השילוב בין הדרים לעשבים הוא שידוך מושלם: הם משלימים, מדגישים ומעצימים זה את זה, והכי חשוב – זה שילוב ממש־ממש טעים. בחורף פירות ההדר ממלאים את השווקים והם בשרניים, חמצמצים ומלאים במיץ. כל צרור כוסברה או פטרוזיליה ירוק יותר, חי יותר ועם טעם מובחן יותר. מעבר לעשבים "הרגילים" כמו כוסברה, פטרוזיליה ונענע שזמינים לנו כל השנה, עכשיו זה הזמן של הראשד, הלאושטיין, האורגנו, הטרגון ועוד רבים אחרים שהם שווים ממש ועונתם נמשכת עד לאביב. את העשבים האלה לא כולם מכירים וחלקם נחשבים עשבים "עדתייים", ההמלצה שלי היא פשוט לחפש אותם בדוכני הירוקים בשווקים ואצל ירקנים מומחים ופשוט לנסות, כי מה כבר יכול להיות?
ראשד, בעל הטעם החרדלי החרפרף, הוא אחד העשבים האהובים עליי. בעדה הפרסית פשוט מניחים אותו במרכז השולחן ומכרסמים אותו במהלך הארוחה ככה כמו שהוא. בסלטים אפשר להתייחס אליו כאל עשב תבלין ולתבל בו כל סלט חסה.
האורגנו מזכיר בטעמו את הזעתר הטרי (אזוב), ואם אין אצל הירקן אפשר להחליף אותו באחד כזה, אבל אל תתפתו להחליף בתבלינים היבשים, שהם טעימים אבל שונים בתכלית במרקם, בארומות ובעוצמת הטעמים. שילוב של האורגנו הטרי עם תפוזי דם, שומר וקצת חריף מייצר סלט פריך ונהדר. את מנת הסלקים הצלויים, שלרוב מאופיינת כמנה שקטה ורגועה, כמעט בנאלית במחוזותינו, אני מחזק בהדרים ובעשבים שמסתתרים ברוטב והופכים אותה למנה מפתיעה עם עוצמת טעם ורעננות גבוהים ונהדרים.
תפוזים ועשבים הם שילוב נהדר בסלטים, ומתגלים כלא פחות ממעולים יחד גם במתוקים. ריבת "תפוזעתר" היא אורחת קבועה על המדף במטבח שלי, היא נהדרת עם לחם וקצת חמאה, אבל הכי אני אוהב להגיש אותה בסוף ארוחה על קרם מלבי עשיר וקטיפתי.
קרם מלבי וריבת תפוזעתר
קינוח טבעוני ונטול גלוטן פשוט מאוד להכנה, בלי התפחות ובלי הפרדות
ריבת תפוזעתר
רכיבים
1 ק"ג תפוז בקליפה דקה
800 גרם סוכר
1 לימון שלם
5 גבעולי זעתר טרי
אופן ההכנה
- שוטפים ומייבשים היטב את התפוזים עם הקליפה.
- פורסים את התפוזים בשלמותם לפרוסות דקות ומחלצים את הגרעינים.
- בעזרת סכין מחוררים מספר חורים בלימון ומשאירים אותו בשלמותו.
- מעבירים לסיר את התפוזים, הלימון, הסוכר והזעתר ומבשלים על להבה קטנה בסבלנות (בערך שעתיים), ומערבבים מדי פעם בעדינות בעזרת כף עץ.
- חשוב שלאורך הבישול הלהבה תהיה נמוכה ובסיר יהיה בעבוע עדין מאוד.
- כאשר הריבה מוכנה נפטרים מהלימון ומעבירים לצנצנת מעוקרת.
* איך יודעים שהריבה מוכנה?
לקראת סוף הבישול מכניסים צלחת קטנה למקפיא לכמה דקות. כשמוציאים מהמקפיא מניחים עליה כפית מהנוזל, מחכים שנייה ומעבירים אצבע במרכז השלולית. אם נשאר ״שביל״ שמפריד את שלולית הריבה – הריבה מוכנה. אם הריבה נוזלית ו"השביל" נסגר ממשיכים לבשל עוד מספר דקות וחוזרים על בדיקת "השביל" באותו האופן (הצלחת חייבת להיות קרה).
מלבי
כ־6 מנות אישיות
רכיבים
400 גרם קרם קוקוס מעל 20% שומן
120 נוזל קוקוס (5-7% שומן) או חלב צמחי
80 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
¼ כוס מים
אופן ההכנה
- בסיר קטן מבשלים את קרם הקוקוס, נוזל הקוקוס (או החלב) והסוכר עד שהתערובת חמימה.
- מערבבים בקערית קטנה את הקרונפלור והמים עד לקבלת נוזל סמיך מאוד ואחיד.
- כשהתערובת בסיר חמימה, מוסיפים אליה בהדרגה ותוך כדי ערבוב את תערובת הקורנפלור.
- ממשיכים לערבב תוך כדי בישול על להבה קטנה עד להסמכה – זה נמשך מספר דקות וחשוב להקפיד על בחישה איטית לאורך כל הבישול.
- המלבי מוכן כאשר המרקם של התערובת מזכיר דייסה.
- יוצקים את המלבי לכלי הגשה ומעבירם לצינון במקרר לכ־3 שעות לפחות.
- הרכבה: מניחים מעל המלבי שתיים־שלוש כפות ריבה ומעטרים בעלה זעתר.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
ראשד, פומלה והמון אגוזים
סלט שמביא איתו רעננות קיצית לימים קרירים, עם מעט מרכיבים ושפע של טעמים ומרקמים
רכיבים
לסלט:
2 צרור ראשד
1 פומלה
1 שורש סלרי
¾ כוס מיקס אגוזים
לרוטב:
¼ כוס שמן זית
2 כפות חומץ תפוחים
1 כפית מייפל
½ כפית מלח גס
½ כפית פלפל שחור
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל170 מעלות, מפזרים את מיקס האגוזים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, קולים עד להזהבה ומשגיחים שלא נשרף, זמן הקלייה הוא כ־10-13 דקות.
- שוטפים ומייבשים היטב את הראשד.
- מפרידים את עלי הראשד מהגבעולים הגסים (הגבעולים הדקים אכילים) ומניחים בקערה.
- קולפים את הפומלה, מחלצים את בשר הפרי ומוסיפים לקערה.
- בעזרת סכין קולפים את שורש הסלרי וחותכים לרצועות דקיקות (הכי יעיל זה בעזרת מנדולינה אבל ממש לא חובה), ומוסיפים לקערה.
- בסמוך להגשה שוברים גס את האגוזים ומוסיפים לקערת הסלט.
- מפזרים מעל הסלט את המלח והפלפל.
- הכנת הרוטב: בקערית קטנה מערבבים את שמן הזית, החומץ והמייפל.
- הרכבה: מוזגים את הרוטב על הסלט, מערבבים בתנועות ידיים קלות ומעבירים לצלחת הגשה.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
שומר, תפוזי דם ואורגנו
סלט לחובבי האניס שמתהדר במרירות ובצבעם העז של תפוזי הדם, ומקפיץ בכמה רמות כל ארוחה
רכיבים
לסלט:
1 שומר גדול
2 תפוזי דם
2 מלפפונים
3 גבעולי אורגנו או זעתר טרי
1 צ'ילי אדום (קטן)
לרוטב:
המיץ שניגר מהתפוזים
¼ כוס שמן זית
2 כפות חומץ
½ כפית מלח גס
¼ כפית פלפל שחור
אופן ההכנה
- מסירים את "אצבעות" השומר, חוצים לרוחב וחותכים לפרוסות דקות.
- חותכים את המלפפונים למקלונים קצרים.
- מקלפים את התפוזים.
- מפלטים את התפוזים מעל הסלט: בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים את הקליפה הפנימית (בקו התפר שבין הפלחים) ומחלצים את בשר הפרי ומוסיפים לקערת הסלט.
- לאחר שכל פלחי תפוזי הדם חולצו, סוחטים את הקליפה הפנימית שנשארה מעל הסלט, ונפטרים מהקליפה.
- מפרידים את עלי האורגנו מהגבעול הגס ומוסיפים בשלמותם.
- קוצצים את הצ'ילי החריף.
- בוזקים מעל הסלט מלח ופלפל, מוסיפים את החומץ ושמן הזית ומערבבים בתנועות ידיים קלות.
- מעבירים לצלחת הגשה.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
סלקים במטבל שמנת חמוצה, אשכולית ותימין
מנה כיפית שאני אוהב במיוחד ומכין אותה בכל פעם שצריך לאלתר
רכיבים
2-3 סלקים (אפשר מוכנים מוואקום)
100 מ"ל שמנת חמוצה (גביע קטן)
1/3 כוס מיץ אשכולית אדומה
1 כפית גדושה דבש
1 כפית חומץ
2 גבעולי תימין
10 גבעולי עירית
מעט מלח גס
מעט פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
- הכנת הסלק אם בחרתם בסלק טרי: מחממים תנור ל־250 מעלות, עוטפים את הסלקים ברדיד אלומיניום וצולים בתנור כ־45 דקות עד שסכין ננעצת בסלקים בקלות, מצננים לטמפרטורת החדר ומקלפים. (אם יש לכם סלק בוואקום מדלגים על הצלייה בתנור).
- חוצים כל סלק לחצי ואז לפלחים.
- הכנת המטבל: בקערית מערבבים שמנת חמוצה, מיץ אשכולית, דבש וחומץ עד לקבלת רוטב אחיד.
- מפרידים את עלי התימין מהגבעול ומוסיפים למטבל.
- הרכבה: על צלחת הגשה יוצקים את המטבל ועליו עורמים את פלחי הסלקים.
- קוצצים את העירית.
- מפזרים מלח גס, פלפל שחור גרוס ואת העירית הקצוצה ומגישים מיד.
