הגל הירוק: להכין פסטו כמו שצריך
הוא החבר המושלם לפסטה של קיץ, למרק מינסטרונה, לירקות קלויים בתנור, לנתחי בשר צרובים, ובתוך סנדוויץ' מלחם איטלקי שווה. רק תקפידו לבחור חומרי גלם טובים באמת, כדי שלא תצא לכם עיסה שמנונית. פסטו, אלא מה
>> מנות משודרגות לעונה החמה
>> קוקטיילים בחמארה של רפאל
>> מכינים ארטיקים ביתיים
אלא שבתוך כמה שנים הפכנו את המעדן הקיצי הזה, שבאמת יודע לשמח כמעט כל מאכל, לעיסה ירוקה, שמנונית ומרירה, שעשויה מחומרים נחותים. המילה פסטו היא אחד הדברים שהכי מפחידים אותי בתפריט של בית קפה. אני יודעת כמה עצב וכמה שום וכמה שמן זית רע יהיו בממרח הזה, במקום רעננות נשכנית.
ממרח פסטו (מהמילה PESTARE - לכתוש באיטלקית) מגיע במקור מגנואה שבצפון איטליה. הפסטו לא נחשב לממרח מתוחכם או לרוטב של עשירים. להפך. הכינו אותו ממה שיש. מחומרים מקומיים זמינים ולא יקרים. הפסטו עשוי באופן מסורתי מעלי בזיליקום צעירים מאוד, שמן זית, קצת שום, גבינה ואגוזים. כיום משתמשים בצנוברים, אבל הם תוספת חדשה, שנכנסה רק אחרי מלחמת העולם השנייה.
לפני שהיו זמינים השתמשו באגוזי מלך. גם הגבינה לא הייתה פרמג'אנו רג'יאנו במקור, אלא דווקא פקורינו רומאנו. המוצא שלה, האי סרדיניה, איפשר לה להגיע לגנואה מהים, נתיב קל יותר מאשר דרך ההרים שהפרידו את פארמה ממולדת הפסטו. את המוצר המקורי כתשו בעלי ומכתש. גם היום באזורים המתוירים שבחבל הארץ נוהגים התושבים הוותיקים לכתוש ביד את הפסטו, אבל בבית הם עוברים כמו כולנו לבלנדר. הרומנטיקה היא בעיקר בשביל התיירות.
מאז פרח הפסטו מגנואה הוא כבר לא בבעלותם. הפשטות שלו מצד אחד והטעם מצד שני הפכו אותו לנכס צאן ברזל של המטבח הבינלאומי. קראתי לא מזמן ציטוט יפה שאומר ש"פסטו הוא האופן שבו מישהו מכין פסטו". כי יש אינסוף דרכים לעשות זאת ואינסוף שילובים. מה שחשוב הוא לבחור חומרי גלם טובים ולטעום ולאזן. הפסטו צריך להיות קצת מתקתק (מהאגוזים), קצת מלוח (מהגבינה), קצת קרמי (מהגבינה עם שמן הזית), קצת ירוק ואניסי (מהבזיליקום) וטיפה'לה מריר.
הוא צריך להיות נורא נורא טעים, ובטח לא צעקני או תפל. פסטו טוב הוא החבר המושלם לפסטה של קיץ, למרק מינסטרונה, לירקות קלויים בתנור או מאודים בסיר, לנתחי בשר צרובים, לתפוחי אדמה מבושלים, והכי הכי הכי בתוך סנדוויץ' מלחם איטלקי שווה. שומרים אותו בצנצנת סגורה במקרר לכמה ימים ולא יותר. עם הזמן הוא קצת משחיר ומפתח מרירות.
מערכת היחסים שמוצעת כאן לפסטו הקלאסי עובדת נכון כל עוד הבזיליקום עדין ומבושם ולא מר ודורסני, ושמן הזית עדין.
