טעם עמוק ומיוחד: לתלות תקוות בפטריות

לפני שבע שנים קראתי מאמר ששינה את חיי – או לפחות, את כל מה שחשבתי על פטריות. אחד הסיפורים המרתקים במאמר מתארים ניסוי שנערך בפטריית עובש צהובה שהונחה בפתח של מבוך קטן, כזה שמשמש לבדיקת אינטיליגנציה וזיכרון של עכברים. בצידו השני של המבוך הונחה קוביית סוכר. הפטרייה, בשונה מהתנהגותה בטבע, החלה לשלוח קורים, ובתוך כמה שעות אחת משלוחות הקורים הגיעה לקוביית הסוכר. הניסוי חזר על עצמו בכל מיני שינויים, ובכולם הפטרייה תמיד הצליחה להשיג את קוביית הסוכר. המחקר זכה לתהודה עולמית ופורסם בכתב העת המדעי הנחשב ״נייצ׳ר״. במאמר מובאים סיפורים נוספים על פטריות ועל מקומן בעולם, והוא גם מציע את האפשרות כי הפטרייה כלל אינה צמח אלא צורת חיים מורכבת הרבה יותר (ממליצה לכם בחום לקרוא את כולו: "על מה פטריות חושבות?" אורן הוברמן, כלכליסט 2011).

בשנים האחרונות מחקרים על פטריות תולים בהן תקוות רבות, כמו פתרון למחלות רבות (ביניהן סוגים מסוימים של סרטן), פתרונות טבעיים לפירוק אשפה (ישנן פטריות המסוגלות לפרק פלסטיק!) ופתרונות לסילוק זיהומים רדיואקטיביים. חוקרים טוענים שהמחקר על עולם הפטריות רק החל, ורבים מהם בונים עליהן שהן יצילו את העולם.

ומה נותר לנו בינתיים? לאכול אותן! על פי הערכות קיימים בטבע כ־160,000 זני פטריות, אך רק 3,000 מהן ראויות למאכל. הן עשירות בנוגדי חימצון, דלות בקלוריות ושומן ועשירות מאד בסלניום, ויטמין B ו־D.

אבל הכי חשוב: הן מאוד טעימות. טעמן העמוק והמיוחד מהווה תחליף נפלא לבשר ומתבל מזון כבר אלפי שנים בטעם החמישי המכונה ״אוממי״. הכינו את המחבתות!

המבורגר פטריות טעים במיוחד (טבעוני וללא גלוטן)

המבורגר טעים במיוחד, שייתן פייט רציני לכל המבורגר בשרי שתכינו – לא רק בטעם, אלא גם בבריאות (ותודה לעדשים ולאגוזים).

מרכיבים (6 המבורגרים גדולים)
2 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
500 גרם פטריות פורטובלו קצוצות דק
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר
½ כוס אגוזי פקאן
½ כוס אורז מבושל
½1 כוסות עדשים ירוקות, מבושלות ורכות מאוד
1 כף רוטב סויה
½ כפית כורכום
½ כפית כמון
1 שן שום כתושה
½ כפית מלח נוספת

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר במעט שמן.
2. במחבת גדולה מחממים את השמן ומטגנים את הבצל כעשר דקות עד שהוא רך וזהוב. מוסיפים מלח, פלפל וסוכר ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ־15 דקות נוספות תוך ערבוב מדי פעם, עד שהן רכות וכל הנוזלים התאדו. מצננים מעט.
4. במעבד מזון שמים את הפטריות, האגוזים, האורז, העדשים ואת כל שאר התבלינים. טוחנים בפולסים קצרים כדי להגיע לתערובת אחידה אך עדיין טחונה גס ולא במרקם של פירה. לוקחים מעט מהתערובת ומנסים ליצור קציצה. אם זה מצליח, סימן שהתערובת מוכנה.
5. יוצרים קציצות גדולות ושטוחות בגודל הרצוי ומניחים על נייר האפייה.
6. מתיזים מעט שמן על הקציצות או מורחים עליהן מעט שמן עם מברשת. אופים במשך 25־30 דקות עד שהקציצות יציבות ושחומות.
7. מגישים בלחמנייה עם ירקות טריים, או פשוט לצד סלט.

טיפ: כדי לקבל כוס וחצי עדשים מבושלות, יש לבשל שני שליש כוס עדשים בשפע מים עם מלח. אני אוהבת לבשל כמות גדולה יותר ולשמור במקרר כדי להוסיף לסלטים, ואפשר גם לקנות אותן מבושלות

פאי פטריות עם כרשה ותרד

בזכות השימוש בבצק עלים מוכן (לפעמים גם אני עצלנית), פאי פטריות מעולם לא היה פשוט יותר להכנה. תוסיפו לזה קצת יצירתיות וקישוטים, ותקבלו מנה יפהפייה ומרשימה, המושלמת לימים הקרים.

מרכיבים לתבנית בקוטר 20 ס״מ (כ־6 מנות)
1 חבילת בצק עלים קרה אך מופשרת
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
1 כרשה קצוצה
½1 כפיות מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר
3 שיני שום
750 גרם פטריות שמפיניון ופורטבלו
150 גרם עלי תרד
2/3 כוס קוואקר
1 ביצה
1 ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה
1. במחבת גדולה מחממים שמן, וכשהוא חם מוסיפים את הבצל והכרשה. מטגנים כ־15 דקות עד שהבצל מתרכך ומזהיב. מוסיפים מלח, פלפל, סוכר ושום ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כעשר דקות עד שהן מתרככות לגמרי. מוסיפים את התרד, מערבבים ומכבים את האש.
2. מסננים את התערובת כדי להיפטר מהנוזלים, מצננים אותה מעט ומוסיפים את הקוואקר והביצה.
3. מחממים תנור ל־180 מעלות.
4. חותכים את הבצק לעיגול המתאים לבסיס התבנית (אפשר לרדד מעט) ומרפדים את התבנית בבצק עם שארית של חצי ס״מ מחוץ לדפנות. מעבירים את תערובת הפטריות לתוך הבצק וחותכים עיגול נוסף שיתאים מלמעלה. מחברים ביניהם בצביטות בין שתי אצבעות.
5. את הבצק שנשאר חותכים לפסים דקים ויוצרים באמצעותו דוגמת פסים. יוצרים חור במרכז הפאי ליציאת האדים בזמן האפייה.
6. מברישים בביצה ואופים בתנור החם במשך 40־50 דקות, או עד שהפאי זהוב ומעט שחום. מגישים חם.

מרק פטריות קרמי ועשיר עם מרכיב סודי ומפתיע

מרק פטריות קרמי וטעים במיוחד בזכות מרכיב מפתיע. יש לי הרגשה שהוא הולך להפוך לבן־בית אצלכם בחורף הקרוב.

מרכיבים (כ־5 מנות)
3 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים קצוצים
1 כרשה קצוצה
2 כפיות מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר
3 שיני שום
550 גרם פטריות פורטבלו קצוצות גס
1 כוס שעועית לבנה מוכנה מסוננת (המרכיב הסודי!)
4 כוסות ציר ירקות
1 כוס חלב (לא חובה)

לציר
5 כוסות מים
1 גזר מקולף וחתוך לשלושה חלקים
1 בצל מקולף וחתוך לרבעים
1 ענף סלרי חתוך לשני חלקים
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
ענף טימין

לקישוט
1 פטרייה חתוכה לפרוסות, מטוגנת במחבת עם כף שמן זית עד להזהבה

אופן ההכנה
1. ציר ירקות: בסיר בינוני שמים את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כחצי שעה עד שעה. בגמר הבישול, מסננים את הנוזל מן הירקות.
2. למרק: בסיר גדול מחממים שמן, וכשהוא חם מוסיפים את הבצל והכרשה. מטגנים כ־15 דקות עד שהבצל מתרכך ומזהיב. מוסיפים מלח, פלפל, סוכר ושום ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ־15 דקות עד שהן מתרככות לגמרי.
3. מוסיפים שעועית, ציר ירקות מסונן וכוס חלב ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. טוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט.
4. מגישים עם חתיכות פטריות, קרוטונים וזילוף של שמן זית.