איטליה זה כאן: רעננו את החג בפסטה טרייה וצבעונית

מה קורה לישראלית שנולדה באיטליה? היא זוללת ניוקי ובעורקיה זורם שמן זית, מה שיגרום לה גם בבגרותה לחזור תמיד לארץ המגף. רומי נדלר, בעלת הבלוג רומינה א־לה קוצ׳ינה, נולדה באיטליה להורים ישראלים ובכיתה א׳ חזרה עם משפחתה לארץ. אחרי הצבא נסעה שוב לאיטליה, והפעם נשארה שם עשר שנים, שבהן החליטה ללמוד בישול ברצינות. היא התחילה לעבוד במסעדות קטנות ומשפחתיות, שם התחברה מאוד למטבח האיטלקי המסורתי. כשחזרה לארץ לפני כשמונה שנים, חבריה הפצירו בה לפתוח בלוג. בעקבותיו גם החלו הבקשות לסדנאות מעשיות, אותן היא מעבירה עד היום בכל רחבי הארץ.

לכבוד שבועות, הזמנתי את רומי אליי לבוקר של פסטה. מהר מאוד היא כבר הרגישה אצלי לגמרי בבית – שלפה סירים מהארונות, ערמה קמח על השיש במטבח וחיברה את מכונת הפסטה. בעיניים מוארות וביד קלה סיפרה לי על קמח דורום ועל גבינות יקרות. מזל שעמדתי ממש קרוב, כי אחרי כמה דקות כבר היתה לנו פסטה טרייה ומדהימה ביד. ״איך את עושה את זה?״ שפשפתי את עיניי, ורומי סיפרה לי על מטרת־העל שלה: ״חשוב לי להנגיש את המטבח האיטלקי לאנשים. אני רוצה שידעו ויראו כמה קל להכין פסטה בבית, וגם ניוקי ורביולי. המטבח האיטלקי מבוסס על חומרי גלם פשוטים וטריים ומנות קלות להכנה, שכל אחד יכול להכין בבית. וזה כמובן המטבח הכי טעים".

בסוף היום נדבקתי בהתרוממות הרוח של רומי (ואולי גם כי אכלתי לא מעט רביולי מדהימים), והבטחתי לעצמי שאני מכינה פסטה טרייה שוב, עוד השבוע. כי לא רק שזה קל, התהליך גם כל כך קסום, ובסופו מתקבלת פסטה טרייה תוצרת בית ששום פסטה קנויה לא תוכל להתחרות בה. קראו לכל בני הבית, פזרו קמח על השיש וצאו להרפתקה איטלקית במטבח.

 

פסטה טרייה ברוטב 4 גבינות

נצלו את הגבינות הטובות ששוכבות במקרר והתענגו על מנת פסטה ברוטב עשיר ומפנק. רומי לימדה אותי שהיא מכינה את הרוטב על בסיס חלב ולא על בסיס שמנת, והתוצאה קלילה ונפלאה.

מרכיבים (4 מנות)

לבצק
400 גרם קמח (300 גרם קמח "00", 100 גרם דורום)
4 ביצים במידה L
קורט מלח

לרוטב
¾ כוס (150 מ״ל) חלב
80 גרם גבינת פרמזן
80 גרם גבינת גורגונזולה (גבינה כחולה)
50 גרם גבינת גרוייר (או מקבילות – אמנטל, קצ׳וטה, מנצ׳גו, גאודה וכו׳)
50 גרם גבינת טלג'יו (או מקבילות – אמנטל, קצ׳וטה, מנצ׳גו, גאודה וכו׳)
פלפל שחור או לבן
חופן עלי בייבי רוקט

אופן ההכנה
1. מתחילים בהכנת הבצק:
במיקסר: שמים את כל המצרכים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד שמתגבש סביב הוו.
בעבודת יד: שמים את הקמח על משטח העבודה ויוצרים באמצע גומה כך שנוצר מעין הר געש. שוברים פנימה את הביצים ולאט לאט מכניסים את הקמח פנימה בתנועות סיבוביות, ומתחילים ללוש עד שמתקבל בצק צהבהב והומוגני. זה בסדר אם הבצק מעט דביק.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־20 דקות מנוחה.
3. מחלקים את הבצק ל־4 חלקים ועובדים בכל פעם על חתיכת בצק אחת. את שאר הבצק עוטפים בניילון נצמד כדי שלא יתייבש.
4. מרדדים את הבצק – מתחילים ברמה הכי גבוהה במכונת פסטה, ובכל פעם יורדים במספר וממשיכים לרדד. מומלץ מאוד לקפל פעם אחת באמצע את הבצק לחצי, ולהמשיך לרדד עד שמגיעים לעובי 3 מ"מ.
אין לכם מכונת פסטה? מרדדים בעזרת מערוך עד לעובי אחיד של 3 מ"מ.
5. חותכים את דפי הפסטה לפטוצ’יני בעזרת חותך הפסטה במכונה, או חותכים באמצעות סכין גדולה לרצועות בעובי שאוהבים.
6. מעבירים את הרצועות למשטח מקומח היטב, ומדי פעם מזיזים את הפסטה כדי שלא תדבק.
7. מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים כפית מלח. מבשלים במשך 2־3 דקות בלבד ומעבירים ישירות לרוטב החם שכבר מחכה במחבת – הרוטב מחכה לפסטה ולא להפך.
8. מכינים את הרוטב: מחממים את החלב במחבת.
9. מפוררים פנימה את הגבינות החריפות, הגורגונזולה והגרוייר, ומערבבים על אש נמוכה עד שהגבינות נמסות. מוסיפים את הגבינות הנוספות, וממשיכים לערבב עד שנוצר רוטב קרמי.
10. מעבירים את הפסטה למחבת, מוסיפים פלפל שחור ועלי רוקט, מערבבים ומגישים מיד.

 

רביולי גבינות ואגוזי מלך עם זוקיני ובזיליקום

רביולי הוא פשוט אחד המאכלים הטעימים – זו הרי פסטה ממולאת, היא חייבת להיות מושלמת. במתכון הזה, עם מילוי ריקוטה עדין ואגוזי מלך, תקבלו תוספת קראנצ׳יות נפלאה.

מרכיבים (4 מנות)

לבצק
300 גרם קמח "00"
3 ביצים במידה L
קורט מלח

למילוי
250 גרם גבינת ריקוטה
80 גרם אגוזי מלך קצוצים
50 גרם גבינת פרמזן או פקורינו
קורט מלח

לרוטב
1 זוקיני גדול או 2 קטנים
3 כפות שמן זית
1 שן שום
חופן בזיליקום (אפשר גם נענע)
מלח ופלפל

אופן ההכנה
1. מתחילים בהכנת הבצק. במיקסר: שמים את כל המצרכים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד שמתגבש סביב הוו.
בעבודת יד: שמים את הקמח על משטח העבודה ויוצרים באמצע גומה כך שנוצר מעין הר געש. שוברים פנימה את הביצים ולאט־לאט מכניסים את הקמח פנימה בתנועות סיבוביות, ומתחילים ללוש עד שמתקבל בצק צהבהב והומוגני. זה בסדר אם הבצק מעט דביק.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־20 דקות מנוחה.
3. מחלקים את הבצק ל־4 חלקים ועובדים בכל פעם על חתיכת בצק אחת. את שאר הבצק עוטפים בניילון נצמד כדי שלא יתייבש.
4. מרדדים את הבצק – מתחילים ברמה הכי גבוהה במכונת פסטה, ובכל פעם יורדים במספר וממשיכים לרדד. מומלץ מאוד לקפל פעם אחת באמצע את הבצק לחצי, ולהמשיך לרדד עד שמגיעים לעובי 3 מ"מ.
אין לכם מכונת פסטה? מרדדים בעזרת מערוך עד לעובי אחיד של 3 מ"מ.
5. מערבבים יחד את כל חומרי המילוי.
6. מסדרים על הבצק כפיות של מילוי ברווחים של 3־4 ס״מ.
7. מכסים בדף נוסף, מצמידים את הפסטה היטב למילוי בעזרת האצבעות וחותכים לריבועים או לעיגולים.
8. מהדקים ומחברים את הפינות בעזרת מזלג.
9. מכינים את הרוטב. מחממים תנור ל־200 מעלות.
10. פורסים את הזוקיני לפרוסות דקות, מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ואופים 15 דקות, עד שנוצר "צ'יפס" זוקיני (אפשר גם לטגן בשמן זית בסיר קטן).
11. מחממים במחבת 2 כפות שמן זית עם שן שום שלמה שמועכים עם הסכין. ברגע שהשמן "מתבשם" מוציאים את השום.
12. מוסיפים את הרביולי ואת הזוקיני, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומוסיפים את עלי הבזיליקום הטרי. מפזרים מעל פרמזן ומגישים.

טיפ: לקבלת פסטה עם דוגמת עלים מרדדים את הבצק לעלה בעובי בינוני, מניחים עלים על הפסטה (בייבי,טימין וכדומה) ומניחים עלה נוסף מעל. מעבירים שוב את העלים דרך המכונה ומרדדים לעובי הרצוי.

פרח פסטה וחצילים

מאפה פסטה חגיגי, שמנצל את דפי הפסטה הארוכים למאפה מרשים המזכיר לזניה פתוחה. מתקבלת מנה שהיא אפילו יותר טעימה מכמה שהיא יפה – והיא יפה!

מרכיבים (לתבנית בקוטר 18־20 ס״מ)

לבצק
200 גרם קמח (150 גרם קמח "00", 50 גרם דורום)
2 ביצים L
קורט מלח

לחצילים
2 חצילים בינוניים מאורכים
3 כפות שמן זית

לרוטב עגבניות
400 גרם עגבניות מרוסקות
שמן זית
שן שום
מלח ופלפל

לקישוט
200 גרם מוצרלה מגוררת
100 גרם פרמזן או פקורינו מגוררת
6 כפות שמנת

אופן ההכנה
1. מתחילים עם המילוי. מחממים תנור ל־200 מעלות.
2. פורסים את החצילים לאורכם לפרוסות בעובי 5־6 מ״מ. מזלפים בשמן זית ואופים במשך כ־15 דקות (השגיחו על התנור). ניתן גם להבריש בשמן זית ולצרוב 2־3 דקות מכל צד על מחבת פסים.
3. מחממים במחבת 2 כפות שמן זית עם שן שום שלמה שמועכים עם הסכין. ברגע שהשמן "מתבשם" מוציאים את השן. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מתבלים במלח ובפלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים
כ־7 דקות.
4. מתחילים בהכנת הבצק. במיקסר: שמים את כל המצרכים לבצק בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שמתגבש בצק אחיד סביב הוו.
בעבודת יד: שמים את הקמח על משטח העבודה ויוצרים באמצע גומה כך שנוצר מעין הר געש. שוברים פנימה את הביצים ולאט־לאט מכניסים את הקמח פנימה בתנועות סיבוביות, ומתחילים ללוש עד שמתקבל בצק צהבהב והומוגני. זה בסדר אם הבצק מעט דביק.
5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־20 דקות מנוחה.
6. מחלקים את הבצק ל־4 חלקים ועובדים בכל פעם על חתיכת בצק אחת. את שאר הבצק עוטפים בניילון נצמד כדי שלא יתייבש.
7. מרדדים את הבצק – מתחילים ברמה הכי גבוהה במכונת פסטה, ובכל פעם יורדים במספר וממשיכים לרדד. מומלץ מאוד לקפל פעם אחת באמצע את הבצק לחצי, ולהמשיך לרדד עד שמגיעים לעובי 3 מ"מ.
אין לכם מכונת פסטה? מרדדים בעזרת מערוך עד לעובי אחיד של 3 מ"מ.
אם משתמשים בפסטה קנויה, יש לחלוט את דפי הלזניה במשך 3־4 דקות, להעביר לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול ואז להתחיל לסדר.
8. מרכיבים. מחממים את התנור ל־180 מעלות.
9. מסדרים את עלי הלזניה פתוחים על משטח העבודה וחותכים אותם לגובה התבנית.
10. מורחים רוטב עגבניות בנדיבות על כל עלה. מניחים מעליה פרוסת חציל (חתוכה לגודל העלה) ומפזרים מעל מוצרלה ופרמזן.
11. מגלגלים את העלים לשבלולים. יש לעבוד לאט ובעדינות כדי ליצור שבלולים בגודל התבנית.
12. מפזרים מעל את הרוטב שנשאר עם מוצרלה ושמנת.
13. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים במשך 25 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים במשך 10 דקות נוספות.

 

פסטה בצבע

אפשר להכין פסטה צבעונית בעזרת תרד או סלק. הכלל הוא יחס של 100 גרם קמח על כל 60 גרם נוזל, ולכן במקום ביצה משתמשים בפירה של ירקות. בדרך הכנה זו הפסטה טבעונית.

לפסטה ירוקה: השתמשו ב–60 גרם תרד חלוט טחון (אפשר להשתמש גם בתרד טחון קפוא, מופשר).
לפסטה ורודה: השתמשו ב–60 גרם פירה סלק, או רק במי הסלק.

חפשו מתכונים נוספים בבלוג של רומי רומינה אה–לה קוצ'ינה