אודטה: איך עושים חמינדוס בסיר לחץ
וגם: טכנולוגיה חכמה לבישול אורז ושיטה להצלחה בחיים.
בכל פעם שאני פוגשת על קפה את נירה רוסו (בעלת המדור "טעם החיים", ואוצר מהלך של ידע קולינרי בלום), אנחנו מנהלות שיחות אוכל מענגות.
"שבע שעות במים על אש קטנה?" היא הביאה לי בראש על הטור שבו סיפרתי על הפטנט שלי להפקת חמינדוס בלי חמין. טוב, מה האלטרנטיבה, כשאין חמין בתכנונים? שאלתי אותה.
"הטריק הטורקו-פולני שלי", היא צחקה.
אוקצור, הנה הפטנט שלה לחמינדוס מהירים ללא חמין, ועיקרו תחילה:
החומרים:
סיר לחץ (כן, כן)
כעשר ביצים ויותר, אחרת חבל על הטרחה
מי ברז קרים, בכמות שתכסה את הביצים פלוס 4 ס"מ
1 כף שטוחה מלח גס
1 שקית תה (או כפית קפה נמס)
1 כף שמן תירס (השמן היחיד שלא מסריח את המטבח)
חופן גדול של קליפות בצל (אוספים בחינם מארגז הבצלים בסופר, או תוצר לוואי של תבשיל במטבח הפרטי)
אופן ההכנה
1. שמים בתוך המים שבסיר את כל החומרים, כי קליפת הביצה היא משהו שטעמים מפעפעים דרכו.
2. נועלים את סיר הלחץ, מדליקים תחתיו אש, אבל שימו לב: לא מבשלים בלחץ, אלא רק "מביאים את הסיר ללחץ" (15-10-5 דקות) , תלוי בסיר ובגודל תכולת הנוזלים שבו. (איך שיוצא קיטור רציף מכבים את האש (כן) ומבשלים רק בלחץ שכבר נוצר ונצבר בתוך הסיר, כי הוא זה שעושה את כל העבודה. עד שנוצר הלחץ המובהק, לא עוזבים את המטבח.
3. לפני שפותחים את מכסה הסיר מחכים עד שכל הלחץ יורד לחלוטין (כחצי שעה, אבל יש לבדוק בעדינות, ולא מצננים את הסיר מתחת לברז)
4. כשכבר אפשר לפתוח - לא פותחים את המכסה, אלא שוב מדליקים את האש, שוב מביאים את הסיר ללחץ מובהק, שוב מכבים אש ושוב מחכים. יענו, עושים פעמיים את הנומר הזה. וכל שני הסיבובים כשעה בלבד מרגע הגונג של הביצים הטריות. העצלנים יעשו את אותו הנוהל, אבל רק עם ביצים ומים. יתקבלו חמינדוס טעימות לחלוטין, אלא שקליפתן תהיה בהירה.
איך יודעים מתי לכבות את האש?
לא כל סירי הלחץ זהים, והסימן הבדוק שכבר נוצר שם הלחץ הנכון (כדי לדעת מתי לכבות את האש)הוא כשהצ' ופצ'יק של הסיר מתחיל לרעוד/לרקוד/להוציא אדים. או כששומעים את הפש-פשפש החזק האופייני, או כשהרעש מתחיל להתגבר מעל לכל ספק, או כשזרם האדים כבר רציף וחזק. ואז, כאמור, מכבים את האש.
ומה יעשו המשקיענים?
הם יעשו שלושה סיבובים כאלה, ולא שניים. ובין הסיבוב הראשון לשני, כשניתן יהיה לפתוח את מכסה הסיר בבטיחות, הם יוציאו את הביצים הקשות, יסדקו אותן בזהירות רבה (על ידי דפיקתן בעדינות במשטח קשה), יחזירו אותן לסיר, ואחרי הסיבוב השלישי, כשהביצים יקולפו, יהיו עליהן פסים חומים בדוגמת "שיש". טדאם
ולמי שאין סיר לחץ?
שילך ל"הום סנטר" או ל"אייס", ויקנה לעצמו סיר בישול איטי ("סלואו קוקר"). מחירו ממש לא בשמים. ואז, אחרי שמבשלים את הביצים בסיר רגיל על האש, והן קשות (כעשר דקות מרגע רתיחת המים), מעבירים אותן פלוס המים הרותחים, פלוס התבלינים (או לא), לסלואו קוקר הזה. מכסים, מכוונים אותו על השלב הכי נמוך, ומשאירים אותו עם הביצים לכל הלילה, או לכל היום. זה "שגר ושכח", וכשזה מכוון ל"נמוך" זה לא הרבה חשמל. והפלוס? שבניגוד לאש גלויה, מותר לעזוב על השיש סלואו קוקר דולק ומכוון ל"נמוך", בלי לעשות לו בייבי סיטר.
אורז מלא הוא אורז בריא לאללה, אבל אללה ירחמו, איזה טעמי לוואי איומים שיש לו, והנה איך מבטלים אותם:
משרים ללילה אחד את כל כמות האורז המלא שרוצים לבשל. עושים זאת במים רבים (שיכסו אותו פי 7 מגובהו בסיר). למחרת זורקים את מי ההשרייה, שוטפים, מסננים, ומבשלים אותו בסיר הלחץ, באותה טכנולוגיה של החמינדוס, אבל בתיבול שונה, כמובן.
על כל כמות אחת אורז מלא, מושרה, מסונן, שמים שתי כמויות מי ברז. מתבלים את המים במה שאוהבים, סוגרים סיר לחץ, מדליקים אש חזקה, מביאים לקיטור רציף (עניין של כמה דקות בלבד), מכבים את האש ופותחים את הסיר רק אחרי שהוא כבר פושר למגע, או אחרי שעות.
אפשר לבשל ככה גם אורז בסמטי או רגיל. שוטפים כמות אחת אורז, פלוס רק כמות וחצי מי ברז, פלוס אבקת מרק עוף או מלח לטעם (שהמים יהיו טעימים), פלוס כף חמאה או כף שמן תירס. סוגרים סיר לחץ, מדליקים אש, מביאים לקיטור רציף, מכבים אש, ומשאירים בסיר לכל הלילה. למחרת (אבל אפשר כשהסיר כבר פושר) פותחים אותו, מערבבים ומפרידים (צ' יק-צ'ק) את הגוש רק בעזרת מזלג, ויש לנו אורז אחד-אחד.
אגב אורז בסיר לחץ:
בטוקיו פועל ג'ירו, המאסטרסושי היחיד בעולם (והוא כבר בן יותר מ-80) שקיבל 3 כוכבי מישלן על סושי בלבד. ארוחה במסעדה הזעירה שלו בטוקיו, "ג' ירו", עולה 30,000 יואן ומעלה. בכל ארוחה (צהריים וערב, שיש להזמין אליה מקומות חודש מראש), הוא מגיש לכעשרה אנשים רק 20 פיסות שונות של סושי עילאי (בלי מנות ראשונות ואחרונות) וזה הכל.
בסרט הדוקומנטרי המקסים "חלומות הסושי של ג'ירו" (יס דוקו), הוא הרשה לצלם איך מכינים את אורז הפנינים המיוחד לסושי שלו: את סיר האורז והמים הוא אוטם בפלטה כבדה, שעליה הוא מניח סיר ענק מלא מים, ועל זה עוד משהו, שיוצר בתוך סיר האורז לחץ אדיר. הלוואי שידעתי את יחס הכמויות, הטכנולוגיה המדויקת והזמנים שלו, אבל אורז, כנראה, אוהב לחץ מבוקר.
הצעות, בקשות, טיפים? שלחו לאודטה פקס 03-5682892 או מייל odetta@maariv.co.il אנא ציינו את מספר הטלפון שלכם
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם