצית וניל
1 ביצה
1־2 כפות חלב קר (במידת הצורך)

למלית פקאן
2 ביצים L
120 גרם (1/3 כוס) סירופ תירס
100 גרם (½ כוס פחות 2 כפות) סוכר חום כהה
קורט מלח
½ כפית קינמון טחון
1 כפית תמצית וניל
25 גרם חמאה מומסת
100 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס

למלית גבינה
225 גרם (1 מכל) גבינת שמנת 25% שומן
100 מ"ל (½ מכל) יוגורט 3% שומן
80 גרם (1/3 כוס) סוכר
1 כפית תמצית וניל
2 ביצים L
10 גרם (1 כף) קורנפלור

לקישוט
50 גרם שוקולד לבן מומס
אבקת זהב אכילה (לא חובה)

אופן ההכנה
1. בסיס בצק פריך: מחממים תנור ל־170 מעלות ומשמנים תבנית.
2. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל לתערובת פירורית.
3. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים עוד 1־2 כפות חלב.
4. משטחים את הבצק בתחתית התבנית בעזרת הידיים עד שמתקבלת שכבה אחידה.
5. אופים במשך 10־15 דקות או עד שתחתית הבצק מזהיבה לחלוטין.
6. מלית הפקאן: בקערה טורפים יחד ביצים, סירופ תירס, סוכר חום, מלח, קינמון, וניל וחמאה מומסת לתערובת אחידה.
7. מוסיפים אגוזים קצוצים ומערבבים עד לפיזור אחיד בתערובת.
8. יוצקים את התערובת על גבי הבסיס האפוי.
9. אופים במשך 10־15 דקות או עד ששכבת הפקאן מזהיבה ומתייצבת. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.
10. מלית הגבינה: בקערה טורפים יחד גבינה, יוגורט, סוכר ווניל לתערובת אחידה.
11. מוסיפים את הביצים וטורפים את התערובת עד שהן נטמעות בבלילה (אין צורך להקציף).
12. מוסיפים קורנפלור ומערבבים לאחידות.
13. יוצקים את בלילת הגבינה על גבי שכבת הפקאן. אופים במשך 20־25 דקות או עד ששכבת הגבינה מתייצבת בשוליים, אך עדיין מעט רוטטת במרכז.
14. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ואז מעבירים לקירור מוחלט במשך 3־4 שעות לפחות במקרר.
15. חותכים למלבנים בגודל הרצוי ומקשטים בזילופי שוקולד לבן ואבקת זהב. שומרים את החיתוכיות בכלי אטום במקרר עד 5 ימים.

עוגת גבינה קרה עם פאדג' חמאת בוטנים (תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ)

מרכיבים
לבסיס
150 גרם ביסקוויטים פתי בר
50 גרם חמאה מומסת
25 גרם (1 כף) חמאת בוטנים

למלית קרם גבינה
100 גרם שוקולד לבן
60 מ"ל (¼ כוס) חלב
210 גרם (1 מכל) גבינת שמנת 25% שומן
250 גרם (1 מכל) גבינה לבנה 5% שומן
80 גרם (1 חבילה) אינסטנט פודינג וניל
75 גרם (2/3 כוס) אבקת סוכר
500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה קרה מאוד

לציפוי פאדג' חמאת בוטנים
100 גרם שוקולד מריר
125 מ"ל (½ כוס) שמנת מתוקה
2 כפות חמאת בוטנים חלקה

לקישוט
חטיפי ריסס קאפס מסוגים שונים
ריסס פיסס

אופן ההכנה
1. בסיס: משמנים את התבנית.
2. במעבד מזון עם להב פלדה טוחנים את הביסקוויטים לאבקה דקה.
3. מוסיפים חמאה מומסת וחמאת בוטנים וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת במרקם חול רטוב.
4. מעבירים את הפירורים לתבנית ומהדקים היטב לבסיס.
5. מקפיאים את הבסיס במשך כשעה עד להתייצבות.
6. מלית קרם הגבינה: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
7. מוסיפים חלב וממיסים יחד במיקרוגל, או על בן־מארי עד שהכול נמס והתערובת אחידה.
8. בקערה שמים גבינת שמנת, גבינה לבנה, אינסטנט פודינג ואבקת סוכר וטורפים במטרפה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
9. מוסיפים את תערובת השוקולד לתוך תערובת הגבינה ומערבבים היטב.
10. מקציפים שמנת לקצפת יציבה.
11. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינה עד לקבלת מוס אחיד.
12. יוצקים את קרם הגבינה על גבי בסיס הביסקוויטים הקר ומיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה.
13. מקפיאים את העוגה במשך 4־5 שעות או עד ששכבת הגבינה קפואה לחלוטין.
14. מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית.
15. לציפוי: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
16. מוסיפים שמנת וחמאת בוטנים וממיסים יחד במיקרוגל או על בן־מארי עד שהכול נמס והתערובת אחידה.
17. יוצקים את הציפוי על גבי העוגה הקפואה ומניחים לו לנזול מעט על הדפנות.
18. מקפיאים במשך כשעה להתייצבות הציפוי.
19. מפשירים את העוגה במקרר במשך 4־5 שעות לפני ההגשה.
20. ממש לפני ההגשה מוסיפים מלמעלה חטיפי ריסס. העוגה נשמרת במקרר בכלי סגור עד שבוע.