החומרים:
3 כוסות עלי בזיליקום צעירים וקטנים עד כמה שאפשר
3/4 כוס שמן זית עדין
3/4 כוס פרמזן מגוררת
1/2 כוס צנוברים, עדיף לא סיניים אלא ארוכים
2 שיני שום בינוניות, קלופות
1/4 כוס גבינת פקורינו (לא חובה)
מלח ים או מלח גס לפי הטעם
ההכנה:
1. שמים את כל החומרים בבלנדר או במעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מתקנים תיבול לפי הטעם.
אני מתה על הטעם של עלי גפן והחלטתי לתת להם צ'אנס. הם הפתיעו. לפסטו הזה יש טעם חזק, אבל שונה מאוד מחברו הקלאסי. הוא ילך מעולה בסנדוויץ' עם קציצות ולימון כבוש.
החומרים:
20 עלי גפן קטנים, בלי הגבעול
1/2 כוס גרעיני דלעת קלופים, לא קלויים
1/2 כוס שמן זית, לא חייב להיות עדין
1/2 כוס גבינת צאן קשה ישראלית מגוררת (כמו תום)
2 שיני שום
4 עלי בזיליקום
מלח לפי הטעם
ההכנה:
שמים את כל החומרים בבלנדר או במעבד מזון וטוחנים. מתקנים תיבול לפי הטעם.
פסטו על בסיס עגבניות מיובשות, צלפים ואנשובי. אפשר להכניס פנימה גם זיתים שחורים (לא מושחרים) ופלפל חריף. אבל הטריק האמיתי כאן הוא השקדים המתקתקים ופירורי הלחם שסופגים את הטעמים, תורמים משלהם, ומעניקים מרקם סמיך וקרמי במיוחד לכל האירוע המופלא הזה. הרוטב מתאים לבשר ולדברים אחרים בגריל - כולל דגים ופירות ים.
החומרים:
10 עגבניות מיובשות
1 כוס שמן זית
1/4 כוס שקדים מולבנים
1 כפית סוכר
1/4 כוס פירורי לחם - עדיף פירורי גריסני
3 כפות צלפים שטופים ומסוננים
8 פילטים של אנשובי, שטופים ומסוננים
1/3 כוס פירורי לחם
1/3 כוס גבינת פקורינו (אפשר גם פרמזן)
2-3 כפות חומץ בלסמי
מלח לפי הטעם, לרוב לא צריך בכלל
ההכנה:
1. משרים את העגבניות בשמן הזית לשעה לפחות.
2. קולים את השקדים עם הסוכר במחבת חמה על אש נמוכה, עד שהם זהובים והסוכר נמס וקרמל אותם. מערבבים כל הזמן (בערך עשר דקות).
3. מעבירים את כל החומרים לבלנדר או למעבד מזון. יוצקים פנימה גם את שמן הזית שבו השרינו את העגבניות. טוחנים ביחד. מתקנים תיבול אם צריך.
הגרסה הכי קטיפתית ורגועה שהצלחתי להגיע אליה בפסטו, בלי שתהיה תפלה. לעלי ארוגולה צעירים יש טעם עדין וקצת חריף וארומתי - כמו של חרדל (אם השגתם עלי חרדל, הם גם מעולים). אני מעדיפה להוסיף ממש שמץ קטן של בזיליקום, שהוא כמעט לא מורגש או מזוהה, רק מעשיר את הטעם הסופי.
החומרים:
3 כוסות עלי ארוגולה צעירים
3/4 כוס שמן זית עדין מאוד (כמו הלאצ'ינו)
3/4 כוס אגוזי מלך קצוצים גס
1/4 כוס פרמזן
1/2 שן שום גדולה קלופה
4 כפות קליפת לימון מגוררת
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
6 עלי בזיליקום
מלח לפי הטעם
ההכנה:
1. משרים את אגוזי המלך במים חמימים לחצי שעה.
2. שמים את כל החומרים במעבד מזון או בבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מתקנים תיבול לפי הטעם.
הטעם שלו עדין יותר ומתקתק עם נימה קצת אקזוטית. הוא מתאים לאטריות דקות ולירקות קלויים.
החומרים:
2 כוסות עלי כוסברה טרייה
1/2 כוס עלי בזיליקום- עלי קטנים בלבד
1/2 כוס אגוזי פיסטוק קלופים וקלויים
2/3 כוס שמן זית
1/2 כוס גבינת פרמזן
1 שן שום קלופה
מלח לפי הטעם
ההכנה:
טוחנים בבלנדר או במעבד מזון את כל החומרים למחית חלקה. מתקנים תיבול לפי הטעם.
מנה איטלקית קלאסית, קלה נורא להכנה, עשירה ובריאה ומשביעה. חשוב לבחור תפוחי אדמה טובים המתאימים לבישול, עם אחוז מוצקים גבוה.
החומרים:
חבילה של פסטה שטוחה כמו לינגוויני או פטוצ'יני, מוכנה לפי הוראות היצרן
4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
2 כוסות שעועית ירוקה, עדיף טרייה
מנת פסטו לבחירתכם מהמתכונים למעלה
ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עד שהם מתרככים. מוציאים ומסננים. חולטים את השעועית במים רותחים לכמה דקות. מוציאים ומסננים.
2. מערבבים את הפסטה עם תפוחי האדמה, השעועית והפסטו. מתקנים תיבול ומגישים עם גבינת פרמזן ליד.
- הפסטו לא נטחן בקלות. שימו מרית קטנה לידכם ועצרו את פעולת הבלנדר מדי פעם כדי לדחוף את החומרים למטה.
- אם לא השגתם עלי בזיליקום צעירים ועדינים אלא רק את אלו הנפוצים יותר שהם בדרך כלל מאוד דומיננטיים, עם טעם אניסי ומריר, יש דרף להילחם בהם: חולטים אותם במשך 30 שניות במים רותחים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח. הבישול הקצרצר מנטרל קצת את המרירות. מייבשים אותם לפני השימוש בנייר סופג או במייבש חסה.
- עוד דרך מעולה לקבל עלים טובים לפסטו היא פשוט לגדל אותם בעצמכם. עכשיו זו העונה. נסו להשיג זרעים לבזיליקום איטלקי ופזרו אותם באופן ספורדי באדנית. כסו בשכבה יפה של אדמה טובה והשקו מדי יום. הבזיליקום צריך שמש, אבל השמש הישירה הישראלית יכולה להשמיד את העלים הצעירים, אז צריך לתת לו מקום עם שמש חלקית. בתוך כמה ימים הבזיליקום ינבוט ובערך אחרי 30 יום, כשכבר יש לכם ענפים קטנים עם ארבעה עד שישה עלים, זה הזמן למצות מהצמח את הפסטו הראשון שלו. ככל שהוא יגדל יותר הוא ייעשה מריר יותר.
- במקום הצנוברים הקלאסיים אפשר להשתמש באגוזי קשיו. אפילו קלויים. הקרם שהם מייצרים בטחינה הוא הדבר הטעים בעולם, גם בלי הפסטו. בתוכו מדובר בחגיגה. נכון, זה לא הדבר האמיתי, אז מה.
- לבבות ארטישוק. טריים וחלוטין במים או משומרים מאיכות טובה. אם השגתם תורידו את הבזיליקום מהמתכון ותשימו אותם במקומו (אפשר לדלל בקצת מים). תקבלו ממרח מופלא.
- בצד הפולני שלי נוהגים לזרוק פנימה בלי שאף אחד יראה קצת סוכר. כן, לבן. הוא נמס מיד, לא מזהים אותו כמעט אבל כל מי שיטעם יגיד לכם שזה הפסטו הטעים ביותר בהוא אכל. בדוק ומוכח ואל תגלו.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם