לא ארטישוק ולא ירושלמי, אבל הטעם נפלא

הוא לא ארטישוק וגם לא בן־דוד רחוק שלו, הוא מעולם לא ביקר בכותל או בכנסת – אין לו שום קשר לירושלים. אז מניין הגיע השם הכל כך מיוחד ומשונה לירק הזה ששמו העברי התקני הוא בכלל ״חמנית הפקעות״?

הכול מתחיל ביבשת אמריקה, מקורו של הצמח, שם מתועדים הילידים האמריקנים שגידלו ותרבתו ארטישוק ירושלמי. האירופאים שהגיעו ליבשת נכבשו בטעמו הקסום וכינו אותו ארטישוק בגלל הדמיון שהיה לדעתם בטעם. המתיישבים האיטלקים באמריקה כינו את הירק ״ג׳ירזולה (girasole) ארטישוק״ על שם פרח החמנית שאליו הירק משתייך מבחינה בוטנית, והטענה היא שכאן נולד השיבוש וג׳ירזולה הפך לג׳רוזלם!

ובכן הירק המשונה הזה, שאני תמיד מביטה בו בחשש מה אצל הירקן עם מחשבות כמו ״מי יקלף״ ו״מה אני מכינה היום״, הוא בהחלט אחד מאוצרות המטבח. יש לו טעם מיוחד ונפלא בין תפוח אדמה לאגוז עם קצת ארטישוק שבעזרת בישול ומינימום תבלינים הוא הופך למעדן מלכים. בחורף הוא שולט במטבח ויכול לשדרג תבשילי עוף ובשר, מרקים ופשטידות, ויכול גם להיות שחקן ראשי ואפילו להיות ממולא בעצמו!

הארטישוק הירושלמי הוא ירק־על. הוא עשיר בוויטמינים ובמינרלים רבים. הוא הירק שמכיל הכי הרבה נוגדי חמצון המסייעים לגוף להילחם במחלות שונות. הוא עוזר להוריד את רמת הכולסטרול הרע, ובנוסף – הוא דל בפחמימות ומתאים לסוכרתיים. בקיצור, אני בטוחה שהשתכנעתם: השבוע אוכלים ארטישוק ירושלמי.

מרק ארטישוק ירושלמי

החורף לא הולך לשום מקום, וזה הזמן להוסיף עוד מרק לתפריט המרקים הקבוע. ארטישוק ירושלמי נולד להיות ירק למרק, טעמו העמוק והמיוחד יוצר מרקים לא פחות ממושלמים, ולא צריך להוסיף יותר מדי תבלינים כדי לא להאפיל על טעמו הנפלא.

מרכיבים

7־8 מנות
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי נקי ומקולף
2 תפוחי אדמה קטנים מקולפים
1 כף מלח
3 כפות שמן זית
3 ענפי סלרי קצוצים דק
2 בצלים קצוצים דק־דק
2 גזרים קצוצים לקוביות קטנטנות
2 כפיות מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר
¼ כפית קינמון
½ כוס שמנת לבישול 15% או קרם קוקוס
3 כוסות מים
בצל מטוגן לקישוט
טימין

אופן ההכנה

1. בסיר גדול מאוד עם שפע מים וכף מלח מבשלים את הארטישוקים ותפוחי האדמה כשעה עד שהם רכים.
2. מסננים מהמים וחותכים לחתיכות גדולות.
3. מטגנים בצל, גזר וסלרי בסיר גדול כרבע שעה עד שהם מזהיבים. מוסיפים מלח, פלפל, סוכר וקינמון ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ותפוחי האדמה ומערבבים כשלוש דקות.
5. מוסיפים את השמנת והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים כ־40 דקות.
6. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. טוחנים בבלנדר מוט למרק חלק ואחיד.
7. להכנת הבצל המטוגן מחממים שליש כוס שמן בסיר קטן וכשהוא חם מטגנים טבעות שלמות של בצל, עד שהן מזהיבות ומעט משחימות.
מגישים עם זילוף של שמנת, קישוטי בצל ומעט טימין טרי.

טיפ

מומלץ לבשל את הארטישוק הירושלמי סמוך לקנייה כדי ליהנות מטעמו האגוזי והמתקתק. אם תרצו לאחסן אותו, שמרו עליו במקרר בתוך שקית סגורה שתשמור על טריותו

ארטישוק ירושלמי ממולא בעצמו

הוא כל כך אוהב את עצמו, שהוא יכול להיות מלא בעצמו ולא יחסר לו דבר! רק קצת מלח ופלפל והוא מרוצה עד הגג.

מרכיבים

6 מנות
6 יחידות ארטישוק ירושלמי בינוניות בגודל שווה, לא מקולפות
מעט שמן זית
30 גרם פרמזן*
1 כף גבינת עיזים רכה (בסגנון פרומעז)*
1 כף שמנת מתוקה (לא חובה)
1 כף שמן זית
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. מסירים מהארטישוק הירושלמי כל מיני בליטות קטנות, אם יש. מברישים בשמן זית ועוטפים כל יחידה ברדיד אלומיניום.
3. מניחים על מגש ואופים כשעה או עד שהם רכים מאוד ומזלג ננעץ בקלות (תבדקו מדי פעם), ומצננים מעט.
4. בעזרת סכין קטנה וחדה חותכים את החלק העליון של הארטישוק הירושלמי (כשהוא שוכב) ובעזרת כפית מרוקנים את החלק הפנימי לקערה. משאירים שכבה של חצי ס״מ מהירק כדי שהוא לא יתפרק.
5. מועכים את כל בשר הארטישוק הירושלמי של כל היחידות ומוסיפים פרמזן, שמנת, שום, שמן זית, מלח ופלפל. מערבבים היטב לפירה חלק. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
6. ממלאים בחזרה את הירקות, ומקשטים בפטרוזיליה קצוצה ובגילופי פרמזן.
מגישים חם.

* לגרסה ללא מוצרי חלב אפשר להחליף לכף גבינת סויה וכף שמרי בירה.

טיפ

לא חייבים לקלף ארטישוק ירושלמי! אפשר לקרצף אותו היטב עם כרית ניקוי (חדשה!) והרבה מים. קליפתו העדינה טעימה ואפשר לאכול אותה.

קיש ארטישוק ירושלמי

קיש עשיר, טעים ומיוחד, שמושלם לאירוח. בעזרת בצק מוכן, זמן ההכנה מתקצר פלאים.

מרכיבים

תבנית בקוטר 22 ס״מ
½ חבילת בצק עלים חמאה מופשרת על פי הוראות היצרן (אפשר להשתמש גם בבצק פריך מוכן)
300 גרם ארטישוק ירושלמי
2 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
1 כף מיץ לימון
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל
3 ביצים
1 מכל (240 מ״ל) שמנת מתוקה 38%

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. מניחים את הבצק בתבנית וחותכים את השוליים כך שיתאימו לצורה. דוקרים את הבצק עם מזלג ומקררים במקפיא כ־10 דקות.
3. מניחים בתוך הבצק נייר אפייה מקומט וממלאים אותו בקטניות (אני שומרת קופסה עם קטניות קבועות לאפייה). אופים את הבצק במשך 10־12 דקות עד שהוא מעט מזהיב אך עדיין בהיר. מוציאים ומצננים.
4. מקלפים את הארטישוק הירושלמי ושמים אותו בסיר גדול עם שפע מים רותחים וכפית מלח. מבשלים כשעה או עד שהוא רך. מצננים מעט וחותכים לפרוסות דקות.
5. במחבת גדולה מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל כ־20 דקות עד שהוא שקוף ומעט שחום. מוסיפים את פרוסות הארטישוק, מיץ לימון, שום, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מטגנים כחמש דקות ומעבירים את התערובת לקלתית האפויה.
6. טורפים היטב את הביצים והשמנת, מתבלים במעט מלח ופלפל ומוזגים לתוך הקלתית.
7. אופים 50־55 דקות או עד שהמלית יציבה מאוד והבצק שחום. מגישים חם.

טיפ

אוהבים פטריות? ניתן להחליף בצל אחד בפטריות שמפיניון קצוצות