הכדור בידיים שלכם: מכינים טראפלס
לא צריך להיות שוקולטיירים מוסמכים כדי להכין טראפלס - אותם כדורי שוקולד קרמיים נפלאים - מספיק להיות אכלני שוקולד מוסמכים. עם או בלי מקל וניל, קליפת תפוז או עלי נענע, תגלו שהגבול הוא השמים
לא צריך להיות שוקולטיירים מוסמכים כדי להכין טראפלס. מספיק להיות אכלני שוקולד מוסמכים. הכלים הנדרשים להכנתם הם סיר ומקרר, וסביר להניח שאם אתם לא בחומס, כרגע יש לכם את שניהם. חבל להכביר מילים ולבזבז מקום יקר. ריכזנו בשבילכם כמה מתכונים שווים. תבינו את העיקרון הבסיסי שלהם - הכנת המסה, הגנאש, המורכבת משוקולד ושמנת - והשמים הם הגבול.
>>> מי במקום השלישי בעולם בצריכת שוקולד?
ההכנה היא באמת משחק ילדים ולכן גם באמת מלכלכת. אם אתם לא אוהבים להתלכלך יש לכך פתרון פשוט. לכו תקנו מארז או תכינו פתיתים. ההכנה של טראפלס שוקולד מיועדת לאנשים שחייבים לגעת בחומר. הגדרה קצת מוזרה, אבל מי שהוא כזה, יודע זאת. אני חוזרת ומדגישה: טראפלס שוקולד בסיסיים מבוססים על, ובכן, שוקולד. 80 אחוז מהתוצאה הסופית שלכם הם פונקציה של איכות חומר הגלם. אחרת מדובר בסתם כדורים מגולגלים משוקולד שלא שווים את הפצ'קריי.
החומרים:
450 גרם שוקולד מריר מעולה. לדעתי לא כדאי לרדת מתחת ל-70% מוצקי קקאו במטבעות או קוביות או שברים קטנים
1 כוס שמנת מתוקה (32% שומן)
1 כוס קקאו, עדיף שגם הוא יהיה באיכות טובה
תוספות טעם: מקל וניל חצוי שכל הזרעים שלו גורדו החוצה בסכין קטנה, 3 כפות אייריש קרים, 3 כפות ליקר תפוזים וקליפת תפוז מגוררת, 2 כפות רום, צרור עלי נענע או עשב תיבול אחר הרפתקני יותר, כמה טיפות קטנות של תמצית שקדים, כפית גדושה של ממרח פיסטוק, שברים של אגוזי לוז קלויים. באמת שאין לזה סוף.
ההכנה:
1. שמים בסיר את השמנת המתוקה יחד עם התוספת שבחרתם. אפשר גם לא להוסיף כלום, אלא שאז מומלץ בכל זאת לצ'פר עם כמה טיפות תמצית וניל.
2. בשנייה שהשמנת רותחת, מסירים אותה מהאש. מוסיפים לסיר את השוקולד המריר ונותנים לו לעמוד 3 דקות. השוקולד יימס. מערבבים לתערובת חלקה ואחידה.
3. מעבירים לכלי קטן יותר, מכסים בניילון נצמד או במכסה ושמים במקרר לפחות לארבע שעות עד שהתערובת מתגבשת ומתקשה.
4. שמים את הקקאו בקערה. מוציאים את השוקולד מהמקרר ובעזרת כפית או כף פריזיאן שולפים נתחים ממנו. מפדרים את הידיים במעט קקאו ומגלגלים לכדור. מכניסים לתוך הקערה עם הקקאו ומצפים את הכדור.
5. מעבירים לכלי מרופד בנייר אפייה או למנג'טים קטנים (מס' 2). מסדרים בכלי בעל מכסה תואם ושומרים במקרר עד ההגשה. הטראפלס יכולים לשבת במקרר כשבוע ובמקפיא אפילו חודשיים.
ניתן להשתמש בדובדבן או בדובדבן וישנייה חמוץ, או בקובייה של תות או פרי אחר או אגוז. השיטה קבועה: מכינים מסה אחת של שוקולד לפי מתכון הטראפלס הבסיסיים. מקררים אותה היטב. וקצת כמו שמכינים קובה עיראקית: משטחים עלה שוקולד על היד, מניחים בתוכו את הפרי הקטן למילוי ועוטפים בדפנות עלה השוקולד. מגלגלים לכדור ומצפים בקקאו, שבבי אגוזים או קוקוס קלוי. אם הפרי קצת חמוץ ואתם רוצים להוסיף לו מעט טעם, אפשר לבזוק על הפרי, טרם הציפוי, קצת אבקת סוכר.
