בשר זה לא התחום שלי, אני חייבת להודות. כשאני צריכה לחתוך בשר אני קוראת לאסף. אני מוכנה לטרוף ביצים ולשקול קמח מהבוקר עד הערב. גם מתכונים של דגים, עוף וקציצות זה כיף גדול בשבילי. אבל בכל הנוגע לבשר, אני קוראת למומחים.
בדיוק בגלל זה ביקשתי מאוהד קויתי וגילי בן־שחר להתארח במדור ולהכין איתי מתכונים לקרניבורים. גילי ואוהד הידועים יותר בכינויים ״קרנבל של בשר״ מקיימים בכל שבוע אירועים מיוחדים כשהבשר הוא הכוכב שלהן, אירוע שהוא בין ארוחה להופעה. בנוסף פתחו לאחרונה קצבייה בשוק הכרמל, וגם הוציאו שני ספרי בישול מרתקים ("ספר של בשר", "ספר של אדמה") בקיצור – ידעתי למי לפנות! אוהד וגילי הגיעו עד המטבח הקטן שלי בירושלים והיה לנו בוקר של כיף, ועל הדרך קיבלתי שיעור מעניין על חיתוך בשר ועוד.
החלטנו לאתגר את עצמנו להכין שלושה מתכונים שונים עם אותו הנתח: השייטל.
שייטל הוא נתח בשר בקר טעים ורך, שממוקם בחלק נייח ואחורי יחסית, וזה אומר שהוא לא עובד קשה ולכן הבשר שלו רך. הוא מאוד ורסטילי ואפשר להשתמש בו במגוון דרכים. הווינר שניצל המפורסם הוא משייטל ואפשר להכין ממנו גם רוסטביף, טרטר, פרוסות לצריבה ועוד. בנוסף אולי תשמחו לדעת שהוא דל בשומן אך עם זאת זהו נתח בשרני, רך ונוח ללעיסה. הוא אינו מתאים לבישול ארוך כמו צלייה ארוכה בתנור או בישול בסיר, כי הוא מתייבש במהירות. מחירו זול יחסית והוא אהוב מאוד בישראל וברחבי העולם. בקשו מהקצב שלכם את נתח מספר 13 ובואו לבשל!
טרטר קיצי
מנת מסעדות קלאסית שאנחנו כמעט לא מכינים בבית, וחבל. היא כל כך מיוחדת וטעימה ומושלמת לערב קיצי לצד כוס יין לבן
מרכיבים
300 גרם שייטל
10 דובדבנים לבנים
5 משמשים
גרידה מלימון אחד
פלפל צ'ילי
כמה עלי כוסברה
שמן זית, מיץ לימון, מלח גס
אופן ההכנה:
1. מייצבים את קרש החיתוך בעזרת מגבת נייר רטובה מתחתיו. זה חשוב כדי שהקרש לא יזוז כשחותכים את הבשר.
2. פורסים את הנתח לרצועות ברוחב 1 ס"מ ואז לקוביות.
3. קוצצים היטב עד שהבשר מגיע למרקם של בשר טחון.
4. מגלענים את המשמשים והדובדבנים וקוצצים אותם דק.
5. חותכים את הצ'ילי לפרוסות דקיקות (עדיף מקיצוץ קטן כי ככה אפשר להפריד אותם מהאוכל).
6. את עלי הכוסברה קוצצים גס (מומלץ להעביר את הסכין רק פעם אחת על כל ירק שקוצצים – זה מונע השחרה).
7. מערבבים את כל המרכיבים ומתבלים בשמן זית ומלח.
8. את הלימון מוסיפים ממש רק לפני ההגשה כדי שלא יצרוב את הבשר יותר מדי.
אוכלים מיד.
מוקפץ משגע של ירוקים ושייטל ברוטב ירוק
מרכיבים
200 גרם שייטל פרוס לפרוסות דקיקות
רבע כוס קורנפלור, מעט שמן
גבעולי ברוקולי פרוסים דק
עלי כרישה פרוסים דק
לב שומר פרוס דק
לרוטב:
צרור כוסברה
2 שיני שום
מיץ מחצי לימון
מלח
100 מ״ל שמן זית
אופן ההכנה:
1. לרוטב: מכניסים לבלנדר את כל הרכיבים וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד ויחסית סמיך.
2. מקמחים את פרוסות השייטל בקורנפלור.
3. מחממים מחבת עם שמן צמחי על להבה גבוהה וצורבים את הבשר עד שהוא מקבל צבע שחום, כחמש דקות. כדאי לצרוב בכמה פעימות כדי שלא להנמיך את החום של המחבת בבת אחת.
4. כשמסיימים לצרוב את הבשר מעבירים למחבת את הירקות וצורבים אותם על להבה גבוהה עד להשחמה.
5. מחזירים את פרוסות השייטל פנימה ומערבבים עם הרוטב.
מגישים מיד.
הטריק החשוב שאוהד לימד אותי: לצפות את השייטל בשכבה דקה של קורנפלור, זה שומר עליו עסיסי ורך אחרי הטיגון. אתם חייבים לנסות.
רוסטביף עם מיסו ופיסטוקים
מרכיבים
500 גרם שייטל
חוט לקשירת בשר
2 כפות מיסו איכותי
100 גרם פיסטוקים קלויים, קצוצים דק
1 כרישה
1 ראש שום
1 שומר
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
2. מורחים את הנתח במיסו מכל צדדיו וקושרים אותו. הקשירה עוזרת לצלייה אחידה של הנתח.
3. פורסים את הירקות לחצאים, מתבלים במלח גס ובשמן זית ומעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר ביחד עם הנתח.
4. מכניסים לתנור החם למשך כ־40 דקות (מומלץ להשתמש במדחום בשר כדי להגיע לתוצאה מדויקת).
5. כשהנתח מוכן מוציאים אותו מהתבנית למנוחה של 10 דקות, ובזמן הזה מגבירים את החום בתנור ל־220 מעלות כדי לצרוב את הירקות.
6. אחרי 10 דקות מסירים את החוט מהנתח, מגלגלים את נתח הבשר בפיסטוקים הקלויים ופורסים דק.
