אודטה: הגורמה לייט של מירל'ה ורדי
וגם: מזון הפלאים קינואה, איך מבשלים אותה ומכינים ממנה טבולה אלוהית
שנים עסקה מירה ורדי (mira-v@zahav.net.il) בייעוץ אסטרטגי, אבל לבה משך אותה לעולם המלהיב של הבישול. בהתחלה בתור תחביב, ואחר כך בתור עיסוק שתפס לה יותר ויותר את כל הפוקוס.
היא למדה והתמקצעה, ובגן השבילים המתפצלים של הקולינריה היא מצאה את עצמה בתוך הגורמה לייט - בישול בריא, דל קלורי, שתומך בהרזיה ובהחלמה. אנשים הפוגשים את מטבח הגורמה לייט שלה נדהמים לגלות עד כמה טעים ומגוון יכול להיות אוכל בריא של "כלום קלוריות".
היא באה אל האנשים הביתה (חד-פעמי או פעם בשבוע), יושבת ומבררת איתם מה הכי טעים להם, ובכל פעם היא בונה להם תפריט מגוון ושונה, להכנה משותפת, בסוג של סדנת בישול פרטית. היא מלמדת אותם איך בונים מזווה נכון ובריא, מדריכה אותם (לפעמים ממש פיזית, בשטח) איפה ואיך קונים מזון בצורה מושכלת וזולה. מלמדת אותם לאבזר מטבח נכון ויעיל וכן שיטות בישול ועבודה יעילות. ומאוצר הגודיז הבלתי נדלה שלה, הנה סלט שוס טעים פחד (המבוסס על קינואה, עלים ירוקים ותיבול מדהים) שהוא פשוט פצצת בריאות טעימה. אבל לפני זה, מילה על הקינואה הזו.
מתברר שהיא מזון עוצמתי ומרפא, שאם אוכלים אותו על בסיס קבוע הוא מוריד סיכון למחלות ומעשיר את הגוף ברכיבים חיוניים. היא אינה מכילה גלוטן (כמו החיטה, השעורה והשיפון, כי היא ממשפחת הסלקיים, שזה לא דגן), ואחרי הבישול במים טעמה אגוזי.
היא עשירה במינרלים (פי שניים סידן מכל דגן אחר, וגם מנגן, מגנזיום, פוספט, נחושת וברזל), בוויטמינים (E בכמות גדולה יותר מכל דגן אחר), וחומצות שומן איכותיות וחיוניים לגוף (חומצה אולאית ואומגה 3). אחוז החלבון שבה גבוה (16%), והיא אחד מספקי החלבון המלא היותר טובים בתפריט הצמחוני, לילדים ולמבוגרים. היא מכילה את כל תשע חומצות האמינו ההכרחיות (כולל ליזין ואיזולאוצין, שאין אותן בדגנים), וביחסים שמתאימים לצורכי גוף האדם. יש בה סיבים תזונתיים, רכיבים אנטי-דלקתיים ותכולה גבוהה של אנטיאוקסידנטים.
אנחנו אוכלים את הזרעים הלבנים והפחוסים שלה (אם כי בין 250 זניה יש גם זנים שחורים, סגולים ואדומים). יצרניות הקינואה המובהקות הן פרו ובוליביה, אבל היא מגודלת גם בארצות הברית, הודו, יפן, אפריקה ואירופה.
כמו פסטה, במים רבים; לא כמו אורז, המבושל בכמות מים מדויקת. היא גם יוצאת טעימה יותר ככה, כי כל המרירות העודפת שלה נותרת בתוך מי הבישול. רק שימו לב: כל תנועה חדה או בלתי זהירה מעיפה את הגרגירים לכל הכיוונים כמו כדורוני קל-קר, וזה מבאס לנקות מאות חרפצ'ופים זעירים מהשיש. אז זהירות בשקילה ובהעברה שלהם במצב יבש.
כוס של 200 מ"ל + שתי כפות = 200 גרם קינואה.
כף 15 מ"ל = 12.5 גרם.
החישוב הוא ליטר מי בישול לכל 100 גרם קינואה, ומבשלים אותה בלי מלח. כשהמים רותחים שופכים לתוכם את הקינואה. מכוונים טיימר ל-12 דקות (בול), ומיד שופכים לתוך מסננת רשת דקה. לא שוטפים כי אז כל הטעם האגוזי שלה הולך פארש. אוספים שאריות מתוך סיר הבישול עם מרית. לא שוטפים אותן במים.
מי הבישול יוצאים די מרים. אי אפשר להשתמש בהם למרק.
אביזרים:
קרש חיתוך ענקי (30x45 ס"מ)
סכין גדולה וחדה מאוד
מסננת רשת (רשת דקה)
2 קערות ענקיות מנירוסטה (34 ס"מ קוטר, 15 ס"מ גובה); באחת שוטפים ומאפסנים את הירוקים,
ולתוך השנייה קוצצים את הסלט הענקי הזה.
טכניקה:
1. שוטפים היטב במים רבים את כל הירוקים. משאירם את כל העלים ל-20 דקות בתוך המים כדי להוסיף להם פריכות. למי שאין צנטריפוגה מכנית לייבוש חסה: "מעמידים" בתוך הקערה אחרי השטיפה והסינון את עלי החסה והעלים הירוקים, שופכים אותם בכל כמה דקות, וככה נפטרים מהמים העודפים שלהם.
2. לתוך הקערה השנייה, שיושבת בתוך הכיור, מסיעים את החומר הקצוץ ישר מתוך לוח הקיצוץ (שיושב על השיש כמו מקפצה על הבריכה, והקערה היא הבריכה שלתוכה מסיעים את החומר הקצוץ). 3. את הכוסברה והפטרוזיליה קוצצים עם הענפים, כי הם עסיסיים. את הנענע מנקים מהגבעולים.
מצרכים:
300 גרם קינואה (כוס + 8 כפות שטוחות)
3 ליטר מים לבישול הקינואה
100 גרם כוסברה (צרור) עם הענפים
100 גרם פטרוזיליה (צרור) עם הענפים
100גרם נענע בלי הענפים. רק עלים וענפים רכים (צרור של 150 גרם)
700 גרם חסה ערבית (2 לבבות בלי עלים חיצוניים פגומים ולב לבן מעוצה).
שוקלים את כל הירוקים לפני השטיפה
הרוטב:
מכינים בקערה לחוד לפי סדר הופעתם:
400 מ"ל (2 כוסות) מיץ לימון סחוט טרי (מ-6 לימונים יפים)
1 כף שטוחה מלח, מומס במיץ הלימון
60 גרם נטו שום טרי כתוש דק
5 כפות שמן זית (75 מ "ל)
אופן ההכנה
1. מבשלים את הקינואה לפי ההוראות. לא מבשלים אותה, כאמור, יותר מ-12 דקות כי הקינואה ממשיכה "להיפתח" ולספוג נוזלים גם אחרי הבישול, ועדיף שאלה יהיו נוזלי רוטב הסלט. מצננים קודם את הקינואה המבושלת, אחרת החום מסמרטט את העלים.
2. קוצצים את כל העלים במרחקים של 2 מ"מ וזהו, כי אם קוצצים יותר מדי הסלט הופך למר.
3. מוסיפים את הקינואה המבושלת (והפושרת) ואת הרוטב, ומערבבים. מאפסנים בקופסת פלסטיק גדולה (4 ליטר של לוקלוק) סגורה הרמטית, במקרר. אוי, כמה שזה טעים.
אפשר, כמובן, להכין רק חצי מהכמות, אבל למה?
"מה שאתה - הוא מה שהיית.
מה שתהיה - הוא מה שאתה עושה עכשיו".
***
הצעות, בקשות, טיפים? שלחו לאודטה פקס 03-5682892 או מייל odetta@maariv.co.il אנא ציינו את מספר הטלפון שלכם
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם