שמונה מי יודע: מנות חגיגיות להכנה לליל הסדר

השנה, תסכימו איתי, פסח הגיע מוקדם מהצפוי. עוד לא ירד האיפור של פורים מהפנים, עוד לא החזרתי את החנוכייה למקום והוא כבר כאן. אז השנה פסח הקדים וסוגיית ה״אצל מי אתם בחג?״ עוד לא נפתרה. שאלות הרות גורל כמו ״מתי מסתיימת הקייטנה?״, ״האם קינואה זה חמץ?״ או ״מה קונים לגננת?״ הפכו לשיחת היום בפורומים ובקבוצות הווטסאפ הרוחשות.

פסח הגיע מוקדם וכמעט שהוא תפס אותנו לא מוכנים. אבל את העם היהודי שום חג לא ישבור! המטאטאים הוצאו אחר כבוד, הסמרטוטים כובסו, וגלונים של אקונומיקה וסנט מוריץ מילאו את עגלות הסופר. העם היהודי התחיל, כמדי שנה לנקות, למרק, לכתוב תפריטים ולרכוש עופות ודגים. פסח מגיע ואנחנו נהיה מוכנים כמו תמיד, נסענו לאיקאה במיוחד לרכוש 150 כוסות יין וקופסאות פלסטיק מלוא החופן.

פסח – אתה מוזמן, יש על האש, סיר של 200 ליטר מרק עוף והמקפיא מתפוצץ מקציצות וממולאים. כן פסח, אתה יכול לבוא, רק אל תשכח לאסוף את דודה לאה בדרך.

שף מיכאל כץ

השף מיכאל כץ פועל כבר 27 שנה במטבח. בעשרים השנים האחרונות שימש לרוב שף ראשי במסעדות, אבל מיכאל היה גם מורה מן המניין במשך שלוש שנים בבית הספר קורדון בלו בלונדון. בשנה האחרונה הוא מלמד בישול בבית הספר "דן גורמה", עוסק בהכוונת טבחים ושפים, כותב שני ספרים ומתחזק בלוג המיועד לטבחים צעירים. בשנת 2005 הוא קיבל תואר של כבוד Master Chef of Belgium מטעם איגוד השפים הבלגי.

פורל כבוש על קרפצ׳יו סלק עם רוטב חזרת שום (כ־6 מנות)

מרכיבים:

לדג הכבוש

2 דגי פורל מפולטים

250 גרם מלח גס

250 גרם סוכר

½1 כפיות פלפל גרוס גס

1 שוט ערק (לא חובה)

2 עלי דפנה

1 כף גרגירי כוסברה (לא חובה)

2 גבעולי שמיר

לחזרת

1 ביצה

1 כוס שמן

2 שיני שום כתושות

1 כף שורש חזרת מגורר

מלח ופלפל לפי הטעם

2 גבעולי שמיר

1 כף חרדל

1 כף מיץ לימון

לשמן כורכום

1 כף כורכום

1 כף קארי

1 כוס שמן

½ כפית מלח

1 כף גרגירי כוסברה

להגשה

8 סלקים מבושלים

עלי מיקרו ירוקים לקישוט

אופן ההכנה

דג כבוש
1. מערבבים את המלח, הסוכר והתבלינים ומניחים מחצית מהתערובת בתבנית קטנה.
2. מניחים את הדגים עם העור כלפי מטה ומזלפים מעליהם את הערק.
3. מכסים את הדגים במחצית השנייה של התערובת ומהדקים בעדינות.
4. מניחים את השמיר ואת עלי הדפנה על הכול ועוטפים היטב בניילון נצמד. מקררים כ־8 שעות.
5. שוטפים את הדג היטב במים ומשרים אותו בקערה עם מים כמה דקות כדי להיפטר מעודפי המלח.
6. מוציאים את הדג מהקערה וסופגים היטב את שאריות המים. מאחסנים בקופסה אטומה במקרר עד שבוע.

חזרת
1. שמים את הביצה בבלנדר עם שום, חזרת, חרדל, מלח ופלפל. 2. מפעילים את הבלנדר ומזלפים פנימה את השמן בזרם דק ואחיד עד שמתקבל מרקם קרמי ויציב.
3. טועמים ומוסיפים מלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם. שומרים במקרר עד שבוע.

שמן כורכום
1. שמים בסיר קטן את כל המרכיבים מלבד השמן. מדליקים את האש לחום בינוני ומערבבים כדקה לשחרור הטעמים.
2. מוסיפים את השמן ומבשלים על אש נמוכה מאוד, כ־8 דקות.
3. מצננים ומסננים דרך פילטר של קפה או בד צפוף.

הרכבה
1. פורסים את הסלק במנדולינה ומניחים במרכז כל צלחת.
2. מסדרים פרוסות דג מאוגדות כמו עלי כותרת ומניחים על הסלק.
3. בעזרת כפית מפזרים מרוטב החזרת במספר נקודות ומקשטים עם השמן ועם עלים ירוקים, אפשר להוסיף גם פלח לימון.

שף טל גזית

אחרי לימודי בישול בקורדון בלו בלונדון ועבודה במסעדות עטורות כוכבים עם שפים כמו גורדון רמזי ומרקו פייר וויט, חזר טל גזית לירושלים לפני 13 שנה והוביל את המסעדות "איטליה הקטנה", 1868 ואחרות.

לפני כשנה החליט להגשים חלום ופתח מסעדה קטנטנה משלו בבית בסגנון טמפלרי מדהים במושב הציורי בית־לחם הגלילית, שם הוא יוצר חוויה יחודית, מבשל לאנשים חדשים ויוצר שיח עם האורחים.

טל מעיד על עצמו שכשף הוא אוהב לקבל השראה מהטבע, מהליכות בוואדי הקסום של קריית־טבעון ובית־לחם הגלילית, נוף ילדותו. הוא מלקט עלי מאכל כמו לוף, עולש בר, חוביזה, סרפדים, חרדל בר, סלק בר ואספרגוס בר ויוצר מנות ייחודיות לכל תקופה בשנה.

מרק קישואים עם פרח זוקיני, צנוברים ועלי קארי מטוגנים (4־5 מנות)

מרכיבים

למרק
5 קישואים בינוניים
8 שיני שום קלופות וקצוצות
1 בצל קצוץ דק
2 גבעולי סלרי קצוצים
1 כרשה קצוצה דק
1 תפוח אדמה בינוני מקולף וחתוך לרבעים
1 ליטר ציר עוף (או מים)
מלח
פלפל לבן טחון

לפרח זוקיני (כ־3־4 פרחים)
3 זוקיני ירוק שטופים ויבשים
½ כוס שמן זית
1 שן שום כתושה
3 גבעולי טימין (רק את העלים)
גרידה מלימון שלם
מלח ופלפל שחור
חופן צנוברים

לעלי קארי (עלי בפלה)
10־20 עלי קארי (ניתן למצוא בשווקים או בחנויות הודיות)
1 כוס שמן קנולה
מלח דק

אופן ההכנה

מרק
1. שוטפים היטב את הקישואים, מייבשים וחותכים לפרוסות גסות.
2. מבשלים את הקישואים בציר עוף שחומם מראש למשך 5 דקות, מוציאים אותם בעזרת מסננת ומצננים (את ציר העוף שומרים).
3. בסיר בינוני מחממים שתי כפות שמן זית, ומוסיפים בצל, כרשה, סלרי ושום.
4. מטגנים תוך ערבוב מתמיד עד שהם הופכים לשקופים ומוסיפים את ציר העוף.
5. מביאים לרתיחה ומוסיפים את תפוח האדמה. מבשלים עד להתרככותם ומתבלים במלח ובפלפל לבן להדגשת הטעמים.
6. במעבד מזון או בבלנדר מוט טוחנים את המרק למרקם קטיפתי.

פרח זוקיני
1. בקערה בינונית מערבבים היטב למרינדה: טימין, שמן זית, שום כתוש, גרידת לימון, מלח ופלפל שחור.
2. פורסים את הזוקיני במנדולינה ויוצרים פרוסות אחידות ודקות ככל האפשר (אם אין ברשותכם מנדולינה אפשר להיעזר בקולפן).
3. בסיר גדול מלא במים רותחים, חולטים את פרוסות הזוקיני לדקה, מצננים במים קרים עד שהם מתקררים ומייבשים היטב.
4. מכניסים את הזוקיני הפרוס למרינדה ומערבבים היטב.
5. על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה לוקחים פרוסת זוקיני ראשונה ומגלגלים למעין רול, מעליה מגלגלים עוד פרוסה ומעליה עוד אחת, עד שמגיעים לגודל הפרח הרצוי (מכמות זו אפשר ליצור כ־3־4 פרחים)
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך 10 דקות, לאחר מכן מוציאים את התבנית, מפזרים צנוברים מעל הפרחים ומכניסים שוב לתנור ל־8 דקות נוספות.

עלי קארי
1. בסיר קטן מחממים שמן ל־160 מעלות או עד שנוצרות בועות קטנות כשטובלים בקצה כף עץ.
2. מטגנים את עלי הקארי עד שלא רואים יותר בועות טיגון, מוציאים לנייר סופג ומפזרים עליהם מלח.

אורלי פלאי־ברונשטיין

אורלי היא טבחית, חוקרת וכותבת על אוכל. היא חתומה על רבי המכר עליהם כל חובב אוכל רציני גדל כמו ״ששת״, ״המטבח הבריא״, ״על השולחן אקספרס״, ״שמחות קטנות״ ועוד רבים וטובים. כיום היא מפתחת מתכונים לחברות מסחריות, עורכת קולינרית של ספרי בישול ובימים אלו עובדת על ספר משלה. כשאני מכינה מתכון של אורלי אני יודעת שאצליח ב־100 אחוז! לפני מספר חודשים היא פתחה עם הצלם נמרוד סונדרס בלוג אוכל מושקע עם צילומים מושלמים בשם הקליט ״סיר פלא״. חפשו אותו!

סלט ירוק פריך שגונב את ההצגה (10 מנות)

אורלי מסבירה לי: הטעם העז מגיע מהרוטב, את הטקסטורה מביאים המשתתפים הפריכים והטוויסט מגיע מעצם העובדה שהצ׳יפס והאגוזים מחליפים את הקרוטונים, שנמצאים בסלט ירוק קלאסי.

מרכיבים
תערובת של עלי חסה ובייבי גרינס (בנפח של קערה גדולה)

לתערובת האגוזים
1 כוס תערובת בוטנים, אגוזים ושקדים מקולפים
½ כוס מים רותחים
½ כוס סוכר

לצ׳יפס שורשים
בטטה, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי וסלק שמן לטיגון עמוק

לרוטב (לא חייבים להשתמש בכולו)
½ כוס שמן תירס/ קנולה/ אגוזים
1/3 כוס חומץ אורז או חומץ תפוחים
2 כפות חמאת בוטנים
1 כוס עלי כוסברה
½ כוס עלי נענע
3 שיני שום
1 כף סוכר
מלח

אופן ההכנה
1. מכינים אגוזים מסוכרים: מחממים תנור ל־180 מעלות. מערבבים את המים עם הסוכר עד שנמס. משרים את האגוזים במי הסוכר למשך רבע שעה. מסננים ומעבירים לקלייה בתנור למשך 20 דקות עד שהם זהובים ופריכים. מצננים היטב. אם מכינים מראש, שומרים בקופסה אטומה למניעת לחות.

2. מכינים את הצ׳יפס: בעזרת קולפן ירקות חותכים רצועות דקות של ירקות. שוטפים במים קרים, מייבשים היטב ומטגנים בסיר עם שמן עמוק עד להזהבה. מוציאים למסננת ומצננים עד שהירקות נעשים פריכים.

3. מכינים את הרוטב: מרסקים את כל החומרים יחד בעזרת מוט ריסוק או מעבד מזון.

4. סמוך להגשה, מרכיבים את הסלט: מניחים את העלים בקערת הגשה ויוצקים עליהם את הרוטב. מערבבים, מפזרים מעל צ׳יפס שורשים ותערובת אגוזים.

טיפ
קיצורי דרך אפשריים: קונים אגוזים מסוכרים וצ׳יפס ירקות שורש מוכן

הבלוג של אורלי פלאי ברונשטיין

עדינה זוסמן

עדינה היא כותבת ומפתחת מתכונים ובימים אלו היא עובדת על ספר בישול ישראלי באנגלית, ממטבחה שבתל־אביב. היא הייתה שותפה לכתיבתם של 12 ספרי בישול מצליחים בארה"ב, שניים מהם היו רבי־מכר של הניו־יורק טיימס. היא נולדה וגדלה בקליפורניה ובשלוש השנים האחרונות היא על הקו ניו־יורק – תל־אביב. היא מעידה על עצמה שהיא מטורפת על חמאת בוטנים למרות שטעמה במבה לראשונה רק בגיל מבוגר.

כיום היא מתגוררת בסמוך לשוק הכרמל התוסס, שהוא השראה עצומה עבורה. אני ממליצה לכם לעקוב אחר עלילותיה הקולינריות בעמוד האינסטגרם שוקק החיים שלה adeenasussman@

סלט אביבי של עשבים וכרוביות (8־10 מנות)

עדינה מספרת שהרעיון לסלט התחיל מרצון ליצור סלט טבולה כרובית, אך יופיין של הכרוביות שמצאה בשוק גרם לה לשנות כיוון וליצור סלט גס יותר. ״תמיד אהבתי סלטים שבהם העשבים אינם קצוצים אלא שלמים, זה גורם לך לחוש את הטעם של כל תבלין בנפרד והעשבים לא נהיים סמרטוטיים״. אל תוותרו על השקדים, הם הכרחיים לפריכות.

מרכיבים
1 כרובית סגולה קטנה
1 כרובית רומנסקו קטנה, כזו הנראית כמו כוכב ים (אפשר להשתמש בכרובית רגילה, ההבדל הוא בעיקר במראה החיצוני)
2 כוסות עלי פטרוזיליה
1 כוס עלי נענע
1 כוס שמיר ללא הגבעולים העבים
6 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
½1 כוסות עגבניות שרי צבעוניות חתוכות לקוביות
4 צנוניות בינוניות חתוכות לקוביות קטנות
1 כוס גפרורי שקדים קלויים במעט שמן זית
גרידה מלימון שלם
¼ כוס מיץ לימון טרי
¼ כוס שמן זית משובח
מלח ופלפל לפי הטעם

חצי כוס גפרורי שקדים קלויים במעט שמן זית

אופן ההכנה
1. חותכים את הגזעים של הכרוביות ובעזרת הידיים מפרקים אותם לחתיכות קטנות (אפשר גם לקצוץ במעבד מזון, אבל להיזהר לא לקצוץ לחתיכות קטנות מדי).

2. מערבבים את כל חומרי הסלט בקערה גדולה ומתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל.

3. לפני ההגשה מוסיפים את השקדים.

האינסטגרם של עדינה

שף יענקלה תורג׳מן

השף יענקלה תורג׳מן מבשל באופן מקצועי כבר 13 שנה, מתוכן התמחה כשלוש שנים במטבחים בלונדון. בתשע השנים האחרונות הוא השף והבעלים של מסעדת 1868 הירושלמית והמצוינת. לאחרונה הצטרפו למשפחה מסעדות נוספות כמו ״זוטא״, בר קוקטיילים, ו־JLM, בר אוכל יפני נפלא – הממוקמות בסמוך ל־1868. יענקלה הוא בן זוגה של דיווה ש״בלעדיה הוא שום דבר״, ואבא לליה ולזוהר. ״זכיתי להתפרנס ממה שאני אוהב לעשות״, הוא אומר, ואין לי אלא להסכים ולחייך.

ברווז בשום צלוי וקרמל הדרים

מרכיבים
200 גרם שום קלוף
½ כפית מלח
50 מ״ל (כ־3 כפות) שמן זית
100 מ״ל מים
800 מ״ל מיץ הדרים סחוט טרי (קלמנטינה, תפוז, תפוז דם או אשכולית אדומה)
ברווז שלם נקי מנוצות ושומן עודף (ניתן להזמין ברווז שלם מהקצב או לקנות בקצביות מובחרות)
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף וחתוך לחצאים
(אפשר להוסיף גם תפוחי אדמה, גזרים, שורש פטרוזיליה וסלרי)

אופן ההכנה
1. מניחים את השום עם המלח והשמן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים כ־45 דקות, עד ששיני השום משחימות (אך לא נשרפות).
2. מעבירים הכול למעבד מזון, מוסיפים 100 מ״ל מים וטוחנים למשחה חלקה.
3. מכינים קרמל הדרים: בסיר גדול מצמצמים את מיץ ההדרים עד שהוא מצטמצם ל־400 מ"ל בערך ומצננים.
4. קושרים בחוט שמשון (המתאים לאפייה) את השוקיים זו לזו ואת הכנפיים זו לזו.
5. מחממים תנור ל120 מעלות. מניחים את הברווז בתבנית אפייה ומורחים אותו במשחת השום.
6. מסדרים את ירקות השורש סביב הברווז. מכניסים לתנור לשעה עד להשחמה.
7. בזמן שהברווז נצלה לשעה נוספת מתחילים להבריש אותו בקרמל הדרים.
8. חוזרים על הפעולה כל 5־7 דקות לקבלת ברווז פריך ובוהק. הברווז צריך להיות בתנור בסך הכול שעתיים. יש לבדוק את הבישול שלו על ידי לחיצת השוקיים בעזרת שתי אצבעות. אם הן נפגשות, הברווז מוכן.

קונדיטורית נעמה גאון

נעמה מעידה על עצמה כי האפייה הייתה מאז ומתמיד האהבה הכי גדולה של חייה. היא התחילה לאפות בגיל שבע ולעבוד באופן מקצועי בקונדיטוריות בגיל 20. מאז ועד היום עבדה נעמה במספר מסעדות וקונדיטוריות נחשבות בתל־אביב וירושלים, והיא כותבת מתכונים למספר אתרים ועיתונים בארץ. היא מתחזקת אתר מרשים שבו היא מפרסמת את המתכונים שלה ועמוד אינסטגרם פעיל עם למעלה מ־14,000 עוקבים, שבו היא משתפת בכל הנפלאות שהיא מכינה. בימים אלו נעמה עובדת כקונדיטורית בבית קפה מצליח בתל־אביב ומוכרת עוגות ומאפים בהזמנה אישית. בעתיד היא מקווה להמשיך לאפות, ללמוד ולפתח את העסק החדש שלה.

בראוניז חמאת בוטנים (לתבנית בגודל 22X22)

מרכיבים
לשכבת עוגיות חמאת בוטנים
200 גרם חמאת בוטנים (חלקה או עם שברים)
125 גרם סוכר לבן (½ כוס ועוד 2 כפות)
½ כפית מלח
1 ביצה L

לבראוניז
225 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
85 גרם חמאה
150 גרם סוכר (¾ כוס)
20 מ"ל אספרסו מוכן (2 כפות)
2 ביצים L
10 גרם אבקת קקאו (כף אחת)
30 גרם קורנפלור או קמח תפוחי אדמה (3 כפות)
קורט מלח

לעיטור
2 כפות חמאת בוטנים חלקה
מטבעות שוקולד מריר
מלח מאלדון או מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

עוגיות חמאת בוטנים

1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מניחים בקערה את חמאת הבוטנים, הסוכר והמלח ומערבבים עם כף או עם לקקן.
3. מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב, עד שהיא נטמעת בבלילה.
4. משטחים כ־¾ מהבלילה על תחתית התבנית ואופים כ־10 דקות, עד שהעוגה תופחת מעט ומזהיבה. מוציאים מהתנור.

בראוניז
1. מחממים תנור ל־180 מעלות. מניחים בקערה המתאימה למיקרוגל את השוקולד והחמאה וממיסים אותם.
2. מוסיפים לבלילת השוקולד את הסוכר וטורפים בעזרת מטרפה. מוסיפים את האספרסו בהדרגה וטורפים למרקם אחיד.
3. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו וטורפים עד שהן נטמעות בבלילה.
4. מנפים לבלילה את אבקת הקקאו, הקורנפלור והמלח וטורפים כחצי דקה לפחות, עד שמתקבלת תערובת חלקה ומבריקה.
5. משטחים את בלילת הבראוניז מעל לבצק העוגיות האפוי שבתבנית. יוצרים משארית תערובת העוגיות כדורים קטנים ומניחים מעל לשכבת הבראוניז.
6. מעבירים את חמאת הבוטנים לשקית זילוף קטנה או לשקית סנדוויץ' ומזלפים בצורה חופשית מעל לבראוניז.
7. מעטרים במטבעות שוקולד ומפזרים מעט מלח מאלדון או מלח ים אטלנטי.
8. אופים את הבראוניז כ־20־25 דקות, עד שהם מתייצבים בשוליים אך רק מעט במרכז.
9. מוציאים מהתנור ומצננים.
מעבירים את הבראוניז למקרר לצינון מוחלט, לפחות כארבע שעות.
10. פורסים את העוגה לריבועים כשהבראוניז קרים לחלוטין, ושומרים בקופסה אטומה במקרר עד לשבוע.

הבלוג של נעמה גאון

שף קונדיטורית טל האוזן

לא רבים יודעים אבל טל היא אחת הקונדיטוריות המוכשרות בארץ. היא החלה את דרכה המקצועית דווקא בלימודי בישול, אך מהר מאוד הבינה שהתשוקה שלה היא לעולם האפייה. היא למדה קונדיטוריה בבית ספר יוקרתי בפריז וסיימה בהצטיינות. אחרי כמה שנים בפריז שבהן עבדה עם השף־פטיסרי הטובים בעולם (פייר הרמה, ז׳אק ז׳נה, כריסטוף מישלאק ועוד) היא עברה ללונדון, שם עבדה במסעדות ובמלונות היוקרתיים ביותר, וגם זכתה בתארים כמו ״שף פטיסרי לשנת 2011״. לפני שלוש שנים, אחרי 12 שנה בפריז ובלונדון, היא חזרה לישראל. כאן היא עוסקת בייעוץ קולינרי, פיתוח מוצרים חדשניים ומעבירה סדנאות אפייה למתקדמים. מי שקורא את המדור כבר מכיר את הרזומה של טל, שהפכה עם השנים לחברה טובה וליועצת קרובה.

טארט פירות צבעוני (לקלתית בקוטר 24־26 ס״מ)

מרכיבים
50 גרם (5 כפות גדושות) קמח תפוחי אדמה
50 גרם (5 כפות גדושות) קורנפלור או קמח תפו"א
110 גרם (1 כוס + כף) שקדים טחונים
75 (1/3 כוס + כף) גרם סוכר
¼ כפית מלח
90 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1 ביצה
200־300 גרם פירות שטופים ונקיים לבחירתכם: תותים חצויים, ענבים חצויים, קיווי, פרוסות מנגו, פרוסות אפרסמון, אוכמניות ועוד.

למילוי קרם פטיסייר
315 מ״ל חלב
80 גרם (1/3 כוס + כף גדושה) סוכר
30 גרם (3 כפות) קורנפלור/ קמח תפו"א
1 חלמון
15 גרם חמאה
250 מ״ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה
מכינים את הקלתית (בגלל שהבצק ללא גלוטן, הכנתו שונה מעט מבצק פריך)
1. במעבד מזון שמים קורנפלור, קמח תפוחי אדמה, שקדים טחונים, סוכר, מלח וחמאה קרה חתוכה לקוביות, ומעבדים קצרות לבצק פירורי.
2. מוסיפים את הביצה ומעבדים קצרות לבצק עם פירורים גדולים.
3. מכינים שני ניירות אפייה גדולים, מוציאים את הבצק ויוצרים כדור שמניחים על הנייר הראשון.
4. מניחים נייר אפייה נוסף על הבצק ובעזרת מערוך מרדדים לעלה דק הגדול מקוטר התבנית.
5. מניחים את הבצק המרודד על קרש או על תבנית גדולה ומצננים במקרר כחצי שעה.
6. מחממים תנור ל־180 מעלות.
7. אחרי חצי שעה מעבירים את הבצק לתבנית טארט משומנת, אם הבצק קצת מתפרק זה בסדר, משלימים אותו עם הידיים ואחרי האפייה הוא ייראה מושלם.
8. אופים אפייה עיוורת. מניחים נייר אפייה מקומט על הבצק וממלאים אותו בשעועית יבשה כמשקולת, או בגולות מיוחדות לאפייה. אופים כ־15 דקות עד ששולי הטארט מזהיבים, מורידים את המשקולת ואופים כעשר דקות נוספות עד שהטארט זהוב.

מכינים את קרם הפטיסייר
1. בסיר בינוני שמים חלב ועליו מפזרים מחצית מכמות הסוכר ולא מערבבים (טיפ של טל: בצורה זו תחתית הסיר לא נשרפת), מחממים לסף רתיחה.
2. בינתיים טורפים בקערה גדולה את החלמונים עם המחצית השניה של הסוכר ועם הקורנפלור.
3. כשהחלב כמעט רותח מוסיפים מחצית ממנו לקערת החלמונים וטורפים היטב (שלב זה נקרא ״השוואת טמפרטורות״).
4. כעת מחזירים את כל תוכן הקערה לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה נמרצת עד שנוצר קרם אחיד.
5. מבשלים את הקרם כדקה נוספת עד שהוא חוזר להיות רך ולא נוקשה.
6. מעבירים את הקרם המוכן לקערה ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד כך שלא ייווצר קרום. מצננים כשעתיים עד שהוא קר לגמרי.
7. אחרי הצינון יש ״לפתוח״ את קרם הפטיסייר (קרם שבושל נכון ייתן תחושה של מעין פלסטיק) מעבירים את הקרם לקערת המיקסר עם וו הקצפה ומקציפים מעט עד שהוא חלק וגמיש.
8. מעבירים את הקרם לקערה נוספת, מנקים את קערת המיקסר ושמים בתוכה את השמנת. מקציפים אותה עד שהיא הופכת לקצפת יציבה.
9. מקפלים את הקצפת לתוך קרם הפטיסייר בתנועות קיפול, לאט ובהדרגה. שומרים במקרר עד המילוי.

אופן ההרכבה
מרכיבים בסמוך להגשה: ממלאים את הטארט בקרם פטיסייר ומקשטים בפירות שאוהבים, בשיטת ״כל המרבה הרי זה משובח״.

קונדיטורית חן שוקרון

לפני תשע שנים כשהייתה בחופשת הלידה השלישית שלה, החליטה חן לעשות מהפך בחייה, לעזוב משרת היי־טק נחשקת וללכת אל הלא נודע. היא פתחה בלוג אפייה וקינוחים בשם ״מתוקים שלי״, המסביר צעד אחר צעד כל מתכון ומתכון. הבלוג תפס תאוצה ואהדה רבה במהירות כל כך גדולה, שתוך כמה חודשים הבינה שמצאה את ייעודה בחיים.

זמן קצר אחר כך כבר החלה לכתוב טור קבוע עבור אתר האוכל של מאקו, ופרסמה כמה כתבות עבור המגזין "על השולחן". כיום חן עובדת בעיקר עם חברות מסחריות, מפתחת מתכונים ומצלמת מזון. היא אחראית על המתכונים במספר חוברות מסחריות שראו אור בשנים האחרונות, ועל חלק מהצילומים והמתכונים שמופיעים על כמה ממוצרי המזון והאפייה הנמכרים ברשתות המזון. כמו כל בלוגרית אפייה, היא מתחזקת באהבה חשבון פייסבוק ודף אינסטגרם תוססים ופעילים שם היא משתפת, מייעצת ומשוחחת עם העוקבים.

עוגת שכבות שוקולד וקצפת לפסח

מרכיבים
לשכבות העוגה
120 גרם שוקולד מריר 56%
¼ כוס (50 גרם) + 2 כפות (25 גרם) סוכר
6 ביצים בגודל L בטמפרטורת החדר

למלית הקצפת
1.5 מכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר מנופה
2 כפות (20 גרם) אינסטנט פודינג וניל

לציפוי ועיטור
50 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם שוקולד מריר
תלתלי שוקולד

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־175 מעלות. משמנים מעט תבנית תנור (40X30 ס"מ) ומצמידים אליה נייר אפייה. משמנים גם את נייר האפייה בחלקו העליון.
2. במיקרוגל או על גבי בן־מארי ממיסים בעדינות את השוקולד. מערבבים היטב עד להמסה מלאה. מצננים.
3. מפרידים את הביצים לחלמונים ולחלבונים. בקערת המיקסר ובמהירות גבוהה מקציפים את החלמונים יחד עם ¼ כוס סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה, כ־5 דקות.
4. מוסיפים פנימה את השוקולד המומס ומקציפים במהירות בינונית עד להטמעה. במידת הצורך מוודאים בעזרת מרית כי התערובת אחידה.
5. מעבירים את תערובת החלמונים לקערה גדולה ונקייה. שוטפים ומנגבים היטב את קערת המיקסר ובלון ההקצפה.
6. מעבירים את החלבונים לקערת המיקסר ומקציפים עד לקבלת קצף. מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר (שתי כפות) וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב.
7. מעבירים כרבע מקצף החלבונים לקערת החלמונים והשוקולד ומקפלים היטב.
8. מעבירים את יתר קצף החלבונים ומקפלים בעדינות רק עד להטמעה.
9. מעבירים את הבלילה לתבנית המרופדת בנייר אפייה, ובעזרת מרית מיישרים אותה כך שתכסה את התבנית באופן אחיד.
10. אופים כ־16־18 דקות. מוציאים מהתנור ומכסים מיד במגבת מטבח נקייה. מצננים לחלוטין.

אופן ההרכבה
1. בעזרת גלגלת או סכין משוננת מסירים את השוליים המיותרים מהעוגה. חותכים לאורך 5 רצועות אחידות בגודלן (כ־7־8 ס"מ רוחב כל רצועה).
2. מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר והאינסטנט פודינג לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ.
3. מעבירים רצועה אחת מהעוגה לצלחת הגשה (כדי להפריד בקלות את העוגה מנייר האפייה מעבירים סכין או מרית בין העוגה לנייר). מזלפים על הרצועה באופן אחיד את הקצפת בעיגולים קטנים.
4. מכסים ברצועת עוגה נוספת. מזלפים שוב את הקצפת. ממשיכים באותו האופן עד ליצירת 4 שכבות קצפת.
5. סוגרים ברצועת העוגה האחרונה. מעבירים לקירור להתייצבות עד להגשה.
6. לפני ההגשה ממיסים יחד שמנת ושוקולד מריר, מערבבים היטב ומצננים מעט.
7. בעזרת מרית מורחים בשכבה אחידה על גבי שכבת הבצק העליונה. מפזרים תלתלי שוקולד, מקשטים בפירות ופרחים ומגישים. העוגה נשמרת עד 4 ימים בקירור.

הבלוג של חן שוקרון

בית חרוסת (המתכונים הביתיים שלנו)

אורלי פלאי בורנשטיין
מרכיבים
300 גרם (3 כוסות) קוקוס
½2 כוסות מים
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
מיץ מחצי לימון
4 כפות שקדים מולבנים פרוסים

אופן ההכנה
1. מערבבים את הקוקוס עם כוס ורבע מים למשך 4־5 שעות או לילה.
2. מבשלים את הסוכר עם כוס ורבע מים עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ, מתבלים במיץ לימון.
3. מוסיפים את הקוקוס לסירופ יחד עם השקדים ומבשלים יחד רבע שעה או עד שהקוקוס נעשה מבריק. מצננים ומעבירים לצנצנות.

שף טל גזית
מרכיבים
7 תפוחי גרנד סמית
200 גרם אגוזי פקאן
200 גרם אגוזי מלך
1 בקבוק יין אדום מתוק
1 כף קינמון טחון
½ לימון סחוט
200 גרם (1 כוס) סוכר

אופן ההכנה
1. מכינים את החרוסת יום לפני ההגשה.
2. קולפים את תפוחי העץ ומגרדים בפומפייה גסה.
3. את אגוזי הפקאן ואגוזי המלך קוצצים בעזרת סכין – לא חייב להיות קצוץ מדי, גם שברים גסים יתקבלו בברכה.
4. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.

קונדיטורית נעמה גאון
מרכיבים
250 גרם ממרח תמרים או תמרים קצוצים
250 גרם שזיפים ללא גלעין
250 גרם משמש מיובש
2 תפוחי עץ גרנד סמית
250 גרם צימוקים בהירים
200 גרם אגוזי מלך קצוצים דק
יין אדום מתוק

 אופן ההכנה
1. מכניסים את כל החומרים (מלבד האגוזים והיין) למעבד מזון ומעבדים בפולסים לתערובת גסה.
2. מעבירים לסיר, מוסיפים מעט מים ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה למרקם ריבה סמיכה, כחצי שעה לפחות.
3. מוסיפים מעט קינמון, אגוז מוסקט וגרידת לימון.
4. מוסיפים מעט יין אדום מתוק ואגוזים ומערבבים.
5. מעבירים לכלי אטום או לצנצנות ומאחסנים במקרר עד חודש.

שף מיכאל כץ
מרכיבים
6 תפוחים גרנד סמית, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות כ־1 ס"מ
2 כפות סוכר
שמן זית
½ כוס ערמונים קלויים, קלופים וקצוצים
½ כוס צימוקים מושרים בכוס יין מרסלה (יין איטלקי מחוזק) או יין אדום מתוק אחר
2 כפות מיץ תפוזים
קורט אגוז מוסקט
קורט מלח
½ כפית זנגוויל מגורד טרי או ¼ כפית מהתבלין היבש

אופן ההכנה
1. במחבת בינונית ממיסים מעט חמאה או מחממים מעט שמן זית.
2. מוסיפים את תפוחי העץ ומתחילים להשחים קלות. מוסיפים את הסוכר ומקרמלים על אש בינונית עד שהתפוחים רכים מאוד ומוזהבים יפה.
3. מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים. אם התערובת נוזלית מדי מוסיפים אבקת שקדים. אם חסרה מתיקות מוסיפים סירופ מייפל.

עדינה זוסמן
מרכיבים
1 כוס פורט רובי (יין אדום מחוזק מפורטוגל)
1 כוס תאנים כהות קצוצות דק
3 כפות שמן רגיל
2 כוסות בצל צהוב קצוץ דק־דק
1/3 כוס צנוברים קלויים
¼ כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה
1. בסיר קטן מחממים את היין והתאנים, מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה, ללא מכסה, עד שהתאנים מתרככות והיין מצטמצם מעט.
2. בינתיים במחבת גדולה מחממים שמן ומטגנים את הבצל כ־20 דקות עד שהוא משחים ומתקרמל. מורידים מהאש ומצננים.
3. בקערה גדולה מערבבים את התאנים והיין עם הבצל המטוגן ומוסיפים פלפל שחור וצנוברים, מגישים בטמפרטורת החדר.

שף יענק'לה תורג'מן
מרכיבים
250 גרם תמר מג'הול מגולען
150 מ"ל יין אדום יבש
50 גרם שקדים קלויים ללא קליפה
75 גרם סילאן טבעי ללא סוכר
2 תפוחי גרנד סמית קלופים ומגוררים גס

אופן ההכנה
1. בסיר קטן מביאים לרתיחה את היין, שופכים אותו בעודו חם על התמרים ומשרים יחד לכ־6 שעות. אל דאגה, האלכוהול מתאדה בזמן בישול היין.
2. במעבד מזון טוחנים יחד את כל המרכיבים בפולסים קצרים, רק עד שמתקבל מרקם אחיד ולא יתר על המידה.
3. ניתן להוסיף קינמון וציפורן טחון לפי הטעם.

קונדיטורית חן שוקרון
מרכיבים
1 חבילה (500 גרם) תמרים מגולענים בוואקום
½ כוס (120 מ"ל) יין אדום מתוק
½ כוס (120 מ"ל) מים
כוס וחצי תערובת של אגוזים/ שקדים/ פיסטוקים וכו' טחונים דק
1 כפית קינמון טחון

אופן ההכנה
1. בסיר בינוני ועל גבי להבה קטנה מבשלים את התמרים עם היין והמים עד לקבלת תערובת סמיכה ואחידה.
2. מוסיפים את תערובת השקדים והקינמון הטחון ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. במידת הצורך ניתן להוסיף יין מתוק או מים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
3. מסירים מהאש ומצננים. מעבירים לקירור עד להגשה.

שף קונדיטורית טל האוזן
מרכיבים
2 ק"ג תמרים בוואקום
4 ליטר מים
250 גרם אגוזי לוז קלויים ללא מלח
250 גרם אגוזי מלך קלוי ללא מלח
250 גרם אגוזי מלך לא קלויים
250 גרם אגוזי לוז לא קלויים

אופן ההכנה
1. שמים את התמרים והמים בסיר גדול ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.
2. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עד צמצום של 50%, כ־4 שעות בישול.
3. טוחנים בבלנדר מוט, ואחרי שהתערובת מתקררת מסננים אותה דרך מסננת דקה.
4. בינתיים שמים את כל האגוזים במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שמתקבלת תערובת עדינה אך לא אבקה.
5. מערבבים עם הנוזל, ניתן להוסיף יין אדום מתוק אך לא חובה. בסוף אמורה להתקבל עיסה סמיכה אך רכה.