>>> פריחת עצי הדובדבן בוושינגטון
הברקה של עודד ברנר. מכינים את בסיס הגנאש עם הרבה יותר שמנת כדי שיישאר רך, מקררים מאוד, טובלים בשוקולד חם ואם רוצים גם מגלגלים בקקאו ואז מקפיאים עד רגע האכילה.
החומרים:
200 מ"ל שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד מריר שווה + 200 גרם שוקולד מריר לציפוי
2 כפות שמן
ההכנה:
1. מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה בסיר. מסירים מהאש. מוסיפים את השוקולד המריר. מחכים 3 דקות ומערבבים. מעבירים לקירור לכמה שעות עד שהגנאש יציב.
2. מחממים את יתר השוקולד המריר במיקרוגל, בפרקי זמן של 30 שניות, עד שהוא נמס. מערבבים עם השמן.
3. קורצים כדורים מהגנאש הקר בעזרת כפית או כף פריזיאן. טובלים בשוקולד המומס ואם רוצים גם בקקאו ומקפיאים בכלי סגור עד לאכילה.
כי להגיד טבעוני ופרווה ודל לקטוז זה בערך הדבר הכי לא סקסי בכל הנוגע לשוקולד, אבל מה לעשות שמדובר בממתק מעולה שהולם את כל שלוש ההגדרות האלה? את השמנת מחליף קרם הקוקוס והוא עובד מצוין.
החומרים:
450 גרם שוקולד מריר, 70% מוצקים, במטבעות או קוביות או שברים קטנים
1 כוס קרם קוקוס - בשום אופן לא מי קוקוס! אתם צריכים שומן
1 כוס קוקוס טחון
ההכנה:
1. מחממים בסיר את קרם הקוקוס עד שהוא רותח. מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד וממתינים שלוש דקות שהוא יימס. מערבבים. מעבירים לכלי קטן עם מכסה ומצננים לפחות שלוש שעות.
2. קולים את הקוקוס במחבת על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהוא מזהיב.
3. קורצים ממסת השוקולד כדורים באמצעות כפית או כף פריזיאן - מגלגלים לכדור עגול בידיים ומעבירים לקערה עם הקוקוס הקלוי. עוטפים את כדור השוקולד בקוקוס ושמים בתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה או במנג'טים אישיים. מכסים ומכניסים למקרר לפחות למשך שעה לפני שאוכלים.
נשמע מסובך ויש אמנם הרבה תחנות בדרך, אבל חוץ מלשטוף כלים לא נדרשת פה שום מיומנות. הטריק כאן הוא בבננות, שחוץ מהטעם החלבי המיוחד שיש להן, שלרוב צולח גם אנשים שלא אוהבים פירות עם שוקולד, יודעות לסגל לעצמן מרקם של טופי לאחר הבישול. המגע עם החום והסוכר מוציא מהן משהו דביק וקרמלי. השוקולד הלבן עוזר להן להתגבש כמעט בלי להוסיף טעם, והאגוזים הטחונים מעבים אבל לא רבים עם הבננה על קדמת הבמה.
החומרים:
2 בננות בשלות
50 גרם חמאה
2 כפות סוכר
קורט מלח
100 גרם שוקולד לבן במטבעות או קוביות
1/4 כוס שמנת מתוקה
1/3 כוס אגוזי מלך טחונים
ההכנה:
1. מקלפים את הבננות וחותכים לחתיכות. מחממים את החמאה במחבת עד שהיא נמסה. מוסיפים את הבננות, המלח והסוכר. מבשלים ומערבבים ומועכים מדי פעם במזלג עד שהבננות מתפרקות ומקבלות מרקם קרמלי זהוב. הן לא צריכות להיראות אחידות.
2. בינתיים מחממים בסיר את השמנת המתוקה. כשהיא רותחת מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד הלבן. נותנים לו לעמוד בתוכה 3 דקות ואז מערבבים לתערובת חלקה. מעבירים את השוקולד הלבן ומחית הבננה המקורמלת לקערה ומערבבים היטב. מוסיפים את האגוזים ומערבבים שוב. טועמים ומתעלפים. שמים בכלי אטום ומקפיאים לשעתיים.
3. חצי שעה לפני שמוציאים מהמקפיא מכינים את ציפוי השוקולד: ממיסים במיקרוגל את השוקולד המריר בפרקי זמן של 30 שניות עד שהוא נמס לחלוטין. מוסיפים לו את השמן ומערבבים.
4. להכנה: מגלגלים כפית גדושה של מחית בננות-שוקולד לבן קרה בין שתי הידיים. כל עוד היא קרה היא תחזיק מעמד ככדור. מניחים את הכדור על מזלג ומטביעים אותו בבריכת השוקולד המריר המומס עד שהוא מצופה כולו. מרימים ומאפשרים לשאריות השוקולד לנזול למטה. מעבירים לכלי מכוסה בנייר אפייה או למנג'ט. מכניסים למקרר ללילה בכלי סגור.
- טוב, בוא נדבר מחר, ועל הדרך אני גם צריכה לשאול אותך כמה דברים על טראפלס שוקולד.
- "אותי?".
-חשבתי, בגלל החלטורה הקטנה שלך, איך קראו לה, "מקס ברנר"?
- "בסדר, מחר יהיה יום הטראפלס. אין לי מושג למה את חושבת שאני מבין בזה משהו".
(חליפת מסרונים עם עודד "מקס" ברנר, הווילי וונקה של עולם השוקולד והאדם הכי מצחיק שפגשתי בחיי).
- הדבר הכי יפה בטראפלס הוא הבסיס שלו, הגנאש. הגנאש הוא תערובת של שוקולד ושמנת מתוקה, שהיחס ביניהם משתנה בהתאם למרקם המבוקש שתרצו להשיג. ברגע שמבינים את היחס בין שני המרכיבים האלה, אפשר לעשות איתם הכל: להכין טראפלס, להכין פונדו, להכין משקה חם או קפוא.
- תהליך ההכנה הוא כמעט קבוע: מרתיחים שמנת, מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומחכים שיימס ואז מערבבים. התהליך הזה מאפשר לשלב אינסוף טעמים שמתערבבים קומפלט בתוך הטראפלס ושאת רובם מוסיפים לשמנת בזמן הבישול - שקיקי תה, תבלינים כמו קינמון או ציפורן, עשבי תיבול כמו מנטה ונענע, קפה שווה.
- אין שום בעיה להמיר חלק מהשמנת באלכוהול, אבל אותו לא מוסיפים בזמן החימום כדי שלא יתאדה, אלא אחרי שמערבבים את השמנת עם השוקולד.
>>> ראיון עם עודד ברנר
- ככל שהשוקולד מרוכז יותר, ככה כמות השמנת המתוקה הנדרשת להכנת הגנאש תהיה גדולה יותר. אם מגזימים עם השמנת, קשה אחר כך לעצב את הכדורים כמו שצריך. שוקולד מריר: 100 גרם שמנת מתוקה על 250 גרם שוקולד. שוקולד חלב: 100 גרם שמנת מתוקה על 300 גרם שוקולד. שוקולד לבן: 100 גרם שמנת מתוקה על 350 גרם שוקולד.
- באופן אישי אני מעדיף שוקולד חלב. מריר מספיק בחיים.
- מאחר שהמרכיב המרכזי בטראפלס וכמעט גם המרכיב היחידי בהם הוא השוקולד, אם לא תשקיעו בחומר גלם איכותי תקבלו תוצאה חמודה, יפה לעין, אבל לא מעלפת כמו שטראפלס צריכים להיות.
- במה אפשר לגלגל את הטראפלס: קקאו, אגוזים טחונים, קוקוס קלוי, אבקת פיסטוק, בייגלה טחון ואפשר גם לבזוק מלמעלה קצת קצת מלח ים או מלח הימלאיה ורוד.
- באיזה אלכוהול להשתמש? אני מעדיף כזה עם טעם מובהק: קירש, ליקר אוכמניות, אייריש קרים ופינה קולדה עולים מבחינתי על הברנדי, הוויסקי או הקוניאק.
- הדרך הטובה ביותר לשמור על טראפלס עד להגשה היא בהקפאה - שם אפשר להחזיק אותם כמעט לנצח. הם צריכים להיות בכלי אטום כדי שלא יספגו כל מיני טעמים של פטרוזיליה ודברים אחרים שאתם מאחסנים במקפיא.
- כדי להפשיר משאירים אותם בטמפרטורת החדר ונותנים להם להפשיר לאט לאט בתוך הכלי הסגור.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם