מצעד מאכלי הפסח האהובים ביותר
חרוסת, גפילטע פיש וחזרת - רגע לפני ליל הסדר, בחרנו את מאכלי הפסח האהובים עלינו. ויש גם מתכונים
מי שאמר שחרוסת היא זכר לטיט, לא טעם את החרוסת של סבתא ויקטוריה ז"ל. אני זוכרת אותה בערבי פסח עומדת זקופה בלבוש הדור מול סיר ענק מלא בתמרים, ובוחשת. אחר כך הייתה מעבירה את התמרים המבושלים לתוך בד דק וסוחטת חזק, עד שהיו יורדות טיפות של דבש לקערה. כשהייתי מציעה לה עזרה היא נהגה לחייך אליי ולומר שהדבש הטוב ביותר יוצא מתמר כמוני, והרשתה לי מקסימום להחזיק עבורה את הקערה.
אני לא בטוחה שהיא הייתה אומרת את זה אילו הייתה יודעת שבזמן שסובבה את הראש אני ליקקתי את הקערה וניסיתי לשפוך ממנה בטעות קצת על השולחן. ובליל הסדר, כשכולם היו קוראים מההגדה, נהגתי להסתתר מאחוריה ולטבול את האצבעות בקערת החרוסת האישית שוב ושוב ורק עוד פעם אחת, עד שכמעט לא נשאר בה כלום.
כשקצת גדלתי פיתחתי שיטת ניגובי אצבע סיבובית כל כך מוצלחת, שיכולתי לבוא אליה עם קערה מצוחצחת ויבשה ולהגיד: "סבתא, לא קיבלתי". כמה תמרים סבתא שלי סחטה רק בגללי. באופן לא מפתיע, בפסח תמיד הייתי מתנדבת בקפיצה לפנות את השולחן, רק כדי שאוכל לזלול עוד קצת חרוסת מצלחות של אחרים (חוץ מזו של הבן־דוד שתמיד היה יורק כשהוא מדבר). ובפסח הראשון בלעדיה, כשאמא הגישה לשולחן סילאן קנוי נוזלי ודביק עם אגוזים ששקעו עד למטה, הבנתי בפעם הראשונה מה היה כל כך קשה לבני ישראל במצרים. מאותה השנה אין לפסח שלי את אותו הטעם.
יש לא מעט מאכלים שאפשר להכין ב–18 דקות (ביצה קשה, פנקייקס, לחם מטוגן). אז איך קרה שמה שיצא לאבותינו, שאני בטוחה שהיו ביניהם בשלנים מוכשרים, זה ריבוע דק כנייר עם טעם של תבן? לא מקובל עליי. אני יכולה להבין את הלחץ שהם היו נתונים בו, אבל חברות, אם היה לכן זמן לגשת לשכנות להשאיל מהן שמלות ועגילים, יכולתן להשקיע קצת יותר בבצק שלכן. פיתה! כמה זמן לוקח להכין פיתה? מישהו פה חיפף, וחבל. זה מה שקורה כשלא חושבים לטווח ארוך.
הבה נודה - מצה זה לא אוכל. אפשר לדון באפשרויות מה היא יכולה להיות: מגש, מחזיק ספרים, מסגרת לתמונה, יעה. כל אלה הם אביזרים שימושיים ואין בהם פחיתות כבוד. אבל לא שייך לחגוג יציאה מעבדות לחירות במשהו שהיה ככל הנראה טעות קולינרית. בגלל ההתרגשות נשמט אחד המרכיבים מהמתכון (ביצים? שמן? מלח? טעם?), ואז חשב מי שחשב "לא נורא, קמח ומים - מה כבר יכול לקרות?" אז דעו שמקמח ומים לא בהכרח יוצא משהו טוב. בגני ילדים בקיבוץ, למשל, מקמח ומים מכינים דבק ליצירות של ילדי הגן.
בחזרה למטבח במצרים. הגמלים בחוץ צופרים ובעל המטבח מוציא מהתנור ריבוע דק כנייר עם טעם של תבן ומכניס למזוודה. כשהם יהיו רחוקים ממצרים ויישבו לאכול על החוף הוא יספר על המהומה שהייתה מסביב, הדם על המשקוף והמצרים ההיסטריים, ויסביר שזו לא האווירה המתאימה לאפייה, ולכן הבצק לא תפח.
ואתם, בפעם הבא שתאכלו ריבוע דק כנייר בטעם של תבן, תזכרו שאם בגלל ההתרגשות נשמט לכם אחד המרכיבים מהמתכון - לא נורא, כל מה שאתם צריכים אחר כך זה רק לספר סיפור טוב.
מכיוון שכבר נתקלתי בעבר בתגובות מזועזעות עד עמקי נשמתן כשהעזתי לומר מהו המאכל האהוב עליי בפסח, חיפשתי לעניין תנא דמסייע מהרב גוגל. משהו שיאפשר לי לצאת מארון מוצרי הכשל"פ כשמאחוריי יש גיבוי ציבורי מסוים. והנה, התוצאה הראשונה שמופיעה במנוע החיפוש שליט"א לצירוף "מצה בקפה" מוביל היישר לכתבה באחד מאתרי התוכן הגדולים תחת הכותרת "מציאה של מצייה - חוגגים את הפסח בהונגרית". נו, עכשיו כבר אי אפשר להאשים אותי ואת טעמי האיום, אלא את הגנטיקה המשפחתית.
כן, בהחלט, מה ששמעתם. מצה בקפה. או יותר נכון, שברי מצה קטנים ומפוררים, שרובם מגיעים לכוס הקפה אך אחוז נכבד מהם תמיד יתפזר על המפה. ככה אנחנו ההונגרים, מה תעשו לנו.
אצלנו בבית זה היה אחד מסימני הפסח הכה מובהקים, עד שלא ברור איך כוס קפה עם שברירי מצה לא מצאה את עצמה בקערת הסדר, חברה במסדר הכבוד הכולל בין השאר את הזרוע והביצה. אני יודע שחלק מכם חש כרגע תחושת קבס קלה. מה הוא אמר?! מצה בקפה?! איך אפשר לחשוב על שילוב יותר מתועב מזה?! ובכן, יש משפט בהונגרית שממש מתאים לעניין, אבל כמו כל משפט בהונגרית (לפחות אלה שאנחנו מכירים) גם הוא מכיל קללות וחרפות שלא מתאימות לרוח החג, אז נוותר. מה בכל זאת נאמר? שמדובר במעדן. לא מעדן מלכים, כולה מצה מפוררת בקפה, אבל בהחלט מעדן. רק אזהרה קטנה למי שבכל זאת ינסה בפעם הראשונה: מיד עם סיום הלגימה האחרונה - לשטוף את הכוס. אחרת, שברי המצה יידבקו אליה באופן שאף אחד לא יצליח להסיר. גם אם יש לו אזרחות הונגרית.
חג ראשון של פסח, אחר הצהריים. רובנו התאוששנו מהעייפות של אחרי ליל הסדר ומההתרוצצות לקראתו. רק אמא עוד נחה מעמלה, קוראת.
האפיקומן כבר מובטח לי, בת הזקונים, וחג מלא מאכלים שמסתיימים ב"לך" פרוש בפנינו - קניידלך, חרעמזלך, בובלך. הם יוגשו בכלים שהתגעגענו אליהם כל השנה, חלקם פשוטים מאוד - סכו"ם חלבי מפח, קעריות פלסטיק - אך רובם מהודרים ומיוחדים, כי "לפסח שומרים את הכלים היפים ביותר", ובכל מוצאי חג אבי מנצח על עבודת העיטוף העדין ועל האריזה החומלת אך ההרמטית שלהם.
אבא, בחגיגיות נמרצת: "בואי, מכינים בובלך!" אני מתייצבת בשמחה במטבח הקטן. אש - יש! הרי זה מה שמייחד את החג, שמותר להבעיר להבה מנר הנשמה שהדלקנו מראש. מצרכים? הכי בסיסיים: ביצים, קמח מצה, סוכר ומעט שמן. אני מנסה לעזור, ומן הסתם דווקא מפריעה - להפריד חלבונים מחלמונים, ואת כל החלבונים נקציף בקערה ל"שלג". אבא שלי, פועל "אתא" חסון, מקציף בעוז את תכולת הקערה במקצף יד ישן שידיתו עשויה עץ. כשאני מקציפה לרגע, מיד זרועי כואבת. עוד דקה, וה"שלג", כדברי אבי, מוכן, כולו עטור הררי קצף ופסגות מחודדות.
הגיעה עת הטקס החגיגי של היפוך הקערה על פיה - אחרת איך נדע שהקצף יציב? אבא הופך את הקערה, ורגע מופלא מתרחש: הררי הקצף המוצק נשארים דבוקים למקומם, תלויים כלפי מטה. גאווה גדולה ממלאת אותנו, עמדנו במשימה השנתית. החלמונים חוזרים לאיחוד אוורירי, ואני מעניקה כף אחת של קמח מצה לכל ביצה שהשתתפה בקסם השלג. על האש שמרצדת על כירי הגז הלבנות והפשוטות אבא שם מחבת גדולה, ובעזרת כף הונחו הלביבות בשמן החם. משהזהיבו משני צדיהן הוצאנו אותן לצלחת יפה שעליה פזורים גרגירי סוכר בוהקים - והבובלך הקצפיות הזהובות (אלו שלא טרפנו ברגע הראשון) התנוססו להן, מוכנות לאכילה.
עם השנים הכרתי מאכלים רבים טעימים יותר, אבל טעם הזמן הזה של הכנת הבובלך יישאר עמי תמיד.
מתכון
החומרים (ל–4 מנות):
4 ביצים, מופרדות לחלבונים ולחלמונים, 4 כפות קמח מצה, שמן לטיגון (לא שמן זית),
סוכר לציפוי הלביבות.
אופן ההכנה:
מקציפים היטב את החלבונים (אפשר גם במזלג), טורפים פנימה את החלמונים ולבסוף מבליעים בתנועות קיפול את קמח המצה, לבלילה אחידה. מחממים מעט שמן במחבת רחבה ובעזרת כף מניחים בה עיגולי לביבות. הופכים במהירות להזהבה משני הצדדים, מוציאים, טובלים בסוכר ומגישים מיד.
עד לפני עשר שנים, פסח היה עבורי החג השנוא ביותר בשנה. וזאת משום שנפל בחלקנו להיות אחת מהמשפחות המסכנות, הגלמודות, עלובות החיים, שלא אוכלות מצה שרויה.
מדוע החמרנו כל כך? סיפור קצת משונה, כי אבא שלי דווקא כן נהג לאכול שרויה. אבל מכיוון שגרנו בבני ברק, וסבא וסבתא מצד אמא גרו לידנו ולא נהגו לאכול שרויה, אמא השתלטה על המנהגים והחילה נוהל שרויה בכל הבית כדי שהם יוכלו לבוא לאכול אצלנו.
לזכותה של אמא ייאמר שהיא לא השאירה אותנו רעבים ופשוט הכינה את כל האוכל לחג בעצמה. כמה בעצמה? בואו נגיד שחוץ מלצאת החוצה ולקטוף את החיטה בשדה, שום חומר גלם לא נכנס למטבח לפני שעבר את הבדיקה המדוקדקת שלה.
האילוץ המשפחתי הוציא מאמא את הצד היצירתי שלה, ובכל פסח התענגנו על מאכלים מופלאים שכללו עוגות על הגז, חרעמזלך, הולישקעס, צימעס ושאר מטעמים.
עם השנים אנחנו הילדים נישאנו לאוכלי שרויה רחמנא ליצלן, ולאחר שבני הזוג שלנו איימו על אמא שלא יבואו לליל הסדר אם לא יהיו קניידלך במרק היא נכנעה ללחצים, כינסה שלושה גברים מהבניין, עשתה התרת נדרים ורצה לקרוע את הסופר.
אבל גם היום, מששוחררנו מעבדותנו, אנחנו לא מוותרים לה על סעודת המחמירים המופלאה, ובראשה, איך לא, גפילטע פיש.
את המתכון של אמא לגפילטע וחזרת לא היה פשוט להוציא ממנה ("אין לי מתכון, הכול בראש, לכי תחשבי עכשיו כמויות"). אבל אחרי שאמרתי לה שמי שלא טעם את הגפילטע והחזרת שלה לא טעם גפילטע מימיו, ושהגיע הזמן לחלוק את הסוד הזה עם הציבור, היא נענתה לאתגר.
מתכון
לקציצות: מערבבים בקערה 2 ק''ג נטו קרפיון טחון (ללא עור ועצמות), 4 ביצים, 1.5 בצל מגורד דק, 1 גזר גדול מגורד דק, כפית פלפל לבן, 6-7 כפות סוכר, 1.5 כפיות מלח, 1-2 כוסות קמח מצה (העיסה צריכה להיות יציבה - לא דלילה ולא יבשה מדי). טועמים ומתקנים במידת האפשר על ידי תוספת מלח או סוכר.
הכנת הציר: לוקחים 2-3 ראשי דג ועצמות האידרה (לשמור מהדג הקנוי), ממליחים ערב קודם ומשאירים במקרר ללילה. למחרת שוטפים מהמלח.
ממלאים סיר גדול ושטוח (ניתן להפריד לשני סירים) במים עד לגובה שליש מהסיר. מוסיפים חצי כפית פלפל לבן, 5 כפות סוכר, כף מלח, גזר פרוס לעיגולים קטנים, 3-4 בצלים פרוסים לטבעות, ומרתיחים. מכניסים את הראשים והעצמות עד לרתיחה נוספת. יוצרים קציצות מהבלילה ומכניסים לנוזל הרותח. אחרי רתיחה נוספת משאירים על אש קטנה כשעתיים. מקררים ומסננים את הסיר. ניתן להקפיא, ולפני שימוש נוסף להרתיח מחדש.
חריין (חזרת): מבשלים בסיר גדול 2 ק''ג סלק לא מקולף עם קצת מלח עד לריכוך. מצננים. שופכים את המים, קולפים את הסלק ומרסקים במגרדת דקה או במעבד מזון. מוסיפים שליש כוס חומץ, כף מלח, 4-5 כפות סוכר, 100-200 גרם שורש חזרת מקולפת מרוסקת דק–דק (להיזהר מהחריפות).
טועמים ומתקנים טעמים. מערבבים הכל יחד ומאפסנים בצנצנות זכוכית אטומות.
שתי סבתות הונגריות היו לי, זכרונן לברכה, וכל אחת מהן התמחתה בתחום אחר של ההונגריות. האחת הייתה אלופת הבישולים ובכל ביקור היינו נהנים מכרוב ממולא, סלט מלפפונים פרוסים דק–דק בשמיר, עוגת ז'רבו מרובת שכבות ושאר מאכלי התפוצה.
השנייה הייתה ידועה בזכות האסתטיקה הקפדנית שלה. גם לסופר הייתה הולכת בחליפה מחויטת בשחור–לבן, וגם לטיפולים כשהייתה חולה, הייתה
אבל דווקא היא הפליאה במאכל הונגרי נפלא - אטריות של פסח. הימים היו טרום ימי האטריות הכשרות לפסח. שקדי המרק הקנויים היו עלבון לשמם, ולנו לא נותר אלא להתנחם באטריות הנפלאות הללו.
מדובר למעשה בעלי בלינצ'ס על בסיס קמח תפו"א שאותם עורמים לערימה, מגלגלים וחותכים לרצועות דקות. סוד הקסם הוא להכין את החביתיות דקות כמה שיותר, ולחתוך אותן לרצועות דקיקות.
בכל ליל סדר היינו מוכנים לספוג את הקציצות האפרוריות שהוגשו למנה ראשונה, רק כדי להגיע כבר למנה המרכזית מבחינתנו - המרק.
לימים עברה משימת האטריות לאמי, שהפליאה גם היא לייצר אותן כמיטב המסורת, בעוד אני עומדת לידה, מערבבת את הבלילה ובכל פעם שהיא מסתובבת גונבת לפי עוד חביתייה.
בשנים האחרונות חגגנו את הפסח בבתי מלון. טובי השפים ניסו להלהיב אותנו בקניידלך שונים ומשונים, אבל אף אחד לא הצליח להחליף את הדבר האמיתי. לכן לא משנה איפה היינו בחג ומה אכלנו, בשבת שאחרי פסח נרים טלפון לאמא, נעלה קצת זיכרונות מסבתא ז"ל ונקבל בתמורה ערימת חביתיות הגונה.
מתכון
4 ביצים, 5 כפות קמח תפוחי אדמה, מעט שמן לטיגון.
טורפים את הביצים עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים בהדרגה קמח תפוחי אדמה תוך כדי טריפה נמרצת עד לקבלת תערובת חלקה. ממליחים. מחממים מחבת בינונית ומשמנים היטב בעזרת מברשת. יוצקים בעזרת מצקת מהבלילה אל המחבת. מטגנים מצד אחד עד שהשוליים מזהיבים, הופכים בזהירות מרובה ומטגנים במשך עוד דקה אחת. כשמצטברת ערימה, מגלגלים את כל החביתיות ביחד וחותכים דק–דק.
נשבע לכם ששמעתי ממקור ראשון, זאת אומרת מחברה טובה ששמעה על חבר אחר, שחטף הרעלת תפוחי אדמה בעיצומם של ימי הפסח, ונאלץ לבלות את שביעי של פסח בבית החולים. עם הידיעה הזו אני נכנס בפעם המי יודע כמה לחג הפסח, לאחר ששק ענק של תפוחי אדמה כבר הוצב במרכז המטבח ושקיות התפוצ'יפס המלוחות כבר הוסלקו בארון, בעגלה של התינוק, בתיק של הקטנה ובבגאז' באוטו. פסח תשע"ד - היר איי קאם!
מה יש בו, בפרי האדמה שביום–יום אני לא סובל לאכול, ובימי הפסח הופך להיות מלך המטבח האשכנזי? מה יש בו בירק הלבן שצריכה מוגברת ממנו עלולה לפתח סוכרת, אבל הוא בערך מוצר המזון הבסיסי שמרכיב את התפריט שלנו זולת המצברייט, המצה עם השוקולד והמצה עם הריבה שנתפסו כבר על ידי חבריי למערכת? אז זהו. שכלום.
את יחסי האהבה–שנאה שלי עם תפוח האדמה פיתחתי עוד בילדותי, יחד עם הסלידה לחומוס, לאחר שהוריי היקרים הכריחו אותי לאכול מהפרי האסור. שיטה אחת אומרת שהוא היה מקולקל, אחרת טוען שאני הייתי מקולקל. בשורה התחתונה אני לא מסוגל להכניס אותו לפי מעבר למצב צ'יפס - תוספת שלא נכנסה לביתי כבר שנתיים לאחר שאשתי החליטה שאני בדיאטה.
ברבות השנים למדתי להכיר אותו ולאהוב אותו בתוך החמין, או לדלות אותו מתוך הפיירקס אפוי כשהוא שרוף בתחתיתו. זהו הטיפ שלי להיום בשבילכם אחיי האשכנזים. אם הספרדים ייהנו מאורז חרוך בעיצומו של הפסח, נסו לפרוס כמה שיותר פרוסות מהעמילן הרווי הזה על פני התבנית, שימו על הפלטה לפחות שעה וחצי מראש ותתענגו. כאילו שיש לכם משהו אחר לאכול בשבוע הזה.
עבור רוב העולם, קערת הסדר היא קרש הצלה. אי של נחמה בלב אוקיינוס אינסופי של הגדות ודברי תורה, תזכורת מנחמת לכך שעוד נותר אוכל בעולם, ושבקרוב–קרוב חלק ממנו יגיע לשולחן המסוים שבו אתם יושבים כרגע.
"מה רע בקורטוב של חרוסת כדי להשיב את הנפש המורעבת?", אומר לעצמו כל אדם בר–דעת בעודו מלקט מהמפה פירורים של מצה. גם טעמו של כרפס טבול במי מלח עשוי להשתפר פלאים כשריח הצלי נישא מהמטבח ומקשה על האדם הסביר לעקוב במלוא הריכוז אחר האפיקומן שהולך וחומק מבין אצבעותיו.
במקרה שלי, קוראים נכבדים, אין שום דבר מנחם בקערת הסדר - ההפך הוא הנכון. המאכלים הניבטים אליי מהשולחן הם לא יותר מלעג לרש, תזכורת מרגיזה במיוחד לעובדה שמלבד מצה כזית, לא נותר לי אלא לחכות עד שיואילו ידידיי המלומדים לעבור משלב ה"מגיד" לשלב ה"אכיל".
כזאת אנוכי. בררנית, אנינה ואם להודות על האמת - די מפונקת. בארוחות סטנדרטיות אני מצליחה להסתיר את התכונה המגונה הזו לא רע בכלל: חלה וחומוס למנה ראשונה, משולש עוף וסלט (שממנו אני בוררת בדיסקרטיות את הגמבה, המלפפון ושאר מרעין בישין) למנה עיקרית - והופ, הצלחת התמלאה בלי שאף אחד הבחין בעובדה שלא נגעתי בפשטידה (לכו תדעו אילו הפתעות לא רצויות מתחבאות שם) ושהפאי המושקע נותר שלם בצלחת (חברים יקרים, זה הזמן להתוודות: אני לא בדיאטה, זה פשוט שאת הקינוח שלי אני מעדיפה בצורת ביסקוויט. גם ופל עלית זה מצוין).
כשזה מגיע לשולחן הסדר, לעומת זאת, המצב נהיה מסובך. החרוסת עוברת מיד ליד בעוד מי שהכין או הכינה את המטבל דמוי הטיט מפקחים על הסבב בקפדנות ומוודאים שכולם אכלו ושאף אחד לא שכח להחמיא לטבח המהולל. בראש השנה, אגב, המצב אפילו מחמיר: במשפחתנו מרובת העדות אימצו ברכות וסימני חג מכל קצווי תבל - מצב עגום למדי, שמותיר את צלחתה של שפחתכם הנאמנה ריקה ומבהיקה במשך דקות ארוכות וקשות: עזבו אותי מסלק וגזר, ובבקשה אל תנסו לשכנע אותי לאכול תפוח בדבש. אני רוצה את הפולקע שלי. עכשיו.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם