קלוד ללוש: לומדים לאפות לחמים
פיצוח רשת הגלוטן, לישה נכונה וידיעת המתכון על בוריו יסייעו לכל אחד יכול לאפות לחמים משגעים. מיה אבידן כבר לא תהיה רעבה ללחם
>> איך זה מרגיש לפרק עוף?
>> מכינים חלקי פנים
>> חותכים לירקות את הצורה
לפני תחילת השיעור, חילקנו את המתכונים בין הצוותים. בניגוד לשיעורים אחרים, בהם בחירת המתכונים גוררת איתה לבטים עמוקים, כאן כולם היו מרוצים מכל המאגר, שכלל מתכונים ללחם זיתים, צנוברים ותימין, חלה, לחם דגנים מלא, לחם בצל ולחם ים תיכוני מלא בכל טוב.
למרות שלחם זה נהדר, חייבים משהו למרוח על הפרוסה או לכל הפחות לנגב, ועל כן לפני שניגשנו ללחמים, הזקוקים להתפחה, התחלנו בהכנות לשקשוקה עם פלפלים קלויים, קרם חצילים, חומוס, מוס גבינות וממרח שעועית, שחלילה נחזור הביתה רעבים.
בתום ההכנות הראשוניות, התכנסנו כולנו סביב המטבח הפתוח ממנו נערכות ההרצאות והקשבנו לשף עדי שוורץ. אבל בניגוד לפעמים אחרות, היה קצת קשה להתרכז. על שולחן העבודה היתה מונחת כיכר "לחם פרא" שהיתה בתהליכי הכנה, ושתהליך הכנתה גוזל הרבה יותר מכמה שעות. הכיכר, כך נודע לנו, עשויה משלושה סוגי קמחים שונים, לבן, מלא ושיפון, והיא נאפית בתוך סיר מיציקת ברזל. ספוילר לסיום: אחרי שנחרצו בה חריצים למניעת התפוצצות הלחם עקב מצבור של גזים והיא קיבלה צורה של הלחם של מרקו מ"הלב", התברר שהיא גם טעימה באופן שגרם לי לסיים את מכסת הפחמימות שלי לשבוע שלם.
שף שוורץ עובר על החלקים מהם מורכב גרעין החיטה:
1. הגרעין הפנימי: אנדוספרם.
2. הקליפה: סובין.
3. הנבט: נמצא בתחתית הגרעין וממנו צומחת החיטה.
בישראל, הלחמים מהקמח הלבן והמעובד שלטו ביד רמה במשך שנים ארוכות, אולם בשני העשורים האחרונים, עם כניסת מאפיות הבוטיק למיניהן והעלייה במודעות לתזונה בריאה יותר, הלחם המלא או הלחם מקמח שיפון הלכו ותפסו מקום של כבוד בארגז הלחם, לצד לחמים "משוכללים" יותר, עם תוספות משדרגות בתוכן כמו אגוזים, זיתים ועגבניות מיובשות.
הגלוטן, שהוא חלבון החיטה, מכיל חומר הנקרא ציסטאין. זה יוצר קשר בין חומצות האמינו והמולקולות השונות, והקשרים האלה נקראים "רשת גלוטן". בניגוד לאיך שזה אולי נשמע, רשת הגלוטן זה לא שם של מותחן ריגול חדש בכיכובו של ליאונרדו דיקפריו, אלא הדרך שלנו לעזור ללחם למקסם את עצמו בתפיחה. ככל שנלוש יותר (אבל בלי להגזים), כך הרשת תהיה מפותחת יותר, יציבה יותר וגמישה יותר.
אחרי ששוורץ מסביר על השמרים השונים שמסייעים לתפיחה, הוא עובר על שלבי הכנת הלחמים, ולאחר מכן אנו עוברים לשלב המהנה של הקורס: היישום.
כשאתם ניגשים להכין לחמים כדאי לשים לב למשהו חשוב מאוד: הבנת הנקרא. אם לא תקראו היטב את המתכון, לא תוכלו לאלתר משהו בהמשך בצורה כזאת שלא תפגע בהצלחתו של המוצר הסופי. אם תכניסו את המלח מוקדם מדי - הלך הלחם. אם תלושות במהירות גבוהה מדי - הלך הלחם. אם תלושו את הבצק יותר מדי יהי קשה לעבד אותו. על כן, יותר מתמיד, יש לקרוא את המתכון לפחות פעמיים, ורק אז, הו אז, לגשת למלאכה.
אחרי שאני ואבי שותפי לדרך הכנסנו את הבצק לתפיחה ראשונה, המשכנו לעבוד על השקשוקה, שכללה בין היתר קילוף של פלפלים קלויים וגירוד אינספור עגבניות על פומפיה. לאחר זמן מה התכנסנו כולנו סביב אחד השולחנות, וצפינו בסו שף האהובה, אתי גנון-קרניאלי, כשהיא מפליאה בקליעת צמה מרובעת, כשהיא מסדרת "צינורות" מהבצק בצורת צלב ומתחילה להצליב ביניהן עד שהיא מסתיימת.
לאחר מכן כדררה כדורים שבסוף יהפכו לחלה בצורת פרח בעל שישה עלי כותרת.
לבסוף, לאחר שתי לישות, שתי התפחות ותיאבון שהלך וגדל כשהניחוחות החלו לעלות מהתנור, התיישבנו לאכול. ואז אכלנו שוב. ואז קמנו אבל לא כדי ללכת אלא כדי למלא את הצלחת בעוד כמה לחמים, שקשוקה, חומוס ועוד. הלחם שאנחנו הכנו, לחם זיתים, צנוברים ותימין, יצא מוצלח במיוחד ומילא אותי במוטיבציה ובידיעה הברורה: לעולם לא אהיה רעבה ללחם. אני פשוט אאפה אותו לבד.
החומרים:
700 גרם קמח לחם
10 גרם שמרים יבשים
125 גרם חמאה
30 גרם סוכר
15 גרם מלח
250 מ"ל חלב
3 ביצים, טרופות קלות
10 גרם משפר אפייה
לזיגוג:
חמאה מומסת או חלמון טרוף עם מעט חלב
ההכנה:
1. ממיסים בסיר קטן את החמאה, מוסיפים את הסוכר והחלב, מוודאים שהתערובת פושרת (אין להרתיח).
2. מערבבים יחד את תערובת החלב והשמרים, מוסיפים את הביצים.
3. בקערת מיקסר שמים את הקמח והנוזלים ולשים כ-7 דקות עד לקבלת בצק אחיד, במהירות נמוכה ועוד כ-2-3 דקות מרגע שהבצק הופך לכדור.
4. מעבירים את הכדור לקערה משומנת בחמאה מומסת והופכים עד שהבצק משומן מכל צדדיו. מכסים ומניחים לתפוח, עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה.
5. מחלקים את הבצק ל-3. מרדדים כל חלק ומגלגלים לנקניק, קולעים חלה, מניחים בתנית לחם ומתפיחים עוד30 דקות.
6. מורחים את החלה בביצה טרופה או חמאה מומסת, אופים בתנור עם כלי מים בתחתיתו, בחום של 190 מעלות כ-30 דקה, עד שהחלה מוכנה. מצננים על רשת.
הכותבת משתתפת בקורס בישול מטעם רשת "לגעת באוכל"
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם