עונת המעבר תמיד תופסת אותנו לא מוכנות. בבוקר אנחנו יוצאות עם מעילון, בצהריים מזיעות כמו בסאונה, ובערב רועדות מקור. אבל יותר מהדילמה שלנו סביב מה ללבוש היום, המטבח שלנו סובל מפיצול אישיות קולינרי: האם להכין מרק חם ומנחם, לאפות פשטידת גבינות משביעה או ללכת על סלט קליל וקיצי עם מיטב ירקות העונה? הגיע הזמן לדבר על המתכונים שיעשו לכן סדר בצלחת בתקופה הנוכחית, כאלה שלא יגרמו לכן להרגיש כאילו בלעתן כבש שלם, אבל גם לא ישאירו אתכן רעבות אחרי שעה. כאלה שיודעים ללטף את הנשמה בלי להעמיס על הקיבה, להשביע בלי להכביד, ולתת אנרגיה בלי לגרום לכן לשמוט את הראש על המקלדת אחרי הארוחה.
בדיוק את סוג המתכונים האלו, שיודעים לרקוד על שתי החתונות – מציעים לנו חלי ממן, מייסדת רשת תמיכה לאורח חיים בריא, שף גיל אבירם, שף מאיה דרין ולילך קדמי. כמו שסבתא שלי הייתה אומרת – "אוכל טוב הוא כמו מזג האוויר בעונת המעבר – אף פעם לא יודעים מה יהיה, אבל תמיד יש על מה להתלונן". טוב, היא אף פעם לא אמרה את זה, אבל נשמע כמו משהו שסבתא הייתה אומרת, לא?
פטריות ממולאות טונה או סלמון / חלי ממן
מצרכים
6 פטריות שמפניון או פורטובלו גדולות
מצרכים למלית טונה
קופסת טונה במים
כף גבינת סימפוניה 5%
1 כף פתיתי עמק 9%
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
תיבול- פלפל לבן
למלית סלמון מעושן
50 גרם סלמון מעושן חתוך לקוביות
2 כפות שמיר קצוץ
2 כפות קוטג 5%
1 ביצה
תיבול: מלח, פלפל ואגוז מוסקט
הוראות הכנה משותפות לשני סוגי המליות
-מערבבים את כל רכיבי המלית.
-ממלאים את הפטריות, מניחים בתבנית המרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להתייצבות המלית (כ-15 דקות אפשרי על גריל).
בצל ממולא חמוצים מתוקים / שף גיל אבירם ל'סולתם'
מצרכים למלית
1 כוס אורז לבן שטוף ולא מבושל
1 עגבניה קצוצה דק
1 בצל לבן קצוץ ומטוגן
1 כפית מלח
2 כפיות סוכר
מצרכים לרוטב
2 כוסות מים
2 כפות סילאן
2 כפיות מלח
2 כפות סוכר גדושות
מיץ משני לימונים.
אופן ההכנה הראשונית של הבצל
-לוקחים 6 בצלים עם קליפה וחורצים אותם לאורך עד האמצע.
-מרתיחים את הבצלים המחורצים למשך 10- 15 דקות.
-לאחר מכן מוצאים ומפרקים את השכבות בזהירות.
אופן ההכנה
-לוקחים חתיכת בצל בגודל של כף לערך.
-ממלאים בכפית מהמילוי.
-מהדקים היטב ומסדרים בתבנית זה לצד זה.
-מחממים תנור לחום של 220 מעלות.
-מורחים את הבצלים הממולאים בשכבה של סילאן ומכניסים לתנור שחומם מראש עד שהבצלים חרוכים מעט.
-מכינים את הרוטב בקערה ומערבבים היטב.
-יוצקים מעל הבצלים את הרוטב עד לכיסוי.
-מכסים את התבנית בנייר אפייה ונייר כסף.
-אופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך כשעה.
פשטידת ארבע גבינות מוקרמות / לילך קדמי ל'הוסטס'
מצרכים לבצק
2 כוסות קמח
1 כפית מלח
1/2 כוס חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס מים קרים
מצרכים למלית
250 גרם גבינת ריקוטה
200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
150 גרם גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם גבינת פטה מפוררת
3 ביצים
1/2 כוס שמנת חמוצה
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה
הכנת הבצק
-בקערה גדולה מערבבים קמח ומלח.
-מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומעבדים עם האצבעות עד לקבל תערובת פירורית.
-מוסיפים מים קרים בהדרגה תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק אחיד וקשה.
-עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 30 דקות.
הכנת המלית
בקערה גדולה, ערבבו ריקוטה, מוצרלה, פרמז'ן, פטה, ביצים, שמנת חמוצה, פטרוזיליה, מלח ופלפל שחור עד לקבלת תערובת אחידה.
הרכבת הפשטידה
-מחממים את התנור לחום של 180 מעלות צלזיוס.
-חותכים 2/3 מהבצק ומרדדים אותו לעלה דק בגודל התבנית.
-מעבירים את העלה לתבנית אלומיניום משומנת.
-שופכים את המלית על גבי הבצק.
-חותכים את יתרת הבצק לרצועות דקות ומסדרים אותן מעל המלית בצורת שתי וערב.
-אופים את הפשטידה בתנור שחומם מראש למשך 40-45 דקות, או עד שהיא מזהיבה וקריספית.
הגשה
כדאי לתת לפשטידה להתקרר מעט לפני ההגשה.
ניתן להגיש אותה חמה או קרה.
טיפים
-ניתן להוסיף למלית ירקות קצוצים, כגון בצל, פטריות או ברוקולי.
-ניתן להחליף את גבינת הפטה בגבינה כחולה אחרת.
-ניתן לפזר מעט פירורי לחם על גבי הפשטידה לפני האפייה לקבלת מרקם קריספי יותר.
-ניתן להגיש את הפשטידה עם סלט ירקות רענן או רוטב עגבניות.
כופתאות קיפודים / שף מאיה דרין ל'סולתם'
מצרכים לכדורים
1 בצל קלוף וקצוץ
3 שיני שום קלופות
½ צרור פטרוזיליה קצוצה
½ צרור כוסברה קצוצה
1 כפית כורכום
½ כף מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
¼ קילו בשר בקר טחון
375 גרם אורז בסמטי
מצרכים לרוטב
4 כפות שמן זית
1 כרישה יפה, החלק הלבן בלבד, חתוכה לפרוסות
3 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים
¼ כרוב לבן קטן קצוץ
1 יח׳ בצל קלוף וחתוך לרצועות
3 שיני שום פרוסות
1 כף כורכום
1 כפית זרעי כוסברה גרוסים
½ לימון סחוט
1 ליטר מים רותחים או ציר עוף/ירקות
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
לקיפודים
-במעבד מזון טוחנים בצל, שום, עשבים ותבלינים לעיסה.
-מוסיפים את הבשר ומעבדים קצרות יחדיו.
-מוסיפים את האורז ומערבבים בידיים ואז שמים את התערובת במשך כ-3 דקות.
-מניחים בצד.
לרוטב
-מחממים שמן זית בסוטאז׳ ומזהיבים כרישה, סלרי, כרוב ובצל.
-מוסיפים שיני שום, כורכום, זרעי כוסברה, מלח, פלפל ומערבבים יחדיו.
-מוסיפים לימון סחוט ומים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
-מכינים כדורים קטנים מתערובת הקיפודים תוך כדי לישה של העיסה עם כפות הידיים.
-מסדרים את הכדורים בתוך הרוטב. מוודאים שהנוזלים מגיעים עד חצי מגובה הכדורים.
-מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ-10 דקות בבעבוע עדין מאוד.
-מכסים במכסה ומבשלים במשך כ-40 דקות. לא לפתוח את המכסה במהלך הבישול גם לא לכדי חריץ.
-בתום הבישול יתקבל סיר מלא בכופתאות קיפודיות.
