ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » דגים

לא רק חריימה: מתכוני דגים קיציים

בלילות הקיץ החמים, אין כמו ארוחה קלילה וטעימה של דג טרי עם שום, פלפל ושמן זית

פעם בשבוע-שבועיים אסף ואני קופצים לשוק (מחנה יהודה, אלא מה?) לראות מה חדש, לשתות קפה אצל מזרחי, ולקנות תבלינים טריים, דובדבנים או תותים לפי העונה. בסוף הטיול אנחנו עוצרים בדוכן הדגים של חיים אוחנה, ומצטיידים בדניסים שמנמנים לארוחת הערב. אם אנחנו רוצים לגוון, אנחנו מתפנקים עם סלמון טרי וזוהר.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
 
ארוחות הערב האלה הן האהובות עליי ביותר, בעיקר בזכות העובדה שכשאנחנו מכינים דגים אסף משתלט על המטבח, מנקה, מפלט, חותך וצולה. לי נשאר להכין רק את הסלט דג הוא מאכל בריא במיוחד, וכיף לאכול אותו בקיץ כארוחה קלילה וטעימה שמשאירה תחושה נעימה בגוף. אפשר להשקיע ברוטב שמנתי ומסובך, אבל אנחנו אוהבים פשוט להניח את הדג הטרי על מחבת לוהטת עם חמאה, מלח-פלפל וקצת שום. אז שנקפוץ ראש למים?

(כ-35 קציצות קטנות)

קציצות דגים זה פשוט טעים. אי אפשר להפסיק לנשנש את הכדורים הקטנים האלה, שמורכבים מבשר רך ועדין של דגים בשילוב עשבי תיבול עזי טעם וכמה תבלינים. אם אתם מארחים קבוצת חברים גדולה למסיבה ומחפשים רעיון ל"פינגר-פוד" מרשים, הכינו את הקציצות האלה בגודל מעט קטן יותר וללא הרוטב, ונעצו קיסם צבעוני בכל קציצה. הצלחה (היסטרית) מובטחת.
 

חומרים:
800 גרם דג בורי טחון טרי (אפשר להשתמש גם בדניס, לברק וכמובן גם בדג קפוא(
⅓ כוס פירורי לחם
2 ביצים
1 כף חרדל
1 כפית מלח
½ כפית פלפל
גרידה מחצי לימון
 1כוס דחוסה עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה (חצי צרור גדול), 8 עלי נענע
1 בצל בינוני מקולף וחתוך לשניים
½ כפית אבקת סודה לשתייה
½ ליטר שמן חמניות/קנולה, לטיגון

לרוטב:
3 כפות שמן
800 גרם עגבניות טריות (או 2 פחיות שימורים תוצרת איטליה(
6 שיני שום כתושות
קופסת רסק עגבניות קטנה
 1 כוס מים
כפית וחצי מלח
1 כפית פלפל
2 כפיות סוכר

הכנה:
1. שמים את כל חומרי הקציצות במעבד מזון ומעבדים לתערובת אחידה. אין צורך לטחון יותר מידי, עשבי התיבול צריכים להיות קצוצים דק.
2. מעבירים את התערובת המוכנה למקרר לחצי שעה, כדי שתתאחד.
3. מחממים את השמן במחבת גדולה.
4. בינתיים יוצרים בידיים רטובות קציצות קטנות ומעט שטוחות (בקוטר 4-5 ס"מ), מניחים במחבת עם השמן החם.
5. מטגנים כשלוש דקות מכל צד, עד שהקציצה שחומה ויפה.
6. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

הכנת הרוטב:
1. שוטפים היטב את העגבניות, חותכים לרבעים ומעבירים למעבד מזון ליצירת רסק עגבניות טרי.
2. מחממים שמן בסיר גדול.
3. מוסיפים את רסק העגבניות והשום הכתוש לסיר עם השמן החם.
4. מבשלים כחמש דקות עד שהטעמים מתאחדים.
5. מוסיפים את שאר החומרים: רסק עגבניות, מים ותבלינים.
6.  מביאים לרתיחה ומבשלים את הרוטב כחמש דקות נוספות.
7. מניחים את הקציצות המטוגנות בתוך הרוטב .
8. מכסים ומבשלים כ-20 דקות. בבמחצית הבישול הופכים את הקציצות לצד השני.

טיפ:
לא רוצים להכין רוטב עגבניות?
הקציצות מצוינות גם עם יוגורט מתובל בשום!

הידעתם?
כשאתם קונים דג טרי בשוק או בחנות דגים ומבקשים מהמוכר לנקות ולטחון לכם אותו, תישארו עם 40% בלבד ממשקל הדג.

מה שכיף בארוחת דגים היא קלות ההכנה. בשרם של דגים טריים טעים מאוד, וצריך לעשות מעט מאוד כדי להפוך אותם לארוחה מוצלחת. בקשו ממוכר הדגים שיכין לכם את הדג לאפייה בתנור: הוא מוציא את האיברים הפנימיים (ושימו לב - הוא לא מוציא את העצמות!) ומשאיר חלל פנוי למילוי בכל הטעמים האהובים עליכם. הארוחה המרשימה הזאת מוכנה בתוך דקות: ממלאים את הדג בעשבי תיבול ושולחים לאפייה קצרה בתנור.
 

חומרים:
2 דגי דניס שלמים טריים, בגודל בינוני, מנוקים מחלקים פנימיים
1 צרור עשבי תיבול – פטרוזיליה, כוסברה או שניהם
10 עלי נענע
15 שיני שום קלופות ושלמות
1 לימון פרוס לפרוסות
3‫-‬4 כפות שמן זית לשימון התבנית
מלח גס
פלפל שחור

הכנה:
1. משמנים בנדיבות תבנית המתאימה לגודלם של הדגים
2. מחממים תנור ל-200 מעלות
3. ממלאים את בטן הדגים בעשבי התיבול, בכמה שיני שום ובשלוש פרוסות לימון.
4. מניחים את הדגים בתבנית ומפזרים מסביבם ועליהם את שיני השום, הלימון ועשבי התיבול שנשארו.
5. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל ומכסים בנייר כסף ששומן היטב.
6. אופים כ-15 דקות מכוסה, ועוד כחמש דקות ללא נייר הכסף.
7. הדג מוכן כאשר מזלג הננעץ בעור הדג חודר בקלות לבשר.
8. מגישים עם פלחי לימון טריים.

שימו לב!
זמן האפייה מושפע בהכרח מגודל הדג ומהחום בתנור שלכם, ולכן חשוב להיות ערניים. אם הדגים קטנים, זמן האפייה יתקצר. אם הם גדולים - הוא יתארך בכמה דקות.

אמא שלי מכינה את הדגים האלה למנה ראשונה כמעט בכל ארוחת שבת באביב ובקיץ. יש כאן שילוב טעמים מוצלח של רוטב עגבניות ופלפלים, המכסה בנדיבות שכבת דגים מטוגנים. אם התבנית לא מתחסלת בארוחה (עניין נדיר במיוחד), במוצאי שבת כולנו רבים על השאריות.
 

חומרים:
1 חבילה של דג סול (פוטית) קפוא
כ‫-‬1 כוס קמח
3 ביצים גדולות
מיץ מלימון גדול
מלח‫,‬ פלפל

לרוטב:
½ כוס שמן לטיגון
4 בצלים גדולים, פרוסים לפרוסות דקות
4-5 פלפלים בצבעים שונים, פרוסים לרצועות דקות
1 ראש שום נקי
2-3 כוסות של עגבניות מרוסקות טריות או משימורים
מלח, פלפל

הכנת הדגים:
1. מפשירים את הדגים במקרר לא יותר מ-12 שעות לפני הכנתם.
2. שוטפים היטב במים , ומניחים על מסננת לייבוש קצר.
3. מניחים את הדגים על תבנית גדולה ומזלפים מיץ לימון.
4. מכניסים לשעה קלה למקרר ומכינים בינתיים את הרוטב.

רוטב:
1. מקלפים ופורסים את הבצלים לפרוסות דקות (הכי מומלץ במעבד מזון).
2. מחממים השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל על אש גבוהה. מערבבים היטב, מנמיכים מעט את הלהבה וממשיכים לטגן עד שהבצל חום. הקפידו לא לשרוף את הבצל.
3. מוסיפים את רצועות הפלפל וממשיכים לערבב עם הבצל.
4. פורסים את שיני השום לפרוסות דקות ומוסיפים לסיר.
5. כשהפלפלים רכים מוסיפים רסק עגבניות, מלח ופלפל לפי הטעם. ממשיכים בבישול עוד כ- 40 דקות.
6. חוזרים אל הדגים: מוציאים מהמקרר ומכינים שלוש צלחות גדולות. בראשונה מניחים קמח, בשנייה ביצים מוקצפות קלות עם מלח ופלפל, ואת הצלחת השלישית מרפדים בנייר סופג.
7. מחממים את השמן במחבת גדול.
8. טובלים דג בקמח משני הצדדים, טובלים בתערובת הביצים ומכניסים בזהירות לשמן רותח.
9. אחרי שלוש דקות הופכים את הדג ומטגנים בצד השני.
10. כשהדג מוכן מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
11. ממשיכים לטגן עד את כל הדגים. בין דג לדג מניחים מגבת נייר לספיגת שאריות השמן.
12. בשלב זה יש שתי אפשרויות: להקפיא או להכין את הדגים לאפייה.
13. הקפאה: מפרידים בין הדגים עם ניילון יידבקו אחד לשני ומעבירים עם הרוטב לכלי מתאים. כחמש שעות לפני הארוחה מפשירים את הרוטב והדגים במקרר.
14. הרכבה המנה לאפייה: מניחים מחצית מרוטב הפלפלים בכלי פיירקס גדול. מניחים את הדגים ללא רווחים, ומעליהם מניחים את שאר הרטב. מכסים את הכלי בנייר כסף ואופים כ-20 דקות בחום של 180 מעלות.

איך לבחור דג טרי?
- מראה חיצוני: הדג שלכם צריך להיות מבריק, בעל עיניים בולטות ומבריקות.
- ריח: אם הריח חזק מידי סימן שהדג לא טרי. לדגים טריים יש ריח של ים ולא "ריח של דג".
- מגע: לחצו על הדג. אם בשרו קשה וקפיצי - הוא טרי. אם האצבע שלכם משאירה שקע בבשר - עברו לדג הבא. גם מגע שומני הוא סימן לחוסר טריות.
- חנות: בחרו בחנות שאתם מכירים וסומכים עליה, או קבלו המלצות מחברים. שוחחו עם המוכר ובקשו ממנו עצות והמלצות.
- אחרי הקנייה: שמרו את הדג בשקית אטומה היטב בעומק המקרר, והשתמשו בו תוך 24 שעות ממועד הקנייה.

ועוד אחד קטן לסיום:
כדאי להשקיע בפינצטה מיוחדת להוצאת עצמות מדגים, שאפשר לקנות בכל חנות המתמחה בציוד למטבח. היא זולה אך שווה זהב, ותקצר מאוד את זמן העבודה שלכם במטבח. ‫

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...